Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»

Письменная экзаменационная работа

Тема:

«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»

                                                                                       Выполнила: учащаяся гр. №111

                                                                                       Александрова Е. В

                                                                                       Проверили: Иванова Мария Юрьевна

                                                                                      Герасимова Ольга Николаевна

2013г.

Тема:

«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»

Задание №16

     1.Суп молочный с лапшой

2.Котлеты натуральные

3.Овощное рагу

4.Сдоба обыкновенная

Содержание

Введения                                                                                                             стр…

Глава 1. Технология приготовления супа молочного с лапшой                      стр.

Глава 2. Технология приготовления котлет натуральных                               стр.

Глава 3. Технология приготовления овощного рагу                                       стр.

Глава 4. Технология приготовления сдобы обыкновенной                      стр.

Заключение                                                                                                         стр.

Список литературы                                                                                            стр.

 Приложения                                                                                                        стр.

Введение

На  сегодняшний день индустрия общественного  питания в России представляет собой  огромное количество предприятий с  различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Повар очень почётная и востребованная профессия. Повар – это тот же художник – творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие. Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Кондитер – это професиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запеченную еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называют человека, чей бизнес связен м продажей кондитерских изделий. Кондитер занимаеться приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работы выполняеться в ручную с помощью специальных инструментов, превращая прфесию кондстера в искуство.

Хороший повар и кондитер нужен всем и всегда, а в наше время особенно. Ресторанный бизнес развивается быстро и потребность в хороших специалистах как никогда высока, ведь именно от них зависит судьба заведения, сможет ли кафе или ресторан удержать позиции при жесткой конкуренции. А кроме того, хороший кулинар всегда может порадовать своих близких особыми вкусными и изысканными блюдами, что тоже очень немаловажно.

Цель этой работы: ознакомиться с особенностями приготовления, требования к оформлению, подачи и реализации продукции.

Основная часть

1. Технологический процесс приготовления супа молочного с лапшой

Технология приготовления

Технология приготовления:

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации

Правила подачи: салат выкладывают горкой в салатник или закусочную тарелку, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Требование к качеству:

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки; укладывают салат горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах: приятный, вкус огурца, вареного картофеля, мяса.

Консистенция овощей: достаточно мякгая, некрошливая.

Условия и сроки реализации: салат готовят по мере необходимость и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.

  Перечень сырья

Молоко, вода, лапша, масло сливочное,сахар.

Требования к качеству сырья:

Основная часть

1. Технология приготовления котлет натуральных

Технология приготовления теста

Технология приготовления: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 — 35ºС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Перечень сырья

Мука пшеничная, яйца, вода, соль.

Тесто для пельменей

Из исходного в рецептуре количество муки 1,0 — 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Технология приготовления: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 — 35ºС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Требования к качеству: Тесто однородной консистенции, эластичное не подсохшее. Не допускается непромес. Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

Пельмени (полуфабрикат)

Технология приготовления: Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2мм. Края раскатанного пласта шириной 5 — 6см смазывают яйцом. На середине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом шарики фарша массой 7 — 8г на расстоянии 3 — 4см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 — 13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0ºС.

Пельмени отварные

Технология приготовления: приготовленные пельмени отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей 4л воды 20г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 -7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями    или дуршлагом и порционируют по 14 — 15шт на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Требования к оформлению, подачи реализации: пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зелень укропа или петрушки(3 – 4г нетто порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15г, а сметаны – до 40г.

Требования к качеству:

Внешний вид: пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.

Цвет: от белого, до слегка сероватого.

Вкус: в меру соленный, специй тоже в меру.

Запах: свойственный отварному мясу и тесту.

Консистенция: тесто не заветрено, пластичное, без признаков не промесса. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Основная часть

Технология приготовления компота из свежих плодов.

Технология приготовления

Технология приготовления: яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную с кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячую воде растворяют сахар, доюовлют кислоту лимонную доводят до кипения, проваривают 10-12 минут  и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстро развариваються сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп. Прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлождения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают  в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации

Правила подачи: готовый компот охлождают до комноной температуры и порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя плоды в сиропе.

Треблвания к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие – с костачками.

Консистенция: компота – жидкая, плдов – мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: фруктов – консервированный, приятный.