Технология производства

1 Пути повышения качества зерна в условиях современного с/х.

Накопление питательных  веществ начинается с момента  опыления завязи зерна и заканчивается  при его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три  фазы.

Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется  высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием  в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов. В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных солей.                                

Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины.

Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К  ее началу поступление питательных  веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается.

 Однако синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается до 15 - 18% и зависит от погодных условий, консистенция становится твердой. Объем зерна может несколько уменьшаться, что приводит к его осыпанию и потере части урожая при перестое. Установлено, что наилучшее качество муки получается при скашивании растений в конце восковой стадии спелости, когда нижняя часть стеблей еще зеленая, и при обмолоте валков через 4 - 6 дней после скашивания. За эти дни часть питательных веществ из стеблей дополнительно переходит в зерно, благоприятно сказываясь на количестве и качестве урожая. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из зерна, не остается постоянной, а находится в зависимости от исходного сырья.

  Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

   Селекция и ее теоретическая основа - генетика в настоящее время обеспечивают широкие возможности создания сортов интенсивного направления, урожайность которых в 2 - 3 раза превышает известные сорта.    На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние географического фактора на химический состав пшеницы показал Лясковский в 1865г. Он установил, что наиболее богата белком пшеница, выращенная в Среднем и Нижнем Поволжье, на Украине, Северном Казахстане, Западной Сибири. В дальнейшем было показано, что накопление большого количества белка в зерне зависит от состава почвы, наличия в ней необходимого, но не избыточного количества влаги, достаточной освещенности и тепла.

Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких  урожаев зерна. В настоящее время  плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких  урожаев по интенсивным технологиям  выращивания зерновых культур, поэтому  применение органических и минеральных  удобрений необходимо.

2 Наблюдение за хранящимся зерном семенного фуражного и продовольственного назначения по периодам хранения

Зерно и семена хранят в сухом и охлажденном состоянии. Таким образом на зернотоке для хранения семенного зерна имеется зернохранилище, снабженное активным вентилированием. Оно представляет собой одноэтажное здание секционного типа. Основную массу семян размещают по 125 тонн при высоте насыпи 2,5м. Каждая секция рассчитана на 500 тонн семян. Приемки размещения ведутся так, чтобы было удобно в последствии работать с зерном.

Хранение партий семенного  зерна проводят на открытых помещениях до начала послеуборочных обработок, предварительной  очистки, сушки, первичной и вторичной  очистки и т. д.

Прием зерна с поля осуществляется весовщиком совместно с заведующим током. Весовщик и заведующий током  определяют место предварительного хранения до проведения полного анализа, по результатам которого делают вывод  о его назначений и дальнейшего  использования.

Предварительное хранение зерна  подразделяется на два этапа:

I этап. Временное хранение  зерна прошедшего полный цикл  послеуборочной обработки или  хранение свежеубранного зерна  в бункерах, оборудованных активным  вентилированием. Это представляет  собой вынужденное экономически  обоснованное хранение прошедшего  предварительную очистку зерна,  в ожидании повторных через зерносушилку и очистку.

II этап. Временное хранение  зерна прошедшего полный цикл  послеуборочной обработки или  не доведенного до кондиции  по чистоте иногда по влажности.

Предварительная очистка  зернового вороха

Это вспомогательная операция на очистке зерна, ее проводят для  обеспечения благоприятных условий  при выполнений последующих операции послеуборочной обработки зерна. На ворохоочистительных машинах из зернового вороха выделяют крупные примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, повышает устойчивость к самосогреванию.

Сушка зернового вороха

Сушка является основной технологической  операцией по приведению зерна в  стойкое состояние.

Сушку зерна проводят для  снижения влажности до пределов, обеспечивающих стойкость его при хранении, а  также для борьбы с  зараженностью  вредителями.

Первичная очистка зернового  вороха

Эту операцию проводят после  первичной очистки и сушки  зернового вороха. Операция заключается  в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна, зерновая масса должна иметь влажность не выше 17% и содержать сорную примесь не более 4%.

В машинах первичной очистки  выделяют не только примеси, но и сортируют  зерна на основную, семенную и фуражные фракции. Для этого в решеточный стан машины включено дополнительное сортировальное решето, выделяющее отдельную  фракцию крупные и мелкие зерна  основной культуры.

Вторичная очистка семенного  и продовольственного зерна и  доведение его до соответствующих  классов качества

 Вторичную очистку  применяют в основном для обработки  зерна семенного назначения, прошедшего  первичную очистку. 

Очистка от трудноотделимых  примесей партий семенного зерна  и партий высококачественного продовольственного зерна.

Если в зерне имеются  трудноотделимые примеси, то его  дополнительно очищают в специальных блоках или пневмосортировальных столах.

Формирование партий зерна, предназначенных для закладки на стационарное хранение.

 Эту работу проводит  агроном-семеновод, пользуясь результатами  выходного контроля качества.

Внутрихозяйственная система  контроля качества за зерном.

1) Предварительный контроль.

Проводит агроном-семеновод. В поле, на всех участках по специальной  методике отбираются снопы и определяются показатели на качества (массовая доля сырой клейковины, группы качества клейковины, натура зерна, влажность). По этим результатам определяются поля с высококачественным зерном, среднего качества и зерном низкого качества. Составляется план для дальнейших мероприятий по размещению зерна и послеуборочной его доработки на току.

2) Полевая апробация.

В соответствии со специальным  стандартом определяются поля 1-ой, 2-ой, и 3-й категории сортовой чистоты. 1-я и 2-я – семенное зерно; 3-я  – продовольственное зерно.

3) Входной контроль качества.

Осуществляется при приемке  зерна на ток. С каждой второй машины отбираются пробы агрономом- семеноводом. Определяется влажность зерна на экспресс-влагометы, содержание отделимой и трудноотделимой примеси. По этим результатам определяется место разгрузки той или иной партий, а также схема подработки зерна и очередность пропуска каждой партий зерна через зерноочистительные машины и сушилку.

4) Контроль за правильностью размещения зерна на предварительное хранение.

 Осуществляется на  основе входного контроля качества. Каждая партия в соответствии  со специальным планом размещается  в определенной точке, нумеруется  и оформляется в специальную  таблицу, в которой заносятся  показатели: влажность зерна, состояние  зерна по влажности, категория  сортовой чистоты, класс по  посевным качествам, засоренность, масса партии, место складирования  и ответственный за хранение.

6) Выходной контроль качества.

Осуществляется по всем показателям  качества, регламентированным соответствующим  стандартам, в зависимости от целевого назначения. Осуществляется отдельно для каждой партии зерна после  окончания всех видов его подработки.

Система количественно-качественного  учета за движением зерна на току.

В период хранения зерна  происходят изменения в массе  и качестве. При этом может быть увеличение зерна, проводится только после  перемешивания всего находящегося в данном хранилище зерна и установление соответствия выявленной недостачи величины потерь. Размерь убыли должен превышать разницу показателя влажности по приходу и расходу с пересчета и величины потерь.

3 Пищевая ценность хлеба. Способы производства и ассортимент печеного хлеба

Пищевая ценность хлеба

         Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

          Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры  хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных  веществ, и чем выше сорт муки, тем  больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

          Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% —  крахмал). Они удовлетворяют потребности  организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме  потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые  почти не расщепляются, но усиливают  перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Чем выше сорт муки, тем  меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином  В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.

Хлеб важен и как  источник минеральных элементов. В  нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных  элементов.

От химического состава  зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Способы производства и ассортимент  печеного хлеба

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

         1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

         Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекают в формах.

б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

         2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

         В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

         Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены.

 Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Тимирязевский хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

 Деликатесный хлеб - по  рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

        3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста:

- брожение идет при пониженных температурах, поэтому  активность ферментов низкая

- хлеб получается бледный  и пресноватый.

          Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Способы производства печеного хлеба.

Этапы приготовления хлеба  способом брожения можно разделить  на три: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (его разделку) и выпечку.

 Подготовка основного сырья. Для получения теста нормальной консистенции и нужных исходных свойств необходимо, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и было соответствующим образом подготовлено. При этом учитывают, что тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные ингредиенты его (мука и вода) должны быть подготовлены так, чтобы после замеса теста получить нужную для брожения температуру (28—32°С).

 Подготовка муки состоит  в следующем: 1) подогревании до 10—20°С; 2) просеивании через контрольные сита; 3) пропуске через магнитные аппараты и 4) валке. Мука, прежде чем пойти в дежу (так называют в хлебопечении емкости для замеса теста), должна иметь положительную температуру не ниже 10°С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой воды, но не горячей, использование которой приведет к завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала). Поэтому муку перед использованием ее в хлебопечении надо хранить в отапливаемом помещении. При больших запасах муки и малом расходе ее следует хранить в хороших неотапливаемых складах, но зимой часть муки за несколько дней до выпечки необходимо переносить в теплое помещение.

Если на предприятии имеется  несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, для улучшения  качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или большего количества партий в определенных соотношениях. Этот прием называют валкой. Ее применяют  и для изготовления комбинированных  сортов хлеба (ржано-пшеничного, пшенично-ржаного  и т. д.).

Строгие требования предъявляются  к воде. Она должна соответствовать  показателям питьевой. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяются органами санитарной инспекции. Она должна соответствовать нормам и по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.

Соль также должна соответствовать  требованиям стандарта на пищевые  цели. Подготовка соли состоит в  ее предварительном растворении  и фильтровании полученного раствора. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише печеного хлеба  обнаруживают кристаллы соли, то это  свидетельствует о явном нарушении  технологии: соль не растворяли в воде или она не была полностью растворена.

Качество хлеба во многом зависит от степени и правильности его разрыхленности (пористости). При приготовлении теста основными разрыхлителями являются дрожжи. Их достоинство в том, что они размножаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Хорошо распределенные в массе теста дрожжевые клетки выделяют углекислый газ, насыщают им тесто, А результате чего создается давление газа, приводящее к разрыхлению теста.

 В хлебопечении применяют  прессованные и сухие дрожжи (для  производства которых создана  дрожжевая отрасль промышленности), а также жидкие — закваски, которые готовят на хлебопекарных  предприятиях в специальных цехах.

Основное свойство, которым  должны обладать прессованные и сухие  дрожжи — подъемная сила, т. е. способность  их за установленное время обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного  уровня. Методы исследования подъемной  силы дрожжей и вообще оценки их качества изложены в соответствующем ГОСТе.

 Прессованные дрожжи  содержат 75% воды и поэтому нестойки  при хранении. Их нужно систематически  получать на дрожжевом заводе  и хранить при низкой температуре  (около 2—4°С). Если дрожжи были  заморожены (для длительного хранения), то оттаивать их необходимо  при низкой температуре. Расход  прессованных дрожжей составляет  от 0,5 до 2,5% веса муки в зависимости  от способа приготовления теста,  продолжительности его брожения  и качества дрожжей.

 Сухие дрожжи, приготовленные  на специальных заводах, герметизированные  в банках различной емкости,  сохраняют хорошую подъемную  силу в течение года и более.  Перед введением в тесто сухие  дрожжи размачивают, делая жидкую  болтушку с добавлением муки  и сахара.

Приготовление жидких дрожжей  на хлебопекарных предприятиях требует  микробиологического контроля, так  как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры (дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов).

Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста— безопарный и опарный. При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. При этом после замеса получается тесто густой консистенции, которое после созревания без всяких добавок основных ингредиентов пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что при безопарном способе тесто получается густой консистенции и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5%. Брожение теста продолжается 3—31/2 ч.

 При опарном способе  приготовление теста ведется  в два приема: сначала готовят  жидкое тесто — опару, а  затем на опаре замешивают  тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65— 75% всей полагающейся  по рецептуре воды и 40—50% всей  муки. Полностью вносят дрожжи. Соль  обычно полностью или частично  вводят при замесе теста. В  связи с тем, что опара имеет  более жидкую консистенцию, дрожжей  при этом способе требуется  примерно в два раза меньше (0,75%), чем при безопарном. Срок брожения опары 3—41/2 ч. Замешенное на опаре тесто бродит еще 1—11/2 ч. Таким образом, общий срок брожения теста при опарном способе значительно больше, чем при безопарном.

Особенности приготовления  ржаного хлеба. Особенности химического  состава зерна ржи и вырабатываемой из него муки обусловили применение специфической  технологии приготовления ржаного  теста.

 Только многоступенчатое  приготовление ржаного теста  с многократным введением в  него свежих порций муки в  сочетании с общим длительным  сроком брожения позволяет повысить  его газоудерживающую способность и формоустойчивость. Этому способствует и накопление в тесте значительного количества молочной кислоты и повышение кислотности его среды.

В связи с этим ржаное тесто готовят на заквасках, сочетающих в себе комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. Расход дрожжей в пересчете  на прессованные при приготовлении ржаного теста составляет всего примерно 0,06%.

 Закваски в зависимости  от их консистенции могут быть  густыми (так называемые головки)  и более жидкими (квасы и  опары). Их готовят довольно длительное  время. Используют часть старой  закваски или все начинают  заново.

Обработка теста. Ее начинают еще в период брожения. Скапливающийся в тесте углекислый газ распределяется в нем неравномерно, образуя крупные  пузыри. Для лучшего разрыхления  всей массы теста и его аэрации  во время брожения проводят одну-две  перебивки (обминки). Большая часть  газа при этом удаляется, однако оставшаяся часть хорошо диспергируется, а накопление газа вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание.

Выбродившее (созревшее) тесто  подвергается дальнейшей обработке.

Сначала его разделывают  на куски нужного объема и веса с таким расчетом, чтобы получить после выпечки булки, буханки, батоны и т. п. с заранее заданным весом. Затем нарезанные куски округляют  для улучшения структуры теста, а после предварительной расстойки им придают нужную форму.

 Сформированное тесто  проходит окончательную расстойку. В этот период в тесте продолжается брожение, и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32—35°С.

Расстойка — очень ответственная процедура. При малом сроке расстойки тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема, а при выпечке эти свойства теста оказываются недостаточно использованными. Наоборот, передержка теста при расстойке приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Поэтому срок расстойки должен быть определен правильно. Длительность расстойки сформованного теста различная. Она колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, веса кусков, условий расстойки (в формах или без них, температуры и т. п.) и многих других факторов.

 Выпечка — заключительный  этап приготовления хлеба в  пекарных камерах различных конструкций.  В процессе выпечки тесто превращается  в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида хлебных изделий выпечку ведут при температуре 210—280°С.

 Корки под действием  высокой температуры пекарной  камеры высыхают, однако не утолщаются  и не подгорают, так как через  них проходит испаряемая из  мякиша влага. Действие высоких  температур на поверхность теста  вызывает декстринизацию крахмала и карамелизацию сахаров. Этим и объясняется окрашенность корок в желто-розовые и коричневые тона.

Продолжительность выпечки  зависит от веса изделий и сорта  муки, из которого приготовлено тесто.

Превращение теста в хлеб сопровождается потерей в весе, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды . Величина упека колеблется от 6 до 14% и зависит от веса выпекаемого хлеба, рода изделий и режима выпечки.

Остывание хлеба сопровождается испарением влаги, т. е. усушкой, достигающей  в первые 3—6 ч хранения 2—4%. Размеры усушки зависят от вида хлеба, его веса, температуры и влажности воздуха в хранилище. Чем ниже температура воздуха в хранилище, тем скорее он остывает и тем короче период усыхания. Относительная влажность воздуха в хранилище особенно влияет на величину усушки остывшего хлеба. При высокой влажности наблюдается и меньшая усушка.

 В связи с усушкой  следует сказать несколько слов  и очерствении хлеба, проявляющемся  через 10—12 ч после его выпечки.  Это явление изучается более  120 лет. Еще Буссенго установил, что черствение хлеба не связано с его усыханием. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и делается мягким. Однако вскоре его мякиш становится еще более крошащимся, сухим и плохо сжимающимся.

Выход хлеба. Под выходом  хлеба понимают его вес в килограммах, полученный из 100 кг муки и всего  вспомогательного сырья, внесенного в  рецептуру на 100 кг муки.

 Выход хлеба зависит  от очень многих факторов: влажности  муки и ее водопоглотительной  способности, метода приготовления  теста и рецептуры, размеров  упека и усушки и т. д.  Поэтому выход хлеба колеблется  в значительных пределах (120—150 кг  на 100 кг муки) и нормируется для  каждого сорта хлеба. Нормы  необходимы для рационального  использования сырья, организации  технологического процесса, повышения  качества хлеба и борьбы с  потерями на различных этапах  его производства. Рассчитывают  выход по специальным формулам.

4 Особенность капусты как объекта хранения

1 Рекомендации по хранению капусты

Для бесперебойного снабжения  населения, капусту необходимо хранить 7-8 месяцев в году. В течение этого времени в ней происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые качества. При оптимальных условиях хранения потери запасных питательных веществ наименьшие, а при неблагоприятных -- они сильно возрастают. Вследствие этого капуста становится непригодной в пищу. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и мешающие организовать длительное хранение ее. Чтобы обеспечить сохранение высокого качества капусты, необходимо создать оптимальные условия для ее хранения.

Следует иметь в виду, что капуста при хранении поглощает  кислород и выделяет углекислый газ. Если прекратить к кочанам доступ воздуха (залить водой или переслоить очень влажной землей), они задохнутся и погибнут. Поэтому нужно заботиться о том, чтобы в хранилище всегда было достаточно кислорода. Кроме того, при дыхании кочаны выделяют тепло. Чтобы оно не накапливалось в  толще капусты, хранилище необходимо систематически проветривать. Одновременно с понижением температуры следует удалять и углекислый газ, который при высокой концентрации также вреден для хранящейся капусты.

 Капусту лучше хранить  при температуре 0° с отклонениями  ±1°. При хранении маточников  нельзя допускать минусовой температуры.  Относительную влажность воздуха  в хранилищах следует поддерживать  на уровне 90--95%. Повышение температуры  способствует повышению интенсивности  дыхания кочанов, а это вызывает  увеличение потерь питательных  веществ и влаги, а также  приводит к согреванию кочанов  и развитию заболеваний. При  чрезмерном понижении температуры  кочаны капусты подмерзают. Очень  сухой воздух вызывает потерю  кочанами влаги, а чрезмерно  влажный -- способствует развитию болезней.