Технология производства твердого сыра

Оглавление

Введение 2

Научные достижения в сыроделии, ведущие производители сыров на внешнем и внутреннем рынке 3

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. 3

Классификация сыров по способу производства,  ассортиментный перечень 5

Технология приготовления сычужных сыров 7

Технологическая схема производства сыра 12

Влияние микрофлоры молока на качество сыра, изменение веществ сыра при созревании, изменение структуры и консистенции сыра 13

Задача: 18

Введение

Сыр - настолько древний продукт  питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые  ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько  и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося  продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт  обретает способность храниться  в твердом состоянии несколько  недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов  с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые  рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все  известные виды сыра дошли до нас  из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры - самые  древние, а вот знаменитый Голландский  сыр довольно "молод". Сыр был  завезен в Европу всего лишь в  средние века, однако европейцы тут  же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить  плесень и червей-нематод - они  настоящие сырные фанатики, употребляющие  сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого  блюда в любой уважаемой французской  семье к столу подается сыр.

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с  людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр  с вином. У каждой народности имелись  свои нюансы приготовления сыра: в  Римской империи был распространен  Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего  и овечьего молока, в Англии был  нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в  эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр  в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим  славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.

Сыр почему-то не был широко распространен  у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически  забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая  сыродельня появилась в 1795 году в  Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд  маленьких сыроварен открылись  в соседних губерниях, но развития не получили. Только в 1866 году было создано  императорское Вольное экономическое  общество, которое и основало сыродельный  завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

Научные достижения в сыроделии, ведущие  производители сыров на внешнем  и внутреннем рынке

Всероссийский научно-исследовательский  институт маслоделия и сыроделия.

В 1970-1980-е годы были созданы десятки  сортов сыров, масла, продуктов из вторичного молочного сырья, новых технических средств для их производства.

В 2001 г. в мире 450 000 т сыра было выработано с использованием процесса ультрафильтрации. За рубежом (во Франции, в Голландии, Дании, Чехии, Литве и др.) применение мембранного концентрирования молока наиболее широко используется при изготовлении таких сыров, как Фета, Фетаки, и аналогичных.

В начале 80-х гг. прошлого века во ВНИИМС проводились исследования по применению метода ультрафильтрации при изготовлении традиционных твердых сыров. В частности, была разработана технология выработки сыра Костромской, изготавливаемого из УФ-концентрата. Но технология не получила широкого распространения. Некачественное отечественное оборудование (УФ- установки), неудовлетворительные характеристики полимерных мембран и низкий профессионализм персонала, обслуживающего установки, в том числе и закупленные по импорту, не позволили добиться широкого использования УФ-методов в сыроделии. В настоящее время появились новые, более экономичные УФ-установки и мембраны нового поколения отечественного производства для ультрафильтрации, в том числе молока. Это дает возможность продолжить разработки в области создания новых эффективных технологий в сыроделии.

Исследования, начатые в настоящее  время во ВНИИМС, по применению мембранных методов в сыроделии проводятся в группе мягких сыров. Необходимо учитывать  тот факт, что за последнее время  изменились потребительские пристрастия  покупателей. Чаще всего они предпочитают видеть традиционные сыры изготовленными по классическим технологиям, а сыры, полученные другими способами, покупать как новый продукт. Правильное позиционирование нового продукта имеет очень большое  значение. В задачи работы входит изучение массообменных процессов при  концентрировании молока методом ультрафильтрации, определение оптимального соотношения  сухих веществ и белка в  концентрате, изучение влияния технологических  приемов на органолептические характеристики готового продукта и др. Для проведения исследований используется пилотная мембранная установка AL 371/00/00/00 (Россия) с полисульфоновой ультрафильтрационной мембраной РФЭ-45-300. Получение экспериментальных данных позволит оптимизировать процесс концентрирования молока, разработать высокоэффективную ресурсосберегающую технологию нового вида сыра, а также разработать исходные требования к созданию отечественного мембранного оборудования для практического использования прогрессивного способа концентрирования молока на предприятиях отрасли.

Среди российских производителей твердых  и мягких сыров ведущие позиции  на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область), Valio Ltd. (Финляндия), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область). По данным компании AC Nielsen, эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров. В сегменте мягких белых/творожных сыров основная доля рынка приходится на московский регион. Основными производителями являются компании отечественныеРосагроэкспорт и Карат, а также зарубежные Hochland (Almette), Юнилевер (RamaCremeBonjour), Viola и Exqusa.

Тройку лидеров стран-импортёров составили Украина. Литва и Германия, причём если их общая доля как поставщиков  составляет менее 50%, то как страны-производители они занимают 60% объёма всего ввезённого товара. И если продукция, произведённая на Украине и в Германии значительно превышает объёмы сыров ввезённых непосредственно из данных стран, то импорт товаров из Литвы включает в себя и продукцию других стран.

Молодые сыры также поставляются из Германии (41%), Аргентины (19,6%) и Италии (8,2%). Плавленые сыры поступают в  Россию из Финляндии (67,7%) и Франции (18,4%), а тёртые сыры из Польши (63,2%) и  Италии (11,7%). В категории «Прочие», которая занимает почти 90% всего  объёма ввозимых сыров, лидером является Украина (26%), на втором месте Германия (24,1%), а на третьем Литва (14,3%). В  Россию преимущественно импортируются  твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Из стран СНГ и Прибалтики ввозится в основном дешевый сортовой сыр, из Европы такие известные сорта, как Эдам, Маасдам, Гауда, а также элитные сыры, среди которых голландские Олд Датч Мастер, Шеврет, французские Бри, Камамбер, Комте, Мюнстер, немецкие Ромадур, Лимбургер и т.д. Практически все эти сыры сегодня можно увидеть в сетях. Впрочем, Россия не только ввозит сырную продукцию, но и поставляет её в другие страны. Основной страной-экспортёром на рынке сыров для России является Казахстан (26,3% в натуральном выражении). Также существенная доля Украины – 19,9%. На третьем месте находится Азербайджан – 7,3%.

Больше всего на экспорт из России поставляется плавленых сыров (88,6%), а группы «Голубые сыры» и «Тёртые сыры» не достигают и 1%, тогда как их цены весьма значительны. Крупнейшим поставщиком российских сыров является ООО «Данон-Индустрия» (Москва). Вторым по величине экспортером выступает ЗАО «Лакталис Восток», а наостальные компании-экспортеры как в денежном, так и в натуральном выражении приходится менее 5%. Вообще, доля экспорта в общем объёме ВЭД в России чрезвычайно мала – в натуральном выражении она не превышает 4,3%, а в денежном ещё меньше. Что касается российских потребителей, то, в большинстве своём они достаточно консервативны. Кстати именно этим фактором объясняет компания Kraft свой уход с российского рынка. Официальный релиз компании гласит, что российские потребители слишком консервативны в своих предпочтениях и продолжают покупать сыры Hohland, Valio и других старожилов рынка, а потому вывод новых марок на рынок не рентабелен.

Классификация сыров по способу производства, ассортиментный перечень

Мягкие  сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие  сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие  свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры  с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными  в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически  не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет  свободно развиваться плесневым  культурам внутри сыра.

Копченые  сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают –  коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров  используется древесина бука, которая  и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в  фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более  долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что  увеличивает как сезон его  продаваемости, так и районы его распространения.

Технология  приготовления сычужных сыров

Подготовка  молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь  встречает лаборант, он отбирает пробы  молока для определения его вкуса  и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной  обеспеченности молока, состав находящейся  в ней микрофлоры, способность  его свёртываться сычужным ферментом.

Для выработки стандартного по химическому  составу сыра, молоко нормализуют  по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения  качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C, до нарастания кислотности на 1 ˚Т. Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚C с выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий.

Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.

В закваске количество молочнокислых  бактерий достигает сотен миллионов  в одном мл. Попав в благоприятную  среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.

Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В  сыродельной ванне 5тонн молока, а  вносят лишь около 100 грамм сычужного  фермента в растворе. Одна часть  фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут  всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.

Получение сыра

Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно - белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).

Сыр принимает  форму

Массу отделяют от сыворотки, методом  помещения её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.

Второй способ: уплотнённую сырную массу нарезают кусками (от толщины  нарезанных кусков определяется сортность  сыра) и помещают в формы, которые  в зависимости от вида сыра могут  быть цилиндром (высоким небольшого диаметра или низким большего диаметра) и.т.д.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется  оставшаяся сыворотка. Но не вся, влажность  сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (даже 2-3%) может привести к изменению хода биохимических  процессов, и сыр будет не типичным, да и качество его ухудшится.

Для прессования на сыродельных  заводах применяются пневматические прессы, работающие под действием  сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или  брусков сыра. Проходит 12-18 часов, когда  прессуются крупные сыры и процесс  этот заканчивается. Сыр приобретает  форму, которую он имеет в готовом  виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это ещё не сыр в полном смысле слова - цвет его белый, вкус - пустой, масса грубая резинистая. Но уже в это время в нём начинается новая фаза превращений - преобразование сырной массы в сыр.

Во время прессования нужно  следить за температурой сырной массы  и воздуха в помещении. Температура  на 1-2˚ выше и результат может  быть другой, так и за давлением  нужен строгий контроль.

 Соль - помощь полезной микрофлоре  и вкусу

Из прессовального отделения сыр  выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы  цифры, показывающие день его рождения, т.е. дату выработки и ёе номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных  заводах его укладывают на полки  специальных контейнеров, которые  с помощью механизмов опускают в  солильные бассейны. В солильном  отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует  рассол определённой концентрации и  температуры. В нём сыр находится  несколько дней, при этом вкус его  становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы - они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется.

Соль очень медленно проникает  в толщу сыра, и лишь через несколько  дней после того, как его вынут  из бассейна, соль достигнет центра головки, равномерно распределяясь  по всей массе. На некоторых заводах  солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без  солильных помещений. Таким образом, посол, так или иначе, способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Вскоре после посола сыр поступает в сырохранилище, здесь его на долгое время оставляют в покое.

Созревание  сыра

Cырохранилище, где созревает сыр, - святая святых сыродельного завода. Здесь есть камеры - холодильные и тёплые. В них аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей - термометры и психрометры, температура воздуха поддерживается с точностью до 1-2˚С, влажностью до 2-3%.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созревания сыра, который начался ещё в сыродельной ванне.

Характер созревания примерно одинаков, но для каждого вида сыра он имеет  свои особенности, которые определяют, в частности, и продолжительность  этого процесса. Твёрдые сычужные сыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают  до 180 дней. Причина, конечно, не в разном объёме и массе этих видов сыра, а в тех же микроорганизмах.

Несколько месяцев, пока сыр находится  на полках стеллажей, о нём не перестают  заботиться. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше  была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём  плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные  условия.

Созревание сыра – это процесс, во время которого сыр приобретает  желтоватый цвет, специфический, характерный  для каждого его вида вкус, более  или менее нежную консистенцию и  так называемый рисунок - глазки круглой, овальной или другой формы, корка  сыра становится плотной и в то же время эластичной. Например, в  Швейцарском сыре объём пустот может  достигать до 20% всего объёма. А  некоторые сыры покрывают парафиновой  смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.

Проверка сыра производится специальным  молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый, отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы  определения качество сыра не заменит органолиптическая проба. Для этого на заводах имеется специальное приспособление - щуп (никелированная или из нержавеющей стали трубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают и вынимают цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Вот сыр готов. Его упаковывают  в ящики и отправляют на базу или  в холодильник, где хранят при  температуре 2-6˚С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает в магазины.

Требование  к качеству твёрдых сычужных сыров

Твердые сыры в зависимости от органолептических  показателей делят на высший и  первый сорт. Органолептическим методом  качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта  должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и  запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого  сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего  сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров  слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными  данному виду, без посторонних  привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный  кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается  крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

Маркировка  и упаковка сыров

Особенностью маркировки сыров  является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают  дату выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры расположены  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно  идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской с помощью  штемпеля, а дата выработки и номер  варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке.

В последнее время в сыроделии  применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при  созревании, снижению на 20-25% трудозатрат  по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы  и покрытия, непосредственно формируемые  на поверхности сыра, полимерно-парафиновые  или восковые композиции.

При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается  наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Хранение  сыров

Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0°С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах  или упакованными в тару, уложенную  штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой  на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и  другими пищевыми продуктами со специфическим  запахом в одной камере не допускается.

Сроки хранения и годности сыра следует  отсчитывать от даты выдачи удостоверения  о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре (0-8)°С и четыре с  половиной месяца и при температуре (-4-0)°С .

Транспортирование сыра

Транспортирование сыра должно проводиться  всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта, а в пакетированном виде- по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579.

Технологическая схема производства сыра