Технология мучных изделий

    1.Введение

2.Описание проектируемого предприятия

2.1 Подготовка сырья к производству

          2.2 Производство сахарного печенья

          2.3 Производство затяжного печенья 

          3. Технологический расчет

3. Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия

4. Перечень использованной литературы

5. Спецификация

Введение 

  Кондитерская  промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

  В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке  сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

  Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние  четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в  год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления  значительно ниже уровня потребления  достигнутого в 90-х годах — 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка  превышает текущий как минимум  в два раза.

  По  основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий  по сравнению с производством  сахаристых кондитерских изделий (на 29 % против 11 %).

  В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.  
 
 

  По  регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

  50 % всех мощностей приходится на  Центральный и Северо-Западный  регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

  Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех  областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный  импорт кондитерских изделий как  из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и  из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины  в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % .  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

  Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся  на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Производство  различных видов мучной кондитерской продукции в России в 2008 г выросло  на 17,7% по сравнению с 2005 г и составило 1527,1 тыс т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня. 

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении сахарного  и затяжного печенья. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1)  ознакомление  с различным видом сырья для  приготовления сахарного и затяжного  печенья;

2) ознакомление  с сахарным печеньем «Весна»  и затяжным печеньем « Детское»;

3) изучить  основные этапы производства  сахарного  и затяжного печенья;

4)  технологический  расчет. 
 
 
 
 
 

Глава 2. Описание проектируемого предприятия.

2.1 Подготовка сырья  к производству

  В настоящее время наибольшим спросом  у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным  весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело  к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления  печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).

Предлагаем  Вам различные варианты по организации  производства печенья — сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

  Для всех этих производств характерны следующие  операции:

  подготовка  сырья к производству;

    приготовление теста; 

  прокатка, вылеживание и формование теста;

  выпечка;

  охлаждение  изделий;

  отделка, упаковка и хранение готовых изделий.

  Основным  технологическим оборудованием  является:

  мукопросеиватель;

  тестомесительная  машина;

  машина  для формования тестовых заготовок;

  машина  тестоотсадочная;

  печь (ротационная, трехсекционная);

  листы для выпечки изделий;

  кремосбивательная машина.

     В складе основного сырья преимущественно сыпучие продукты – сахар, мука, орехи и т.д. 

     Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2.

    Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

   Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал.

    От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

    При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Просеивают через сито с ячейками не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

     Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70^вС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

      Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

     Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

      Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито с ячейками 1,5-2,0 мм для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

      Соль поваренная. Перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,0 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

     Соль  должна храниться в отдельных  закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде  в снабженных фильтрами емкостях  и в производство может подаваться  только растворенной и профильтрованной.

      Перед пуском в производство соду и аммоний необходимо растворить в воде, процедить через сито с диаметром ячеек 1,5 -2,0 мм. При производстве песочного теста, необходимо соду вводить в тесто в комбинации с аммонием в соотношении 1:1. Соду и аммоний необходимо развести в воде и процедить через сито.

      Хранить в сухом прохладном помещении при температуре 18С и влажности воздуха 75%. Упаковано в мешки 3-х слойные бумажные или пакеты по 500 г. В упаковке 20 штук.

Срок  хранения не ограничен.

       Эссенция. Перед использованием процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

   Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

     Хранится при температуре от 0С до +25°С при относительной влажности не более 85%. Срок годности сиропов при t от 0 °С до +25 °С – 6 мес. со дня изготовления. Хранится в металлических бочках до 250кг. с полиэтиленовыми вкладышами; биксах из нержавеющей стали до 1000 кг

      Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

       Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм,. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8 ̊С и не ниже 0 ̊С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

      Меланж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками не более 3,0 мм, и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

      Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие  сроки:

     Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы сводяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

     При  подготовке маргарин освобождают  от тары, осматривают, очищают

поверхность от загрязнений. Затем его разрезают  на куски и проверяют

внутреннее состояние  жира. 

    Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патоку подогревают до 40-50 ̊С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12 ̊С. Перед использованием их нагревают до t 200 ̊С.  

  2.2 Производство сахарного печенья.

Сахарное  печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Производство  сахарного печенья осуществляется двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

     Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе теста); приготовление теста; формирование; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовка, упаковка и хранение.   

1. Подготовка сырья  и полуфабрикатов   

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко  цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.   
 

2. Приготовление эмульсии  или рецептурной  смеси.

Эмульсию  готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20^oС) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Количество  заливаемой воды находят расчетным  путем в зависимости от влажности  теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси - не более 30^oС. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30^oС. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной  смеси с добавлением  пасты для сбивания.

Пасту для сбивания применяют с целью  повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения  качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения  дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в  натуру.

При использовании  пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию  недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную  смесь одновременно с добавлением  жира.   
 

3. Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.