Вариант 13

Контрольная работа №1

1 Химический состав и морфологическое строение соединительной ткани мяса убойных животных.

    Соединительная  ткань. Эта ткань выполняет в  организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой  и скелетом. Соединительная ткань  имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

    В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани.

    Основным  структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые  волокна. В зависимости от соотношения  этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

    Соединительная  ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

    В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки.

    Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

    Эластин отличается исключительной устойчивостью  к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

2 Гидромеханическая обработка круп, бобовых.

    Гидромеханические способы обработки продуктов — промывание, замачивание, процеживание.

    Гидромеханическое воздействие на продукты состоит  в удалении с поверхности загрязнений  и снижении микробиальной  обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

    Крупы и бобовые сначала механически  очищают, затем промывают, ошпаривать горячей водой. В случае необходимости  замачивают  и подсушивать (отдельные виды круп).

3 Как называется мембрана, окружающая вакуоль клетки плодов и овощей?

1. Тонопласт
2. Плазмолемма
3. Перидерма
4. Плазмодесма

    Ответ – 1).

  4 Определить  массу нетто  ставриды азово-черноморской, если масса брутто 60 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – на непластованную, кусками.

    Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания¹ при приготовления ставриды непластованной кусками, из крупной неразделанной рыбы, отходы и потери составляют 39 г. на 205 г.

    Тогда, масса отходов при разделке ставриды составит:

    (60/0,205)*0,039 = 11,4 кг.

    Масса-нетто  рыбы: 60 – 11,4 = 48,6 кг. 

Контрольная работа №2

1 Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке.

    Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

    Деструкция  протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит

    от  строения пектиновых веществ и  гемицеллюлозы, от рН среды,   от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага  испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы  происходит  при температуре (70 – 90) ⁰ С и выше с образованием растворимых продуктов.

    Деструкция  структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 50⁰С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

    Деструкция  протопектина  идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного  пектина; распад водородных связей между  этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

    Распад  водородных связей между этерифицированными остатками 

галактуроновой  кислоты возможен при наличии  определенного количества влаги.

    Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения  этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

    Гидролиз  гликозидных связей происходит при  наличии воды, с повышением температуры, легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

    Продукты  деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пектиновая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

    Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Саосадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

2 Каковы режимы гидромеханической обработки куриных яиц?

    В соответствии с п. 8.19. санитарно-эпидемиологических правил 
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

3 Какова максимальная продолжительность хранения и реализации (общая) котлет особых из птицы при температуре (4-8) ºС?

1. 4 часа
2. 12 часов
3. 48 часов

    Ответ: 2)

4 Рассчитать количество продуктов для приготовления 40 порций «Зраз мясных рубленных» (по II колонке).

    Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания²

    На 40 порций зраз рубленных потребуется  следующее количество продукции:

Контрольная работа №3

1 Разработать технико-технологическую карту на чебуреки.

Технико-технологическая  карта 

на мучное изделие «Чебуреки»

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на мучное изделие «Чебуреки», вырабатываемое цехом.

2. Перечень сырья

2.1. Сырье, используемое для приготовления чебуреков, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура  мучного изделия «Чебуреки»

4. Технологический  процесс

    4.1.  Подготовка сырья к производству  мучного кулинарного изделия  «Чебурки» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

    4.2. Тесто для чебуреков готовят следующим образом:

    В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и  замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

    Тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

    Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

    Жарят чебуреки во фритюре.

    После 20-30 мин расстойки чебуреки обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают чебуреки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовыечебуреки выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

    4.3. Чебуреки  отпускают по две штуки на порцию.

    Изделие «Чебуреки» подают в горячем виде t = 65⁰ С, срок реализации не более 3 часов.

    5. Показатели качества и безопасности

    5.1. Органолептические показатели изделия:

    Внешний вид – изделие полуовальной формы.

    Консистенция  –  мягкая, эластичная.

    Цвет  – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

    Вкус  – сдобного жареного теста.

    Запах – сдобного жареного теста.

    5.2. Физико-химические показатели:

    Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    -  54,5

    Массовая  доля жира, % (не менее)                    -  9,0

6. Показатели пищевого  состава и энергетической  ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

2 Составить технологическую схему приготовления десерта из сметаны «Радуга».

    Ингредиенты:

1. сметана - 100.0 (грамм)
2. сахар - 15.0 (грамм)
3. желатин пищевой - 5.0 (грамм)
4. молоко коровье - 35.0 (грамм)
5. сок ягодный - 8.0 (грамм)
6. какао порошок - 2.0 (грамм)
7. сироп кофейный - 50.0 (грамм)

    Способ  приготовления:

     В сметану добавляют сахар, нагревают  до температуры 70-80° С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин в продолжают нагревание до температуры 90" С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью- кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или кремации поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом.

    Рис. 1. Технологическая схема приготовления  зраз рыбных с черносливом по-российски.

3 Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто равна 33 кг.

    Согласно  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания³ при приготовления стерляди

порционными кусками с кожей, отходы и потери составляют 42 г. на 162 г.

    Тогда, масса отходов при разделке ставриды составит:

    (33/0,162)*0,042 = 8,5 кг.

    Масса-нетто  рыбы: 33 – 8,5  = 24,5 кг.

Контрольная работа №4

1 Каковы основные принципы организации питания учащихся?

    Вместимость предприятий общественного питания  по месту учебы определяется в соответствии СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (с изменениями от 29.08.2003 г.) и СанПиН 2.4.2.1178-02

    При планировании развития предприятий  общественного питания по месту  учебы следует руководствоваться  следующим нормативом: 350 мест на 1000 учащихся образовательных учреждений в первую смену.

    В образовательных учреждениях питание  учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и столовых - раздаточных. При образовательных  учреждениях с численностью учащихся более 100 человек питание организуется в столовых, при меньшей численности — в столовых - раздаточных. Отпуск горячих блюд в столовые - раздаточные осуществляется из специализированного заготовочного предприятия (ШБС, КШП).

    При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, руководствуются действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания. Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса, санитарных норм, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

    В предприятии не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью предприятия общественного питания, не содержатся животные и птицы. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

    Рекомендации  по режиму питания учащихся в образовательных учреждениях

    Рациональное  питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами  в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

    Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю  смену, лучше организовывать во время  второй или (и) третьей перемены (после  второго и третьего урока).

    Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди - не менее 30 минут.

    При организации питания во время  двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов, во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

    Обед  для учащихся 1-4 классов лучше  организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

    Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.

    При необходимости, по желанию родителей  и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации  питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные - после 3-го урока.

    Администрация пищеблока и школы должны составить  график посещения столовой учащимися  каждого класса с учетом режима учебных  занятий.

    Специально  выделенные лица из числа педагогов  или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика  и порядком в столовой во время  приема пищи

    Рекомендации  по организации питания  учащихся в образовательных  учреждениях

    При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

• соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
• обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
• восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
• максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
• технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
• соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

    Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

    Необходимо  выдержать содержание незаменимых  компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.

    В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню,

разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

    Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в  меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

    При отсутствии каких-либо продуктов следует  подбирать им замену, равноценную  по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

    Нормы питания должны соответствовать  нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно  превышающих нормы физического  развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.

    Для нормального физического и умственного  развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма  с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

    Таблица 1 Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии