Технология приготовления сладких холодных блюд
Вопросы контрольной работы № 5
4.Значение сладких блюд
в питании. Классификация.
11.Технологический процесс приготовления и отпуска сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
30.Бисквитное тесто и изделия из него. Процессы, происходящие при изготовлении бисквитного теста.
39.Особенности питания детей школьного возраста. Особенности приготовления блюд, оформления и отпуска блюд. Витаминизация пищи.
50.1.Определите количество продуктов для приготовления 100 шт. кексов весенних, если мука с влажностью 12,5%. Оформите технологическую карту.
2.какое количество меланжа необходимо для приготовления 50 порций гренок с плодами по 1 колонке.
Ответ на вопрос № 4.Значение сладких блюд в питании. Классификация. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: сахара, орехов, плодов и ягод, приготовление сиропов, фруктово-ягодных пюре.
Введение
Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… - сахар».
Сладкие блюда вкусны и питательны. Они содержат значительное количество углеводов, которые легко усваиваются организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны, благодаря содержанию в них жиров и белков (мороженое, кремы и т. д.).
Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда отличаются приятным вкусом, нежной консистенцией, ароматом, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
Основным сырьем для приготовления сладких блюд являются сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Готовят сладкие блюда холодными и горячими.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C).
Холодные сладкие блюда :
свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные;
компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;
желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем;
замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.
К горячим сладким блюдам относят:
пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Подготовка п/ф для приготовления сладких блюд
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.
Яйцо
Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.
По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.
Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.
Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
В яйце содержатся все питательные
вещества, необходимые для
Требование к качеству
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.
Качество определяют просвечиванием
на овоскопе. Яйца всех видов и категорий
должны иметь чистую, целую и крепкую
скорлупу, во второй категории столовых
яиц допускается незначительная
загрязненность в виде отдельных
точек. Яйца, имеющие массу менее
43 г, выпускают под названием «
К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.
Сливки
Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %)6 воды – 59-82,2, белков – 2,5–3, жира – 10, 20, 35, лактозы – 3–4, золы – 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.
Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.
Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.
Температура сливок при отпуске с предприятий должна быть не более 80 С. При температуре 4-80 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных – при температуре 1-200 С не более 30 суток.
Желеобразующие вещества
Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.
Желатин получают из коллагенсодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).
Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 –й сорта. Цвет – от бесцветного до желтого, влаги – не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.
Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги – не более 18%.
Хранят в сухом прохладном месте.1
Ответ на 11-ый вопрос. Технологический процесс приготовления и отпуска сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Желированные сладкие блюда.
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: желатин, крахмал, агар. Температура плавления при комнатной температуре студней с желатином зависит от его концентрации, которая должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации 8% (густые кисели).
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Невзбитые желированные блюда:
Желе. Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин
предварительно замачивают в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течение часа.
Приготовляют сахарный сироп, добавляют размоченный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формочки. После застывания желе формочки опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают желе в вазочки, креманки, блюдца. Желе можно сверху полить сиропом из клюквы, смородины.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Многослойное желе получают, последовательно наливая желе разных цветов и остужая их до застывания.
Мозаичное желе получают следующим образом: застывшие желе разного цвета нарезают мелкими кубиками и смешивают их. Затем раскладывают по стеклянным креманкам, формам и заливают слабоокрашенным желе и охлаждают.
Желе с наполнителями- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.
Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов:
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают и охлаждённый до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветлённый сироп процеживают и разливают в формы.
Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, её отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.
Взбитые желированные блюда
Мусс. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин , клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.
Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.
Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.
Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.
Современные требования к оформлению и подаче.
ЖЕЛЕ
Желе молочно-ягодное Молочное желе, залитое Желе шоколадное с "розочками"
Желе из простокваши, гарнированное фруктами из варенья.
Желе из йогурта с добавлением
кусочков свежих фруктов.
Фрукты добавляются в остывшее желе, когда
оно начинает немного загустевать.
МУССЫ
Мусс шоколадный с Мусс из сметаны
добавлением коньяка.
Холодные сладкие блюда
имеют температуру 10—14 °С.
Мусс, желе, подают в стеклянной креманке,
поставленной на пирожковую тарелку с
резной бумажной салфеткой и десертной
ложкой. Ложку кладут перед креманкой
ручкой вправо.
Желе, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Требования к качеству
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней
части мусса образовался
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Ответ на 30-ый вопрос Бисквитное тесто и изделия из него. Процессы, происходящие при изготовлении бисквитного теста.
Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.).
Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенно во взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздушным. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28—35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины — крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20—25% массы муки). Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Существуют два
способа приготовления бисквита
При холодном способе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин до увеличения первоначального объема примерно вдвое. В конце замеса добавляют эссенцию. Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белка в 4-5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.
Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взбивают 25-45 мин вначале медленно, а затем вращение взбивателя увеличивается. Смесь считается хорошо взбитой, если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пышную консистенцию. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42 °С. При взбивании масса охлаждается.
В конце взбивания вливают эссенцию и добавляют муку с крахмалом, быстро взбивают в течение не более 15—20 с. Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема. Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют или смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие).
Тесто наливают в форму для торта или противень на 3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность бисквита выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 190—220 °С; в течение 10-15 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и оседает. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстановилась, бисквит готов. Свежий
бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч.
Недостатки, которые могут возникнут при изготовлении бисквита:
масса при замесе опадает, готовые изделия получаются плотными с мелкими порами. Причины: плохо взбитая масса; при подогреве температура не превышала 40 °С; не добавлен крахмал, количество муки свыше нормы;
бисквит плотный. Причины: сахаро-яичная смесь долго взбивалась; преждевременно вынули из печи;
бисквитный полуфабрикат
имеет уплотненные участки
Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5), поэтому разрыхление теста при помощи одних взбитых белков невозможно и в качестве дополнительного разрыхления применяют углекислый аммоний
Для приготовления бисквита масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, соль, углекислый аммоний и взбивают 5-10 мин, затем добавляют подготовленный изюм, эссенцию, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 210-215 °С в течение 25-30 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6—7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20—25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5—8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44—46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20—25 мин при температуре 190—200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:
* бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;
» бисквитный полуфабрикат
имеет уплотненные участки
* бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Процессы, происходящие при выпечке :
1. Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать
печь, чтобы бисквит не осел
2. Образование мякиша, пористости
3. Образование корочки
4. Пропекание
5. Удаление оставшийся влаги
Причины брака :
1. Бисквит имеет низкий объём :
· яйца были плохо взбиты
· мука с сильным содержанием клейковины
· долго мешали тесто
· долго стояли заготовки на столе
· сотрясали протвень
· открывали часто духовку
2. На бисквите точечки сахара :
· плохо взбили
3. При разрезе поры в бисквите неравномерно :
· плохо перемешано тесто
4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :
· t высокая
5. Бисквит плотный :
· в тесте много муки
6. Бисквит имеет очень сухую корочку
· долго выпекали, t низкая
Ответ на 39-ый вопрос. Особенности питания детей школьного возраста. Особенности приготовления блюд, оформления и отпуска блюд. Витаминизация пищи.
Особенности питания школьников
Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
Основным принципом
* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
* правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
* строгое соблюдение режима питания;
* безопасность пищи;
* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.
Суточная потребность
в основных пищевых веществах
и энергии для учащихся различных
возрастных групп определяется в
соответствии с Нормами физиологической
потребности в пищевых
