Технология кондитерского производства

1.Отделочные полуфабрикаты в  производстве тортов и пироженных. Показатели качества

Отделочные полуфабрикаты применяются  для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний  вид, вкус и аромат.

Крем- это пластичная, пышная пенообразная  масса, образующаяся благодаря большому количеству воздуха при взбивании  белков, масла, сливок, яиц с добавлением  вкусового и ароматического сырья.

            Способность продукта насыщаться  воздухом при сбивании называется его крем образующий способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

            Яичные белки обладают наилучшей  кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

            Кремообразующей способностью обладает  и сливочные масла. Его объем  при сбивании увеличивается в два и более раз.

            Хорошей кремообразующей способностью  обладает также сливки 36%-ной жирности  и сметана 20%-ной жирности.

Сливочный крем приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделия, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные крема необходимо использовать в течении 5 часов с момента изготовления.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенное молоко.

Поверхность крема глянцевая.

Крем сливочный (№46,1)отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоком содержанием  влаги (20% вместо 16%). В результате этого  влажность готового крема повышена и составляет 16-18%.

Крем сливочный «Новый » отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что  более технологично для предприятий  малой мощности.

Масляные крема отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, используются большим спросом у потребителей.

Белковый крем, основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.   Белковые крема применяется для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуре  белковые кремы не используются в  качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые крема более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который являются консервантов и отсутствия желтков.

Крем белковый заварной(основной) отличается от сырцового тем, что  охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваривается  до 118-120 С.

Готовый крем- снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуется комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдается при смешном быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

Заварной  крем применяется только для прослаивания выпеченных   полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой не пышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Крем быстро портятся и скисают  из-за развития в них молочнокислых  бактерий, кишечные палочки и другие видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал- 6 часов.

Сливочные и сметанные крема  отличаются особой пышностью, легкостью  и нежностью при отличном вкусе. Приготовления таких кремов требует  применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой влажности 40-57%.

Суфле. Применяется как прослойка  для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают  белого и  шоколадного цвета.

Приготовления суфле состоит в  следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахарно-паточным сиропом в течении 20-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получение устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным  молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с  агаровым сиропом белки, перемешивается 1-3 минуты до однородной консистенции влажность 22-26%.

Сахарные полуфабрикаты.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют  сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 килограмм спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.

Сахарный сироп. Приготовление  сахарных сиропов состоит в растворении  сахара-песка в воде с последующим  увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовой  баба. Помада при охлаждении на изделии  образует тонкую корочку с нарядными  внешним видом и блестящей  гладкой поверхности.

Сахарный сироп для пропитки изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовых баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса  и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влажности 46-48% и плотности 1210-1250 кг/м.

Зефир и желе.

Зефир используется для отделки  тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Охлажденные белки сбиваются  в  сбивальной машине в течение 7-10 минут  сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе  оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжительной сбивания 15-20 минут влажность 34-38%.

Желе. Представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей  поверхностью, легко разрезаемую  и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Влажность 50%.

Для отделки изделий могут применяться  глазури.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченные полуфабрикаты, состоит из сахарной пудры и яичных белков. Влажность глазури 11%.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений.

Получают сырцовую глазурь для  украшения изделий сбиванием  белка с сахарной пудрой. В конце  сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь  может быть окрашенна в различные  цвета. Влажность 13%.

Начинки.

Начинка фруктовая- это уваренная  фруктовая подварка или уваренное  повидло с сахаром. Влажность 26%.

Начинка пралиновая представляет собой  только растертую массу жаренных ядер орехов, сахарной пудрой, какао  тертое, какао-масло и другое. Влажность 0,8-1,2%.

Обсыпка.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирается через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующими подсушиванием  в печи до влаги 6-8%.

Слоенная и песочная крошка. Обрезки  полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера.

Монпансье. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с  ячейками 2-3 мм.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70-75С помаду добавляют сливочное  масло и перемешиввают.

2. Ассортимент и рецептура леденцовой карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели (описание с указанием режимов, графическое изображение ). Показатель качества карамельной массы и карамели.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель - кондитерское изделие твердой  консистенции, изготовленное полностью  из карамельной массы или из карамельной  массы и начинки.р

Рецептура карамели. Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных  растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99 %  

 В зависимости от рецептуры  в состав карамельной массы входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды-продукты неполного гидролиза крахмала. Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения сахаров.  

 Основным  сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок сахароза и патока.  

 Для аморфных  тел, которые получаются обычно  при переохлаждении растворов  и расплавов, характерен переход  жидкости в твердое состояние  в широком интервале температуры,  а не при одном ее значении, как в случае кристаллизации масс. При одних уровнях температуры аморфные кондитерские системы – твердые тела, при других (более высоких) проявляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110 °С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.  

 Нормальной  рецептурой карамельной массы  считается та, в             которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при  этом роль антикристаллизатора. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Взамен патоки и качестве антикристаллизатора можно использовать инвертный сироп. Замена патоки инвертным сиропом может, быть полной иди частичной.   

 Необходимое  условие при изготовлении карамели — ее охлаждение в возможно более короткие сроки.  

 Для подкрашивания  карамельной массы используют  разрешенные органами здравоохранения  красители. Из искусственных красителей  в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок  красных сортов винограда, плодов бузины.     

Для подкисления  карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70-75 °С) она хорошо распределяется в массе.   

 Можно применять  также молочную, виннокаменную, яблочную  кислоты, однако они по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так  виннокаменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170 °С) и несколько более высокую инверсионную способность.  

 Яблочная  кислота для подкисления (получения  идентичного вкуса) должна добавляться  в карамельную массу в количестве  на 20-30% больше, чем лимонная.  Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как применяется она в  жидком виде (50-60 %-ной концентрации) разжижает карамельную массу.

Ассортимент карамели очень велик  и включает более 400 наименований. Такое  разнообразие достигается путем  придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).еце

 Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые  или картонные ящики (банки); коробки  и ящики, в которые вложены  футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных  изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия  или отсутствия завертки и характера  упаковки колеблются от 15 дней (для  фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Поточно-механизированная линия производства леденцовой карамели. На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются вышеперечисленные стадии производства и выполняются все необходимые операции. На рис. 7 приведена технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с начинкой.Эта линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 2 и дозатор 3 поступает в смеситель 6, в который из сборника 4 поступает патока, а из сборника 5 — вода. Полученная смесь насосом-дозатором 7 непрерывно закачивается в варочную колонку 8, откуда готовый карамельный сироп непрерывно направляется в сборник 9. Сироп насосом-дозатором 10 закачивается .в варочную колонку 11, из которой поступает в вакуум-камеру 12, где уваривается до карамельной массы. Готовая карамельная масса направляется в  воронку охлаждающей машины 13, куда после охлаждения дозируются специальными дозаторами 14 красители, ароматизаторы и пищевая кислота. Ленточным транспортером 15 масса подается в тянульную машину 16 непрерывного действия, а затем в карамелеподкаточную машину 19. Сюда же из темперирующего сборника 17 через начинконаполнитель 18 подается начинка. Полученный карамельный батон с начинкой непрерывно поступает через жгутовытягнвающую машину 20 в карамелеформующую машину 21 и затем последовательно на узкий охлаждающий транспортер 22 и в охлаждающий шкаф 23. Охлажденная карамель распределительным транспортером 25 подается в саморасклады заверточных машин 24. Завернутая карамель транспортером 26 подается в автовесы 27 и упаковывается в тару 28. Производительность линии составляет до 8 т Завернутой карамели в смену, длина линии около 60 м, потребляемая мощность всех машин около 30 кВт. 

Рис. 1. Схема поточно-механизированной линии производства леденцовой карамели

Линия работает следующим образом. Сахарный сироп из сборника 1 и патока из сборника 2 двухплунжерным насосом-дозатором 3 подается в сборник 4, откуда насосом 5 закачивается в сборник карамельного сиропа 6. Карамельный сироп насосом-дозатором 7 непрерывно прокачивается через колонку 8. Полученная карамельная масса через пароотделитель 11 поступает в приемную воронку 10 охлаждающей барабанной машины 13. Сюда же через специальные дозаторы подаются кристаллическая пищевая кислота, ароматизаторы и красители. После предварительного охлаждения на барабане 9 карамельная масса поступает на наклонную охлаждающую плиту 12, где свертывается в жгут, проминается и переходит на наклонный транспортер 14. Затем жгут карамельной массы режется гильотинным ножом 15 на отдельные порции, которые через промежуточный транспортер 16 и распределительный транспортер 17 поступают по наклонным спускам 18 в подкаточные машины карамелеформующнх завертывающих агрегатов 19. Готовая карамель по поперечному транспортеру 21 направляется на охлаждающий транспортер 20 и далее по наклонному транспортеру 22 к автоматическим весам 23 и на упаковку в тару 24. Производительность линии с шестью карамелеформуюшнми завертывающими агрегатами составляет 800 кг/ч.

Показатель качества карамельной  массы и карамели.

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 1ОО°С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах - это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс кристаллизации сахарозы,          иметь светло-желтый цвет.

Влажность её составляет от 1,О до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ -не более 23%. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,О%) допускается при выработке  леденцовой карамели типа.

3. Конширование шоколадных масс. Физико-химические процессы, происходящие при коншировании шоколадных масс

Шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат. При коншировании снижается влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. С уменьшением влажности существенно снижается вязкость массы, что является следствием интенсивного перемешивания ее. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. При коншировании также незначительно снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот существенно уменьшается и происходит окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата шоколадных масс, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус их, и развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Конширование шоколадных масс осуществляют в двух типах коншмашин: горизонтальных и ротационных. На рис. 1 представлена схема горизонтальной коншмашины. Машина состоит из четырех прямоугольных  емкостей 1 (корыт), снабженных для подогрева и поддержания определенной температуры рубашкой 11, к которой подведены вода и пар. Некоторые конструкции машин оборудуют электрообогревном. Дном у этих емкостей служат массивные гранитные или металлические плиты 10, по которым совершают возвратно-поступательное движение массивные гранитные или стальные катки 9, делая 26—30 ходов в минуту. Кроме возвратно-поступательного движения каток вращается вокруг собственной оси 8.

В нижней части емкостей имеется  спускное отверстие 12. Сверху емкости прикрыты крышками 7, в которых сделаны прорези для свободного движения шатунов 6, получающих движение от кривошипа 4 и приводного шкива 3. Подлежащая обработке шоколадная масса загружается в корыта через отверстие в крышках. Под действием катка масса перемешивается и отбрасывается на стенки емкости. При этом масса разбрызгивается и стекает обратно в емкость, вновь перемешивается и разбрызгивается.

Для контроля температуры вмонтированы термометры: для контроля температуры  массы 2 и для контроля температуры воды в рубашке 5.

Продолжительность обработки массы  в горизонтальной коншмашине составляет 72 ч. Для шоколадных масс без добавок  температура обработки составляет 65—70° С, а шоколадных масс с добавками  — 45—55° С.

Рис. 1. Схема горизонтальной коншмашины.  

При коншировании в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. В четыре корыта высокопроизводительных машин одновременно загружается  и обрабатывается до 2 т шоколадной массы. В последние годы горизонтальные коншмашины постепенно вытесняются ротационными. Такие машины выпускают различных конструкций. Обработка шоколадной массы производится в вертикально расположенной цилиндрической емкости, оборудованной водяной рубашкой. Основным рабочим органом является фигурная мешалка. Для некоторых конструкций мешалка состоит из вращающегося, открытого сверху и снизу конуса и наружных и внутренних лопастей. Конус и лопасти вращаются с различной частотой. Мешалка интенсивно перемешивает массу одновременно в вертикальной и горизонтальной плоскостях. При этом масса непрерывно перемещается внутри конуса снизу вверх, а снаружи сверху вниз. Поднимаясь, масса интенсивно разбрызгивается специальным

устройством внутри конуса. При этом шоколадная масса контактирует с воздухом, который нагнетается вентилятором. Воздух предварительно подогревается в калорифере. Выгрузка массы производится снизу через разгрузочный патрубок. В ротационных коншмашинах подобного типа можно выполнять операцию, называемую «сухое конширование». При этом провальцованную массу подают в конш и обрабатывают Рез введения какао масла. Сыпучая масса через 3—6 ч постепенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания переходит в пастообразное состояние. Шоколадную массу коншируют в сухом виде без введения какао масла до 40 ч. При такой обработке потеря влаги и летучих кислот происходит более интенсивно. За 1—2 ч перед выгрузкой в массу вводят какао масло, разжижитель и другие компоненты (ванилин, спирт, вина и т. и). При сухом коншировании снижается расход какао масла без повышения вязкости шоколадной массы.

Список литературы:

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.
2. . Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М. : ДеЛи принт, 2001. – 484 с.
3. 6. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М. : «Мастерство», 2002. – 240 с.
4. 7. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. /Воронеж. Гос. Технол. Акад. – Воронеж, 1999. – 432 с.
5. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
6. 17. Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб : ГИОРД, 2002 – 120с.
7. 18. Цыганова Т.Б.,  Матвеева Н.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебопекарных и макаронных изделий: Официальное издание Государственной хлебной инспекции при Правительстве Российской Федерации:  - - М. : 1999. – 111с.