Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами

Министерство образования и науки Красноярского края

краевое государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Сибирский профессиональный лицей № 18»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами

Технология приготовления булочки выборгской

Куликова Юлия Викторовна

гр. 1-2

(260807.01. Повар, кондитер)

Руководитель:

Севостьянова Светлана Геннадьевна,

преподаватель кулинарии

высшей квалификационной категории

Красноярск 2014

Содержание

Введение………………………………………………………………….. стр.   3                                                                                                                                          

1.Технология приготовления  картофеля отварного с луком и грибами….  4    

1.1. Историческая справка…………………………………………………….  4

1.2. Требования к сырью………………………………………………………. 4

1.3. Оборудование и инвентарь……………………………………………....  6

1.4. Технологическая карта…………………………………………………...  6

1.5. Описание технологии приготовления……………………………………  7

1.6.Технологическая схема  приготовления блюда ………………………...  8

1.7.  Органолептические   показатели……………………………………...  9

1.8. Оформление и подача  …………………………. ………………………...  9

1.9. Расчёт калорийности  блюда…………………………………………... ..  9

2. Технология приготовления булочки выборгской ..……………………… 10

2.1. Историческая справка……………………………………………………   10

2.2. Требования к сырью……………………………………………………..    10

2.3. Оборудование и инвентарь……………………………………………..    11

2.4. Технологическая карта…………………………………………………..   13 

2.5. Описание технологии  приготовления………………………………….     14

2.6. Органолептические показатели…………………………………………   15

2.7. Оформление и подача……………………………………………………..  16

2.8. Технологическая схема  приготовления изделия………………………     16

2.9. Расчёт калорийности  изделия…………………………………………….    16

Заключение…………………………………………………………………….      17

Список литературы  

Введение

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи.

Все признают, что овощи – незаменимый продукт питания. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно- макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо из нее, теперь картофель в России любовно называют вторым хлебом.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:

- разработка технологических карт;

- технологических схем;

- расчёт калорийности, изучение и разработка технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами» и мучного кондитерского изделия булочка выборгская.

1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

1.1. Историческая справка

Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки  и  выращивания. 
        В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки  на  своих  участках. 
         В первое время часто фиксировались случаи отравления картофелем, но это происходило, как правило, из-за неумения крестьян правильно употреблять картофель. Крестьяне ели плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, которые, как известно, не пригодны для пищи и даже ядовиты.  
Разумеется, это не стало помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов «крафт тойфель», что означает «дьявольская сила».

1.2. Требования  к сырью

1.3. Оборудования  и инвентарь                                          

1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

1.5. Описание технологии  приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2—3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле.    Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет.   Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

1.6. Технологическая  схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Зелень           Картофель     Вода       Соль      Лук       Маргарин            Шампиньоны   Вода    Масло сливочное

   п/о                     п/о           доводят                   п/о                                                 п/о                                доводят

                                          до кипения                                                                                                         до кипения

мелко                    варят до готовности           мелко                                    варят до готовности       

рубят                                                                  рубят    

                                      сливают отвар                      пассеруют                       мелко рубят

                                                                                                    соединяют     

                                                                                             обжаривают до готовности

                                                                     соединяют

подают

1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.

Консистенция – рыхлая.

Вкус – в меру соленый.

Цвет – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Подают горячим 65-70оС. Хранят на мармите не более 2 часов.

1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.

Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.

Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

1.9. Расчёт калорийности  блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»

2.1. Историческая справка

Дрожжи появились в Египте приблизительно пять тысяч лет назад. Египтяне соединили три великие технологии – выращивание зерна, получение тонкой муки и разрыхление теста. Уже тогда пекари выпекали хлеба и булки самой разнообразной и причудливой формы: круглые, конические, продолговатые и даже  плетеные  хлеба. 
       Легенд об изобретении кислого теста много. Например, кроме хлеба египтяне готовили пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели "чудо". Велико было удивление и ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и "дышать". Этот процесс позднее был назван брожением. Брошенное в огонь, такое тесто можно было испечь в виде пышной, мягкой, слегка  кисловатой  лепёшки. 
         Однако только в середине 19 века французский ученый Луис Пастер (1822-1895) доказывает, что брожение вызывается живыми организмами и что данный процесс можно контролировать. Он установил, что каждый вид брожения обусловлен своими специфическими возбудителями. 
           На протяжении многих лет хлебопекарные дрожжи совершенствовали и постоянно приспосабливали к нуждам потребителей. От пивных дрожжей перешли к дрожжам, выращиваемым на основе зерновых, а окончательную форму нашли в 1922 году, с появлением дрожжей на основе сахарной мелассы, получаемой из сахарной свеклы и сахарного тростника.

2.2. Требования  к сырью

2.3. Оборудования  и инвентарь                                          

2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»

2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.

Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.

Тесто разделывают массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза, получается одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250-260оС, 9-13 минут.

2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»

   мука             дрожжи            вода            соль              сахар           маргарин           ванилин             меланж            сахарная

                      раствор          30-35оС       раствор                           размягченный                                                              пудра

40-60%                                  60-70%       

просеивают

            замешивание  опары    

          брожение опары 2,5-3 ч    

                                                                                                     добавляют за 2-3 мин 

                                                                                                     до окончания замеса

                                                                  замешивание теста   

                                                             брожение теста 2-2,5 ч

                                                              (делают 1-2 обминки)    

                                      разделка теста, взвешивание, предварительное формование

                                                                      расстойка теста

                                                                    формование изделий

                                                                   расстойка, смазывание поверхности

                                                                                  выпекание

                                                                           отделка поверхности