Технология растениеводства. 2

Введение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного  развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

     Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

 Наряду  с увеличением производства зерна  особое внимание обращается на  улучшение качества зерна, и  прежде всего на расширение  производства твердых и сильных  пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

 Для успешного  решения этих задач необходимо  улучшать использование агротехники,  шире внедрять высокоурожайные  сорта и гибриды, совершенствовать  структуру посевных площадей. Большое  значение придается также эффективному  использованию удобрений, расширению  посевов на мелиорированных землях  и в зонах достаточного увлажнения.

 Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам - злаковых, гречишных и бобовых, зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Элеватор  снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также  установкой для приема и отпуска  зерна.

 Поступающее  на элеватор зерно после лабораторного  анализа объединяют по массе  в крупные партии, соответствующие  емкости силоса (от 300 т до 15 тыс.  т). При этом не допускается  смешивания зерна, относящегося  к разным типам и подтипам, так как они обладают разными  хлебопекарными свойствами. Нельзя  смешивать зерно, имеющее разную  влажность и засоренность. Отдельно  от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его  в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют  более высокую влажность, запах  пахучих сорняков частично адсорбируется  зерном, и чем дольше они будут  находиться в соприкосновении, тем  больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.

Сушка зерна - ответственная технологическая  операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка  зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка  воздухом в смеси с топочными  газами. В этом случае качество зерна  во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый  ангидрид, который частично может  поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного  угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических  углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению  качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также  активность ферментов.

 За один  прием сушки из очень влажного  зерна нельзя удалять более  чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно  с влажностью более 17,5 - 18 % сушат  в несколько приемов. Перерывы  между этапами сушки необходимы  для перераспределения влаги  из внутренних частей зерновки  к поверхности, в противном  случае поверхностные слои зерна  растрескиваются, что приводит  к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.

Условия хранения.

Семейство злаковых.

Основные хлебные культуры - пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго относят к семейству  злаковых (Graminial), классу однодольных растений.

Пшеница является основной хлебной  культурой в России. Производимое в стране зерно этой культуры должно использоваться на продовольственные  цели: обеспечение сырьем мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и  кондитерской промышленности.

Пищевая промышленность и  зерновой рынок в настоящее время  предъявляют довольно высокие требования к качеству зерна пшеницы. По всем показателям качества пшеница должна соответствовать ГОСТ 9353-90. Так, для  мукомолов важно, чтобы поступающие  в переработку зерна были однородными  по цвету, крупности, форме, стекловидности, имело высокие показатели натуры, необходимое количество и качество клейковины, чтобы не было проросшим  и поврежденным вредителями. В противном  случае затрудняется процесс помола зерна, снижаются выход муки и  ее качество.

Таким образом, мы пришли к  выводу, что работать с зерном довольно сложно. Чтобы с ней справиться, надо четко представлять задачи, которые  следует решать в области хранения зерна и зернопродуктов. Основные задачи таковы:

• - предотвращение потерь зерна и хлебопродуктов в массе или снижение их минимума
• - предотвращение порчи зерна и зернопродуктов;
• - повышение качества зерна;
• - сохранение семенных фондов без потерь массы и качества;
• - повышение качества семян;
• - хранение с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы зерна и зернопродуктов.

Успешное решение этих задач невозможно без знания теории и практики хранения зерна и зернопродуктов.

Хранение  зерна

Размещение зерна в  хранилищах и наблюдение за ним при  хранении.

Зерно размещают с учетом целевого назначения (продовольственное, кормовое, посевной материал) влажности, наличия примесей, признаков зараженности вредителями хлебных запасов  и болезнями и по особо учитываемым  признакам (например, повреждение клопами-черепашками, присутствие карантинных сорняков и т.д.). Если семена хранят в таре, то мешки укладывают в штабеля, исключая возможность обвалов: “тройником”  и “пятериком” высотой 5-8 рядов.

Особенно тщательно размещают  семенные фонды: не только по сортам, но и обязательно в пределах сорта  по репродукциям, категориям сортовой чистоты согласно актам апробации  и классам, предусмотренным стандартами. Смешивание партий недопустимо. При  засыпке в закром насыпь должна быть ниже стен на 15-20см.

Правильному размещению семенного, продовольственного и кормового  зерна способствует заблаговременно  составленный план. Хорошо продуманный  план позволяет наиболее рационально  использовать вместимость хранилищ, исключить размещение зерна кучами, при котором площадь склада и  его объем используют недостаточно. Лучшие склады выделяют для хранения семенных фондов. Необходимость систематического наблюдения за зерновыми массами  вытекает из их свойств и происходящих процессов. Хорошо организованное наблюдение и правильный анализ полученных данных позволяют своевременно предупредить нежелательные явления и с  минимальными затратами довести  зерно до состояния консервации  или реализовать его без потерь.

Каждую партию зерна контролируют простыми и достаточно надежными  способами. Определяя температуру  и влажность зерновой массы, зараженность вредителями, показатели свежести (цвет и запах), получают достаточное представление  о степени консервации и качестве. В партиях семенного зерна  проверяют, кроме того, всхожесть, энергию  прорастания и жизнеспособность.

Важнейший показатель, характеризующий  состояние зерновой массы при  хранении - температура. Низкая температура  на всех участках насыпи (8-10◦С)свидетельствует о благополучном хранении. Влияние окружающей среды (атмосферного воздуха, стен хранилищ и т.д.) и физиологические процессы в зерновой массе могут изменять температуру в некоторых участках насыпи, поэтому ее определяют в различных слоях зерновой массы. Повышение температуры зерна, не соответствующее изменению температуры воздуха, сигнализирует о начале самосогревания.

Для определения температуры  зерновой массы, а также температуры  воздуха в хранилищах и вне  них используют спиртовые или  ртутные спиртометры. Последние  помещают в металлическую оправу, навинчивающуюся на деревянную или  металлическую штангу, состоящую  из двух или трех свинчивающихся колен, что позволяет вводить термометр  на всю глубину насыпи. При хранении семенных фондов необходимо иметь по одной термоштанге на каждый закром. Термоштанга постоянно находится в насыпи, в ее верхнем (20-0 см от поверхности), среднем или нижнем слое (20-30 см от пола). Периодически ее перемещают в пределы насыпи.

Температуру зерновой массы  измеряют и электрическими способами  с применением термометров сопротивления, за которыми следят с центрального пункта наблюдения.

Контроль за содержанием зараженности зерновых масс дает возможность своевременно локализовать развитие клещей и насекомых или полностью их уничтожить. Зараженность зерновой массы в складе проверяют раздельным исследованием проб по слоям насыпи (в верхнем, среднем и нижнем), так как вредители могут липпировать в различные участки. Если существует возможность контролировать и влажность зерна, то данный показатель проверяют по слоям насыпи.

Периодичность наблюдения зависит  от состояния насыпи. В свежеубранных  семенах с повышенной влажностью температуру проверяют ежедневно, в сухих - два раза в декаду. В  партиях охлажденного зерна ее определяют раз в декаду или раз в 15 дней. В зависимости от температурного фактора установлена и периодичность  проверки на зараженность вредителями  хлебных запасов. При температуре  зерновой массы ниже 0◦С - раз в 10 дней.

Всхожесть семян определяют не реже одного раза в 4 месяца и не позднее, чем за 15-20 до сева. Влажность семян  в таких партиях проверяют  один-два раза в месяц. Результаты наблюдения заносят в журнал по установленной  форме. Кроме того, ведут шнуровую книгу семя.

Послеуборочное  дозревание зерна и его значение при хранении и переработке. Условия, влияющие на ход процессов послеуборочного  дозревания.

В первый период после уборки культуры в ее зерне продолжает идти комплекс физиолого-биохимических  процессов, получивших название Послеуборочного  дозревания. Этот период совпадает  с промежутком времени между  наступлением у зерна Технической  спелости (готовности к уборке) до достижения им Физиологической спелости. Проявляется  этот процесс у семенного зерна, главным образом, в повышении  жизнеспособности семян, их всхожести  и энергии прорастания. Если в  период наступления технической  спелости эти показатели у семян  злаковых культур первой группы (пшеница, ячмень, рожь, овес) находятся на уровне 40-70 %, то после прохождения периода  послеуборочного дозревания они  повышаются до посевных кондиций (95-100 %).

У товарного зерна пшеницы  при дозревании улучшается качество клейковины. Это приводит к повышению  выхода муки при помоле и улучшению  хлебопекарных свойств. В семенах  масличных культур увеличивается  выход масла при их переработке.

Кроме изменения семенных и технологических свойств зерна  в период послеуборочного дозревания происходят физиолого-биохимические  процессы, приводящие к снижению интенсивности  дыхания и активности ферментов. Зерно становится физиологически зрелым и вступает в состояние покоя.

Таким образом, комплекс процессов, происходящих в зерне сразу после  уборки, следует охарактеризовать как  преобразование простых и нестойких  при хранении веществ (сахаров, аминокислот) в сложные и более стойкие  запасные вещества (крахмал, белки). Можно  считать доказанным, что послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в зерне и семенах преобладают над гидролитическими.

Зерно, не прошедшее послеуборочного  дозревания, нуждается в особенно тщательном наблюдении за ним. Более  того, необходимо создать условия  для скорейшего завершения процессов  послеуборочного дозревания.

В результате наблюдений за характером изменений в зерне  при послеуборочном дозревании были установлены факторы, влияющие на этот процесс и ускоряющие его. Важнейшими из них являются Влажность И Температура Зерновой массы, Степень ее аэрации, то есть доступ теплого сухого воздуха

Для успешного завершения послеуборочного дозревания партия зерна должна иметь влажность  ниже критической или в ее пределах. Находясь только в сухом состоянии, семена достигают максимальных значений всхожести и энергии прорастания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза над процессами синтеза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Семена не только не улучшают своих посевных качеств, но могут и снизить их. Послеуборочного дозревания зерна в таких партиях не происходит.

Важнейшим условием, обеспечивающим процесс послеуборочного дозревания, является Температура. Семена дозревают  только в условиях положительной  температуры и наиболее интенсивно при 15-30 °С, а иногда и несколько выше. Поэтому в первый период хранения сухие свежеубранные семена не следует значительно охлаждать. Наибольшая эффективность послеуборочного дозревания в свежеубранном зерне пшеницы наблюдается, если ее просушить при температуре агента сушки 45 °С. Хорошие результаты можно получить, применяя активное вентилирование сухим воздухом. Ускорить процесс дозревания можно, применяя и воздушно-солнечную сушку.

Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха к семенам. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют  дозревание. В частности, подобное явление  наблюдается при анаэробном дыхании, когда не только не происходит дозревания, но даже снижается процент первоначально  всхожих семян.

Сухое жаркое лето в нашей  почвенно-климатической зоне позволяет  создать благоприятные условия  для послеуборочного дозревания даже на обычном току. Под действием солнечных лучей зерно большинства культур в основном заканчивает процесс послеуборочного дозревания за 25-35 дней. После этого его можно направлять в склад на постоянное хранение. Семена после дозревания по своему физиологическому состоянию будут готовы к севу, а товарное зерно – к переработке. У зерна, помещенного в склад сразу же после уборки, период послеуборочного дозревания затягивается до 45-60 дней.

Продолжительность послеуборочного  дозревания зависит не только от рода, но и от сорта зерна и семян. Однако независимо от сортовых особенностей при содержании зерновой массы в  первый период ее хранения в условиях невысокой влажности, высокой температуры  и при достаточном доступе  к ней сухого воздуха послеуборочное дозревание проходит быстрее и достигает  наибольшего эффекта.

Управляя процессами послеуборочного  дозревания, можно добиться значительного  улучшения посевных и технологических  качеств зерна и семян различных  культур.

Технологический процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба. Процессы в тесте  при брожении и выпечки.

Ржаной хлеб закваска

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших  продуктов питания. В среднем  человек в России употребляет за год около 120 кг хлеба. Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания не только населения России, проживающего в Северо-Западном, Центральном и Северо-Восточном регионах, но и Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии.

Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой  ценностью, обусловленной содержанием  в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е и группы В, железа, магния и калия, высокомолекулярных пентозанов - слизей. Характерный вкус и запах ржаных, сортов хлеба повышает их физиологическую ценность, влияя на усвояемость. В ряде европейских стран хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки, относятся к группе продуктов здорового питания.

Традиционная  технология приготовления ржаных сортов хлеба основана на приготовлении  заквасок. Данная технология длительна  и трудоемка. Кроме того имеет  место развитие малых предприятий, которые часто работают по одно- или двусменному графику, и поэтому  использовать традиционную технологию затруднительно.

Для осуществления  гибкого управления процессом приготовления  хлеба в ряде стран и в том  числе в России нашло применение сухих полуфабрикатов, композитных  смесей и комплексных улучшителей разного действия. Наметилась необходимость использования, с одной стороны, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок, а с другой - заквасок с определенными функциональными свойствами. В настоящее время сухие закваски используют в основном для пшеничных сортов хлеба. Что касается ржаного хлеба, то известны лишь немногочисленные зарубежные работы по получению сухих заквасок. Поэтому в данной работе будут рассмотрены современные тенденции развития использования новых заквасок и возможность их применения для производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Производство  хлебобулочных изделий можно  разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на аппаратурно-технологической схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные  дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.

      При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, придание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ.

       Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).

        Процессы, происходящие при брожении теста.  Созревание теста  Спиртовое брожение

         Вызывается ферментами дрожжевых  клеток. Сахара сбраживаются дрожжами  с образованием диоксида углерода  и выделением теплоты. Сахара  сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом -фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.

Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после  того, как израсходуются такие  сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.

           Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.

      Интенсивность спиртового брожения зависит от бродильной активности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, молочной сыворотки.

           Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с  26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.

        В конце брожения существенно  увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность;  температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.

Молочнокислое брожение

МКБ по характеру  сбраживаемых сахаров делятся на:

• - гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;
• - гетероферментативные (неистинные).

          Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.

На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста  влияют следующие факторы:

• температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты  в общем уровне кислотности;
• соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;
• взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;
• продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;
• интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.

        Изменение кислотности теста  во время его брожения имеет  важное технологическое значение, так как ускоряет процессы  набухания и пептизации белковых  веществ, повышает активность  амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими составными частями теста.

      С точки зрения вкуса хлеба  важно не только количество, но  и состав кислот. Наиболее приятный  вкус создает молочная кислота;  уксусная и другие летучие  кислоты придают изделиям резко  выраженный кислый вкус, но при  низком их содержании хлеб  кажется пресным.

     В пшеничном тесте доля молочной  кислоты – 70 %; летучих и нелетучих  кислот – 30 % от общей их  массы. В ржаном тесте, соответственно,      60 % и 40 %.

Коллоидные и физические процессы

          Во время брожения теста активно  происходят коллоидные процессы, начинающиеся при замесе. Под действием кислот, ферментов, активаторов протеолиза, улучшителей и некоторых других факторов значительно изменяется состояние белковых веществ. Продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в точности, ограниченное и неограниченное набухание коллоидов теста и пентозанов муки.