Технология общественного питания. 3

1. Значение  холодных закусок  в питании. Ассортимент  бутербродов и  закусок из хлеба. Технология приготовления  бутербродов и  закусок из хлеба. Требования к качеству бутербродов и  закусок из хлеба.

       До XVII  в.  в  русском  языке  слово  «закуска»  употреблялось  в  ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для  закуски  мяса,  сахар  для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется  с  предлогами  «к»  и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой  трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на  завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то  под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда  русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав  закуски были включены блюда немецкого,  шведского  и  французского  стола  –  крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб,  а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в  обед к щам или отдельным блюдам.   В закусочный стол были включены и такие  блюда  русской  кухни,  которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из  французской кухни в него вошли в основном паштеты  и  холодные  соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из  немецкой  –  бутерброды  и  солёная сельдь с луком.  В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два– три часа до обеда в передней.  Со временем она стала всё более придвигаться  к обеду,  пока  в конце концов в XIX в. – начале ХХ  в.  не  стала  его  частью.  На  закуску  стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то  же  время  сам  по себе  закусочный  ассортимент  так  разросся,  что   появилась   возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов  и  вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных.  Так  русский  закусочный  стол постепенно  к  концу  XIX  в.  стал  совпадать  с  общеевропейским понятием холодного стола,  продолжая  оставаться  национальным  по  своему  основному составу.

       В буквальном переводе с немецкого  «бутерброд» - это  хлеб  с  маслом,  в общепринятой  обиходной  терминологии  –  ломтик  хлеба  с  каким-нибудь  из закусочных  продуктов  (сыр,  ветчина,  колбаса,  икра,  мясные  или  рыбные копчёности, консервы).

          Различают бутерброды открытые, закрытые  (сандвичи)  и  маленькие   –  на поджаренном хлебе (канапе).

       Бутерброды  открытые:

          Для открытых бутербродов хлеб  нарезают  небольшими  ломтиками   толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают  сливочным  маслом  и  гарнируют  различными закусками.

          Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом  с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины.  Сверху  посыпать измельчённой зеленью петрушки.

          Бутерброд с крабами. На  ломтик  пшеничного  хлеба,  намазанный  маслом, положить  кусочек  краба,  вокруг  которого  посыпать измельчённую   зелень петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.

          Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба,  намазанный маслом  с  сыром,  положить  кусочек  сельди.  Вокруг  него  посыпать  мелко нарезанный зелёный лук.

          Бутерброд с килькой  и килечным маслом.  На  ломтик  пеклеванного  хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от  головы,  хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого  крутого  яйца  и измельчённого зелёного лука.

          Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого  хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы.  Украсить его ломтиком лимона.

          Бутерброд  с   курицей  или   дичью.  На  круглый ломтик  белого   хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса  от  грудки  курицы  или дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.

          Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом  с  горчицей,  положить  мякоть  копчёного  угря  и разместить вокруг рубленый яичный желток.

          Бутерброд с рыбой  горячего  копчения.  На  прямоугольный ломтик  белого хлеба, намазанный маслом с  горчицей,  положить  кусочек  рыбы,  на  него  – немного майонеза. Сверху  бутерброд  украсить  мелко нашинкованным  зелёным луком.

          Бутерброд  с  салатом.  На  ломтик  пеклеванного  или   ржаного   хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с  крабами  и  украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

          Бутерброды закрытые:

          Закрытые бутерброды готовят  из двух ломтиков белого хлеба  шириной 5 –  6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом,  иногда  предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей,  тёртым  сыром,  хреном.  На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

          Закусочные бутерброды:

       Эти бутерброды хороши для гостевого  стола.   Нарезать хлеб полосками  шириной 5 – 6  см  и  толщиной  0,5  см,  слегка смазать сливочным маслом и  погреть  две  –  три  минуты  на  сковороде  под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики,  треугольники  или ромбы, примерно 3 на 3 см.   Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или  жареного  мяса,рыбы, а сверху – ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови,  солёного или  свежего  огурца,  колечко  лука.  Сверху  этого  –  капельку  майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью  фунтика  из пергамента  с  обрезанным  кончиком.  Наполнить  фунтик  майонезом,  соусом, горчицей.   Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой  вилочкой  или шпажкой.  Эти бутерброды хорошо смотрятся на  большом  блюде,  украшенном  зеленью петрушки и укропа.

          Полосатые бутерброды:

          Большой ломоть чёрного хлеба  намазать маслом, положить сверху  сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до  9, последний – из хлеба. Завернуть  этот  большой  бутерброд  в  полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз  и  поставить  в холодное место. Через час нарезать  хлеб  на  квадратики  или  треугольники, разложить  «полосатые»  бутерброды  на  большое  блюдо  вместо  с   зеленью,ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

          Горячие бутерброды  или гренки:

          Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него  –  листики петрушки.   Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.   Эти бутерброды готовят и в духовке. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейлыюй шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

       Продукты  для бутербродов подбираются  в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно  класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.  Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования: приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.  Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею можно снять добавлением различных пикантных специй. продуктов. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким -намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса, Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. 1ак, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны но своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

2. Технология приготовления и отпуск национальных блюд из птицы: курица тушеная с галушками-украинское блюдо, гусь смаженый-беларусское блюдо,  индейка с абрикосами-молдавское блюдо, жасис камшалис (гусь, фаршированый кашей и грбибами)- блюдо литовской кухни. Требования к качеству.

Курица  тушеная с галушками: 

      Технологические приемы приготовления пищи в Украинской кухне обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Ингредиенты: 500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки. 
Приготовление: 
1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. 
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. 
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. 
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне. 
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин.  

              Жасис камшалис:

          Что касается технологии, то в ряде блюд  литовской кухни  мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания продуктов.

Ингредиенты:  гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой крупы-ядрицы, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала. 
 
Приготовление: Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши. 
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. 
К готовому гусю подать тминный квас.

3. Коктейли: определение, класификация, виды, технология приготовления, правила подачи.

   Коктейли  бывают алкогольные и безалкогольные, горячие и горящие (пьются залпом через трубочку, пока жидкость горит), холодные и замороженные (почти снег, но со вкусом любимого напитка). Коктейли могут подаваться как в больших  стаканах, так и в маленьких  стопочках. Существуют коктейли небольшого объема, которые пьются одним залпом («шот дринк»); коктейли большой крепости (до 47%), которые пьются мелкими глотками («шорт дринк»); коктейли («лонг дринк»), которые нужно пить долго и  неспешно. Одни коктейли употребляются  до еды (аперитивы), другие - после (диджестивы), а третьи - в любое время суток.  При таком многообразии достаточно сложно создать жесткий классификатор еще и потому, что многие виды смешанных напитков из-за использованных в составе компонентов одновременно могут относиться к разным группам коктейлей. Поэтому, для исключения путаницы, как правило, коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку. Так, в традиционной классификации смешанных напитков коктейли систематизированы следующим образом:

• по размеру и крепости («лонг-дринки» «шот-дринки»);
• по моменту употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные);
• по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т.д.);
• по наличию яйца или шампанского.

В зависимости от размера  выделяют следующие  типы коктейлей:

1. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки.  
Содержат 40 - 50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.

2. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки.  
Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «Длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликёрами и другими напитками. Такие коктейли пьются через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

К Long Drinks относятся:

• Физы (fizzes),
• Коллинзы (collins),
• Коблеры (cobblers),
• Фиксы (fixes).

Все эти  коктейли готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.

Физы (fizzes) 
(То fizz) - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего напитка не найти.

В состав физов входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейкере, и добавляется  газированная вода. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также  использовать заготовленные вами наливки  и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом  и на основе охлажденной газированной воды или игристых вин типа шампанского, которые наливаются в последнюю  очередь и не размешиваются. Это  позволяет сохранить растворенный в них углекислый газ и придать  смешанному напитку дополнительные тонизирующие свойства. Лучший сироп  для физов лимонный, лучший сок - грейпфрутовый. Крепкие физы можно  подавать перед обедом, слабые на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также  в цветных бокалах.

Готовят физы в шейкере. Компоненты перемешивают, разливают в стаканы коллинз, украшают долькой апельсина, лимона или вишенкой и подают с двумя  соломинками. Этот напиток похож на коллинз, но, в отличие от последнего, позволяет применять содержащие сахар алкогольные напитки.

Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Водка-физ).

Коллинзы (collins) 
Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные компоненты другими не рекомендуется.

Готовят коллинзы в шейкере, заполненном  измельченным льдом, куда вливают все  компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь  переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками.

Самый известный коллинз - John Collins (Джон Коллинз).

Коблеры (cobblers) 
Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.

Коблер  готовят прямо в стакане. Лучше  всего подходят для этой цели высокие  прозрачные бокалах или большие  бокалы для шампанского. Хрусталь, богемское  стекло в данном случае могут быть очень кстати.

Основным  компонентом коблеров является дробленый  лед (желательно цветной), которым заполняется  бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая  вода смягчает остроту напитков и  соков, приятно освежает и утоляет  жажду. Технология приготовления таких  коктейлей проста: после того как  лед засыпан в бокалы, в них  добавляют при помощи мерного  стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные  напитки, вина, сиропы, фруктовые соки).

Бокалы  украшаются кружками лимона, вертикально  надетыми на край, используют также  цедру цитрусовых, вишню, клубнику, консервированные или свежезамороженные  фрукты. Полученный фруктовый салат  равномерно распределяют в стакане. Украшают фруктами, подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

Фиксы (fixes) 
Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.

Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

3. Shot Drinks - «стреляющие напитки»  
Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки - «глотки». Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной от 17 до 45%). Но главное, что они на один глоток, т.е. пьются залпом. Это определение скорее система мер, чем класс напитка. Вот некоторые представители этого раздела Equator, Forbidden Fruit, B-52.

4. Аперитивы 
Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus -- «открывающий». Аперитивы - напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина. 
Различают три вида аперитивов:

• Ординарным называется аперитив, состоящий из одного напитка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампанское.
• Комбинированный аперитив - это несколько напитков, разлитых в рюмки, бокалы, стопки, например минеральная вода в фужерах, сок в стопках, вино, или коньяк, или водка, в соответствующих рюмках.
• Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли.

Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покрытых салфетками. Из алкогольных  напитков в качестве аперитива используют такие, как вермут (считается, кстати, лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные  вина (белое или красное), а также  коньяк и водка.

Коктейли-аперитивы - это довольно крепкие коктейли с большим содержанием спирта, поэтому пить аперитивы через  соломинку не рекомендуется. Базовыми напитками для создания аперитивов являются: джин, виски, водка, коньяк, ром. Сопутствующими - вермут, херес, портвейн, а иногда ликеры, сиропы, сухое вино.

Наиболее  известные классические аперитивы: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести  и Kir (Кир). Аперитивы средиземноморской  Европы, вермуты и европейские  биттеры очень хорошо подходят для  коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы популярны  такие биттеры, как Suze, Picon, Сатрап, а  также анисовые Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

5. Диджестивы 
Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи.

Это всегда достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками - кислым, сладким, кисло-сладким и т.д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления  коктейлей - диджестивов используют самые разнообразные напитки  и продукты: крепкоалкогольные напитки  и вина, ликеры и сиропы, фруктовые  соки, яйца, мед, сливки и т.д.

К диджестивам  относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные  десерты, сауэры, красты и другие. К  диджестивам также можно отнести  крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые  после еды.

6. Тонизирующие коктейли 
Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно.

7. Коктейли на основе  шампанского 
Это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых -- значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому такие коктейли подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления шампанского напитки не размешивают.

Шампанское  для коктейлей используют преимущественно  сухое или полусухое, т.к. оно играет дольше, чем сладкое. Желательно, чтобы  при заполнении бокала шампанским образовывалась «Корона» из пены, придающая напитку  приятный вид.  
Подают коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится «игра» пузырьков углекислого газа.  
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

• смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);
• смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;
• смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).