Тельное из рыбы

Введение

    В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд, которые были незаслуженно забыты. Одним из таких блюд  является исконно старорусское блюдо – тельное.

    Тельное – это  традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по Похлебкину В.В., различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное.  Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно  из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

    Тельное из  рыбы - типичное блюдо монастырской  кухни, которое благодаря своему  превосходному вкусу стало светским.

Организация рабочего места в цехе

     Рабочее место  — часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения  тех или иных производственных  операций, оснащенная необходимым  оборудованием  и инвентарем. Рабочее  место может  быть специализированным  и универсальным. Специализированные  рабочие места  оборудуют для  выполнения одной  какой-либо  операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют  на крупных предприятиях при  четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

      Универсальные  рабочие места предназначены  для выполнения однотипных, а  иногда и разных операций. Площадь  каждого  рабочего места должна  быть достаточной  для удобной  работы. Современные  производственные  столы помимо столешницы оснащены  целым рядом полок, ящиков, что  обеспечивает правильное хранение  мелкого инвентаря и посуды. Источник  света должен быть слева от  рабочего места на расстоянии  не более 6 м. Для  обеспечения  безопасности в работе устанавливают  ограждения, щитки, предохранительные  устройства. Ножи хранят в специальном  приспособлении у края стола  или  на стене.

     Инструмент  и инвентарь размещают от работника  справа, а обрабатываемый продукт  слева. Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, разделочную доску — перед  собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

      Функциональные  емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи  продукции, облегчают труд поваров  и снижают затраты ручного  труда на 30—40 %. Наружные размеры  функциональной емкости соответствуют  внутренним размерам средств  их перемещения. В зависимости  от типа и мощности предприятия  предусматривают такие  средства  перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные  стеллажи, тележки с подъемной  платформой. 

Оборудование и инвентарь рыбного цеха

        Рыбный  цех должен быть оснащен современным  оборудованием и инвентарем.

        Для  очистки и потрошения рыбы  предназначены  специальные столы  на колесах  с небольшими бортиками  по краям. Столешница таких столов  слегка поката и наклонена  к центру, где сделано  отверстие  для сбора отходов. Потрошение  рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение  филе отходами. Иногда используют  столы  с желобом у одного  края. Чешую  счищают механическими  или ручными  скребками или  терками. Для удаления слизи некоторые  породы рыб натирают солью  или ошпаривают, иногда просто  снимают с них кожу. Плавники  и  головы отрезают специальными  машинами.

        В  крупных цехах процессы обработки  рыбы с костным скелетом осуществляются  на поточных механизированных  линиях.

        Мороженую  частиковую рыбу освобождают  от тары, укладывают в решетчатые  контейнеры и направляют к  ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают  в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

        После  дефростации рыбу выгружают в  передвижные ванны. Ванны направляют  к конвейерной линии обработки  рыбы (Приложение № 2).

        С  помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

        Далее  рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль которого расположены  рабочие места для потрошения  и промывания рыбы.

        Удаление  внутренностей и промывание рыбы  производятся вручную. Каждое рабочее  место состоит из производственного  стола со встроенными моечными  ваннами. Рабочие места оборудуются  разделочными досками, ножами поварской  тройки. Потрошеную и промытую  рыбу загружают в передвижные  ванны и направляют к чану  для фиксации (охлаждения) в 18%-ном  растворе поваренной соли с  температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают  фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация  применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).

        Срок  хранения (от окончания технологического  процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том  числе  на предприятии изготовителя  — не более 8 ч.

        Для  производства полуфабрикатов из  рыбы порционных, мелкокусковых  и изделий  из котлетной массы  устанавливают производственные  столы, на которых размещают разделочные  доски, циферблатные весы, тару для  полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют  большим ножом поварской тройки.

        Для  приготовления котлетной массы  из рыбы применяют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба.

        На  линии обработки рыб осетровых  пород устанавливают производственные  столы, ванну с подогревом для  ошпаривания звеньев, моечные ванны.

        Процессы  оттаивания, очистки, разделки осуществляются  так же, как и в крупных цехах, только механизация используется  в  меньшей степени. Для обработки  рыбы используются скребки, ножи  поварской тройки.

        На  небольших предприятиях головы  и  хвосты рыб отрубают вручную  большим  или средним ножом  поварской  тройки. Промывают рыбу  после потрошения также в ваннах.

        Если  в цехе обрабатывают рыбу осетровых  пород, то устанавливают металлический  стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну  с подогревом для ошпаривания  рыбы (температура воды 80—90°С). Если  таких ванн нет, используют котлы  с горячей водой.

        Рыбу  можно вынимать из ванны только  специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

        На  производственном столе, где приготавливаются  полуфабрикаты, должны находиться  комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй  и настольные весы.

        Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных  столов. Тарой для полуфабрикатов  служат противни, которые размещают  на стеллажах и холодильном  шкафу.

        Для  приготовления рыбного фарша  на небольших предприятиях используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

        Для  хранения полуфабрикатов используют  холодильные  шкафы.

Техника безопасности в цехе

    Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать  на мясорубке без предохранительного  кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать  на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует  использовать для этой цели  проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся  обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

    Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

    Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

    При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

    Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

    Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

    Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

    Электрооборудование должно быть заземлено.

    Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

    Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

    Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

    Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

    При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

    В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

     При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Товароведная характеристика сырья

       Рыба очень легко усваивается организмом человека. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

    В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – плотин. А также мясо рыб богато витаминами.

    По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5 %, жирная – от 5 до 15 %. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

    Морская рыба богата минеральными веществами: фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами: йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

    Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоемах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприемных пунктах или рыбозаводах. Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на всех ее стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу.

    Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают, свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

1. Поверхность свежей, снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии — гнилостным.    У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

2. Глаза у живой и  только что уснувшей рыбы выпуклые  и прозрачные. С ухудшением качества  прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной  рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр  и их запах — важнейший показатель  качества рыбы, так как именно  в них раньше всего появляются  признаки порчи. Окраска жабр  свежей рыбы — от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы  должны быть без разрывов. Если  рыба хранится в непотрошеном  виде, то в результате разложения  содержимого кишечника и образования  газов объем ее брюшка увеличивается  и приводит к разрывам брюшных  стенок, что свидетельствует о  начале порчи.

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы  характеризуют по степени устранения  на ней вмятин, образующихся при  надавливании пальцами. У свежей  доброкачественной рыбы мясо  на ощупь упругое, на нем не  остается вмятин, оно хорошо держится  на позвоночнике. У испорченной  рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще  не исчезает. Мясо такой рыбы  легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют  цвет мяса. У разных видов рыб  он неодинаков, но, как правило, у  свежей рыбы — блестящий. Тусклый  цвет мяса в сочетании с  неприятным запахом свидетельствует  о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба  имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее  виду. Посторонний запах может  быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем недолжно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

    Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12 °C.

Методы обработки сырья

    По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

    Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

    Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

    Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

    В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

    За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

    Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

    Обработка рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

    Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.

    Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

Технология приготовления полуфабриката «Тельное»

    Рыбное филе нарезать кусками и измельчить. Выложить в большую миску. Добавить муку, яйцо, соль и перец. Муку и яйцо можно заменить размоченным в молоке хлебом. Добавить размягченное сливочное масло. Тщательно перемешать фарш. Это можно сделать в кухонном комбайне. Сформировать из полученного фарша котлеты. Сделать углубление в центре и выложить внутрь начинку, примерно 1 чайную ложку. Свернуть котлету пополам и защипнуть края, чтобы получился полумесяц. Это можно делать на салфетке или марле, смоченной в воде. Котлеты окунуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях или муке.

Технология приготовления начинки

    Отварить сушеные или свежие грибы, откинуть на дуршлаг, после чего нарезать. Отварить яйца вкрутую, остудить, почистить и измельчить. Оставить 1 яйцо для фарша. Мелко нарезать лук, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. Добавить грибы и жарить 3-5 минут. Снять с огня и выложить луково-грибную смесь на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Измельчить петрушку. Добавить ее к грибной смеси вместе с яйцами, солью и перцем. Перемешать.

Подбор пряностей и приправ

     Молотый черный перец должен быть темно-серого цвета, острый на вкус, аромат пряный, без постороннего запаха, хранят в чистом, сухом месте при температуре от 5 до15 в герметичной упаковке.

    В укропе имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др).   В укропе содержится эфирное масло, придающее им специфический запах. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.   Добавляется в свежем или сушеном виде.

    Петрушка содержит 2-6% эфирного масла, до 22% жирного масла, в котором преимущественно представлены глицериды петрозелиновой кислоты. Эфирное масло, каротин, аскорбиновую кислоту. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым пряным и терпким вкусом. Добавляется в свежем или сушеном виде.

    При хранении следует соблюдать товарное соседство, т.к. пряности и приправы  легко передают свой запах.

Оценивание органолептическим методом качества полуфабриката «Тельное»

    Зразы тельного должны быть в форме полумесяца, массой 200, 150, 115 г.

Они должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной и промешанной массы.

    Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов.

Заключение

    Тельное - наше традиционное русское блюдо которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

    Многие старинные русские блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках 16 века встречаются, например, такие блюда "карасики тельные", "кружочки тельные", "кулебяка тельная" и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что  же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: "Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь  другой рыбы, которая имела бы белое ТЕЛО; сними кожу выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки". Или "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу.

    Таким образом, первоначальное значение слова "тельное" - рыбный фарш. Его использовали  в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делали  из него ряд блюд, которые часто  называли тельным. Но в 20 веке  название это закрепилось уже только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ. Выпотрошенная, очищенная и промытая рыба разрезается вдоль по позвоночнику. После этого удаляются реберные кости и позвоночник. Уложив полученное филе на доску кожей вниз, срезается мякоть с кожи.

Мякоть пропускается через мясорубку с обжаренным на масле луком, рубленым куриным яйцом (можно отварными сухими грибами), солью, перцем, зеленью петрушки. Мука пассеруется с маслом, разводится молоком и прогревается до загустения. Полученный соус смешивают с приготовленным фаршем.

 Рыбу промывают и помещают  ее на марлю, на нее фарш, сформированный  батоном, толщиной восемь сантиметров. Обертывают фарш кожей и марлей, и перевязывают.

 Можно приготовить фарш из  рыбы иначе: рыбную мякоть смешивают  с замоченным в молоке хлебом, пассерованным луком, сырыми яйцами, перцем. Можно дополнить фарш чесноком.