Товароведение и экспертиза макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра «Товароведения и экспертизы товара»

Контрольная работа

по курсу

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Тема: Товароведение и экспертиза макаронных изделий.

Выполнила

студентка группы

Пермь, 2013

Оглавление

Введение

Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например:лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка»)  — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Цель: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров» и применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач. Закрепление навыков товароведческой экспертизы продовольственных товаров и т.д.  

 Задачи: Изучить теоретический материал по макаронным изделиям. А именно классификацию и ассортимент макаронных изделий, основные показатели качества, изучить основные технологические этапы производства и правила хранения. А также изучить маркировку пяти наименований макаронных изделий и сравнить их с ГОСТ.

1.Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.1. Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт макаронных изделий — это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с — из муки высшего сорта; I сорта — из муки первого сорта; II сорта — из муки второго сорта). [4]

При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляют название соответствующей добавки, например "высший яичный", "первый томатный" и т. д. К муке I сорта не разрешается добавлять яичные обогатители. [6]

1.2. Ассортимент макаронных изделий

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

витаминизированные первого и высшего сортов;

быстроразваривающиеся;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;

безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.[7] 

2. Пищевая и биологическая ценность

  Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

- высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

- высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин);

- возможность их длительного хранения (более года) без изменения свойств.

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей. 

3. Требования к качеству макаронных изделий

  Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. [7]

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.),содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий -однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый -для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого,светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность)определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5см, рожки « любительские » - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

· Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

· При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.[8]

4. Основные стадии процесса производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, дозирование, замес теста, уплотнение (пластификация) теста, формование, разделка, сушка, стабилизация, или охлаждение изделий, отбраковка и упаковка продукции.[3]

Подготовка сырья

Муку предварительно просеивают, отделяют металлические примеси, подогревают в случае необходимости, чтобы температура муки была не ниже 10°С, осуществляют валку муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивания с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка обогатителей и добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Дозирование муки и воды

Осуществляется дозаторами непрерывного действия, являющимися составными узлами шненокового макаронного пресса. При выработке изделии с добавками последние, будучи размешанными в воде, дозируются с помощью дозатора воды.

Замес теста

Производится в тестосмесителях прессов, в зависимости от типа пресса длится от 9 до 20 мин. Тесто получается в виде увлажненных комков и крошек.

Уплотнение замешенного теста. Осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом создается давление до 10 МПа.

Формование макаронных изделий

Производится продавливавшем спрессованной массы теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание осуществляется под действием усилия, которое оказывает на тесто вращающийся шнек. Размеры поперечного сечения и высота формующих щелей матрицы определяют форму выпрессовываемых сырых изделий - полуфабриката.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

Разделка

Включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессовываемых изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания и прилипания к сушильным поверхностям.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделии либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны, короткие изделия раскладывают либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилок.

Сушка

Является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий.

Сушильное оборудование занимает не менее 2/3 всей площади основного производственного цеха макаронного предприятия.

Изделия после окончания сушки имеют, как правило, повышенную температуру, поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного цеха. Быстрое охлаждение изделий осуществляется интенсивной обдувкой их воздухом. Медленное охлаждение изделий осуществляется в специальных камерах, называемых стабилизаторами. Охлажденные изделия подвергаются отбраковке.

Упаковка

Производится либо в мелкую тару - картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты (этот вид упаковки называется фасовкой и осуществляется вручную, автоматами или полуавтоматами), либо насыпью в крупную тару. [10]

5. Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

Изучить маркировку 5–и наименований макаронных изделий и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ.

Вывод

Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

В ходе контрольной работы мне удалось выполнить поставленные цели и задачи в полном объеме. По мере написания контрольной работы мною изучен теоретический материал по макаронным изделиям. А именно классификация и ассортимент макаронных изделий, основные показатели качества, основные технологические этапы производства и правила хранения макаронных изделий.  Контрольная работа дала мне возможность закрепить и расширить теоретические и практические знания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия;
2. Кругляков Г. Н.  «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март;
3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.;
4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс,2005;
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФАРА-М, 2003, - 544с.;
6. http://noval-factory.ru/spravochnik/makaronnye_izdeliya/tekhnologiya_proizvodstva/klassifikatsiya/;
7. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mak;

8. http://www.apm-alkasar.ru/referaty_po_marketingu/referat_tovarnaya_xarakteristika.html
9. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F;
10. http://noval-factory.ru/spravochnik/makaronnye_izdeliya/tekhnologiya_proizvodstva/osnovnye_stadii_protsessa_proizvodstva/;