Технология производства свинины

Введение

        Мясо, играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

       В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.

       При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

1.Состав и свойства свинины

        Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины.    Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью.

         Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.

Таблица 1- Химический состав мяса сельскохозяйственных животных, %

        Мясо свиней оценивают по соотношению указанных (в таблице 2) веществ, аминокислотному составу, белково-качественнму показателю /отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2), говядины – 1870, баранины 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного – 1830, и, соответственно – 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Таблица 2- Химический состав свинины разных категорий

        В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%.

        У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

        Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

       Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней приведен в таблице 3. 

       В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани.

       Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. 

Таблица 3- Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

        Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

       Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

        Опасные свойства свинин, является очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека.

        Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

       И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно.       Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

         Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

2.Определение  упитанности  туш свиней (ГОСТ 7724-77)

       Упитанность свиней определяют согласно ГОСТа 7724-77.

       К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5- 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длинетуши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см.

        На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

        II категорию (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34- 90кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-4 см. К этой категории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

        К III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

       IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в 
парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 98 кг и без 
крупона -свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках

1,5-4 см.

        V категория (мясо поросят)-эго поросята-молочники массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

        Далее определяют степень обескровливания, наличие травм, опухолей и осматривают лимфатические узлы.

        Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточньге) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорзальные, вентральные и средние.    Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами.      Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.

        Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, выше бугра пяточной кости.   Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

          Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

3.Обработка мясокостных  субпродуктов

        Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделают губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть специальной машине, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник. 
        Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают. 
        Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой

30-40°   С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы и, дав воде стечь в течение 20-30 мин, направляют на охлаждение. 
        Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10-15 мин водой при температуре 15-20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки). 
         От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира.      Сухожилия направляют по назначению: на производство желатина или в колбасное производство.

4. Сортовая разрубка  туш свинины (ГОСТ 7597-55). Выход мяса по сортам.

       ГОСТ  7597-55- Межгосударственный стандарт разделки для розничной торговли.Мясо-свинина 
       Настоящий стандарт предусматривает порядок разделки свиных туш или полутуш на отдельные сортовые части для розничной торговли. 
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1. Свиные туши и полутуши  разделываются на отдельные части  по нижеследующее  схеме: 
 

Рисунок 1-Схема разделки свиной туши

2.Наименование  частей  и  сортность 
I сорт

1.Лопаточная часть.

2.Спиная часть (корейка)

3. Грудинка.

4. Поясничная часть с пашиной. 

5.Окорок. 
II сорт

6. Предплечье  (рулька). 
7.Голяшка 
3.Анатомические  границы  разделки 
Лопаточная часть

       Границы  отделения  проходят: 
а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением  ребер; 
б)нижняя -  через  плече-локтевой  сустав. 
       Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. 
Спинная часть (корейка)

       Границы  отделения  проходят: 
а) передняя  - по линии отделения лопаточной части;

б) задняя -  впереди первого поясничного позвонка;

в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.  
Грудинка

      Границы  отделения  проходят: 
а) передняя-по линии отделения лопаточной части;

б) задняя- за последним ребром;

в) верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной

       Границы   отделения  проходят: 
а)передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; 
б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. 
Окорок

       Границы  отделения  проходят: 
а)передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; 
б)задняя – по линии отделения голяшки.

Голяшка

       Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых  костей.  
       В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.  
Предплечье (рулька)

        Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. 
       В рульку входят кости предплечья и запястный сустав. 
 
2. МАРКИРОВКА

4. Маркировка отдельных  частей туши производится следующим  образом: 
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбината, холодильника) - путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса; 
б) в магазинах - раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением сорта. 
 
 

Заключение

        Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

    Проблема  качества, вернее – улучшения качества  продукции, является национальной  проблемой  всех государств независимо  от их политического  и экономического  строя, и особенно актуальной  проблема качества является для  рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса  и мясопродуктов. Под качеством  пищевой продукции принято принимать  совокупность характеристик, которые  обусловливают потребительские  свойства пищевой продукции, ее  пищевую ценность и обеспечивают  безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных  принципов формирования качества  продовольственных товаров является  их безопасность, другой приоритетный  принцип – обеспечение пищевой  ценности продукта, согласно его  назначению в питании человека.      Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

2.ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка  для розничной торговли

3.Бондаренко В.И «Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов» - / Д: Издательский  центр "МарТ", 2014г.  

4.Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание.  М.: Легкая и пищевая промышленность,2013 г.  

5.Павловский П.Е., Паленин В.В. «Биохимия мяса»-«ДРОФА» -2012 г.

6.Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность»- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015 г.

7.Рогов И.А., Жаринов А.Ю.  «Технология и оборудование производства»- М.: Колос, 2014 г.

8. Poгoв И.A. «Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв». М.: Aгpoпpoмиздaт,

2013 г.

9.Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Янушкин Н.П., Лагоша И.А. « Технология производства продовольственных товаров»- М.: Издательский центр "Академия", 2012 г.

10. Скурихина И.А. «Химический состав пищевых продуктов» - М.: "Агропромиздат",

2014 г.

11.Синдеев В. А. «Переработка мяса и субпродуктов». - Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2013 г.

12.Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2013 г.