Товароведение

Товароведение..

11. Классификация и ассортимент  свежих вегетативных и плодовых  овощей.

Овощи подразделяются на две  группы: вегетативные и плодовые (табл.1)

Таблица 1 - Классификация овощей

У вегетативных овощей съедобной  частью являются вегетативные органы растений – корни, стебли, побеги с  листьями, почками и соцветиями; у плодовых – только плоды.

У клубнеплодов съедобной  частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный  стебель – столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля  представляет собой утолщенный и  укороченный стебель. Клубни развиваются  на столонах - подземных стеблях  и являются местом отложения запасных питательных веществ.

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности  жизни овощи бывают:

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская);

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения  урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности  вегетативного периода овощи  подразделяют на ранние, средние и поздние.

42. Требования к качеству и  безопасности слабоалкогольных  напитков. Экспертиза слабоалкогольных  продуктов, дефекты хранения.

Слабоалкогольные напитки  должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных норм и  правил, по рецептурам или технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке для напитка конкретного  наименования.

Классификация слабоалкогольных напитков

1. По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на виды:

- прозрачные;

- замутненные.

2. По степени насыщения  двуокисью углерода слабоалкогольные  напитки, кроме напитков брожения, подразделяют на типы:

- негазированные;

- газированные.

3. Слабоалкогольные напитки,  в зависимости от способа обработки  и технологии производства, подразделяют на:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- горячего розлива;

- асептического розлива;

- с консервантами;

- без консервантов;

- нефильтрованные;

- фильтрованные;

- с применением обеспложивающей фильтрации;

- с применением спиртового  брожения сусла из пищевого  сырья (напитки брожения).

5. Общие технические требования

Характеристики

1. Слабоалкогольные напитки  должны быть изготовлены в  соответствии с требованиями  государственного стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил, по рецептурам или технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для напитка конкретного наименования.

2. По внешнему виду слабоалкогольные  напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  1.

                                                                                                                                                                Таблица 1.

3. По физико-химическим  показателям слабоалкогольные напитки  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

                                                                                                                                                                  Таблица 2.

4. Органолептические, физико-химические (объемная доля спирта, массовая  концентрация сахаров или массовая  доля сухих веществ, кислотность  или массовая концентрация титруемых  кислот), микробиологические показатели, пищевая ценность и сроки годности  слабоалкогольных напитков, обусловленные  особенностями используемого сырья,  технологии производства и условиями  розлива, должны быть установлены  в рецептурах или технологических  инструкциях на напитки конкретных  наименований.

5. Допускаемые отклонения  по физико-химическим показателям  слабоалкогольных напитков должны  соответствовать нормам, указанным  в таблице 3.

Таблица 3.

6. Содержание токсичных  элементов и радионуклидов в  слабоалкогольных напитках не  должно превышать норм, установленных  нормативными правовыми актами  Российской Федерации <*>. Микробиологические  показатели слабоалкогольных напитков  брожения должны соответствовать  нормам, установленным нормативными  правовыми актами Российской  Федерации <*>.

Требования  к сырью и материалам

1. Сырье и вспомогательные  материалы, в том числе импортные,  применяемые для изготовления  слабоалкогольных напитков, должны  быть разрешены к применению  нормативными правовыми актами Российской Федерации. До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

2. Не допускается использование  при производстве слабоалкогольных  напитков подсластителей и ортофосфорной  кислоты.

Экспертиза  качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент  и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно  выросли. На рынке пива находятся  сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому  соблазн подделать или увеличить  его объемы путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться  те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1)   установление вида слабоалкогольного напитка;

2)  установление показателей качества напитка;

3)  установление фальсификации;

4)  установление срока хранения;

5)  контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного  напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям  — это напиток, имеющий характерный  вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей  качества пива по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач, поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых  лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные  для лаборанта со средней квалификацией  методики определения показателей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться  и с целью установления фальсификации  пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью  органолептических показателей  не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть  из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают  на "водянистость" его вкуса. Поэтому  разбавления пива водой до 30% практически  не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим  количеством воды можно выявить  по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

♦   Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

♦   Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара;

♦   вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и  др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦  каким способом изготовлены печатные документы;

♦  имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с  целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме  того, длительное хранение напитков в  бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению  упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и  молено судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с  целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в  виде тех или иных производственных дефектов.

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ

Дефекты кваса

Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostoc mesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 – 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий – зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течение 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.

Уксусное скисание. Уксуснокислые  бактерии представляет собой неподвижные  короткие палочки, группирующимися  цепочками. При развитии в квасе  они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность  дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса  образуется тонкая пленка, а в помещении  появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и  квасом. Брожение и купажирование  в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

Порча, вызываемая мицелиальными грибами. Грибы (пеницилловые, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности  присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности  бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила  личной гигиены.

Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода, а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

Дефекты пива

1. Дефекты вкуса связанные  с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное пиво. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и  терпкий вкус чаще всего имеет  пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка  лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Кислый привкус встречается  у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

2.Дефекты вкуса, образующиеся  при соприкосновении пива с  посторонними материалами.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким  содержанием нитратов. Его может  вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с  добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный  автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

3.Дефекты биологического  происхождения.

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов  метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Например, если при охлаждении размножаются так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Или в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи придают  пиву терпко-горький вкус, которой  возрастает до такой степени, что  пиво может стать непригодным.

Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты и  других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

82. Ассортимент животных топленых  жиров, способ получения.  Факторы, влияющие на потребительские достоинства.

Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, птичий , сборный высшего и первого сортов.

Говяжий жир является высокотвердым  жиром с температурой плавления 44-51 "С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой  и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты  и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.

Говяжий жир включается как  составная часть в рецептуры  специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими  жировыми продуктами улучшаются физиологические  свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу  и органолептическим показателям  сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью.

Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых  из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный  жир содержит в своем составе  около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.

Качество определяют по органолептическим  показателям (цвет и консистенция при  температуре 15-20 °С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН.

Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики  вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные  для реализации в потребительской  таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую  каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить  при температуре -5-8 °С в потребительской  таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — б мес.

Топленые  животные жиры получают вытапливанием  сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец  различают по месту отложения  на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое  сырье при сухом способе нагревают  без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке).

При мокром способе в жировое  сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются  остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир  быстрее портится.

При выборе продукта покупатель учитывает некоторые из данных факторов:

Факторы, влияющие на потребительские  достоинства жиров

Потребитель, покупая жиры животного происхождения, обращает внимание прежде всего на его полезность, а также на те преимущества, которые он может получить при его использовании.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической и органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Продукт не содержит вредных химических соединений, пестицидов и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследованиях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж).

Усвояемость продукта – это степень использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека.

Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные элементы и другие вещества.

Органолептическая ценность – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации.

Качество продукции – степень соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям.

Список литературы

1. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. –.СПб.: Альфа, 2000.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов-на-Дону: Март, 2003.

3. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: Учебник для вузов. –  М.: Норма, 2003.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования