Технология продажи кофе и кофейных напитков

Содержание 

1. Введение 

     Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ. При обжаривании его химический состав значительно меняется.  Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Cодержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно - и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

       Кофеин - важнейший алкалоид кофейных  зерен. Это вещество без цвета  и запаха. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. 

       На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

     Белковые вещества в сырых зернах содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%). В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глютаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

     Кофейные  зерна содержат тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол.

     Кофе  бывает в зернах (Колумбийский, Мексиканский, Бразильский Сантос, Въетнамский Арабика), молотый и растворимый. (Приложение 1)

     Кофе  в зернах делится на: сырой и жареный. Жареный кофе по степени обжарки: светлообжареный, среднеобжареный, темнообжареный. Жареный кофе в зависимости от вида и сорта кофейных зерен бывает: Премиум, высший сорт, первый сорт. Молотый кофе делится по степени измельчения, и в зависимости от сорта используемых зерен: Премиум, высший сорт, первого сорта и второго сорта. Растворимый кофе выпускают: порошкообразный, округлый  гранулированный, гранулированный неправильной формы. В зависимости от наличия кофеина делится с кофеином и декофенизированный. Ассортимент растворимого кофе «Нескафе», «Чибо», «Макона Голд», «кофе Пеле» и другие. И молотый и растворимый кофе может быть с добавлением цикория.

     Кофейные  напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы,  шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе. (Приложение 2)

     В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на 5 типов:

     1) содержание натурального кофе без цикория – «Летний», «Наша марка», «Юбилейный», «Дружба», «Утро»;

     2) содержание натурального кофе  с цикорием – «Мария», «Новость»;

     3) не содержит натурального кофе -  «Балтика», «Здоровье», «Бодрость», «Желудевый», «Золотой колос»;

     4) только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый;

     5) не содержащие натурального кофе  и цикория: Пионерский, Нева, Солодовый. 
 
 
 

2. Подготовка и технология продажи кофе и кофейных напитков 

     В настоящее время кофе и кофейные напитки  в основном поступают расфасованными. При подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно -  переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара или ее доводят до исходной. Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки шкафов и прилавков по видам, сортам и наименованиям. В витринах, в торговом зале должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров.

     К подготовке товаров к продаже  относятся следующие операции:

     - освобождение товара от транспортной тары,

     - проверка  качества и количества, 

     - отбор  недоброкачественных  образцов,

     - проверка  качества фабричной потребительской упаковки,

     - облагораживание  товара

     - маркировка.

     Организация рабочего места продавца при продаже кофе и кофейных напитков включает следующие операции:

     - подготовка оборудования и инвентаря с проверкой их наличия и исправности, а также наличие упаковочных материалов;

     - пополнение рабочего места запасом кофе и кофейных напитков;

     - проверка правильности выкладки товара, наличие ценников.

     Продажа товаров покупателям может производиться  только в течение времени, установленном режимом работы торгового предприятия. Торговля в неустановленные часы и продажа товаров из складских помещений магазина  запрещена.

     Все покупатели обслуживаются на общих  основаниях, кроме тех категорий, для которых предусмотрены льготы и особые условия обслуживания.

     Продаваемые товары должны отпускаться в упакованном  виде, кроме товаров которые по своему характеру не требует упаковывания. Магазин обязан иметь в наличие упаковочные материалы. Дополнительная плата за упаковку не взимается.

     В торговых организациях, работающих по методу самообслуживания в торговом зале должны находиться продавцы-консультанты, которые консультируют покупателя по вопросам, касающимся потребительских свойств и качества товаров.

     Самообслуживание  позволяет ускорить операции по продаже  товаров, увеличить пропускную способность  магазина, расширить объем реализации товаров. В магазине самообслуживания покупатели имеют свободный доступ к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в контрольно-кассовом узле расчета магазина.

     В магазине самообслуживания функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров  и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций.

     Проходя производственную практику в торговом центре, который является магазином самообслуживания, кофе и кофейные напитки располагают на полках вместе с чаем, чайными напитками и конфетами в коробках. Все товары имеют единообразные ценники. В течение дня мною пополнялся рабочий запас раскупленного товара, так как кофе пользуется спросом у покупателей. Многим покупателям мною давались консультации о производителе, сорте, способе приготовления и сроках хранения кофе и кофейных напитков.

     Процесс продажи в них состоит из следующих  основных операций:

     - получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

     - встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах;

     - самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в контрольно-кассовый узел магазина;

     - подсчет стоимости отобранных  товаров;

     - оплата купленных товаров и получение чека;

     - упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

     - возврат инвентарной корзины или тележки.

     Торговый  персонал магазина обеспечивает строгое соблюдение установленных правил торговли. Так, не разрешается требовать от покупателей, входящих в торговый зал магазина самообслуживания, предъявления приобретенных ими в других магазинах товаров, ставить на них штампы или какие-либо отметки, а также обязывать оставлять личные вещи.

     При желании покупатель может оставить у входа в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. д., при этом магазин обязан обеспечить их сохранность. Отобранные товары покупатели укладывают в инвентарную корзину или тележку и доставляют в узел расчета. Здесь происходит расчет как за товары, отобранные покупателем, так и за товары, отпущенные ему через прилавок обслуживания (в магазинах, где не все товары продают по методу самообслуживания). В узле расчета покупателю вручают кассовые чеки, служащие подтверждением правильности расчетов, и в случае необходимости, основанием для обмена товаров.

     Запрещено устраивать двойной контроль при  расчетах с покупателями. Администрация  магазина имеет право проводить  лишь выборочную проверку правильности оплаты и контролировать работу кассира, для того чтобы ускорить расчетные операции с покупателями, в магазине рекомендуется оборудовать единый узел расчета. Напряженность работы контролеров-кассиров в часы пик следует регулировать. Но, к сожалению, в магазине для расчетов с покупателями, совершившими мелкие покупки (1—2 предмета), нет «экспресс-кассы».

     Ускорению расчетов с покупателями в магазине применяются быстродействующие и автоматизированные кассовые машины (кассовые РОS-терминалы), облегчающими и ускоряющими расчетные операции с покупателями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение

кофе  и кофейных напитков 

    Кофе  в зернах должен быть равномерно обжаренным, коричневого цвета с матовой  или блестящей поверхностью и  остатками золотистой оболочки; зерна кофе высшего сорта, кроме того, со светлой бороздкой посредине. Кофе молотый должен быть в виде порошка коричневого цвета с включением светлой золотистой оболочки кофейных зерен. У всех видов кофе высшего сорта ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковатым, вяжущим, и др.) и тонкий аромат, характерные для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Кофе всех видов первого сорта должен иметь хорошо выраженные вкус и аромат, свойственные нормально обжаренным кофейным зернам первых сортов. Кроме того, у кофе молотого с добавлениями (высшего и первого сортов) привкус цикория или винных ягод либо их смеси. Для всех видов и сортов кофе содержание влаги при выпуске с производства должно быть не более 4%, при хранении в течение гарантийного срока – не более 7%, металлопримесей  - не более 5мг на 1кг продукта; посторонние примеси не допускаются. Количество кофеина для кофе в зернах и молотого должно быть не менее 0,7%, для кофе молотого с добавлениями - не менее 0,6%; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, соответственно не более 0,1 и 0,3%.  Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина – не менее 2,8%.

      Кофейные напитки должны быть  в виде порошка коричневого  цвета разных оттенков с включением  светлоокрашенных частиц. Вкус и  аромат – свойственные  правильно  обжаренному сырью, входящему  в состав данного напитка,  без посторонних привкусов и запахов.

    Для розничной торговли кофе и кофейные напитки обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

    Дефекты кофе могут появиться из-за его  неправильного хранения или несоответствующей  упаковки. (Приложение 3) Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств вследствие наличия в кофе неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

    Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку в соответствии с требованиями ГОСТа и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации.

    Тара  и складские помещения для хранения кофе и кофейных напитков должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Гарантийный срок хранения от 3 до 10 месяцев. Недопустимо хранение кофе и кофейных напитков с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе и кофейных напитков могут составлять до 18 месяцев.

    При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

    Приложение 1

    Классификация кофе 

    Приложение 2 

    Кофезаменители  вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

    В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на: жареные молотые и растворимые.

    Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

    Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

    - 2 в 1 (кофе + сахар);

    - 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

    - капуччино;

    - ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Приложение 3 

    Дефекты кофе и кофейных напитков 

    К дефектам кофе относят:

    - обугленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежащих на земле или плохо высушенных);

    - ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке);

    - поврежденные вредителями (короедом);

    - кислый запах, и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен;

    - неравномерно обжаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

    - белесые зерна – при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

    - недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.  

    Дефекты кофейных напитков:

    - плесень,

    - посторонние примеси,

    - горелые и несвойственные вкус и запах.