Федеральное агентство по образованию 

Российский  Государственный 

Торгово-Экономический  университет 

Факультет коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров.

Вариант № 8.

                     Исполнитель:

                    студентка 4-го курса, з/о

группы КТ-44

Кузьмичева С. В. 
 
 
 
 
 
 
 

Москва  2010 г.

Содержание:

      1. Современное состояние и перспективы  развития рынка слабоалкогольных напитков. 

      2. Шоколад. Классификация и ассортимент.  Факторы, формирующие качество. Оценка  качества. Дефекты. Хранение. 

      3. Проведите экспертизу пряностей  при приемке на реализацию  или в процессе хранения.

      Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

      По  возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы. 

          4. Список использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Современное состояние и перспективы развития рынка слабоалкогольных напитков.

  К  слабоалкогольным напиткам относятся  пиво и брага. Однако промышленным способом брагу не производят, поэтому мы будем говорить только о пиве - одном из наиболее распространенных и излюбленных напитков в разных странах.  

Пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующими и утоляющими жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В1, В2, В5, В6), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

  С  1999 по 2004 г. объемы производства  пива в России выросли в  два раза и составляют в настоящее время около 800 млн дал (1 дал или 1 декалитр = 10 л) в год. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует среднедушевому потреблению 55 л в год.

 Основное сырьё и технология производства. В качестве основного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты.

 Приготовление  солода включает сортировку и  очистку зерна, замачивание его  водой при температуре 10 –  17 градусов С в течение 46-62 ч,  проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при температуре 12-16 градусов С в течение 7 – 9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4- 6  недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенными технологическим назначением: дифарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является увеличение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

  Несоложеные  материалы добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирования определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного осахаривания крахмала.

  Хмель  (высушенные соцветия – шишки)  содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

 В  пивоварении используют специальные  расы пивных дрожжей верховного  и низового брожения.

  Технологическая  схема производства пива предусматривает:

- приготовление  затора: дробленый солод и несоложеные  материалы смешивают с теплой  водой (37-40 градусов С) и настаивают  при медленном нагревании до 75 градусов С или отваривают с елью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала;

- фильтрование  затора и вымывание экстрактивных  веществ из дробины;

- кипячение  сусла с хмелем в сусловарочных  котлах в течение 2 ч, отделение  сусла от хмелевой дробины,  охлаждение и осветление;

- сбраживание  пивного сусла в течении 7-11 суток (в зависимости от экстрактного сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;

- дображивание  и созревание пива в герметичных  аппаратах при избыточном давлении  и температуре 0-2 градусов С,  продолжительность процесса может  варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградсокго пива);

- фильтрование, розлив и пастеризация при  63 градусов С в течение 20 –  30 мин (для пастеризованного пива).

 Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед)   1ц. ед. – единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см в кубе воды и 1 см в кубе раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм в кубе. У светлого пива цвет от 0, 4 до 1,5 ц. ед.,  у полутемного – от 1,6 до 3,5, у темного – 3,6 и более. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного – светлый и (или) карамельный, для темного – темный, карамельный жженый.

  Каждый  тип пива делится на группы  в зависимости от экстрактивности  начального сусла: 

- светлое  – на 16 групп: от 8%-го до 23% -го;

- полутемное  и темное – на 14 групп: от 11% - го до 23% - го, а также 12% - е особое (полутемное – безалкогольное; темное – с пониженной с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%).

  По  способу обработки пиво разделяют  на пастеризованное и непастеризованное.  Вырабатывают также пиво нефильтрованное  и безалкогольное.

  Отечественные пивоваренные предприятия выпускают достаточно широкий ассортимент пива:

- светлое – Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3, 7 и др.), Тверское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Москворецкое и др.

- полутемное  – Легенда «Красное», «Триумф», Черноголовское «Специальное», Черноголовское «Экстра», Афанасий «Доброе», Боцман и др.

- темное  – Портер, Бархатное, Золотая  бочка особая серия, Очаково  темное, Балтика №6, Афанасий темное  и др.

  Весьма  популярные на российском рынке  импортные марки пива:

• чешкое – Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др.;
• немецкие – Holsten, Warsteiner, Berliner, Braugold, Wickuler и др.;
• американские – Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Light и др.

Из Великобритании поступает слабоалкогольный напиток  – эль (Ale), по технологии приготовления близкий к пиву.

Требования  к качеству пива установлены ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические  условия». Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2.  Шоколад. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

      Шоколад -  продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.

      В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад производят: обыкновенный, десертный, пористый, белый, диабетический.

      По  составу шоколадные изделия подразделяются на содержащие начинку и без неё. Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, ванилин и другие, вкусовые и ароматизирующие компоненты.

      Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и  какао-масла. Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими  какао-бобам. Чем больше какао-тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше цениться. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

      Шоколад вырабатывают следующего ассортимента: обыкновенный шоколад («Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы») характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи, с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

      Обыкновенный  с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Белый шоколад», «Аврора» и др.

      Десертный без добавлений («Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой Ярлык», «Наша Марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь») имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной её переработки на специальных установках – коншмашинах.

      Десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный с кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение».

      Обыкновенный  и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкетера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд».

      С начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), арахисовой, помадно-сливочной, крем-брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем-брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;

     Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве не более 50%. 

      Пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина». Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.

    Белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета». Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20%), ванилина без добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.

    Диабетический: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние». Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в  его состав вместо сахара входит сорбит, ксилит, маннит или фруктоза. В настоящее время выпускается так же лечебно-профилактический шоколад, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р).

   Шоколад в порошке:  «Suflair», «Karina», «Schogetten». Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

   Шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». Сладкие плитки – изделия, приготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские  плитки изготовляют с применением  жиров-заменителей какао-масла с  добавлением вкусовых и ароматических  веществ. Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах – эквивалентах какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

       Факторы, формирующие  качество. Оценка  качества. К органолептическим показателям, формирующими качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

   Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Для шоколадных медалей, шоколада с молоком и орехами, а так же весового поверхность должна быть матовая. Форма плиток и фигур правильная, без деформаций, соответствующая рецептуре. Цвет – однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу – слегка тусклый, а у белого – кремоватый. Консистенция должна быть твердой. Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого – ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе. Вкус и запах четко выраженный, свойственный для данного вида шоколада, без посторонних привкуса и запаха.

  Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

  Влажность  шоколада не должна превышать  (в %, не более): без добавлений  – 1,2; с добавлением молочных  продуктов – 3; с фруктами –  5. Степень измельчения допускается  не менее 92% у шоколада обыкновенного  и 96 – 97% - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями – 55, в шоколаде без добавлений – 63.

  Не  допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие дефекты: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый не свежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение – это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение – это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18 градусов С); деформированный и пораженный насекомыми-вредителями (шоколадная моль).

  Не  значительные дефекты, не портящие  внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы,  проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность не  являются браковочными признаками.

   Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+- 3) градуса С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений – 6; весового без добавлений не завернутого – 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического – 3; весового с добавлениями незавернутого – белого -  1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. 

      3. Проведите экспертизу  пряностей при  приемке на реализацию  или в процессе  хранения.

      Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

      По  возможности, приложите  копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

      Оценка  качества лаврового  листа по Госту 17594 – 81

1. Отбор проб.

Лавровый  лист принимают партиями. Партией считают любое количество лаврового листа, упакованное в тару одного вида и типа, размера или неупакованное, находящиеся в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве.

Для контроля качества лаврового листа на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают: до 5  упаковочных единиц – все упаковочные единицы; свыше 5-10 упаковочных единиц – пять упаковочных единиц; свыше 10 упаковочных единиц – дополнительно по одной упаковочной единице от каждых полных или неполных 10 упаковочных единиц. От каждой отобранной пробы для контроля качества упаковочной единицы отбирают не менее 2-х точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 100 г.

От каждой отобранной упаковочной единицы  для контроля качества фасованного  лаврового листа отбирают один пакет  от каждых полных и неполных пакетов 100 пакетов. Все точечные пробы, отобранные ранее или лист лавровый из пакетов, отобранные, соединяют в объединенную пробу, масса которой не должна быть менее 1 кг.

2. Анализ информативности  маркировки по  ГОСТу 51074 – 2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя. Общие требования».  
 

Вывод: информация нанесенная на упаковку соответствует в полном объеме требованиям ГОСТа  51074 – 2003. 

3. Оценка качеств  лаврового листа  по органолептическим  показателям.  
 

Вывод: по органолептическим показателям  данный образец соответствует требованиям ГОСТа 17594 – 81. 

4. Оценка  качества лаврового листа по  физико-химическим показателям. 
 

4. Список использованной литературы: 

1. Рыжакова  А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.

2. Смирнова  Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов. – М: Экономика, 1989. – 352 с.

       3. ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для                            потребителя. Общие требования».

4. ГОСТ 17594 – 81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».  

5.Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»).  

6. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «высшая школа»).