Технология производства молока

5 Контроль на  предприятии

5.1 Контроль  сырья

 

Молоко должно быть разрешено для переработки органами и учреждениями, осуществляющими государственный, ветеринарный надзор.

Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации (хозяйства) по производству молока в соответствии с ветеринарно - санитарными  правилами для молочно - товарных ферм сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств по производству молока не реже 1 раза в месяц должна выдавать молокоперерабатывающему предприятию справку установленной формы  о ветеринарно - санитарном благополучии хозяйств – поставщиков молока.

Молоко закупают охлажденным с t до 10оС включительно.

По согласованию с органами  государственного ветеринарного и санитарного надзора, а также между поставщиком и покупателем допускается закупать молоко без охлаждения до t 10оС включительно в течении 2ч после окончания дойки при условии, что оно немедленно будет подвергнуто охлаждению или направлено на переработку. В удостоверении должно быть дополнительно указано время (ч, мин) окончания дойки.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко делится на: “экстра”, высший, первый, второй сорта. Оно должно отвечать требованиям, указанным в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Требования при закупках на молоко коровье

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	“Экстра”	Высший	Первый	Второй
Цвет	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком

    

Продолжение таблицы 5.1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	“Экстра”		высший		первый		второй
Консистенция	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженого молока, вытопленного или подвзбитого жира.
Вкус и запах	Чистый, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов.						Чистый, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов. Допускается  в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Титруемая кислотность	От 16 до 18оТ включительно						От 16 до 20 оТ включительно
Плотность    (при 20оС)	1028,0			1027,0			1027,0
Точка замерзания	≤ - 0,520			≤ - 0,520			≤ - 0,520
Степень чистоты,группа	1						2
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	3×105	5×105				7.5×105	1×106
Термоустойчивость по алкогольной пробе (для изготовления детского питания ), группа	І-ІІ						І

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

Наименование показателя		Характеристика и норма для сорта
		“Экстра”	Высший	Первый	Второй
Общее количество м/о (бактериальная обсемененность, включения мезофильные аэробные и факультативно анаэробные м/о) КОЕ/ см3, не более	-		До 300 тыс.вкл.	До 500 тыс. вкл.	До 4 млн. вкл.
Количество м/о при 30 оС в 1мл молока	До 100 тыс.		-	-	-

 

 

Не допускается закупать для переработки молоко:

• от больных и находящихся на лечении коров;
• до истечении периода времени, рекомендованного ветеринарным врачем, после окончания лечения коров с применением лекарств;
• фальсифицированное в том числе водой, растительным жиром и белком;
• в период запуска продолжительностью не менее 3 недель перед отёлом в молозиво, молозиво полученное в первые недели после отела.

В молоке не допускается  содержание антибактериальных веществ, антибиотиков и ингибирующих веществ, включений перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Содержание токсичных элементов,микотоксинов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в молоке не должно превышать допустимых уровней.

Содержание радионуклидов в молоке не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Запрещается приёмка молока от хозяйств без предоставления справок от органов ветеринарного надзора  о благополучии молочно-товарной фермы. Справка предоставляется ежемесячно.

 

5.2 Технохимический  контроль изготовления

продукта

 

В области высокого качества молочных продуктов важная роль принадлежит производственной лаборатории, выполняющей на предприятии функции технохимического контроля. Главной задачей лаборатории является организация постоянного и оперативного качества продукта.

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и заканчивая выпуском готовой продукции является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального использования сырья.

Технохимический контроль на ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырье можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется в момент поступления так и при его хранении. Учет физико-химических изменений позволяет правильно вести процесс гарантирующий высокое качество продуктов.

В основе работы лаборатории технохимического контроля лежат положения о лаборатории, действующие нормативные документы, инструкции по технохимическому контролю. Конкретные места сбора проб при контроле технологического процесса устанавливают предприятия в зависимости от организации производства и с учетом строгого соблюдения норм метролитичиского  обеспечения технологических процессов, контроля качества и количества сырья, готовой продукции, которые прилагаются к технологическим инструкциям.

Исходя  из изложенного выше, на предприятии разрабатывают схемы

    технохимического контроля.

 Схема технохимического контроля изготовления мороженого приведена в таблице 5.2                                                                                            

 

Таблица 5.2 - Технохимический контроль изготовления мороженого

 

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Приемка сырья Молоко   Сливки   СОМ     Молоко сухое обезжиренное	Органолептическая оценка М.д.жира, % Кислотность,°Т М.д.жира, % Кислотность,°Т М.д.влаги, % Кислотность,°Т Индекс растворимости.см³ М.д.сух в-в, % Кислотность,°Т	Каждая партия (резервуар) Каждая партия (бачок) Каждая партия (из упаковки)   Каждая партия (резервуар)

Внесение компонентов(соответствие рецептуре)	Количество,кг	1-2 раза в смену
Нормализация смеси	М.д.жира, % М.д.сух.в-в М.д.сахарозы, % Кислотность,°Т	Каждая партия(бачок) Каждая партия   Каждая партия

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.2

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Пастеризация	Температра,°С Продолжительность,мин	Каждая партия
Гомогенизация	Эффективность Гомогенизации Давление,Мпа Температра,°С	По мере необходимости
Созревание смеси	Кислотность,°Т Температура,°С Продолжительность,час	Каждая партия 2-3 раза за период созревания
Фризерование	Взбитость,% Температура,°С	2-3 раза в смену 2-3 раза в смену
Фасование мороженого	Масса натто,г Качество упаковки и маркировки	Периодически Ежедневно
Закаливание	Температура продукта,°С продолжительность,мин	2-3 раза в смену
Дозакаливание	Температура мороженого,°С	1 раз в смену
Готовый продукт	Органолептические показатели	Каждая партия

 

 

5.3 Микробиологический  контроль

изготовления продукта

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальные загрязнения, а так же дает возможность проконтролировать эффективность дезинфекции.

Имеется два вида микробиологического контроля:

• контроль санитарно – гигиенического состояния производства;
• контроль технологического процесса и готовой продукции.

  К объектам  санитарно-гигиенического контроля  относят оборудование, трубопровод, аппаратура, посуду, инвентарь, тару, руки  и спецодежду работников, воду, воздух и вспомогательные материалы.

Для контроля чистоты этих объектов определяют общее количество бактерий (КОЕ), а так же наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП). последний показатель считается основным. При обнаружении БГКП объект считается загрязненным, при отсуствии чистоты у объекта оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом процесса путем взятия смывов. Контроль хлорирования определяют йодкрохмальной пробой.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр, коли-индекс. Пригодной для использования является вода удовлетворяющая требованиям СанПин на питьевую воду.

Чистоту воздуха производственных цехов молочного предприятия оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Вспомогательный материал контролируют по общему количеству бактерий, наличию БГКП, дрожжей и плесеней.

Схема микробиологического контроля выработки мороженого представлена  в таблице 5.3

 

 

 

 

Таблица 5.3 - Микробиологический контроль изготовления

продукта

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Составные компоненты	Соответствие микробиологическим показателям, СанПиН и НД	Каждая партия
Смесь мароженого до пастеризации	Общее количество бактерий	1 раз в месяц
	БГКП	1 раз в месяц

Смесь мороженого после пастеризации	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
	Проверка термограмм	Ежедневно
Смесь мороженого после охлаждения	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
Смесь мороженого после хранения	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
Мороженое готовый продукт	Общее количество бактерий	Каждая партия
	БГКП	Каждая партия

 

 

5.4 Требования  СТБ 1467-2004 к качеству мороженого. Методика проведения основных анализов.

 

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.4

 

Таблица 5.4 - Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат	В меру сладкий, чистый, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора и наполнителя, без ощутимых частиц сахара и лактата Са.
Консистенция	Мягкая, кремообразная — для мягкого мороженого Плотная — для закаленного мороженого Не допускается снежистая консистенция, для закаленного мороженого с массовой долей жира 8% . Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого.
Внешний вид	Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см.

 

 

По физико- химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.5

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.5 - Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %			Кислотность,°Т
	Жира	Сахарозы	Сухих веществ не менее
Мороженое    “Чудо-Аська” Сливочное, классическое, обогосченое кальцием	8,0	11,0	30,0	от 22 до 24

 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.6

Таблица 5.6 - Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1х105
Listeria monocytogenes, в 25 г продукта	Не допускается

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в мороженом должно соответствовать требованиям СанПиН 1163 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней, утверждённых Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

 

Методика проведения основных анализов

 

Отбор проб и подготовка их к анализу

Средние пробы отдельных продуктов отбирают в соответствии с действующим ГОСТом. Для определения физико-химических показателей из средней пробы выделяют средний образец, который нагревают до температуры 20±2оС и тщательно перемешивают.

Мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции.

Определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-69.

Для определения массовой доли жира в молочном мороженом в  жиромер для молока отвешивают 5г расплавленного мороженого, приливают (с помощью цилиндра) около 16 см3 серной кислоты плотностью 1500-1550 кг/ м3 , так чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера, и 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и перемешивают смесь, перевертывая жиромер 3-5 раз. Затем его ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2оС. Через 15 мин после полного растворения

белков содержание жиромера четырехкратно центрифугируют в течении 5 мин с подогреванием на водяной бане при 65±2оС по 5 мин после каждого центрифугирования и перед отсчетом показаний.

Показания жиромера, умноженное на 2.2, соответствует массовой доле жира в мороженом в процентах.

Для определения массовой доли жира в сливочном мороженом в жиромер для сливок отвешивают 5г мороженого, приливают около 16 см3 серной кислоты (плотностью 1500-1550 кг/ м3) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при анализе молочного мороженого. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в мороженом в процентах.

Определение кислотности

Методы определения кислотности соответствуют требованиям ГОСТ 3624-67.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 5г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см3 воды, а при контроле окрашенного – 80 см3 . Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5г исследуемого мороженого т 80 см3 воды.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем раствора гидроксида натрия, пошедший на нейтрализацию 5г продукта.

Определение взбитости мороженого.

ножом или специальной формочкой вырезают кусок мороженого объемом 50 мл и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу емкостью 250 мл. Постепенно, обливая мороженое теплой (40-50 оС) водой в количестве 200мл, переводят без потерь мороженое в колбу. Для удаления пены после охлаждения содержимого колбы, добавляют отмеренные пипеткой 1-2 мл этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Количество воды, добавленной из бюретки, и количество добавленного эфира, соответствуют содержанию воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого X в процентах определяют по формуле:

100А

                                             X=

50-А

где    А- количество добавленных эфира и воды в мл.

Определение колоний мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), вызывающих на плотной питательной среде (плотном питательном агаре) при температуре +30(±1) оС в течении 72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 5.7.

Для определения КМАФАнМ выбирают те разведения, при посеве которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 5.7.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 14(±1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры +40…+45 оС питательной средой для определения КМАФАнМ. Допускается посев исследуемого продукта  на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3 . Сразу   после заливки средой содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания питательной среды чашки Петри переворачивают и ставят в термостат с температурой +30(±1) оС на 72 ч.

Таблица 5.7 – Разведения продуктов, рекомендуемые для посевов

Наименование продукта	Засеваемый объём или масса, см3 или г
Мороженое	0,1	0,01	0,001

 

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на две чашки чернилами. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри  делят на четыре (и более) одинаковых секторов, подсчитывают число колоний  на двух-трех секторах ( но не менее, чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий КМАФАнМ в 1 см3 или 1г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:

X=n*10m ,

где  n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

 m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

 

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре +37(±1) оС в течении 24 ч с образованием кислоты и газа.

К БГКП относят представителей родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация.

Посев проводят в среду Кесслер в количестваз,указанных в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Засеваемый объем продукта

Наименование продукта	Засеваемый объем или масса, см3 или г	Количество пробирок со средой, засеваемых из каждого разведения
Мороженое	0,1	1

 

По 1см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 среды Кесслер.Посев 10 см3 молока пастеризованного, отобранного после пастеризатора, 10см3 закваски на чистых культурах или 10 см3 разведения 1:10 сгущенного молока с сахаром производится в колбочки с 40-50 см3 среды Кесслер.

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре  +37(±) оС на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие БГКП по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24 ч  продукт считают не загрязненным БГКП.

При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате при температуре +37(±1) оС в течении 48 ч.

 

5.5 Контроль  вспомогательных материалав

Контроль вспомогательных материалов сводим в таблицу 5.9.

Таблица 5.9 – Контроль вспомогательных материалов

Объект контроля, наименование технологического процесса	Контролируемые       показатели	Периодичность
Сахар-песок	Упаковка, маркировка	Каждая партия
	Органолептические показатели: вкус, запах, сыпучесть, цвет, чистота раствора.	Каждая партия
	Физико – химические показатели: м.д. сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, ферропримесей, цветность, чистота раствора.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, сальмонеллы, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Каждая партия

 

	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в три года
	Радиологический контроль	Каждая партия
Ванилин	Упаковка, маркировка	Каждая партия

 

Объект контроля, наименование технологического процесса

Контролируемые       показатели

Периодичность

    Продолжение таблицы 5.9

	Органолептические показатели:  запах, цвет.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Один раз в год
	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в год
	Радиологический контроль	Один раз в год

Стабилизатор	Упаковка, маркировка	Каждая партия
	Органолептические показатели: запах, цвет, внешний вид.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, сальмонеллы, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Один раз в год
	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в год

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.9

 

Объект контроля, наименование технологического процесса	Контролируемые       показатели	Периодичность
Полипропиленовая пленка	Длина, ширина, стойкость окраски, толщина.		Каждая партия