Технология продукции общественного питания. 2

Вопрос  №1.

Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и  пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требование к качеству.

Значения блюд

Блюда из птицы и кролика  питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в  мясе птицы несколько выше, чем  в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах. Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки  блюда из кур, птицы, дичи и кролика  классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор  способа тепловой обработки зависит  от вида птицы, ее возраста, упитанности  и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки. Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Блюда из отварной и припущенной  птицы

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании  птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур  и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в  сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному  соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Котлеты натуральные из филе птицы  или дичи под соусом паровым с  грибами. Кролик отварной.

Блюда из жареной птицы

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными  кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во Фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают  сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полу готовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20—30 мин тетеревов — 40—45, кур и уток — 40— 60 мин, гусей и индеек— 1—1,5 ч.

Во время жарки в  жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися  жиром и соком.

Жареные тушки птицы  разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают  вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные  Цыплята табака Дичъ, жаренная в сметанном соусе. Котлеты натуральные из филе. Котлеты фаршированные. Котлеты по-киевски. Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Птица, жаренная во фритюре.

Блюда из тушеной птицы

Рагу из птицы или  кролика. Подготовленные тушки птицы  или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Чахохбили. Плов из птицы, дичи или кролика..

Блюда из рубленой птицы

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Биточки  рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Кнели из птицы паровые.

Требования к качеству блюл из птицы

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо¬белого  до светло-кремового. Внешний вид  — аккуратно нарубленные куски  уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус —- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция —  пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные  целые тушки хранят горячими не более  часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

Вопрос  №13.

Технологический процесс приготовления гарниров и желе для холодных блюд и закусок. Современные требования к оформлению банкетных блюд закусок.

Ассортимент Голодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и  других условий.

Сложный овощной  гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной  воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно  нарезать сырыми, добавить немного  воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе  приготовления возможность микробиологического  загрязнения исключается, а отвар  пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно  нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т. д. (с помощью специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек^ Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при при-пускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в  неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.

Можно охлажденные овощи с помощью поварской иглы окунуть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

Желе мясное. Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60°С. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15—20 мин почти без кипения, после чего процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей — для приготовления заливного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине и т. п.), для чего вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.).

Желе рыбное. Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1—1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками так же, как мясное желе. Плотное рыбное желе называют "ланспиг". Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

Вопрос  №32.

Приготовление пряничного теста. Ассортимент изделий. Технологический процесс их приготовления, требование к качеству. Дефекты, причины  их возникновения, меры предупреждения.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без  неё.

Пряники выпускают с  различной отделкой : глазированием  сахарным сиропом с добавками  и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технологический процесс  приготовления пряников состоит  из следующих стадий:

• подготовка сырья
• приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• формирование теста
• выпечка и охлаждение пряников
• тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям  действующих стандартов и технических  инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением  требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

1. Сырцовый  метод

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и  химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и  равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый  для замеса теста производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где

Х-количество воды на один замес, л

С-масса сухих веществ  сырья, кг

В-масса сырья на один замес (без воды), кг

А-необходимая влажность  теста, %

Влажность сырцового  теста должна быть в пределах от 23, 5 до 25, 5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после  замеса не должна превышать 22 градуса  С поэтому необходимо применять  сырьё, в том числе воду, не выше 20 градусов С. При использовании  полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при  хранении.

2. Заварной  метод

Приготовление теста  заварным методом состоит из трёх стадий : заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в  открытый варочный котёл загружают  сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через  сито в тестомесильную машину при  температуре не ниже 68 градусов С  постепенно добавляя муку. Если сироп  будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность  заварки должна составлять 19-20%. Тесто  должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С

После охлаждения заварного теста  его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической  выемкой производится следующим  образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки, оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами  с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом : тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется  для изделий без рисунка или  надписи на поверхности.

Формование теста с  начинкой деревянными резными формами  производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых  видов пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов.

Выпечка и  охлаждение пряников.

Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.

Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные», выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С  в течение 7-12 минут.

Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С  в течение 7-12 минут. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для  тиражения пряников приготовляют в  открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0, 4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают  в ёмкость и обливают горячим  сахарным сиропом.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

ПРЯНИК «УТРО»

Технология приготовления

Маргарин, мёд, меланж загружают  в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают  толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают  прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они  склеились Формуют тесто специальной  формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы  для выпечки.

Выпекают пряники при  температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Технология приготовления

Сметана, сахар, яйцо, масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для  глазирования приготовляют следующим  образом:

В варочный котёл загружают  сахар, воду, смесь кипятят при  помешивании 20-25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»