Технология полуфабрикатов

Содержание:

Задание №1

Санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу производства и реализации продукции  мясного цеха в предприятиях общественного  питания……………………………………………   3-12

Задание №2

Технологическая схема обработки сырья для  получения кнельной массы, его выход  из животных продуктов, ассортимент, кулинарное использование кнельной массы. Особенности  включения сырья в рецептуры  блюд из кнельной массы………………………………. 13-15

Список использованной литературы………………………………..  16

Задание №1

Санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу производства и реализации продукции  мясного цеха в предприятиях общественного  питания.

Производственные и вспомогательные  помещения 

1. Производственные  помещения должны обеспечивать  возможность проведения технологических  операций в соответствии с  требованиями нормативно-технической  документации, а их планировка  исключать пересечение потоков  сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой  и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения  должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим  раствором.

2. В цехах, вырабатывающих пищевые  продукты, и помещениях санитарного  блока панели стен и колонны  должны быть облицованы глазурованной  плиткой или окрашены масляной  краской светлых тонов на высоту  не менее 2 м.

3. Внутрицеховые трубопроводы в  соответствии с их назначением  должны быть окрашены в установленные  отличительные цвета и содержаться  в чистоте.

4. В местах движения напольного  транспорта углы колонн должны  быть защищены от повреждений  металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного  транспорта - на высоту 2 м. Нижняя  часть дверей должна быть обита  металлическим листом на высоту 0,5 м.

5. Полы во всех помещениях  должны быть без щелей и  выбоин и покрыты водонепроницаемыми  материалами с уклоном в сторону  трапов, располагаемых в стороне  от рабочих мест и проходов.

6. Текущий ремонт помещений следует  производить по мере необходимости,  но не реже 1 раза в 6 мес.  Побелку или покраску стен  и потолков производственных, бытовых  и вспомогательных помещений,  как правило, совмещают с одновременной  их дезинфекцией.

7. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих  цехах, где по условиям производственных  процессов полы и стены могут  быть загрязнены жиром, их промывают  горячим раствором мыла не  реже 2 раз в день. Допускается  промывка щелоком или другими  обезжиривающими веществами, разрешенными  органами здравоохранения.

8. Во всех производственных, бытовых  и вспомогательных помещениях  постоянно поддерживают надлежащую  чистоту. При уборке полов в  производственных помещениях в  процессе работы должна быть  исключена возможность загрязнения  технологического оборудования, инвентаря,  обрабатываемого сырья и готовой  продукции.

Уборку производственных помещений  и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и  способами, определяемыми Инструкцией  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности.

9. Внутренние поверхности оконных  рам и оконные стекла промывают  и протирают не реже 1 раза в  15 дней, наружные - по мере загрязнения.

Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже 1 раза в  год.

На летний период времени открываемые  окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.

10. Все места с отбитой плиткой  и штукатуркой подлежат срочному  ремонту, с последующей побелкой  или окраской оштукатуренных  участков.

При проведении в производственных цехах ремонтных работ без  остановки производства ремонтируемые  участки в обязательном порядке  ограждают, исключая возможность загрязнения  работающего оборудования, обрабатываемого  сырья, готовой продукции и попадания  в них посторонних предметов.

11. Все внутрицеховые двери ежедневно  промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места  около ручек, сами ручки и  нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской  по мере необходимости.

12. Трапы и лотки для смывных  вод ежедневно очищают, промывают  и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры,  лифты ежедневно подвергают соответствующей  уборке в конце смены.

13. Уборочный инвентарь, а также  моющие и дезинфицирующие средства  должны быть в достаточных  количествах. Хранят их в специально  отведенных кладовых, в шкафах, ларях.  Уборочный инвентарь санузлов  хранят отдельно.

14. В соответствии с Положением  о порядке проведения санитарного  дня на предприятиях ежемесячно  проводят санитарный день. 

 Технологическое оборудование  и инвентарь 

1. Оборудование, инвентарь, тара  должны быть изготовлены из  материалов, допущенных органами  здравоохранения для контакта  с пищевыми продуктами, химически  устойчивых, не подвергающихся коррозии.

2. Оборудование в производственном  помещении размещают так, чтобы  оно не создавало помех для  поддержания должного санитарного  уровня производства. Конструкция  оборудования должна обеспечивать  возможность эффективной его  санитарной обработки.

3. Чаны, ванны, металлическая технологическая  посуда, лотки, желоба должны иметь  легко очищаемую гладкую поверхность,  без щелей, зазоров, выступающих  болтов или заклепок и других  элементов, затрудняющих санитарную  обработку.

4. Поверхности столов должны  быть гладкими, без щелей и  других дефектов. Столы, служащие  для приема опускаемого по  желобам и люкам сырья должны  иметь ограждения для предотвращения  падения сырья на пол. Для  обвалки и жиловки мяса используют  специальные доски из твердых  пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения.  По окончании смены их тщательно  очищают, моют и дезинфицируют  или обрабатывают паром в паровой  камере.

5. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых  продуктов, должны быть установлены  стерилизаторы для мелкого инвентаря  (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья  и дезинфекции более крупного  инвентаря и оборотной тары  применяют моечные машины или  оборудуют моечные помещения  с подводкой к ваннам холодной  и горячей воды.

6. Санитарная обработка технологического  оборудования и инвентаря является  неотъемлемой частью технологического  процесса.

7. Предприятие обязано периодически, но не реже 1 раза в 15 дней  во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности  санитарной обработки путем бактериологических  исследований смывов с технологического  оборудования, инвентаря, производственной  тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку  с последующим контролем ее эффективности.  

Технологические процессы 

1. Технологические  процессы организуют таким образом,  чтобы исключались пересечения  потоков и контакты сырых и  готовых продуктов и обеспечивался  выпуск доброкачественных мясных  продуктов.

2. Поступающие  для переработки сырье и вспомогательные  материалы должны подвергаться  входному контролю с соблюдением  требования ГОСТ 24297-80 "Входной  контроль качества продукции.  Основные положения".

3. Сырье  и вспомогательные материалы,  поступающие в цехи на переработку,  растаривают, хранят и подготавливают  к производству в условиях, исключающих  их загрязнение. Освобождающуюся  упаковку немедленно удаляют  из производственного помещения.

4. Подвесные  пути должны исключать возможность  соприкосновения мясных туш с  полом, стенами, технологическим  оборудованием.

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока  жидкости к трапам.

5. Спуски, тележки, передувочные баки и  другие транспортные устройства  для передачи пищевого сырья  (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и  др.) должны быть раздельными для  каждого вида сырья и доступными  для санитарной обработки.

6. Участок  сбора пищевой крови должен  быть оснащен устройствами для  мойки и дезинфекции полых  ножей со шлангами, фляг и другого  инвентаря и оборудования для  сбора и первичной обработки  крови.

7. Непищевые  отходы собирают в специальную  тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся  от окраски другого оборудования, и имеющие надпись о их назначении.

Для сбора конфискатов (туш и  органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную  закрывающуюся тару, окрашенную в  отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

8. Опорожнение  желудков и преджелудков убойных  животных от содержимого, а  также мездрение шкур производят  на специально выделенных участках  цеха первичной переработки скота,  отделенных перегородкой высотой  2,8 м и удаленных от места  продвижения туш на расстояние  не менее 3 м или в отдельных  помещениях.

9. Рабочие  места ветеринарных врачей цеха  первичной переработки скота  должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и  органов и оснащены в соответствии  с требованиями Правил ветеринарного  осмотра убойных животных и  ветеринарно-санитарной экспертизы  мяса и мясных продуктов. На  рабочих местах ветврачей должна  быть обеспечена возможность  экстренной остановки конвейера  с помощью кнопки "Стоп" при  подозрении на особо опасные  заболевания убойных животных.

10. Для  охлаждения и замораживания в  холодильник направляют только  обработанные субпродукты.

11. В  кишечном цехе оборудование и  рабочие места для обработки  кишок, а также отводы канализационных  вод размещают таким образом,  чтобы исключалось загрязнение  цеха содержимым кишок и водами  от их промывки.

Содержимое кишок удаляют через  люки, соединенные с канализацией.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок  обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Рабочие места на мокрых процессах  обработки кишок обеспечивают деревянными  решетками под ноги рабочих.

12. Дробление  и опиловку костей, предназначенных  для вытопки жира, производят  в отдельном помещении жирового  цеха.

13. Изделия  из субпродуктов и крови, как  правило, изготовляют в обособленном  помещении. Размораживание, сортировку  и промывку субпродуктов, используемых  в колбасном производстве, производят  в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - в отдельном  помещении колбасного цеха.

14. Запрещается  обеззараживание условно годных  мяса и субпродуктов проваркой  в производственных помещениях  колбасных, кулинарных, консервных  цехов.

Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют  отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения  не допускается контакт сырого условно  годного мяса с готовой продукцией.

15. Подача  топлива (опилки, дрова) в термическое  отделение колбасного цеха через  производственные помещения не  допускается.

Тару для упаковки готовой продукции  колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя  производственные помещения. Не допускается  хранение тары в пищевых цехах.

16. Сыпучее  пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности  и др.) хранят изолированно от  производственных помещений. Соль  пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

17. Мясной  и субпродуктовый фарш для  пирожков и пельменей готовят  в специальных помещениях или  в соответствующих отделениях  колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку  и выпечку их допускают в одном  помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых  и электрических аппаратов.

18. Установка  скороморозильных шкафов для  замораживания пельменей допускается  в помещении, где производят  их расфасовку и упаковку.

Разрешается хранение расфасованных  и упакованных пельменей совместно  с другими мороженными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.

19. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других непищевых продуктов.  

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных  п/ф организуется рабочее для  измельчения мяса, приготовления  массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация: 

• кто разделывал и жиловал ;
• сколько кг. и для какого п/ф;
• дата обвалки ,время
• срок использования.

4. Если предполагается, что  мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С  в контейнере.

5. Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и  качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток  для промывания мяса .

- по окончании работы щетки  очищают, промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰     

- ополаскивают     

- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин     

- ополаскивают проточной водой

Правила работы с птицей.       

 Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .       

 Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.       

 Процесс обработки птицы  состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.  

 Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под  косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Задание №2

Технологическая схема обработки сырья для  получения кнельной массы, его выход  из животных продуктов, ассортимент, кулинарное использование кнельной массы. Особенности  включения сырья в рецептуры  блюд из кнельной массы.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Кнельная масса  из мяса птицы. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и  дичи отделяют от костей, зачищают от крупных  сухожилий, кожи и растирают в  ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный  в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через  сито, кладут в посуду и, установив  ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя  яичный белок и вслед за ним  небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и  хорошо размешивают.

Кнельную массу можно  приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через  мясорубку с частой решеткой, добавляют  мякиш белого хлеба, размоченного в  молоке, смешивают и пропускают через  протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с  частой решеткой, то полученную массу  дополнительно протирают через  сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего  сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы  определяют следующим образом: маленький  кусочек кнельной массы следует  опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем  лучше и пышнее получаются из нее  изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах  ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Ассортимент блюд из кнельной массы:

Кнели из говядины с творогом

Дважды пропущенное через  мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через  мясорубку и взбивают с добавлением  яиц, сливочного масла, солят (кроме  диет № 7, № 8, № 10а, № 10), разделывают на кнели массой 20-25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.

Фрикадельки запеченные

Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, добавить

масло, просеянные сухари, желток, взбитый  в пену белок и все тщательно 

перемешать. Сформировать с помощью  чайной ложки фрикадельки и отварить их

при слабом кипении в течение 10-15 мин. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой,

уложить на сковороду или огнеупорное  блюдо, залить молочным соусом,

сбрызнуть маслом посыпать натертым неострым сыром и запечь в негорячей 

духовке, не допуская сильного подрумянивания.

Котлеты рыбные паровые

Мякоть свежей рыбы осторожно  отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом 2-3 раза, добавить размягченное масло, хорошо выбить. Влажными руками сформировать котлеты, положить их на смазанную маслом решетку пароварки, закрыть крышкой и довести до готовности. Подавать с маслом или с подходящим для диеты рыбным соусом.

Кнели рыбные

Филе свежей рыбы тщательно  отделить от костей, кожи и вместе с  намоченным в молоке белым хлебом 2-3 раза пропустить через мясорубку  с мелкой решеткой, добавить свежие сливки и тщательно выбить. Хорошо выбитая кнельная масса должна легко  отделяться от ложки. Из приготовленной массы двумя столовыми ложками разделать кнели в виде клецек, уложить на смазанную маслом сковороду или в низкую кастрюлю, влить немного воды и прокипятить под крышкой 5-6 мин. Готовые кнели вынуть шумовкой и подавать с маслом либо молочным соусом.

Пудинг  из рыбы и картофеля

Очищенный картофель сварить  до полной готовности, слить воду и  протереть через сито, смешать  с молоком. Рыбу без костей и кожи отварить в небольшом количестве воды, немного охладить и мелко нарубить. Смешать с подготовленным картофелем, добавить половину нормы сливочного масла, желток и взбитый яичный белок. Формочку смазать оставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить приготовленную картофельно-рыбную массу, поставить на водяную баню и варить при закрытой крышке 20 мин. Подавать пудинг со сметаной или томатным соусом.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир

Список использованной литературы.

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 – 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003