Технология приготовления торта «Чайная роза»

Письменная экзаменационная работа по профессии кондитер.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...4 стр.

1.Технология приготовления торта «Чайная роза»………………………..5 стр.

2. Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката…...6 стр.

3.Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения………………………………………………………………..7 стр.

4. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов……………..8 стр.

5. Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»………10 стр.

6. Санитарные требования к выпуску кремовых изделий……………….12 стр.

7. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………..13стр.

Заключение………………………………………………………………….15 стр.

Список литературы…………………………………………………………16стр.

3.

Введение

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

4.

Технология приготовления торта «Чайная роза»

Воздушно – ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковое стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно – орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло.

Требования к качеству.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и  вмятин.  Верхние  и

боковые поверхности должна быть равномерно покрыты  и  отделаны  кремом  или другими отделочными полуфабрикатом. Рисунок  из  крема  должен  быть  четким  рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих  продуктов.

5.

Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Для выпечки лист выстилают  бумагой, укладывают раму – трафарет. Чтобы придать форму – овальную. Выпекают при температуре 150- 160 С около 50 – 60 минут. Выпеченные заготовки оставляют на 12 – 24 часа для укрепления структуры.

6.

Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения

7.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Крем «Шарлотт»

Вначале готовят молочно  – сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки . Яйца взбивают до однородной массы в течении 5 -7 минут и постепенно тонкой струей  вливают столько же по массе горячего молочно – сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 С.

     Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 минут, постепенно добавляют яично молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают еще 10 -15 минут.

Глазурь шоколадная с маслом

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао – маслам в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34С и глазируют поверхность изделий.

Цукаты

Не перезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкисленную воду  (на 1 литр воды 3 грамма лимонной кислоты) и проваривают 5 – 10 минут. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

8.

  Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5 – 6 часов в прохладном месте. Затем проваривают еще 5 – 6 минут и опять выдерживают 8 – 10 часов. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту  и ванилин.

    Готовы цукаты выдерживают  в сиропе 10 – 15 часов, а затем подсушивают, пересыпают с сахарным песком и хранят в банках или коробках.

Воздушно – ореховая крошка.

Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужно размера.

9.

Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы грузоподъёмности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение. Имеются машины для замеса теста с дежами  различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.

  Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом) ящик для ножей  (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

   Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают не большую плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов. Для повышения производительности труда устанавливают аппарат, для заварки теста и приспособления его «отсадки». Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают выбивальные машины различной производительности и разной вместимости  деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

10.

Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим и газовым  обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают с местной вентиляцией.

Отделывают торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для инструментов штативами для укрепления кондитерских мешков. Удобно устраивать на столах вращающиеся оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.

  Основные оборудования цеха -  производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется  холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Кондитерские изделия с кремом ил фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях.

11.

Санитарные требования к выпуску кремовых изделий

Кремы представляют собой пластичную, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок яиц, с добавлением сахара, меда, сгущенного и цельного молока и вкусовых добавок. Пышным крем получается благодаря насыщаемости воздухом в процессе взбивания. Способность продуктов насыщаться в процессе взбивания воздухом называется кремообразующей способностью.

Пластичность кремов, их высокие вкусовые качества, хорошая сочетаемость с выпеченными полуфабрикатами делают кремы важнейшим отделочным полуфабрикатами. Недостатком является то, что кремы – это скоропортящиеся продукты. Сама природа  сырья в сочетании с высокой влажностью кремов создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для обеспечения производства доброкачественного крема и уменьшения опасности обсеменения его микроорганизмами необходимо соблюдать правила, установленные  Санитарно – эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12.

Безопасность  труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудования заземляют, то есть соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: « Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном т сыром воздухе.

   Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей  машины, включит машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Просеиватель МС24 – 300.

При сборке машины и ее установки на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ -35М.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают.

13.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя. После окончания работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Шкаф жарочный электрический секционо – модулированный ШЖЭСМ – 2К.

Ежедневно перед  включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру. После окончания работы шкаф отключают от электрической сети. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или протирают мыльным раствором, а затем вытирают насухо фланелью. 

14.

Заключение

При написании этой работы я узнала много познавательного. Теперь я могу с легкостью знать основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

15.

Список литературы

1.      Радченко Л. А.

О 64 Организация производства на предприятиях общественного питания.          Учебник. Изд. 4 – е, доп. и перер. – Ростов на Дону. издательство «Феникс», 2005 – 352с. (серия «СПО»)

2.      Бутейкис Н. Г.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

3.      Золин В. П.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования /  В. П. Золин. – 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-248 с.

4.      Перетятко Т. И.

Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. – Ростов на Дону: Феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).

5.      Вкусные блюда. – М.: Издательство ЭКСМО – Пресс, 2002. – 352 с. (серия «Лакомка»).

6.      http://www.classes.ru

16.