Технологія круп швидкого приготування

Міністерство  науки і освіти, молоді та спорту України

Дніпропетровський національний університет імені О. Гончара

Хімічний факультет 

Кафедра харчових технологій

Контрольна робота №1

з дисципліни “Харчові технології”

на тему: „Технологія  круп швидкого приготування”

студента групи ХТ-09-4

Мустафаєва Л. С. о.

Дніпропетровськ 2012

Товарознавча  характеристика сировини

Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7% крохмалю, 7,0% – білків, 0,6% – жиру, 0,4% клітковини. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.

Рис шліфований і полірований  поділяють на вищий, І і II сорти. Використовують для приготування розсипчастих і  в'язких каш, бабок.

Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис варять 45-50 хвилин, він  збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Гречана крупа – продукт  високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % – клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни В1, В2, РР, Е.

Гречана крупа надходить  у вигляді цілого ядра і проділу  та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хвилин і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.

Пшоно шліфоване містить 64,8% – крохмалю, 12% – білків, 2,9% –  жиру, 0,7% – клітковини. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.

Залежно від сорту  колір пшона буває світло- або  яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої  до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.

Перлова крупа містить 65,7% – крохмалю, 9,3% – білків, 1,1% –  жиру і 1% – клітковини. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і  полірування дістають крупи п'яти  номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають  видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупно-подрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3%) і клітковини (1%). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш.

Крупи № 3, 4, 5 мають округлу  форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.

Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази.

Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і  величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.

Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру – 72-82%, води – 15,6-26,8%, білків – 0,3-0,5%, вуглеводів – 0,9-1,2%.

Залежно від призначення  і рецептури маргарини поділяють  на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко  виявлений молочний або молочнокислий  смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов’янський) або молочнокислий з слабким  присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину – світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості  повітря 80% протягом 45 днів.

Вершкове масло готують  збиттям пастеризованих вершків. За смаком, ароматом та високою засвоюваністю  вершкове масло є найкращим жиром.

Масло всіх видів ділиться на два ґатунки: вищій та перший.

Перед використанням  масло ретельно зачищають з поверхні. Масло не повинне мати присмаків: часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і  сального (в результаті окислення  жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках).

При 10-120С консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла – від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.

Зберігають масло в  холодильних камерах при температурі 40С , відносній вологості повітря 80%, вершкове масло протягом 10 діб, а  топлене до 15 діб.

Цукор – це: продукт, який складається iз сахарози (С12Н22О11). Він  легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для  виробництва кулінарних виробів. Цукор  містить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи.

Цукор-пісок повинен  бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Молоко – продукт  харчування, що містить необхідні  для організму людини поживні  речовини. Хімічний склад молока: вода – 85-89%, білки – 2,8-4%, жири – 2,9-6%, молочний цукор – 4-4,7%, мінеральні речовини – 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване  і стерилізоване.

Пастеризоване – молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 1000С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежирене – 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; з вітаміном С – 2,5%, 3,2%; білкове – 1%, 2,5%; топлене – 4%, 6%.

Стерилізоване – молоко, яке піддають обробці при температурі вище за 1000С. його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру – 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.

Перед використанням  молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без  осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене – з кремовим відтінком, знежирене – із синюватим відтінком. Смак та запах властиві молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – слабкий присмак кип’яченого молока. Кислотність молока 3,5% та 6% жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т.

Молоко зберігають у  холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту  виготовлення.

Технологія  приготування розсипчастих каш

Підготовка круп

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від  їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну — тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно  впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат.

Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується  і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння  залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен.

У процесі варіння  круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і  вітамінів (близько 30 %) переходить у  відвар. Відвари слід використовувати  для приготування перших страв і  соусів.

Страви і гарніри  з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Загальні правила варіння  каш

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових  казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки  їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які  перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина  води залишається в крупах.

Сіль і цукор кладуть  у казан з рідиною до засипання  круп з розрахунку на 1 кг круп для  розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.

Для поліпшення смаку  і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть  жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Підготовлені крупи  треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна  посуду (щоб не прилипала). Крупи  перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клеистеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

Пустотілі зерна, які  спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть  всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Таблиця 2.1 – Співвідношення круп і рідини при приготуванні каші

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної  і полтавської круп на воді або  бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.

Технологія приготування гречаної каші

У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і  засипають підготовлену крупу, перемішують  дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з  підсмажених круп слід влити води на 5-6% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою.

Подають гарячою з  вершковим маслом або пасерованою  цибулею, а також з січеними звареними  круто яйцями і маслом.

Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.

Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Технологія приготування рисової каші

Спосіб приготування І

У киплячу підсолену  воду, яку наливають за нормою, додають  жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим  маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

Спосіб приготування II (рис припущений)

Підготовлений рис заливають  окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим  м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

Спосіб приготування III (рис відкидний)

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л  на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть  і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають з вершковим  маслом, молоком і підсмаженими з  цибулею вареними грибами.

Технологія приготування пшоняної каші

Спосіб приготування I

У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Спосіб приготування IІ (зливна каша)

У киплячу підсолену  воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.

Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим  маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Технологія приготування перлової каші з концентрату

Брикети концентрату  розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.

Відпускають з жиром  або посипають цукром.

Вимоги до якості каші

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються  одне від одного. Всі каші мають  смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на мармиті при температурі 70-80°С протягом 4 годин.

Технологічна карта  №405 кулінарного виробу

Каша розсипчаста

Збірник рецептур страв  і кулінарних виробів для підприємств  громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової  каші.

Підготовлену для варіння  крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому пустотілі зерна, які сплили видаляють. Кашу варять до загущення помішуючи.

Жир можна додати під час варіння  або використовувати його, поливаючи  кашу при відпусканні. Коли каша стане  густою, припиняють перемішувати, закривають кришкою і дають каші упріти: за цей час вона набуде своєрідний приємний аромат і колір.

Для упрівання розсипчастої гречаної каші треба: з ядер не пропареного  зерна – близько 4,5 год., з підсмаженої  крупи – 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються – 1-1,5 год..

При варінні у наплитному посуді кашу для упрівання варто поставити  у жарову шафу. При варінні у  варочному котлі після набухання  крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.

При відпусканні гарячу розсипчасту  кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.

Кип’ячене молоко гаряче або холодне  подають у стакані або глибокій тарілці разом з кашею.

Характеристика готової каші: зерна повністю набухлі, добре проварені, більшість зберегла форму і легко відокремлюються одне від одного.

Список використаної літератури

1.         Українська  кухня. Підручник. 2-ге видання  / В.С.Доцяк. – Львів: «Оріяна-нова», 1998.

2.         Технологія  приготування їжі: учбово-методичний  посібник / В.І. Богушева. – Ростов  н/Д : Фенікс, 2007.

3.         Академкнига/підручник, 2007.

4.         Доцяк  В.С. Українська кухня: Технологія  приготування страв: Підручник.  – К.: Вища шк., 1995.

5.         Збірник  рецептур страв і кулінарних  виробів для підприємств громадського  харчування, Москва, 1982

6.         Кулінарія:  теоретичні основи професійної  діяльності: Учбовий посібник : В  2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. – М.: Академкнига / Підручник, 2007.