Технология общественного питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по предмету:
Технология продукции общественного
питания
Чита 2011
Содержание
1 Технология
приготовления, оформление и
2 Основы лечебного питания…………………………………………….5
3 Блинчатое
тесто. Правила приготовления
теста, ассортимент продукции
из блинчатого теста,
4 Составление
меню для школьного питания…………
5 Разработка
новых видов продукции,
Список
использованной литературы…………………………………….13
1 Технология
приготовления, оформление и
Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).
При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, - подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т, д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.
Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2-3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.
Ростбиф
Для
приготовления холодного
На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него - ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами.
Поросенок с хреном
Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.
У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку нарезают на порционные куски. Затем куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной тушки, и приставляют голову. Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной.
Поросенок заливной целиком
Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.
В
соуснике подают соус хрен со сметаной.
2 Основы
лечебного питания
Приготовление блюд лечебного питания строится на принципах рациональной технологии приготовления пищи с учетом применения специальных методов кулинарной обработки продуктов для отдельных диет.
Для каждой диеты Институтом питания Академии медицинских наук определен перечень продуктов, из которых разрешается готовить блюда.
В основе методов кулинарной обработки продуктов для лечебного питания лежит так называемый режим щажения. Он основан на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно воздействовать на тот или иной больной орган.
Щажение различают механическое, термическое и химическое.
Механическое щажение чаще всего применяется при изготовлении пищи для людей, страдающих язвенной болезнью разных участков пищеварительного тракта, и при поражении жевательного аппарата. В этом случае пища готовится протертой или измельченной, без грубых корочек; на пару или отварной; исключаются из рациона продукты, содержащие много клетчатки, сырые овощи.
Сущность химического щажения заключается в том, что из рациона исключаются или в нем ограничиваются химические раздражители отдельных участков пищеварительного тракта: крепкие бульоны, очень кислые и острые продукты. Исключается жаренье продуктов, так как при этом приеме обработки в корочке образуются продукты теплового (пирогенетического) разложения органических веществ и особенно жиров.
Термическое щажение заключается в том, что не подают очень горячие блюда (с температурой более 65 °С) и очень холодные (ниже 10-12 °С). Ограничение содержания отдельных химических веществ в блюдах лечебного питания применяется довольно часто. Достигается это путем ограничения содержания в блюдах экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, Сахаров. При этом тщательно ведется подбор продуктов и сырья, используются специальные приемы кулинарной обработки.
В целях снижения содержания экстрактивных веществ мясо и рыбу отваривают, бульоны сливают, а из отваренных продуктов готовят блюда. Муку не пассеруют, а только прогревают, при этом в ней уменьшается содержание растворимых веществ.
Чтобы
выполнить медицинские
Чтобы
уменьшить нежелательное
При многих заболеваниях используют так называемые комбинированные способы тепловой обработки. Так, например, мясо сначала варят, затем тушат, жарят и запекают, что снижает содержание в нем экстрактивных веществ.
Несмотря
на это, блюда лечебного питания
должны обладать высокими вкусовыми качествами,
быть красиво оформленными, так как пища
хорошо усваивается, если съедается с
аппетитом.
3 Блинчатое тесто. Правила приготовления теста, ассортимент продукции из блинчатого теста, оборудование для выпекания блинчиков.
Требования
к качеству
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и полно набухают белки, что позволяет разрыхлять его путем механического быстрого взбивания. Вязкость теста настолько велика, что при взбивании образуется пена и пузырьки воздуха хорошо удерживаются в массе теста, при выпечке они придают изделию пористость. Муку для блинчиков используют со средним содержанием клейковины.
В дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и включают машину на быстрый ход. После перемешивания продуктов в течение 1-2 мин добавляют молоко, 50% муки от всего количества, положенного по норме, и переключают машину на медленный ход, чтобы содержимое не разбрызгивалось. Когда масса приобретет однородную консистенцию, машину снова включают на быстрый ход и постепенно добавляют остальную муку. После этого взбивают еще 1—2 мин.
Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковородах диаметром по 22 см и более. Сковороды хорошо смазывают жиром, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают его по всей поверхности сковороды, поворачивая ее в разные стороны. Обжаривают с од-
ной или с двух сторон. С одной стороны блинчики поджаривают в случае, если их используют для фарширования.
Требования к качеству: блинчики должны быть круглыми, одинаковой формы, хорошо пропеченными, мелко пористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет желтый или светло-коричневый, консистенция
мягкая,
эластичная. Не допускается комковатости.
4 Составление
меню для школьного питания
При составлении меню для детей и подростков необходимо учитывать возраст, массу тела ребенка, энергозатраты в пересчете на 1 кг массы тела, повышенный основной обмен, положительный азотистый баланс, несовершенство механизмов нервной системы.
Физиологические особенности детей школьного возраста характеризуются интенсивностью роста, напряженностью процессов обмена, увеличением энергетических затрат и др.
При
составлении меню необходимо соблюдать
рекомендуемые нормы
Технология приготовления пищи для детей и подростков существенно не отличается от принципов рациональной кулинарии.
В меню для детей и подростков наряду с различными блюдами включается больше изделий из молока и молочных продуктов, особенно творога, яиц и яичных продуктов; из круп наиболее ценны гречневая, овсяная, манная, а также рис.
Для возбуждения аппетита дети не нуждаются в особых раздражителях в виде пряностей, перца и горчицы; вместо этих специй следует применять различные ароматические продукты, такие как белые коренья, зелень петрушки, укроп, ванилин и другое.
Блюда должны быть хорошо оформлены, для чего необходимо правильно нарезать продукты, красиво расположить их на блюде по сочетанию цвета, оформить блюда веточками укропа, петрушки, колокольчиками из моркови, свежих огурцов. Очень красивые сочетания можно получить, применяя многослойные, различно окрашенные муссы, желе.
Чаще всего в питании школьников недостает витамина А, В2 и С. Для обогащения рациона витамином А следует включать в завтраки масло сливочное с картофельным пюре, макаронами и к другим блюдам; готовить супы молочные, яичные блюда, блюда из печени, а также включать в меню салаты зеленые, морковь, тертую со сметаной, и т. д.
Некоторые сладкие блюда также могут быть источником провитамина А - каротина: компоты и сладкие подливы из абрикосов свежих и сушеных, кисели из отвара шиповника.
Источником витамина В2 могут быть такие блюда, как сырники, молочные супы, блюда из субпродуктов (печени, почек, сердца), овсяные, молочные супы.
Хорошим источником витамина С могут быть салат из белокочанной капусты, зеленого лука, помидоров, горячие блюда из картофеля (картофель отварной со сметаной и укропом); кисели из свежей черной смородины и других ягод.
При составлении меню желательно к мясным блюдам добавлять овощные гарниры, к рыбе - картофель; рекомендуются сложные овощные гарниры (картофель, капуста тушеная, зеленый горошек; тушеная или отварная свекла, картофель и огурец). В меню должен включаться хлеб ржаной и пшеничный различных сортов.
Следует использовать не только «белые» крупы (манную, рис), но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных солей. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.
Чем
разнообразнее пища, тем лучше
обеспечивается организм необходимыми
веществами и тем выше степень ее усвоения.
Поэтому необходимо особое внимание уделять
чередованию блюд по дням недели, менять
гарниры и способы кулинарной обработки.
5 Разработка
новых видов продукции,
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.
Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
Рецептуры
фирменных и новых блюд (изделий)
разрабатывают
Отработку
рецептур проводят на сырье и пищевых
продуктах, применяемых на предприятии
общественного питания и
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
1.
Порядок разработки проекта
- Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
- Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
- Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
- Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]; выход готового изделия.
- При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают: содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
- Описание технологии приготовления блюда (изделия).
- Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.
- Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
- Корректировка выхода блюда (изделия).
2.
Определение органолептических
показателей фирменных и новых
блюд (изделий) проводят в
3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий)
4. Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке.
Отработку
рецептур блюд (изделий) проводят с
соблюдением действующих
Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).
При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.
Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката.
На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях.
Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
Рецептуры и технологии
фирменных и новых блюд (изделий)
утверждают самостоятельно руководители
предприятий-разработчиков.
Список использованной литературы
1 СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
2 СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
4 МУК
4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-
5 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
6 Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
7 Гражданский кодекс Российской Федерации от 18.12.2006 N 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями, часть 4.
8 Баранов
В.С. Технология продукции
9 Богушева
В.И. Технология приготовления пищи
– М.: МарТ, 2007 – 320с.
