1. Сладкие соусы и сиропы, используемые при  приготовлении и  отпуске сладких  блюд. Пищевые добавки. Требование безопасности при их использовании.

   Отдельную группу составляют сладкие соусы и сиропы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и  по другим характеристикам.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. 

   Сладкие соусы используют как  подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам  и биточкам, к мучным кулинарным  изделиям (оладьям, блинам, блинчикам,  крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. 

   Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем,  и холодном виде. В последнем  случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,  чтобы не образовалось пленки.

     Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые  фруктовые соусы употребляют  с блюдами из мяса или птицы.

шоколадный  соус

карамельный соус

ванильный соус

английский  крем

фруктовые сиропы и варенье 

яблочное  пюре

апфелькрен

клюквенный  соус

сливовый  соус

      Сладкие сиропы чаще всего используют в блюдах: Яблоки в сиропе, Дольки апельсина  в сиропе, ананас в сиропе. 

     Что такое пищевые  добавки?

     Это природные, идентичные природным  или искусственные (синтетические)  вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

     Вызвано это особенностями торговли  с перевозкой скоропортящихся  и быстрочерствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на  пищевую продукцию с привлекательными  цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

     Распространение ожирения и сахарного  диабета привело к созданию  производства продуктов на основе  заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов  используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

     Европейский союз для гармонизации  использования пищевых добавок  разработал систему цифровой  кодификации их. Система одобрена  ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен  трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

     Наличие пищевых добавок в  продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):  

     Е100 - Е182 - красители;

     Е200 и далее - консерванты;

     Е300 и далее - антиокислители;

     Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

     Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

     Е600 и далее - усилители вкуса  и аромата;

     Е700 - Е800 - запасные индексы;

     Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.  

     Кроме того, специальная комиссия  по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ  относит к ним "непищевые  вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".

     Действующий в настоящее время  в Российской Федерации Закон  "О качестве и безопасности  пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".

     Пищевые добавки можно разделить  на несколько наиболее важных  групп:

     Первая группа - вещества, регулирующие  вкус пищевого продукта (ароматизаторы,  вкусовые добавки, подслащивающие  вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

     Вторая группа - вещества улучшающие  внешний вид продукта (красители,  отбеливатели, стабилизаторы окраски).

     Третья группа - вещества, регулирующие  консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

     Четвертая группа - вещества, повышающие  сохранность продуктов и увеличивающие  сроки хранения (консерванты, антиоксиданты,  влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

     Это разделение пищевых добавок  на основе технологических функций  весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия  может использоваться как регулятор  кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

     В Российской Федерации использование  пищевых добавок регламентруется  СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (который в настоящее время находится на утверждении в МЗ РФ). Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.

     Существует принципиальное различие  между пищевыми добавками и  вспомогательными материалами, употребляемыми  в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

     Принципиальные различия существуют  между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными  добавками к пище (dietary supplements или  food supplements). Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

     Безвредность пищевых добавок  определяется на основе сравнительных  исследований, которые координируются  и контролируются Объединенным  комитетом экспертов по пищевым  добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование  пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания". Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов").

     При определении безопасности  ДСП основной показатель выражается  обычно в виде цифрового диапазона  от О до Х (мг/кг массы  тела/сутки). Значение Х (верхнего  безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

     Принципиальная схема определения  токсикологической безопасности  пищевой добавки включает в  себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

     Лишь после положительного ответа  на эти вопросы выносится решение  о целесообразности и безопасности  применения пищевых добавок. Очень  важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы.

     В Российской Федерации возможно  применение только тех пищевых  добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором  России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены к применению при производстве пищевых добавок следующие: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б). 

2. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд: Яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, каша гурьеская, шарлот яблочный. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 

     Шарлот  яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Яблоки с твердой мякотью припускают или запекают. Мякиш черствого белого хлеба без корки нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают их с одной стороны в сладком льезоне (молоко, яйца, сахар). Выкладывают ими дно и  стенки формы смоченной стороной наружу. Подготовленную форму заполняют яблочным фаршем и сверху все закрывают ломтиками хлеба, смоченного в льезоне, и запекают. Выпеченную шарлотку вынимают из формы, нарезают на порции и отпускают, полив сладким соусом.

     Пудинг  рисовый. Процеженное молоко кипятят, кладут сахар, сливочное масло, рис, промытый несколько раз в горячей воде. Все быстро доводят до кипения и варят, помешивая, на слабом огне. Когда рис разварится и станет густым, добавляют промытый изюм, цукаты и ванилин, перемешивают, выравнивают ложкой поверхность и накрывают плотно крышкой, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый рис должен быть густым. После чего его смешивают с сырыми яичными желтками и взбитыми в густую пену белками, затем раскладывают а подготовленные противни и запекают. Перед подачей пудинг вынимают из формы и выкладывают на десертную тарелку таким образом, чтобы нижняя часть пудинга оказалась на верху. При отпуске  поливают горячим абрикосовым, малиновым, клубничным соусом.

     Яблоки  в тесте. Готовят тесто кляр: в желтки отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед его использованием.

     Из  яблок удаляют серцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек  обмакивают в кляр, жарят во фритюре и подают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый или плодово-ягодный.

     Яблоки  печеные. Из вымытых яблок выемкой удаляют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют сахаром с молотой корицей и укладывают их на противень, поливают на дно немного воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. При отпуске из посыпают сахаром или поливают сиропом.

     Яблоки  с рисом. Подготовленные яблоки очистить от кожицы, положить в горячую воду и варить до готовности. Для ароматизации добавить в воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику. Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, погрузить на 5 минут в кипяток и откинуть на сито. Положить рис в посуду и варить до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом, сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положить перебранный изюм, яйца, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 15— 20 минут в жарочный шкаф. Перед подачей рис разложить в кольцевые или круглые формы, а затем выложить на пирожковые тарелки. Сверху на рис положить горячие яблоки и полить густым абрикосовым соусом. Для приготовления абрикосового соуса курагу перебрать, хорошо промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и сварить. Готовую курагу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и кипятить несколько минут, пока пюре не загустеет.

     Требования  к качеству.

     Свежие  фрукты должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест.

     Пудинг  должен иметь поджаристую корочку, мягкую и нежную консистенцию, быть хорошо пропеченным. Если пудинг плохо пропечен, то он внутри будет липким, и на воткнутый в него нож будет прилипать непропеченная масса.

     Каша  гурьевская должна иметь золотисто-коричневую поверхность, пышную и нежную консистенцию. Дефектами являются: оседание изделия после выпечки, наличие комков, подгорание поверхности.

     Готовят сладкие блюда по мере спроса. Срок реализации 24 часа при температуре -2-4 С*. 

3. Приготовление фаршей для изделий  для всех видов  теста.

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Для придания сочности фарши заправляют белым соусом – на 1 кг фарша расходуется 100-150 г соуса.

      Фарши мясные их можно готовить двумя способами. При первом способе подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассированным луком пропускают в мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

      При втором способе котлетное мясо пропускают через мясорубку и обжаривают в глубоком противне в жарочном шкафу до готовности. Готовое мясо с пассированным луком пропускают через мясорубку, а для соуса используют мясной сок, выделившийся при жарке. Дополнительные компоненты (вареные яйца, отварной рис и тд.) вводят в готовый фарш.

      Фарши рыбные подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезаю на куски и припускают. После измельчения готовую рыбу соединяют с пассированным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2-3 часа в холодной воде, варят до готовности и измельчают

      Допускается использование любых пород рыб  но с незначительным содержанием  межмышечных костей.

      Фарши овощные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают. Свежую капусту (шинкованную) жарят до готовности в жарочном шкафу. Морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основой продукт соединяют с вспомогательными компонентами и доводят до вкуса.

      Яблоки  для фарша можно подготовить двумя способами. В первом случае яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками и варят, пересыпав сахаром, до получения густой консистенции. Во втором случае яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

      Творог  для фарша пропускают через протирочную машину.

      Фарши из риса ( с яйцом  или грибами ). Рассыпчатый рис соединяют с растопленным маргарином, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Грибы варят, измельчают, жарят, соединяют с пассированным луком, а затем с рассыпчатым рисом.

      Фарш  из зеленого лука с  яйцом. Лук мелко шинкуют, перемешивают с мелко рубленными сваренными в крутую яйцами, солью и растопленным маслом. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша. 

4. Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет 1 и 2.

   Лечебное  питание назначается врачом в  виде суточных рационов, называемых диетами. Каждая диета характеризуется рядом  показателей, таких как: набор продуктов, перечень продуктов,  перечень продуктов, недопустимых к использованию, особенности кулинарной обработки др. Все диеты обозначаются условными номерами.

   Диета №1 Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, преимущественно с сохраненной или повышенной секрецией желудка. Цель диеты – снижение секреторной и моторной функции желудка.

   Используются  все виды  щажения: механическое - блюда готовят в отварном виде с различной степенью измельчения. Жареные и запеченные блюда исключаются. Не используют мясо с сухожилиями и хрящами, рыбу и птицу с кожей.

   Для обеспечения химического щажения  исключают острые продукты, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют, а только подсушивают, соль добавляют  в умеренном количестве. Температура  пищи – нормальная – очень горячие  и холодные блюда и напитки не допускаются. Хлеб используют только пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сорта, вчерашний или подсушенный и частично заменяют его сухарями.

   Супы  готовятся на слизистом отваре с  протертыми крупами и яично-молочной смесью, молочные с протертыми крупами.

   Мясо  и птица – нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка, очищенные  от сухожилий, жира, кожи. Отваривают, пропускают через мясорубку. Паровые суфле, кнели, пюре.

   Рыба  – не жирные породы без кожи. Паровые  котлеты, кнели, суфле.

   Молочные  продукты – молоко, сливки, свежий не кислый творог, протертый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают  кислые молочные продукты, острый соленый  сыр.

   Яйца  – всмятку (до 3 штук в день), а  также паровой омлет, блюда из взбитых белков.

   Крупы – протертые молочные каши из овсяной, гречневой, манной, рисовой крупы.

   Овощи – картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровое  суфле.

   Плоды. Сладкие блюда – кисели, желе, муссы из сладких плодов, из соков, молочный кисель, сахар, мед.

   Исключают плоды в сыром виде, кондитерские изделия.

   Соусы – молочные, яично-масляные или заменяют сливочным маслом и сметаной.

   Напитки – чай с сахаром, с молоком, сливками, отвар шиповника, не кислые соки, разведенные водой. Исключают  кофе, какао, газированные напитки.

   Из  жиров – сливочное масло, подсолнечное масло в водят в блюда (способствуют заживлению язв).

   Диета №2 Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, хроническом заболевании кишечника (колитах). Цель диеты – стимулировать секрецию желудка, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

   Применяется механическое щажения. Но допускаются: нерезкие, легкие химические раздражители; продукты с грубой клетчаткой; молоко цельное натуральное в рацион не включают. Мясо тщательно жилуют. Рыбу применяют не жирную. Используют блюда различной тепловой обработки – отварные, тушеные, запеченные, жареные без использования панировки. Температура блюд нормальная.

   Хлеб  и хлебобулочные изделия –  вчерашний хлеб из муки высшего и 1-го сортов.

   Супы  готовят на обезжиренном мясном , рыбном бульоне, на овощных, грибных отварах  с протертыми крупами и овощами.

   Мясные  блюда из нежирных сортов мяса и  птицы без сухожилий и кожи; отварные, запеченные, жареные, но не панированные. Изделия из котлетной массы, сосиски молочные, блинчики с вареным мясом.

   Исключают жирные виды мяса, птицы, копчености, консервы.

   Рыбные  блюда готовятся из нежирных пород: отварные, запеченные, тушеные, жареные  без панировки.

   Из  молочной продукции кефир, простокваша, свежий творог.

   Яйца  всмятку , яичница, омлет, яичной  кашки.

   Овощи: блюда из кабачков, свеклы, тыквы, моркови, цветной капусты готовят протертые, отварные, тушеные и запеченные; салаты из спелых помидоров, но исключают  овощи содержащие много грубой клетчатки и эфирных масел: репа, брюква, редис, огурцы. Не используют горох, фасоль, чечевицу, бобы.

   Применяют изделия из протертых круп (каши, пудинги, котлеты), каши варят на воде, мясном бульоне, молоке пополам с  водой.

   Макароны, вермишель используют в отварном виде как самостоятельное блюдо и гарниры.

   Из  фруктов и ягод готовят протертые  компоты, кисели муссы, желе, яблоки печеные, свежие клубнику, дыни, абрикосы, смородину, изюм, финики; инжир в свежем виде не употребляю из-за грубой кожи; шоколад, изделия с кремом, мороженое.

   Масла сливочное, оливковое, подсолнечное, кукурузное.

   Супы  готовят на мясном, рыбном и грибном  отварах с протертыми продуктами, без острых приправ. Можно готовить  также борщи, щи из свежей капусты, но с мелко нарезанными овощами  без пассирования.

   Соусы: сметанные, белые с лимонным соком, на грибном отваре. 
 
 

5. Рассчитайте количество продуктов  массой брутто для  приготовления 100 порций киселя клюквенного  густого со взбитыми сливками. Оформить технологическую  карту.

Определить  разницу в расходе муки с влажностью 13,5%  и  15,5%, для приготовления 200 штук расстегаев с мясом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда (изделия): Кисель из клюквы (густой) со взбитыми сливками.

Область применения: Столовая №1  Обособленное подразделение №8  ОАО «УТ МВО»

Перечень  сырья: Клюква, сахар, крахмал, вода, сливки взбитые.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и удостоверения качества.