Товарооборот как экономический показатель

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Товарооборот и выпуск продукции предприятий общественного питания      4 1.1.Значение, задачи и источники информации для анализа оборота…………4

1.2.Факторы влияющие  на товарооборот общественного  питания……………6

2. Анализ оборота предприятий общественного питания………………………...9
1. Краткая характеристика основных показателей финансово-хозяйственного предприятия……………………………………………………..9
2. Анализ динамики и выполнения плана общего объема и структуры оборота предприятия…………………………………………………………….11
3. Оценка факторов, повлиявших на изменение оборота. Выводы и предложения……………………………………………………………………...16

Заключение……………………………………………………………………….23

Список используемой литературы……………………………………………...24

Введение

В связи со сложившейся кризисной ситуацией в стране доля людей, питающихся в столовых по сравнению с кафе и ресторанами, должна увеличиться, так как ценовая политика в столовых ниже и рассчитана на больший контингент.

Для увеличения посещаемости столовых должна быть увеличена их конкурентоспособность на рынке, посредствам снижения цен на питание, увеличения ассортимента выпускаемой продукции, повышения культуры обслуживания.

Особенностью столовых является то, что они осуществляют производство продукции, реализацию продукции и товаров и организацию их потребления. [1, с. 67]

Основной целью деятельности столовых является получение прибыли, при этом товарооборот выступает  как важнейшее и необходимое  условие, без которого не может быть достигнута эта цель.

Розничный товарооборот - один из основный показателей, по которому оценивается деятельность предприятий.

Товарооборот общественного  питания выражает экономические  отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Предметом исследования данной курсовой работы является товарооборот общественного питания.

Объект курсовой работы – столовая при ЗАО «Катайский насосный завод».

Цель данной работы – обеспечить рост удельного веса столовой в товарообороте города Катайска, поэтому основными задачами являются:

1. Рассмотрение сущности товарооборота общественного питания и факторов, влияющих на товарооборот;
2. Проведение анализа товарооборота общественного питания на примере столовой при ЗАО «КНЗ»:  
   - анализ объема, динамики, структуры товарооборота;  
   - анализ ритмичности и равномерности товарооборота;  
   - факторный анализ товарооборота;

- поиск путей увеличения товарооборота.

3. Планирование и разработка мероприятий по улучшению деятельности столовой ЗАО «КНЗ».

1. Товарооборот и выпуск продукции предприятий общественного питания.

1.1 Значение, задачи  и источники информации для  анализа оборота.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы. [2, с. 25]

Товарооборот общественного  питания выражает экономические  отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

1. реализации продукции собственного производства;

2. продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она  включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда  и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании  человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную  и прочую продукцию.

Обеденная продукция  – это блюда, реализуемые и  потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определенного набора сырья, прошедшая полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров осуществляется непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п., и составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Сумма от реализации продукции  собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания. [3, с. 107]

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства  и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания  включается:

1. продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;
2. продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
3. продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
4. продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
5. продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
6. стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц и их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

2. Факторы, влияющие на товарооборот общественного питания

На объем  товарооборота, его изменение оказывают  влияние внешние и внутренние факторы.

Внешние факторы: доходы населения, сезонность спроса, физиологические и рациональные нормы потребления, жилищные условия, уровень производства товаров, уровень  инфляции, налоги и тарифы.

Внутренние  факторы: положение на рынке, предоставление дополнительных услуг предприятием, обеспечение товарными ресурсами, трудовые ресурсы, состояние, эффективность  использования основных фондов и  материально-технической базы, ценовые факторы.

Внешние факторы можно  подразделить на факторы, оказывающие  влияние на спрос и предложение  товаров. Инфляция оказывает влияние  на увеличение товарооборота в стоимостном  выражении и на снижение физического  объема продажи товаров. Кроме того, в результате инфляции ухудшается структура товарооборота, т.е. снижается доля высококачественных товаров. Практически такое же влияние на объём товарооборота оказывает снижение денежных доходов населения. Рост денежных доходов населения приводит к устойчивому росту объёма продаж, улучшению структуры товарооборота.

Социальные факторы  оказывают непосредственное влияние  на объём розничной продажи товаров  и в свою очередь зависят от политической ситуации и её экономического развития. Снижение жизненного уровня населения, рост безработицы, понижение доходов населения приводят к сокращению размера продаж и ухудшению их структуры.

При анализе  товарооборота исследуются закономерности его развития на душу населения. Сравнивают фактический объем среднедушевой  реализации с физиологическими нормами потребления по продовольственным товарам, позволяющим оценить степень удовлетворения населения в конкретных материальных благах.

Для увеличения товарооборота также требуется тщательное изучение покупательского спроса с целью производства и реализации видов изделий и покупных товаров, соответствующих спросу.

Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность рационального  использования товарных ресурсов. Факторы, связанные с обеспечением товарных ресурсов влияют на объем товарооборота через изменение величин запасов товаров на начало периода, поступлений товаров, прочих выбытий и запасов на конец отчетного периода.   Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике.

К факторам, связанным  с обеспечением и использованием трудовых ресурсов, относятся: численность работников, организация и производительность их труда. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов зависит от организации труда, его производительности.

Производительность  труда работников общественного  питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам.

Производительность  труда работников производства может  также изучаться в количестве произведенной продукции в расчете  на одного работающего (в блюдах, в  условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.).

Большое влияние  на развитие товарооборота и выпуска  собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой, прежде всего, имеют в виду основные средства (фонды).

К факторам, связанным  с состоянием и эффективностью использования материально-технической базы относятся: площадь и рациональное её использование; основные фонды и их использование; состояние незавершённого строительства и т.д.

На основе расчета средней цены можно определить влияние изменения цен, связанных со структурными сдвигами в товарообороте.

Если при  повышении средней цены товарооборот уменьшается, следовательно, происходит увеличение удельного веса дорогостоящей  продукции в составе товарооборота, которое отрицательно сказывается на покупательском спросе и в данном случае на товарообороте. Таким образом, положительное влияние увеличения средней цены на объем продаж в денежном выражении меньше отрицательного влияния снижения спроса, происходящего из-за увеличения доли дорогостоящей продукции и средней цены продукции.

2.Анализ товарооборота общественного питания.

2.1.Краткая  характеристика основных показателей  финансово хозяйственной деятельности.

Столовая ЗАО «КНЗ» расположена на территории предприятия, адрес: Курганская область, г. Катайск, ул. Матросова, д. 1.Здание столовой является собственностью ЗАО «Катайский насосный завод». Внешний вид оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 10.00 до 18.00, выходной: суббота, воскресенье, время обслуживания посетителей: с 12.00 до 14.00).

Столовая была построена  в 1968 году по типовому проекту и представляет собой отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и  выпуском продукции собственного производства рабочих предприятия, а также жителей города и приезжих. Услуги столовой являются сертифицированными.

Общая площадь столовой составляет 925.2 квадратных метров, в  том числе площадь обеденного зала 144,6 квадратных метра. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с  Гражданским Кодексом РФ, с Уставом  предприятия и учредительными документами.

В ЗАО «Катайский насосный завод» есть свой транспортный цех, который обслуживает столовую транспортом.

Возглавляет работу столовой заведующая. Отчеты о деятельности столовой заведующая предоставляет начальнику по социально-бытовым вопросам. Начальнику по социально-бытовым вопросам также подчиняются экономист, менеджеры и экспедиторы столовой, которые отвечают за поставку продукции и экономическую деятельность столовой.

Организационная структура  управления столовой представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура управления столовой ЗАО «КНЗ»

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности столовой представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности столовой за 2009-2010 гг.

Данные таблицы свидетельствуют  о том, что в предприятии не соблюдена индексная цепочка, которая представляет собой вид: > > . В столовой ЗАО «Катайский насосный завод» эта индексная цепочка представлена как: < > , то есть -1,13 < 1,19 > 0,94.

               2.2.Анализ динамики и выполнения плана общего объема и структуры оборота предприятия.

Анализ товарооборота  по общему объему включает в себя: динамику товарооборота, размещение товарооборота  по периодам года, ритмичность изменения товарооборота.

Информация  о динамике развития товарооборота представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Динамика объема товарооборота за 2009-2010 гг.

Динамика среднегодовая: q  =               ,    (1)

       где  Тф – товарооборот фактический;

       Тб  – товарооборот базовый;

       n – количество анализируемых периодов

Динамика среднегодовая: q = *100 =118,1%

Расчеты показали, что  в столовой наблюдается положительная  динамика развития товарооборота. Наибольшее увеличение темпа роста наблюдается в 2010 г. (119 % по сравнению с предыдущим годом).

В целом, за три года товарооборот увеличился на 41,2% (489,87 тыс. р.), а среднегодовой темп роста – 118,1%.

Из этого можно сделать  вывод, что предприятие эффективно использует возможности роста физического  объема продаж.

Следующим этапом анализа идет товарооборот в  поквартальном разрезе.

На данном этапе определяется удельный вес квартала, отклонение по кварталам и темп отклонения.

Удельный вес квартала = (Ткв./Тгод)*100                                      (2)

Отклонение = Ткв.ф. - Ткв.пл.                                                             (3)

Темп отклонения = (Тф/Тпл.) *100                                                     (4)

Информация о товарообороте  в поквартальном разрезе представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Товарооборот в поквартальном разрезе за 2009-2010 гг.

Удельный вес квартала:

2009 год

1. Укв. = = 22,1%
2. Укв. = = 23,6%
3. Укв. = = 27%
4. Укв. = = 27,3%

2010 год

1. Укв. = = 24,8%
2. Укв. = = 25,5%
3. Укв. = = 26,2%
4. Укв. = = 23,5%

Отклонение (удельный вес) = = 39%

                                              = = 35,6%

        = = 22,1%

        = = 3,3 %

По данным таблицы видно, что товарооборот за 2010 г. увеличился на 267,33 тыс. р. по сравнению с 2009 г. В процентном отношении товарооборот увеличился на 119 %, что является существенным показателем.

При рассмотрении товарооборота по кварталам в 2010 году наблюдался упадок продаж в четвертом квартале по сравнению с третьим на 2,7% (45,15 тыс. р.).

В 2010 году наименьшие темпы роста и прироста в четвертом квартале по сравнению с 2009 годом: 8,88тыс. р. или 102,3 %.

По кварталам:

1. 1 квартал – 104,24 тыс. р. и 133,4 %;
2. 2 квартал – 95,10 тыс. р. и 128,5 %;
3. 3 квартал – 59,11 тыс. р. и 115,5 %.

Как видно из таблицы, наибольший количественный рост товарооборота в 1 квартале (133,4%).

Следующим этапом анализа  служит ритмичность изменения товарооборота.

Среднеквадратическое отклонение:  δ =                   ,                             (5)

где δ - среднеквадратическое отклонение

X- темп отклонения товарооборота за квартал

Xc - средний темп отклонения по кварталам

n - количество кварталов.

Коэффициент равномерности: К_равн. =                   ,                        (6)

_{где  Кравн. - коэффициент равномерности}

δ - среднеквадратическое Отклонение

Xc - средний темп отклонения по кварталам

Коэффициент ритмичности: К_ритм. = 100 – К_равн. ,                                 (7)

где  К_ритм. – коэффициент ритмичности;

_{Кравн. - коэффициент равномерности.}

_{Информация  для расчета коэффициента ритмичности товарооборота представлена в таблице 4.}

_{Таблица 4 - Информация для расчета коэффициента ритмичности}

Среднее квадратичное отклонение δ = = 12,1

Коэффициент равномерности  Кравн. = = ±10,2

Коэффициент ритмичности  Критм. = 100 – 10,2 = 89,8

Следовательно, динамика товарооборота неравномерная, т.к. коэффициент  ритмичности далек от значения 100 %.

Анализ товарооборота  общественного питания по структуре

Данные для анализа  товарооборота по структуре представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Cтруктура товарооборота за 2009-2010 гг.

Данные таблицы свидетельствуют, что за два года наибольший удельный вес у продукции собственного производства (87,23%).

Товарооборот продукции собственного производства в 2010 г. увеличился на 228,58 тыс. р. (118,5%), а покупных товаров на 38,75 тыс. р. (122%).

На основании данных таблицы рассчитаем эластичность продажи:

Эластичность продажи: К_эл. = Δу/Δх,                                         (8)

где  К_эл. – коэффициент эластичности

Δу – прирост продажи  по группе

Δх – прирост товарооборота  по общему объему.

Продукция собственного производства: К _эл. = 18,5/19 = 0,974

Покупные товары: К _эл. = 22/19 = 1,158

Таким образом,  при  изменении товарооборота на 1% продукция  собственного  производства повысится на 0,974, а покупные товары – на 1,158.

Продукция собственного производства включает в себя обеденную  продукцию и прочую продукцию.