1. Технология молочных продуктов

1. Продуктовый расчет

Молоко

Сливки                                                                                 Обезжиренное молоко

Рис. 1.1 Схема переработки  молока

1. Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М), кг,

М_м- молока цельного; М_сл- сливок; М_об- обезжиренного молока; М_пах1- пахты при получении ВЖС; М_пах2- пахты при получении ВЖЭ; М_вжс- высокожирных сливок; М_вжэ- высокожирной эмульсии; М_сп- спреда; М_сп^'- спреда с учетом потерь; М_пах^'- пахты с учетом потерь; М_вжс^'- высокожирных сливок с учетом потерь; М_{см сг}- смеси сгущенной; М_{сух см}- сухой смеси.

Массовая доля жира (Ж), %,

Ж_м- молока цельного; Ж_сл- сливок; Ж_пах- пахты; Ж_об- обезжиренного молока; Ж_вжс- высокожирных сливок; Ж_вжэ- высокожирной эмульсии.

Плотность (Д), °А,

Д_м- молока; Д_сл- сливок; Д_пах- пахты; Д_об- обезжиренного молока.

Массовая доля сухого молочного  остатка (СМО), %,

СМО_СОМ- сухого молока; СМО_{сг см}- сгущенной смеси; СМО_{об м}- обезжиренного молока.

Выпаренная влага (W), кг,

W_вва- после сгущения; W_c- после сушки.

Потери (П), %,

П₁- сливок при сепарировании молока,

П₂- обезжиренного молока при сепарировании молока,

П₃- жира при получении ВЖС,

П₄- пахты,

П₅- при сгущении,

П₆- при сушке,

Коэффициенты потерь (К_п):

П₁=0,38% /4/ , К_п1= ,

П₂=0,5%  /5/, К_П2= ,

П₃=0,38%  /4/, К_П3= ,

П₄=2,0%  /4/, К_П4= _,

П₅=8,0%  /5/, К_П5= _,

П₆=3,73%  /5/, К_П6=

Т а б л и ц а 1.1- Состав молочного сырья

Т а б л и ц а 1.2- Состав спредов сливочно-растительных    /8/

Т а б л и ц а 1.3- Вид упаковки планируемого ассортимента

Т а б л и ц а 1.4- Состав молока сухого обезжиренного повышенной растворимости  /25/

Т  а  б  л  и  ц  а 1.5 -Рецептура на кисломолочный напиток «Биопахта» с м.д.ж.=0,5% /7/

2. Методика и результаты расчета

Методика расчета - по рецептурам, нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учетом предельно допустимых потерь.

Определение массы молока, пошедшей на производство 3000 кг спреда сливочно-растительного с м.д.ж.=72,4%.

М_см=3,0*1,012=3,036 т=3036 кг.

Расход компонентов на планируемый выпуск спреда представлен в таблице 1.6

Т а б л и ц а 1.6- Рецептура на спред сливочно-растительный  /8/              

М_вжс=1831,7 кг (по таблице 1.6).

М_вжс с учетом потерь: М_вжс^'=М_вжс*К_п3=1831,7*1,0038=1839 кг

М_сл= М_вжс^'+М_пах

М_сл*ж_сл= М_вжс^'*ж_вжс+М_пах*ж_пах

М_сл= кг

М_сл^'= М_сл*К_п1=3847,4*1,0038=3862,0 кг

М_пах=3862-1839=2023 кг

М_пах^'= М_пах*К_п4=2023*0,998=2019 кг

Масса пахты, направленная на дальнейшую переработку составит:

М_{пах общ}=М_пах-М_пах^*=2023-348,6=1670,4 кг

М _пах^*-масса пахты, входящая в рецептуру.

М_м= М_сл+М_об

М_м*ж_м=М_сл^'*ж_сл+М_об*ж_об

М_м=

М_об=38021,7-3862,0=34160 кг

М_об^'=М_об*К_п2=34160*0,995=33989,0 кг

Определение массы молока, используемой для выработки 2000 кг спреда десертного с какао сливочно-растительного с м.д.ж.=52,6%.

Масса смеси для выхода спреда 2000кг: М_см=2,0*1,012=2,024 т=2024 кг.

Расход компонентов представлен  в таблице 1.7

Т а б л и ц а 1.7- Рецептура на спред десертный с какао сливочно-растительный   /8/

Масса высокожирных сливок, исходя из рецептуры составляет 1257 кг. (по таблице 1.7).

М_вжс^'=М_вжс*К_п3=1256,6*1,0038=1261 кг

М_сл=М_вжс^'+М_пах

М_сл*ж_сл= М_вжс^'*ж_вжс+М_пах*ж_пах

М_сл= кг

М_сл^'= М_сл*К_п1=2639,5*1,0038=2650,0 кг

М_пах=2649,5-1261,4=1388 кг

М_пах^'= М_пах*К_п4=1388*0,998=1385 кг

Масса пахты, направленная на дальнейшую переработку  составит:

М_{пах общ}=1123 кг

Масса пахты, направленная на производство напитка- «Биопахта» составит:

М=1671+1123=2793,4 кг

М_м= М_сл+М_об

М_м*ж_м=М_сл^'*ж_сл+М_об*ж_об

М_м=

М_об=25986,0 -2650=23337 кг

М_об^'=М_об*К_п2=23337*0,995=23220,0  кг

Вся масса обезжиренного  молока (М_об=57209 кг ) направляется на производство молока сухого обезжиренного повышенной растворимости.

 Wвва= = кг                                                   

Мсм сг = (Моб.м-Wвва)^. К_п5=(57209-47609,3)* 0,92=8831,7 кг                                             

 Время работы ВВА:

Т= ч,                                                                 

где 5835– производительность вакуум – выпарного аппарата по выпаренной влаге, кг/ч.

= 8831,7*(1- )=4231,9 кг                                            

 Мсух.см = (Мсм. сг-Wс)К_п6= (8831,7-4231,9)*0,9627=4428 кг

Время работы сушильной установки:                                               

  Т = ч,                                                                               

Где 585– производительность сушилки по выпаренной влаге, кг/ч.

Т а б л и ц а 1.7- Сводная таблица продуктового расчета

2 Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов

2.1 Способы производства

2.1.1 Спреды сливочно-растительные

В настоящее время на молочные продукты со смешанной (молочно –  растительной) жировой фазой имеется  устойчивый спрос, в связи, с чем  прогнозируется дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов  выпуска.

Использование жиров различного происхождения позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продуктов и снизить их себестоимость. Одной из значимых причин популярности спредов на предприятиях молочной промышленности является снижение расхода молочного сырья на выработку единицы продукции. В условиях увеличения потребности рынка в молочных продуктах на фоне практически отсутствующего роста производства молока изготовление таких продуктов – наиболее реальный путь сохранять и даже развивать предприятие. /9/

Выработка спреда – сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, приготовление эмульсии немолочного жира, равномерное распределение компонентов смеси и пластификация.

Существует два способа  концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии – так  называемом сбиванием и в горячем  – сепарированием. В зависимости  от метода концентрации на промежуточных  стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются друг от друга и готового сливочного масла. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразованиия, осуществляется при температуре 60…95^оС и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации триглицеридов. В случае получения масляного зерна, за исключением пастеризации, процесс осуществляется при температуре 5…20^оС. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается полностью./11/

Вырабатывать спреды сливочно-растительный с м.д.ж.=72,4% и сливочно-растительный десертный с какао с м.д.ж.=52,6% проектируется методом преобразования высокожирных сливок.