Товароведческая экспертиза зерномучных изделий

СОДЕРЖАНИЕ 

1. В чем отличительные морфологические особенности мягкой и твёрдой пшеницы?                                                                                                           2

2. Каков порядок отбора точечных проб составления объединённой пробы и выделения средней пробы?                                                                              5

3. Какие процессы происходят про созревании и старении муки, их влияние на качество?                                                                                                                11

4. Каковы условия произрастания , особенности строения и состава зерна риса?                                                                                                                  14  

5.  Какова цель расстойки теста и влияние его на качество хлеба?             17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. В чем отличительные  морфологические особенности мягкой и твёрдой пшеницы?

     Каждый  вид пшеницы подразделяется на разновидности. В основу деления видов на разновидности  положены только морфологически устойчивые признаки колоса и зерна. Эта классификация  является односторонней: она не дает представления о биологическом  характере форм, не связывает их с экологией и географией. Однако она ценна для практических целей, так как дает основу для морфологической  систематики сортов. 

     Основные  признаки разновидностей пшеницы следующие:

     1) остистость, то есть наличие или отсутствие на колосе остей;

     2) опушенность колосковых чешуи  (которые могут быть также и  голыми);

      3) окраска колоса (белая, красная,  черная);

     4) окраска остей (одинаковая с  окраской колоса или черная  у белых и красных колосьев);

     5) окраска зерна (в основном белая  и красная; к зерну с белой  окраской относят чисто-белое,  желтоватое и бледно-розовое,  с красной – темно-розовое,  красное и красновато-коричневое). 
 
 
 
 

     Определять  признаки разновидности, как и признаки видов и сортов, нужно на нормально  развитых растениях и их органах (колос главного стебля, колоски  средней части колоса, нижние цветки). При этом следует учитывать условия  развития растений в данном году, так  как признаки меняются под влиянием внешней среды. 
 

2. Каков порядок  отбора точечных проб составления  объединённой пробы и выделения  средней пробы?

     Качество  любой партии зерна оценивают  на основании анализа средней  пробы. Порядок составления средней  пробы изложен в стандарте  «Зерно.  Правила приемки и методы отбора проб». (ГОСТ 13586.3-83). Каждую партию зерна прежде всего подвергают наружному осмотру и определяют ее однородность. Количество точечных проб для составления объединенной пробы зависит от степени однородности и величины партии зерна. После тщательного наружного осмотра  приступают к отбору точечных проб.

Под точечной пробой понимают небольшое количество зерна, отобранного от партии за один прием для  составления объединенной пробы. Точечные пробы отбирают равномерно из всей массы зерна в разных точках и в разных слоях насыпи. Это очень важно, так как зерновая масса при заполнении емкостей и при транспортировании самосортируется и становится неоднородной по вертикальным и горизонтальным слоям.

     Для отбора точечных проб используют щупы различных систем: конусные, цилиндрические, мешочные, а также различные пробоотборники. Щупы всех типов вводят в зерно  закрытыми. На нужной глубине их открывают  и они наполняются зерном на заданном расстоянии от поверхности зерновой насыпи.

     Конусный  щуп закрывается и открывается  при помощи стержня, проходящего  через полую штангу его, а цилиндрический – повертыванием внутреннего  цилиндра щупа. Конусные щупы используют для отбора зерна в вагонах  и кузовах автомобилей.

     Точечные  пробы из автомобилей можно отбирать как вручную щупом, так и механическим пробоотборником. Механическим пробоотборником точечные пробы из автомобилей отбирают по всей глубине насыпи зерна. Щупом пробы отбирают  в двух горизонтах – верхнем слое и у  дна кузова, но не ближе 0,5 м от бортов.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 1 кг.

     В двухосных железнодорожных  вагонах точечные пробы берут в 5 точках насыпи: в четырех углах и в середине. В этих же вагонах пробы отбирают из трех горизонтов: верхнего (до 10 см), среднего и нижнего. В четырехосных вагонахточечные пробы отбирают в 11 точках каждого из трех горизонтов. Общий вес проб двухосного вагона должен быть около 2 кг, а четырехосного – 4,5 кг.

     Точечные  пробы зерна, хранящегося в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи – складским щупом с навинчивающимися  шлангами.

     Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции площадью примерно 200 м² каждая. В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхности на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга.

     При небольших количествах зерна  в партии допускается точечные пробы  отбирать в четырех точках поверхности  секции площадью до 100 м². В каждой точке точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности насыпи,  из среднего и нижнего (у пола) слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

     Из силосов элеватора и складов точечные пробы отбирают при перемещении зерна непосредственно из падающей струи механическими пробоотборниками или специальными ковшами, причем отбирают 0,1 кг зерна от каждой тонны. С ленты транспортера отбирать пробы нельзя, так как зерно на ленте самосортируется и образец будет составлен неправильно,

     Из мешков точечные пробы отбирают двумя способами: из расшитых мешков – конусным и цилиндрическим щупами вверху, посредине и внизу мешка.

     Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180⁰ и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

     Объединенную пробу получают как совокупность всех точечных проб, отобранных от одной партии зерна.

     Среднесуточную  пробу формируют при поступлении от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение оперативных суток нескольких однородных по качеству автомобильных партий зерна.

Из  объединенной пробы выделяют среднюю пробу.

     Средняя проба – это часть объединенной пробы, выделенная для определения  качества партии. Для небольших партий зерна объединенная проба одновременно является и средней пробой (если масса объединенной пробы не более 2,0±0,1 кг).

Масса средней пробы должна быть (2,0±0,1) кг.

     Среднюю пробу выделяют из объединенной или  среднесуточной с использованием делителя БИС–1. Среднюю пробу допускается  составлять ручным способом. Для этого  объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают  его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

     Смешивание  проводят так, чтобы зерно, захваченное  с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпалось на середину одновременно, образуя после нескольких  перемешиваний валик. Затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают  на середину. Такое перемешивание проводят три раза.

     После троекратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой  делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников  зерно удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным  способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления до тех  пор, пока в двух треугольниках не будет (2,0±0,1) кг зерна, которое и составит среднюю пробу. Способ перемешивания и постепенного деления зерна необходим для того, чтобы обеспечить в средней пробе характерные качества для всей партии зерна, т.е. добиться ее представительности.

     Среднюю пробу в лаборатории взвешивают и регистрируют; ей присваивают порядковый номер, который в дальнейшем проставляют  во всех документах при анализе данной партии зерна. После регистрации  пробу смешивают и приступают к ее разделке, т.е. к выделению  навесок для анализа зерна.

     Под навеской понимают часть средней пробы, предназначенной для определения какого-либо показателя качества зерна. Для анализа из среднего образца выделяют навески  на различных делительных аппаратах, из которых наиболее распространенным является БИС–1, или вручную. Порядок анализа средней пробы изложен в ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и анализы отбора проб».

     Для выделения крупных примесей (крупная  галька, комочки зерна, колосья) пробу  просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 6 мм. Из остатка  на этом сите крупные примеси выделяют вручную, взвешивают и содержание выражают в процентах к массе пробы.

     При определении засоренности содержание этих примесей прибавляют к соответствующим  фракциям сорной примеси.

     Из  очищенной от крупной сорной примеси  средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения дальнейших анализов.

     Масса навески, выделяемой на делителе, должна быть не менее 25 г. Если масса навески,  выделенной на делителе, превышает более чем на 10% требуемую массу, излишек зерна отбирают следующим образом: выделенную порцию зерна высыпают на гладкую поверхность, разравнивают тонким слоем и плоским совочком отбирают излишек из разных мест по всей толщине слоя. Излишек зерна в навеске до 10% отбирают совочком с чашки весов из разных мест, предварительно разровняв навеску.

     Если  масса навески, выделенная на делителе, менее требуемой величины, то корректируют установку зазора на шкале и выделение  навески повторяют.

     В выделенной навеске далее определяют органолептические показатели (цвет, запах, вкус) зерна.

     После органолептического анализа пробу  исследуют на зараженность вредителями  хлебных запасов. Количество вредителей показывают в документах  на 1 кг зерна. При обнаружении клещей или долгоносиков указывают степень зараженности. Зараженность зерна вредителями хлебных запасов определяют раньше других показателей качества для предупреждения частичного уничтожения клещей (растирания их между зернами) при выделении навесок на делительных аппаратах. Затем определяют содержание металломагнитных примесей в 1 кг. После этого всю пробу соединяют вместе, смешивают и выделяют навески для определения засоренности и других показателей качества. 
 
 
 
 

3. Какие процессы происходят про  созревании и старении муки, их  влияние на качество?

      Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

      Созревание  пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес.

      При этом меняется -влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха;

-цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

-увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, асильная — очень сильной.

      Длительность  созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

      Созреванию  подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои

хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в  созревании не нуждается.

Существует  два способа транспортирования  и хранения муки на предприятиях:

тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку

перевозят в автомуковозах и хранят в  бункерах или силосах. Бестарный  способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

      Муку  можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м³ воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

      Перед подачей муки для приготовления  теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

   Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей

применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Каковы условия произрастания , особенности строения и состава зерна риса?

Условия произрастания:

     Рис - основная продовольственная культура, по условиям произрастания подразделяется на поливной и суходольный. Посевы поливного  риса располагаются в основном в  районах субтропического и тропического поясов с достаточным увлажнением, но так как период вегетации отдельных  сортов риса сравнительно короткий, то эти сорта могут произрастать и в умеренном поясе. Суходольный  рис выращивается в основном в  Северном Китае. В северных областях Китая выращивается поздний, а в  южных - ранний неклейкий рис, в Центральном  Китае - оба этих типа. В целом  по стране преобладает ранний неклейкий  рис, который может возделываться  на сравнительно малоплодородных почвах и имеет много скороспелых  и позднеспелых сортов. Именно эту  форму в основном возделывали  в Древнем Китае.  
 
Работа по замене старых и распространению новых сортов риса начала проводиться в КНР с 1950 г. К концу 80-х годов площадь, занятая под новыми сортами риса, в среднем составляла более 2/3 площади рисовых полей. Перспективы развития рисоводства и рост валовых сборов зависят в настоящее время от распространения высокоурожайных сортов, особенно гибридного риса.  
 
        Агроклиматические условия являются основным фактором, влияющим на размещение посевов риса и число собираемых урожаев. Потребность в осадках для одноурожайного риса составляет не менее 750 мм. Поэтому северная граница основных районов возделывания риса проходит по изогнете 750 мм и приблизительно совпадает с линией хребет Циньлин - р. Хуанхэ.. По термическим условиям рис может произрастать почти во всем Китае, за исключением высокогорных районов Цинхай-Тибетского нагорья. Таким образом, дальнейшее расширение районов возделывания риса можно осуществить только за счет ирригации. 

     Особенности строения зерна риса:

     Рис (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей – соломин  – высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства  сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число  узлов составляет от 13 до 16 и зависит  от сорта и продолжительности  вегетационного периода. Обычно к моменту  созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие – метелку.

     Ширина  плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой  пластинки, пленчатого язычка на границе  между влагалищем и пластинкой и  отходящих здесь же серповидных  боковых выростов – ушек.

     В зависимости от сорта риса метелка  бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество  одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка –  колосковые чешуи. Над ними расположены  верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий  из женского полового органа – пестика  – и шести мужских репродуктивных структур – тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в  плод зерновку (зерно).

     Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под  которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, т.е. отрубей. Они содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

     Под кожурой находится питательный  запас зерна – эндосперм, который  и продается в виде белого риса, называемого шлифованным, или полированным. Он содержит 90–94% крахмала и 6–10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В  результате у людей, питающихся главным  образом таким рисом, может развиться  авитаминоз (алиментарный полиневрит), называемый "бери-бери". В то же время белый, то есть шлифованный, рис  выглядит привлекательнее, быстрее  готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Какова цель расстойки теста  и влияние его на качество  хлеба?

     Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40 °С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов., Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

     Цель  расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков  углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся  в размерах и пытающимся подняться  наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и  вкус тоже зависят от этого процесса. 
 
Первая расстойка  
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,  
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.  
 
Вторая расстойка 
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.

     Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного  больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого  газа.  Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.