Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

Управление  образования Брестского облисполкома 

Учреждение  образования «Брестский  государственный  профессионально-технический колледж  торговли» 
 
 
 

                     Письменная экзаменационная работа 

                                      Тема: 

     Технология  приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты 

       Выполнил:

       учащаяся группы № 190                                                В.Н. Павлюкевич 
 

     Проверил:

     преподаватель                                                                  Р.М. Остапчук 
 
 
 
 
 

                                                 г. Брест, 2010 

     Содержание 
 

 Введение…………………………………………………………….......4 

1.Характеристика  предприятия  общественного питания……............6 

2. Подготовка продуктов к тепловой обработке……………………..10 

3.Организация  рабочего места при приготовлении               

полуфабрикатов, блюд и изделий…...…............................19 

4.Оборудование, используемое для приготовления  блюд,     

изделий, безопасные приёмы труда…………………………..22 

5.Санитарные  требования к приготовлению полуфабрикатов,

 готовых  блюд и  изделий…………………………………..….26 

6.Ассортимент,  технология приготовления, правила  отпуска, сроки хранения, качественная  характеристика блюд……...29 

Заключение

Литература

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4

     Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.

       Первые столовые возникли на  Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других  городах. В условиях острой  нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

     В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

     До  тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

     Создав  материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

     Во  время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда.

     В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц; увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

     20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного 

                                                                                                                5

питания», где предусмотрели переход отрасли  на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках - заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.                                                             

     Общественное  питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического  государства, с решением крупных  социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

     Промышленность  увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки  пищевых продуктов, создаются и  производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

     Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

     В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

     Создание  предприятий общественного питания  с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

      6 

                                         1.1.Кондитерский цех 

     ОАО «Восток» (КУТПП «Восток») расположено  в жилом микрорайоне «Восток» (Партизанский пр-т, 13)  вблизи автотрассы. Открыто в 1984 г.

     Категория: первая. Присвоение категории: №32 от 16.03.87г.

     Высокое качество приготовления пищи, доброжелательность коллектива, оригинальность оформления кондитерских изделий, изготовление кондитерских изделий под заказ, обслуживание торжественных и других мероприятий характерно для ОАО «Восток».

     Предприятие розничной торговли продовольственными товарами, имеет сеть общественного  питания: кафе, бар, магазин, кондитерский цех, пивной павильон, столовая – раздаточная.

     Универсам «Восток» введен в эксплуатацию в 1984 году в одном из районов г. Бреста. Кондитерский цех (приложение 1) предприятия был оснащен энергоемкой электрической печью ПКЭ-9 и жарочными шкафами, где выпекались сдобные булочные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных. Со временем, установленные в цеху печи прогорели, а кое-где и проржавели, часто выходили из строя. Одно радовало — сильный кадровый потенциал во главе с начальником цеха — Магерановой Татьяной Александровной — мастером-кондитером международного класса, неоднократной победительницей международных конкурсов кондитерского мастерства кулинаров. Она своей неуемной энергией и любовью к профессии заряжала весь коллектив, поддерживая даже в безвыходных ситуациях.

     В 2004 году предприятие было преобразовано в ОАО, учредителем которого выступил фонд «Брестоблимущество». В начале 2006 года прошла реорганизация, в результате к ОАО «Восток» были присоединены еще два торговых предприятия — ОАО «Прибужье» и ОАО «Брестпрод».

     Из 12 представленных на тендер комплектов оборудования оптимальным было предложение СООО «Белогорье» — современная ротационная печь «ROTOR» модели RMTE-665 (приложение 2) производства одной из старейших и опытнейших итальянских компаний «Tagliavini» и настольная раскаточная машина SF500B компании Flamic (Италия) (приложение 3). В комплекте с ротационной печью был поставлен расстойный шкаф марки ДИН тупиковый на две тележки (приложение 2), оснащенный тепловлагогенератором ТВГ, а также система очистки воды.

     7

       Начальник кондитерского цеха ОАО «Восток»   Магеранова Татьяна Александровна и Сацута Валентине Васильевне – кондитер 5

разряда кондитерский цеха ОАО «Восток», г.Брест  принимали участие в областном  конкурсе кулинарного искусства  и сервиса и заняли 2 место в  категории «кондитерское искусство» с вручением диплома и ценного подарка.

          В категории «оформление торта»  было присвоено 1 место - команде  предприятий общественного питания  г. Бреста. В команде участвовала  кондитер 5 разряда кондитерского  цеха ОАО «Восток» Сацута Валентина  Васильевна.

         В командном первенстве (по сумме  занятых мест в категориях  «поварское искусство», «кондитерское  искусство», «тематический обед»,  «оформление торта», «Сервис-класс») присудили первое место с вручением  диплома первой степени и ценного  подарка команде предприятий общественного питания г. Бреста Сацута Валентина Васильевна – кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» и другими участниками этой команды.

        Чтобы посоревноваться в искусстве  изготовления тортов, пирожных, десертных  блюд и других деликатесов, в Люксембург прибыли более 800 кондитеров из 40 стран мира. Стол, накрытый мастером-кондитером брестского универсама "Ковалево" Светланой Ивашкиной, которой помогали заведующая кондитерским цехом кафе "Восток" Татьяна Магеранова и начальник отдела общественного питания ОАО "Продтовары" Валентина Гулис, жюри признало самым вкусным.

                                            1.2. Мясорыбный цех 

     Мясорыбный  цех расположен вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой.

     На предприятии оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркировано в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

         На предприятии установлены специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической  плитки, трап, производственные столы,  стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

     Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками

     8

     1.3. Горячий цех 

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

     В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

     Предприятие имеет несколько залов, расположенных  на разных этажах, поэтому горячий  цех находиться на одном этаже с рестораном,  имеющим 100 посадочных  мест. В остальные залы готовую   продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

     Горячий цех подразделяют на два отделения  – суповое и соусное.

     Оборудование  расставлено тремя параллельными  линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование (СЭСМ-0,2,  ШЖЭСМ-2К), а  по обеим сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

     В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом  приготовления первых блюд, который  состоит из варки бульонов и приготовления  супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. 

     1.4.Магазин 

        Торговый зал магазина ОАО  «Восток» предельно практичный, а его планировка помогает  покупателям сориентироваться и  найти тот товар, который им  необходим. 

     Помещение спланировано так, что основные потоки покупателей по возможности не пересекают пути друг друга

     Сразу же после входа в магазин оборудована  специальная зона, где покупатель может остановиться на несколько  секунд и определить свой дальнейший маршрут.

     Стеллажи  с наиболее востребованными продуктами покупателями  располагаются в разных концах торгового зала. К таким товарам относятся, к примеру, мясные и молочные продукты, а также хлебобулочные, хлебобулочные кондитерские изделия (приложение 3).  
 

     9

     Товары  расположены  на стеллажах так, чтобы покупка одного продукта подразумевала покупку другого. Например, те же конфеты

лучше всего выкладывать рядом со стеллажом, на котором выложен чай, кофе или  прохладительные напитки

     В магазине осуществляется грамотная  выкладка продовольственных товаров, которая удобна для покупателя и поможет ему сориентироваться. Так, покупатель знает, что ему нужна полукопченая колбаса, и, уже видя весь её ассортимент, определяется с фирмой-производителем.

           Зона магазина, расположенная сразу же после пространства перед входом – это часть магазина, где покупатели чаще всего совершают незапланированные заранее покупки. Далее по ходу движения располагаются прилавки с товарами, пользующимися постоянным большим спросом у покупателей, вперемешку с менее популярными продовольственными товарами. При этом такие категории как мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия находятся на расстоянии друг от друга. Неподалёку от выхода, непосредственно рядом с кассой, располагаются товары, которые, как правило, покупают, только увидев их своими глазами. Это жевательная резинка, периодические издания, открытки, сигареты и ещё многое другое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      10 

     Мясо

          Мясо является одним из важнейших  продуктов питания человека. Оно  содержит наибольшее количество белка, так необходимого человеку, а  также содержит жир и другие, необходимые для организма, минеральные вещества.

          На предприятия общественного  питания, которые работают на  сырье, мясо поступает в охлажденном  и замороженном виде. Говядина обычно поступает полутушами или четвертинами. Многие предприятия получают мясные полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина бывает 1 и 2 категорий.

     Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Его  обрабатывают в мясном цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, машинами для рыхления и нарезки мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи.

         Мороженое   мясо  разделывают   только   после  оттаивания.  Также запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Процесс обработки мороженого мяса состоит ив следующих операций оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

     Процесс оттаивания предназначен для облегчения и удобного осуществления дальнейшей обработки. Как известно, в мороженом  мясе сок находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа оттаивания. Существует 2 способа оттаивания мяса медленный и быстрый. Рассмотрим эти способы подробнее.

         1.Медленное оттаивание - наиболее качественный способ оттаивания, так как все питательные вещества сохраняются и потери соков минимальны. При током оттаивании необходимо поддерживать температуру от 0 до 6-8°С, влажность - 90-95%. Мясо обычно оттаивают крупными частями (тушами, полу тушами и четвертинами). Размещают мясо на некотором расстоянии друг от друга, чтоб они не соприкасались 

между собой. В таких условиях мышечные волокно почти полностью поглощают  сок, образующийся при оттаивании, таким  образом, первоначальное состояние  их восстанавливается. Продолжительность  оттаивания, прежде всего, зависит от вида мясо, его массы и величины (в  

11

среднем 1-3 суток). Оттаивание прекращают, когда  температура в толще мышц достигает 0-1С.

       2. Быстрое оттаивание - при этом способе потери немного выше, чем при медленном. Температура поддерживается от 20 до 25°С, влажность воздуха 85-95%. При таких условиях время оттаивания сокращается до 12- 24 часов, температура в толще мышц должна достигать 0,5-1,5°С. После этого мясо выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, эти действия необходимы для снижения потерь мясного сока при разделке.

              Разрубать мясо на куски перед  оттаиванием нельзя, так как при  этом потери мясного сока увеличиваются  до 10%, вследствие этого мясо становится  жестким и невкусным. Также  не допускается оттаивание мяса  в воде, так как в воду будут переходить растворимые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

     Следующим этапом обработки мяса является обмывание  мяса. При этом этапе с поверхности  мясо смывают загрязнения, микроорганизмы и споры. На небольших предприятиях общественного питания мясо обмывают в ваннах.

      За процессом обмывания следует процесс обсушивания. Он препятствует  размножению микробов, помимо этого, при разделке мясо не скользит в руках.

     Следующим этапом обработки является кулинарная разделка и обвалка мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.  Эти процессы необходимы для более удобного использования частей мяса по их назначению. Процесс обработки применяется для удаления сухожилий, ненужных плёнок и хрящей. Эта операция требует очень тщательной обработки, так как на костях необходимо оставить как можно меньше количества  мяса, а на полученных  кусках не было глубоких  надрезов (не более 10мм). Процесс жиловки и зачистки также применяется для удаления сухожилий, плёнок и хрящей.   При   зачистке  

мяса   удаляют грубые поверхностные  плёнки сухожилия, хрящи, лишний жир. Зачистка мяса проводится для того, чтобы  при его  дальнейшей тепловой обработке мясо не деформировалось.  Также  из обработанного мяса проще изготавливать полуфабрикаты.

         Для более удобной последующей  обработки полутушу говядины  делят на 2 четвертины. Линия деления  проходит по последнему ребру  и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра находятся в передней части.

     Разделка    передней    четвертины:  При разделении передней четвертины получают следующие отруба: лопаточную честь, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. 

     12

   Отделяют  лопаточную часть, затем отделяют шейную часть по последнему позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-рёберная часть, которая состоит из толстого края, подлопаточной части и покромки. После этого производят обвалку.

   Разделка  задней четвертины:  При разделке задней четвертины в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при последующей обработке. После этого, четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной  части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке   тазобедренной части вырезают тазовую кость, затем мясо разрезают, вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам  на куски: верхний, боковой и наружный.  

                                       Разделка  говяжьей  туши 

     I- лопаточная часть (а- плечевая  часть, б- заплечная часть); II- шейная  часть; III- спинная часть (толстый  край); IV- покромка; V- грудинка; VI- вырезка; VII- тазобедренная часть( а- внутренний  кусок, б- наружный кусок, в-  боковой кусок, г- верхний кусок); VIII-  поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X- подлопаточная часть.

   Следующим этапом обработки мяса является его  сортировка и его последующее  кулинарное использование. Уже зачищенное мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса непосредственно влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, которые содержат мало соединительной ткани, чаще всего используют для жарки, соответственно мясо, содержащее большое количество соединительно ткани рекомендуют для варки и тушения.

   Кулинарное   использование: Вырезка  - наиболее нежная честь

мяса, используют для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края - для жарки  крупными кусками, порционными натуральными, панированными и

13

мелкими кусками. Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными  кусками, для жарки панированными  и мелкими кусками.   
 

      И последний этап обработки  – это приготовление мясных полуфабрикатов. По способу приготовления различают полуфабрикаты  натуральные, панированные и рубленные. Мы рассмотрим приготовление натуральных полуфабрикатов. Для их  приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат  мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной  в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Подрезание