Технология производства мясопродуктов

Содержание

5.Значение условий предубойного содержания скота и птицы для последующих операций по их переработке…………………………………….2

42.Прогрессивные  способы замораживания и хранения  мясопродуктов……..4

43. Особенности хранения мяса и мясопродуктов в условиях повышенного грузооборота……………………………………………………………………....8

69.Методы очистки жира  от примесей…………………………………….…...12 91.Основные виды сырья для консервов и требования к нему….…………....14

Список использованной литературы

5.Значение условий предубойного содержания скота и птицы для последующих операций по их переработке.

Подготовка принятых животных к убою состоит из следующих  операций : а) сортировки животных на однородные группы; б) предоставления отдыха утомленным животным; в)  предубойной  выдержки животных в течение 12—24 час без корма со свободным водопоем; г) чистки  и  мойки животных; д) ветеринарно-санитарного осмотра животных  и   их   предубойной  термометрии.

Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения  и  потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья  и  браковке некоторого количества мяса.

Как уже говорилось выше, мясо животных, убитых тотчас после доставки, менее стойко при хранении по сравнению с мясом, полученным от отдохнувших, здоровых животных. Поэтому животным предоставляют отдых с достаточным кормлением  и  водопоем.

После отдыха животных переводят в другие базы для  предубойной  выдержки.

Чтобы не допустить обезлички животных (прежде чем направить на  предубойное   содержание ),  их  клеймят несмываемой краской. Для ускорения  переработки  скота  и  удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера станка, партии  и  количества голов.

 ПРЕДУБОЙНАЯ  ВЫДЕРЖКА

 Предубойная  выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка  и  кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у крупного рогатого скота  и  овец 24 час, а у свиней 12 час.  Предубойная  выдержка  скота  в указанные сроки не сопряжена с потерями мяса, но она имеет большое санитарное  и  экономическое  значение  при  последующей   переработке  животных. Во время  предубойной  выдержки поят животных вволю. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5—6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес  и  при  переработке  затрудняется съемка шкур. Санитарно-гигиеническое  значение   предубойной  голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы  и  предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта. Мясо, полученное от животных, убитых тотчас после кормления, нередко загрязнено микрофлорой и непригодно для приготовления из него доброкачественных мясопродуктов. Во время голодной выдержки микрофлора, проникшая из кишечника в мышцы, инактивируется в органах ретикулоэндотелиальной системы.

Однако если животных выдержать без корма свыше 24 час, произойдет снижение защитных сил организма, что будет способствовать проникновению микрофлоры из кишечника во внутренние органы  и  мышцы.

Характерно, что кровь  и  лимфа животных, подвергшихся перед убоем длительному переохлаждению или перенагреванию прижизненно  и  в первые часы после убоя, не обладают бактерицидным действием по отношению к бактериям кишечной палочки  и  другой микрофлоры. Следовательно, микробы, проникшие из кишечника в ток лимфы  и  крови, не подвергаются обезвреживанию в организме животных, ослабленных неблагоприятными  условиями   предубойной  выдержки. При одинаковых  условиях  хранения (14—16°) в мясе откормленных свиней, подвергшихся перед убоем длительному перенагреванию на солнце,  и  в мясе молодняка крупного рогатого  скота , переохлажденного в ненастную, холодную погоду, органолептические признаки порчи появляются на 1,5—2 суток раньше в сравнении с мясом животных, находившихся в нормальных  условиях   предубойной  голодной выдержки. В случаях прижизненного обсеменения микробами мясных туш из мышц выделяется преимущественно анаэробная микрофлора, причем порча мясопродуктов начинается обычно от кости.

Во время голодной выдержки крупный рогатый скот подвергают клиническому осмотру с поголовной термометрией. Термометрию мелкого рогатого скота  и  свиней проводят выборочно, а клинический осмотр — поголовно.

Животных, подозреваемых в каком-либо острозаразном заболевании (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, чума крупного рогатого скота, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, инфекционная анемия лошадей, эпизоотический лимфангоит, туляремия, ботулизм), а также с повышенной или пониженной температурой тела немедленно выделяют в изолятор и до установления точного диагноза к убою на мясо не допускают. Запрещается также убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии, при всех заболеваниях.

Не допускаются к убою на мясо вместе со здоровыми животные туберкулезные, бруцеллезные, с паратуберкулезным энтеритом, желудочно-кишечными заболеваниями, маститами, гнойными гангренозными ранами, септикопиемическими заболеваниями родовых путей, гнойными воспалительными процессами, воспалениями пупка и суставов у телят. При наличии у животных одного или нескольких из указанных заболеваний убой производят на санитарной бойне.

42.Прогрессивные способы замораживания  и хранения мясопродуктов.

Замораживание  мяса  и  субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное  хранение  продукта.

  Замораживание  сопровождается потерями  массы мяса  и  некоторым снижением  качества продукта. При последующем  размораживании также происходит  значительная потеря массы. Несмотря  на это, замораживание является  одним из наиболее дешевых  методов длительного сохранения  качества мяса.

При замораживании мяса и субпродуктов сначала наступает переохлаждение в тканях (для мышечной ткани до -4 0С), в результате чего возникают кристаллические зародыши. В этот момент выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура системы несколько повышается, достигает криоскопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза замораживания – рост выделившихся кристаллов, которые при размораживании разрушают клеточные структуры, и мясо при этом теряет большое количество мясного сока. В этот момент времени необходимо увеличить теплоотвод. При высокой скорости теплоотвода обеспечиваются условия для образования новых кристаллов.

Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточном пространстве, то есть между волокнами. Такой характер кристаллообразования обусловлен тем, что концентрация кислот, солей, и других веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем жидкость, содержащаяся в клетках..

В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в межволоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконное пространство и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми краями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, иногда разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока.

При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоёв мяса к поверхности, а растворённые в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентраций между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзающей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса.

При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон.

При быстром замораживании образуется множество мелких межфибриллярных и межмышечных кристаллов льда. Внешние очертания и взаимное расположение мышечных пучков, волокон и сарколеммы сохраняется. Высокая степень сохранности морфологической структуры обеспечивает более полное восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. Таким образом, влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса кристаллизации.

Изменение свойств мяса в процессе замораживания. При замораживании мяса происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения.

К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденного мяса. Это обусловлено рассеиванием света кристаллами льда. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов мяса. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов мяса вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиоглобина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объёма до 10 %, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоёв и сжатием волокон внутренних слоёв.

Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда, - чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют увеличению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.

Степень разрушения структурных элементов тканей зависит и от глубины развития автолитических процессов в тканях на момент замораживания. При замораживании парного мяса структура мышечных волокон сохраняется.

Если мясо заморожено в состоянии посмертного окоченения, имеет место эффект «холодового сжатия». При замораживании созревшего мяса отмечаются большие потери мясного сока, что можно объяснить нарушением структуры тканей в процессе созревания.

Следовательно, мясо необходимо замораживать или в парном состоянии до момента посмертного окоченения, или к моменту разрешения посмертного окоченения (через 30-36 часов после убоя).

Переход воды в твердое состояние вызывает изменение белков и липидов. Это объясняется тем, что вода имеет большое значение для растворимости, набухания, дисперсии. Наибольшее значение имеет снижение степени дисперсности, в результате чего наблюдается коагуляция и слипание частиц. Причиной этих изменений является разрушение сольватных оболочек, изменение электростатических свойств дисперсионной среды, увеличение концентрации электролитов в тканевой жидкости.

При неблагоприятных условиях  замораживания  (высокая температура и низкая скорость теплоотвода) влагоёмкость и влагосвязывающая способность (ВСС) мяса заметно снижается. Наибольшей степени коагуляции и агрегации подвержены фибриллярные белки (миозин). При этом резко изменяется растворимость миозина, свойства фракций альбуминов и глобулинов практически не изменяются.

При  замораживании  протекают автолитические процессы в тканях вследствие существования незамёрзшего центрального слоя. В мышечной ткани продолжается накопление молочной кислоты со сдвигом рН в кислую среду, происходит распад органических соединений фосфора. При быстром замораживании биохимические изменения менее значительны, сохраняется высокая способность белков ткани к набуханию.

Распад АТФ мышечной ткани протекает интенсивно лишь на первой фазе  замораживания  мяса, основная часть фосфорорганических соединений остаётся в первоначальном виде  и  скорость их распада зависит от температуры хранения.

  Замораживание  не обеспечивает  полной стерилизации мяса, так  как отдельные микроорганизмы  приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза. Тем не менее, в процессе  хранения  мяса  и   мясопродуктов  при  достаточно низких температурах  большая часть микрофлоры постепенно отмирает. Число микробов на поверхности мяса, хранившегося при -18 0С, через 3 месяца уменьшилось на 50 %, через 6 месяцев на 80 %, а через 9 месяцев - их оставалось 1-2 % к начальному числу клеток.

Причины принудительной приостановки жизнедеятельности  и  отмирания микроорганизмов: нарушение обмена веществ и повреждение структуры клетки. Пока температура остаётся выше криоскопической точки протоплазмы, жизнедеятельность микроорганизмов может приостановиться или нарушится только вследствие изменения температуры. В этом случае тормозятся все процессы обмена веществ, и нарушается нормальное соотношение скоростей этих процессов.

Если температура ниже криоскопической точки протоплазмы, её действие усугубляется вымерзанием воды в окружающей среде и в самой клетке. Пока температура остаётся выше эвтектической точки среды, микробы вытесняются в оставшуюся жидкую часть, концентрация которой растет по мере снижения температуры. Когда температура становится ниже эвтектической точки среды, клетки вымерзают в затвердевающую эвтектическую смесь.

Следовательно, помимо влияния изменения температуры, клетка оказывается под действием обезвоживания среды  и  протоплазмы, повышенной концентрации незамёрзшей жидкой фазы, переноса влаги внутри самой клетки  и  из клетки во внешнею среду в связи с образованием кристаллов  и , наконец, механического воздействия кристаллов. Все эти факторы приводят к гибели большинства клеток.

Выбор  способа   и  условий для  замораживания   и   хранения  мясопродуктов. Выбор обусловливается технологическими соображениями, санитарно гигиеническими требованиями  и  экономичностью  способа   замораживания   и  хранения.

Первостепенное значение имеет состояние продукта перед замораживанием, скорость  и  глубина  замораживания , вид  и  состояние теплоотводящей среды,  и  наличие или отсутствие контакта продукта с нею.

Учитывая значение глубины автолиза перед  замораживанием , замораживать мясо нужно до наступления посмертного окоченения (парного мяса) или к моменту разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо). Мясо, замороженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного после охлаждения. Оно лучше сохраняет естественную окраску  и  обладает более высокой водосвязывающей способностью. Размеры усушки в процессе холодной обработки сокращаются почти вдвое, а общая производительность холодильной обработки на 41-43 %.

  Замораживанию  в полутушах независимо  от глубины автолиза присущи  серьезные недостатки: низкий коэффициент  использования объёма камер хранения, невысокий санитарный уровень  хранения , высокие размеры усушки  и  снижение качества мяса вследствие его контакта со средой.

Более выгодно замораживать мясо в виде блоков, подбирая их состав в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. Это исключает необходимость размораживания, уменьшает затраты холода  и  повышает коэффициент использования холодильных ёмкостей.

При  замораживании  мяса в блоках уменьшается расход холода на единицу массы, особенно при  замораживании  жилованного мяса. Камера замораживания  и   хранения  мороженого мяса используется эффективнее, потому что норма загрузки блочного мяса  и   мясопродуктов  почти втрое выше, чем для мяса в тушах  и  полутушах.  Замораживание   и   хранение  мяса в блоках повышает его санитарно–гигиеническое состояние, потеря массы сокращается до минимума. Процесс  замораживания  легче интенсифицировать, потому что его можно осуществлять в скороморозильных аппаратах при высокой скорости циркуляции воздуха, а также использовать жидкую охлаждающую среду.

43. Особенности хранения мяса и мясопродуктов в условиях повышенного грузооборота.

Хранение  - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

 При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

 Конечный результат эффективного  хранения товаров - сохранение их  без потерь или с минимальными  потерями в течение заранее  обусловленного срока. Показателями  сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

 Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной  зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков  хранения .

 Качество товаров формируется  на стадиях их разработки и  изготовления.

 К факторам, непосредственно  влияющим на качество товаров, относятся качество исходного  сырья, материалов и комплектующих  изделий, конструкция изделия (включая  качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

 Химический состав, структура  и свойства исходных материалов  во многом определяют свойства  и качество готовых изделий. Определенное  влияние на формирование качества  оказывают вспомогательные и  отделочные материалы, например  лаки, краски, нитки, фурнитура и  т. п.

 Конструкция, т. е. конфигурация  и  размеры отдельных деталей  и  узлов, способы их соединения  и  взаимодействия влияют на  эффективность выполнения товаром  своих функций.

 Из одного  и  того же  материала, используя различные  виды технологической обработки, можно получить различные по  своим свойствам товары. Особое  место в технологических операциях  для улучшения внешнего вида  товаров  и  ряда потребительских  свойств занимают отделочные  операции, в том числе нанесение  декоративных  и  защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска  и  т. д.

 На стадиях товарного обращения  и  потребления, в частности при  транспортировании,  хранении , реализации  и  потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.

 К факторам, обеспечивающих  сохранение качества товаров  при доведении их от производства  до потребителя относятся упаковка  и  маркировка, условия транспортирования,  хранения  товаров,размещение товаров ,условия  хранения  ,сроки сохраняемости  и  другие важные факторы.

При транспортировании,  хранении   и  реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

  Количественные потери делят  на актируемые и нормируемые.

  К нормируемым потерям относят  естественную убыль массы и  предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

  Естественная убыль - это потери  массы товаров, возникающие по  естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого  мяса , рыбы и др.

  На размер естественной убыли  продуктов влияют физико-химические  свойства товаров, сроки и условия  хранения  и транспортирования, вид  упаковки, климатические условия  и времена года. Для снижения  потерь необходимо осуществлять  тщательный контроль за качеством  поступающих товаров, соблюдать  надлежащий режим  хранения , расширять продажу фасованных товаров.

  Фактические размеры естественной  убыли определяют после снятия  остатков. Выявленный недостаток  товаров сопоставляют с утвержденными  нормами естественной убыли.

  Отклонения от нормального состояния  и  изменения в  мясе , имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при  хранении  его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные  мясу  запах  и  вкус  и  т. д В процессе  хранения  в  мясе  также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в  мясе   и   мясопродуктах  позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе  хранения   мяса   и   мясопродуктов  наблюдаются количественные  и  качественные измения .А имеено:

  ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА  МЯСА . Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

  Мясо взрослых некастрированных  и поздно кастрированных самцов  часто имеет различные неприятные  запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

  Мясные туши быстро воспринимают  и сохраняют посторонние запахи  помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и  др.).

  Сохраняются несвойственные запахи  в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили  пахучие лекарственные вещества  или их транспортировали в  вагонах, в которых ранее перевозили  дезинфицирующие средства и т. д.

  При наличии неприятного запаха  и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

  ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

  Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

  ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

  МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой  категории относят тушки плодов  животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных  плодов и плодов, изъятых из  маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

  У тушек незрелых животных  мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно  в области крупа и бедер). Недостаточно  развиты почки, и на разрезе  они фиолетового цвета, жировая  ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг  также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его  струп (пупок подсыхает на 3—5-й  день, а отваливается к концу  второй недели).

  Убой телят, поросят, козлят и  ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и  нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

  ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО  ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно  редкое и может происходить  под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

  При длительном хранении мяса  цвет его темнеет. Изменение цвета  наблюдается в первую очередь  в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

  Указанные изменения не делают  мясо непригодным для пищевых  целей, но его не выпускают  в свободную реализацию, а используют  для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

  ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с  развитием на поверхности туш  слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых  бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре