Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров

План 

Вопросы контрольной  работы №1 по разделу

«Теоретические  основы товароведения и экспертизы

непродовольственных товаров»

1. Права потребителей и ответственность продавца при реализации недоброкачественной продукции. Законодательство России об обеспечении качества товаров защите прав потребителей.
2. Характеристика факторов, влияющих на потребительские свойства и качество товаров при их перевозке, хранении и продаже (химических, физических, механических, биологических).
3. Экспертный и социологический методы исследования непродовольственных товаров: сущность, достоинства и недостатки, применение.

Вопросы контрольной работы №2 по разделу

«Теоретические основы товароведения и экспертизы

Продовольственных товаров»

4. Азотсодержащие небелковые соединения: свободные аминокислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты, нитрозоамины. Пути попадания и накопления в продовольственных товарах, влияние на пищевую ценность. Санитарно-гигиенический контроль за содержанием нитратов и нитритов.
5. Сорбционные свойства товаров (адсорбция, абсорбция, десорбция, гигроскопичность). Значение для характеристики качества и сохраняемости продовольственных товаров.
6. Инструментальные методы исследования продовольственных товаров: физические, химические, микробиологические, микроскопические, технологические. Краткая характеристика. Примеры показателей качества продовольственных товаров, определяемые данными методами. Значение для отдельных видов оценочной деятельности.

Вопрос №1

Основным нормативным  актом регулирующим отношения по защите прав потребителей в Российской Федерации является закон РФ "О  защите прав потребителей" введенный  в действие 7 апреля 1992 года. Он призван  регулировать отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже  товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Настоящий Закон не распространяется на потребителей - юридических лиц, а также на потребителей - физических лиц (граждан), если они используют, приобретают, заказывают, либо имеют  намерение приобрести или заказать товар, работу, услугу не для личных бытовых нужд, а, например, для предпринимательской  деятельности.

Одним из важнейших прав потребителя является право на получение  качественных товаров, результатов  работ и услуг, соответствующих  обязательным требованиям стандартов, условиям договора, обычно предъявляемым  требованиям а также информации о продукции (ст. 4 Закона "Качество товара (работы, услуги).

Отношения в области защиты прав потребителей регулируются не только Законом "О защите прав потребителей", но и Гражданским кодексом Российской Федерации.

Несмотря на принципиальное совпадение подходов в ГК и Законе, некоторые различия все же есть:

1. Закон в отличие от  ГК на первое место поставил  не договор, а обязательное  требование стандартов.

2. ГК отсылает к обычно  предъявляемым требованиям в  тех случаях, когда требования  о качестве договором вообще  не предусмотрены (существенное  условие).

Закон придал обычно предъявляемым  требованиям самостоятельное значение, независящее от наличия или отсутствия в договоре условий о качестве.

3. Закон дополнительно  ввел новый критерий: информация  о продукции - критерий качества.

Отношение продавца с потребителем после покупки товара регулируется ст.ст. 18-26 Закона.

Согласно ст.18 ("Последствия  продажи товара ненадлежащего качества") потребитель, которому продан товар  ненадлежащего качества, если оно  не было оговорено продавцом, вправе по своему выбору потребовать:

- безвозмездного устранения  недостатков товара или возмещения  расходов на их исправление  потребителем или третьим лицом;

- соразмерного уменьшения  покупной цены;

- замены на товар аналогичной  марки (модели, артикула);

- замены на такой же  товар другой марки (модели, артикула) с соответствующим перерасчетом  покупной цены;

- расторжения договора  купли-продажи. При этом потребитель  обязан возвратить товар с  недостатками.

При этом потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему вследствие продажи товара ненадлежащего качества.

В отношении технически сложных  товаров требования потребителя, указанные  в абзацах четвертом - шестом настоящего пункта, подлежат удовлетворению в  случае обнаружения в товарах  существенных недостатков. Перечень таких  товаров утверждается Правительством Российской Федерации.2

Вместо предъявления этих требований потребитель вправе возвратить изготовителю товар ненадлежащего  качества, и потребовать возврата уплаченной за него суммы.

В случае приобретения потребителем товара ненадлежащего качества, на который установлен срок годности, продавец обязан произвести замену этого  товара на товар надлежащего качества или возвратить потребителю уплаченную им сумму, если недостатки товара обнаружены в пределах срока годности.

Требования потребителя  рассматриваются при предъявлении потребителем товарного или кассового  чека, а в отношении товаров, на которые установлены гарантийные  сроки, технического паспорта или иного  заменяющего его документа.

Продавец (изготовитель) или  организация, выполняющая функции  продавца (изготовителя) на основании  договора с ним, обязаны принять  товар ненадлежащего качества у  потребителя, а в случае необходимости  провести проверку качества товара. Потребитель  вправе участвовать в проверке качества товара.

При возникновении спора  о причинах возникновения недостатков  товара продавец (изготовитель) или  организация, выполняющая функции  продавца (изготовителя) на основании  договора с ним, обязаны провести экспертизу товара за свой счет. Потребитель  вправе оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке.

 Безопасность товаров  (работ, услуг).

Введенные в действие на территории РФ законы "О сертификации продукции и услуг", "О стандартизации", "О защите прав потребителей" ужесточают требования к качеству и безопасности производимых (подаваемых) изготовителями (исполнителями, продавцами) товаров  или оказываемых ими услуг.

Указанные законы предусматривают  обязательную сертификацию товаров (работ, услуг), потенциально опасных для  здоровья, жизни и имущества граждан, в том числе при их импорте  в РФ.

Закон "О защите прав потребителей" (ст.7 п.1 " Право потребителя на безопасность товара (работы, услуги)") устанавливает, что потребитель  имеет право на то, чтобы товар (работа, услуга) при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки  и утилизации был безопасен для  жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу  потребителя. Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара являются обязательными и устанавливаются  в порядке, определяемом законом.

Статья 5 п.1. Закона констатирует, что изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок службы товара (работы) длительного пользования, в том  числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении  определенного периода могут  представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.

Изготовитель обязан не только установить срок службы товара, но и  обеспечить его безопасность в течение  установленного срока службы или  срока годности товара (работы).

Безопасность должна обеспечиваться при разработке и изготовлении товаров, путем обеспечения возможности  его ремонта и технического обслуживания. Ответственность за определение  необходимости и разработку специальных  правил несет изготовитель (исполнитель). Это обстоятельство важно, поскольку  распределение обязанностей между  государственными органами, исполнителями (изготовителями) и продавцом может  иметь существенное значение при  определении ответственного за причиненный  вред лица в том случае, если специальные  правила не были разработаны, утверждены, доведены до потребителя либо оказались  недостаточными или не были утверждены требования к продукции по ее безопасности.

Если в соответствии с  пунктом 1 статьи 5 настоящего Закона изготовитель не установил на товар (работу) срок службы, он обязан обеспечить безопасность товара (работы) в течение десяти лет со дня передачи товара (работы) потребителю.

 Если для безопасного  использования товара (работы, услуги), его хранения, транспортировки и  утилизации необходимо соблюдать  специальные правила, изготовитель (исполнитель) обязан указать  эти правила в сопроводительной  документации на товар (работу, услугу), на этикетке, маркировкой  или иным способом, а продавец (исполнитель) обязан довести  эти правила до сведения потребителя. 

Закон требует не только довести до сведения потребителя  специальные правила использования, транспортировки, хранения и утилизации товаров результатов работ), но и  предупредить его о продолжительности  срока службы (годности) изделия (то есть о его потенциальной опасности  после истечения указанного срока), необходимые действия по его истечении  и возможных последствиях в случае не выполнения этих действий. Предупреждение должно быль сделано продавцом (исполнителем) в порядке, установленном Законом  для предоставления потребителю  информации о продукции.

Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя  вследствие необеспечения безопасности товара (работы), подлежит возмещению в  соответствии со статьей 14 ("Имущественная  ответственность за вред, причиненный  вследствие недостатков товара (работы, услуги)") настоящего Закона.

Товар (работа, услуга), на который  законами или стандартами установлены  требования, обеспечивающие безопасность жизни, здоровья потребителя и охрану окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, а также средства, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья потребителя, подлежат обязательной сертификации6 в установленном порядке.

Согласно Закону продажа  товаров с просроченным сроком годности запрещается. Своеобразной разновидностью срока годности является срок реализации, который устанавливается для  ряд скоропортящихся товаров (молоко и молочные изделия и т. д.).Предельный срок реализации указывается на упаковке, таре, в накладной.

Товары с истекшим сроком реализации считаются утратившими  свои потребительские свойства и  не могут быть реализованы потребителю. Но Закон не устанавливает, кем определяется срок годности.

Ответственность за нарушение  требований безопасности

Законом установлено, что  за нарушение требований по безопасности товаров (работ, услуг) предусмотренных  п.5 ст.5 (Продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок службы или срок годности, но он не установлен, запрещается.), а также за необоснованную выдачу сертификата ответственность определяется п.2 ст. 43 Закона.

Федеральный орган по стандартизации, метрологии и сертификации и другие федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие контроль за качеством  и безопасностью товаров (работ, услуг), в пределах своей компетенции  вправе налагать штраф в случаях:

- уклонения от исполнения  или несвоевременного исполнения  их законных предписаний изготовителем  (исполнителем, продавцом) - в размере  до пяти тысяч минимальных  размеров оплаты труда, установленных  федеральным законом;

- причинения ущерба потребителям  товарами (работами, услугами), не отвечающими  требованиям, предъявляемым к  безопасности товаров (работ,  услуг), - в размере до пяти тысяч  минимальных размеров оплаты  труда;

- продажи товаров (выполнения  работ, оказания услуг), в том  числе импортных, без сертификатов, подтверждающих соответствие товаров  (работ, услуг) обязательным требованиям  стандартов, - в размере стоимости  проданных товаров (выполненных  работ, оказанных услуг);

- нарушения правил обязательной  сертификации товаров (работ,  услуг) органами по сертификации, а также предоставления недостоверных  результатов испытаний товаров  (работ, услуг) испытательными  лабораториями (центрами) при их  обязательной сертификации - в размере  двукратной стоимости соответствующих  товаров (работ, услуг)8.

Вопрос №2

Хранение — этап обращения  товара, начиная от выпуска готовой  продукции до потребления или  утилизации.

Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных  затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного  потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой  продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения  людей всеми требуемыми для жизни  продуктами потребления и образования  резервов. В то же время объем  товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных  товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые  можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В  зависимости от характера этих изменений  процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние  и свойства продуктов, а также  влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно  путем соблюдения температурных  условий, относительной влажности  воздуха, а также правильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают  в пищевых продуктах без участия  ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов  замедляют понижением температуры  хранения, применением упаковки, изолирующей  продукт от действия света и кислорода  воздуха.

Биохимические процессы обусловлены  действием ферментов, находящихся  в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и  самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается  содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом  снижается пищевая биологическая  ценность продукта. Замедлить дыхание  можно понижением температуры, влажности  воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов  под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных  товаров наиболее часто возникают  следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в  результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление  своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и  накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы —  это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб  товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками  микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров  необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских  помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы  не допустить или затормозить  нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных  процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности  и состава воздуха, вентиляции и  освещенности помещения, товарного  соседства, упаковки и укладки товаров  и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает  большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому  большинство продовольственных  товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и  сводят до минимума ферментативные и  химические процессы. Для продуктов  длительного хранения температура  должна не превышать 10°С, а для скоропортящихся  — быть не выше 0°С

Влажность воздуха при  хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего  воздуха, тем больше влаги поглощается  продуктом, и наоборот. Поэтому влажность  воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить  как увлажнение товаров, так и  высыхание. При хранении товаров  с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую  относительную влажность воздуха  — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить  при влажности воздуха 65-75%.

Состав воздуха оказывает  существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных  составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление  жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь  посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров  и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению  температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную  роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания  жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому  хранят преимущественно в затемненных  помещениях.

Товарное соседство при  хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное  влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих  продуктов с продуктами, содержащими  более 40% влаги, так как первые будут  увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар  от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности  воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные  материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров  характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при  хранении, так как неправильная укладка  может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих  товаров, приобретению посторонних  запахов и других дефектов.

Потери продовольственных  товаров. При хранении, транспортировании  и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К  нормируемым потерям относят  естественную убыль массы и предреализаци- онные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование  крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх  норм естественной убыли товаров  в продовольственных магазинах  самообслуживания. Естественная убыль  — это потери массы товаров, возникающие  по естественным причинам. Основными  причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и  др. На размер естественной убыли продуктов  влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид  упаковки, климатические условия  и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными  нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы  оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и  рыбных товаров, продаваемых после  разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери нормируются отдельно. Потери товаров — лом, бой, возникшие  в результате недобросовестного  отношения, также не относятся к  естественной убыли и списываются  за счет виновных лиц. Списание недостачи  может производиться только после  инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи  ценностей регулируется законодательством  и учредительными документами предприятия.  

Вопрос №3

Экспертный метод определения значений показателей качества продукции используют только в случаях, когда те или иные показатели качества не могут быть определены другими более объективными методами; когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.

Экспертные методы – методы оценки, производимые группой экспертов  в условиях неопределенности или  риска.

Предназначены для  экспертной оценки товаров в случаях, когда другие методы неприменимы  или неэкономичны.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических  решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач. Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать  решения, когда более объективные  методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера  применения этих методов – не только оценка качества товаров (потребительских  и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитываются специфические возможности  эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания  учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также  его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показатели качества, должны быть хорошо осведомлены в той области.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие  затраты на их проведение.

Социологический метод

Социологический метод определения  показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение  анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения  достоверных результатов требуются  научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых  исследований, при изучении спроса, для определения показателей  качества, оценки качества.

Для обработки полученной информации нужно учитывать средний  балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого  из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости  каждого параметра и проверяют  результаты суммированием.

Недостатком социологического метода является его трудоемкость и  в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

Социологический метод позволяет  справиться с вопросами прогнозирования  потребностей, обоснования освоения новых видов продукции, обоснования  целесообразности снятия продукции  с производства, аттестации продукции  по категориям качества, стимулирования повышения качества продукции и  многих других.

При необходимости используется совместно несколько методов  определения значений показателей  качества продукции.

Вопрос №4

          Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества пищевых продуктов. К ним относятся белки и небелковые азотсодержащие вещества: аминокислоты, пептиды, амиды кислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты, пуриновые азотистые основания, алкалоиды и многие другие. 
           Из азотсодержащих соединений наиболее важное значение для питания человека имеют белки. 
          Многие из небелковых азотсодержащих веществ являются промежуточными или конечными продуктами белкового обмена растительных и животных организмов. Небелковые азотсодержащие вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата продуктов. Некоторые из них стимулируют деятельность пищеварительных желез. 
           Из общего содержания азотсодержащих веществ на долю небелковых соединений приходится 6,8 - 10,0 % в мясе животных, 8-38 % - в рыбе, 1,7-30 % - в плодах и овощах.  
          Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в пищевых продуктах в основном в процессе распада белка. Свободные аминокислоты находятся в растительных и животных тканях в малых количествах. При хранении продуктов их количество увеличивается.

            Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в малых количествах в виде аммиака и его производных, частности аминов. Значительное содержание аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. К производным аммиака относятся метиламины СН₃NН₂, диметиламины (СН₃)₂NН, и триметиламины (СН₃)₃N которые обладают специфическим запахом. При гниении белков мяса и рыбы образуются ядовитые для человека амины - кадаверин, путресцин, гистамин. 
          Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естественного соединения пищевых продуктов, встречаются в незначительных количествах, но в некоторых продуктах количество нитратов оказывается существенным. В настоящее время установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в различных видах овощей и плодов. 
          В организме человека под влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. 
          Нитриты, в частности, NaNO₂ добавляют в мясо в качестве консервирующего средства при производстве колбасных изделий, мясных копченостей, солонины, для сохранения розово-красной окраски готовых продуктов. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты, в желудке человека из них идет образование нитрозаминов – сильнейших из известных в настоящее время химических канцерогенов Предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Санитарным законодательством установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в мясопродуктах.