Товароведение и экспертиза мармелада

Министерство образования  и науки Российской Федерации 
Федеральное агентство по образованию 
Костромской Государственный Технологический Университет

Контрольная работа по дисциплине:

Товароведение продовольственных  товаров

на тему:

«Товароведение и экспертиза мармелада»

Выполнил:

Студент 4 курса

заочного отделения

спец.080401 шифр 01-3Тв-003

Беляев И.В.

Кострома

КГТУ

2013г.

Содержание

• Определение.
• Классификация и ассортимент

Оценка качества. 

• Физико-химические показатели мармелада
• Дефекты
• Упаковка и маркировка. 
• Условия и сроки транспортирования и хранения. 
• Сроки хранения мармелада 
• Основные производители мармелада

• Пищевая ценность и химический состав мармелада.

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармеладаобсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам  и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том  числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый  — формуемый отливкой мармеладной  массы в тару; резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки круглой  или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

Желейный  мармелад:

формовой — мелкие изделия различной  формы и окраски (например, «Спелая  дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается  в наборах не менее трех видов  небольших фигурок различных  очертаний; «Фигурный» — фигурки  зайцев, рыб, уток и др.; выпускается  поштучно, завернутым в целлофан или  фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

формовой — небольшие фигурки  различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового — с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими  гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов  сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада —  явно выраженные, характерные для  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

Физико-химические показатели приведены  в табл.

Физико-химические показатели мармелада

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортирования  и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат  хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха  и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка  на поверхности — появляется при  хранении изделий при низкой относительной  влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

плотная, твердая консистенция —  появляется в изделиях, где много  фруктового пюре;

сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с  повышенной концентрацией сахара;

невыраженные вкус и аромат, хруст  песка на зубах — результат  использования сырья низкого  качества.

Упаковка  и маркировка. Мармелад выпускают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Мармелад укладывают рядами в картонные  коробки массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада в сочетании  с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно картонных коробок выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

При упаковывании мармелада в коробки  допускается помещать каждое изделие  в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный  мармелад — не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад — четыре ряда; резной желейный мармелад — восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в  фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5 кг, а также в художественно  оформленные коробки из картона  с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки  или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики  должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в  коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг.

Ниже приводятся допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  мармелада от средней массы изделий, %, не более

20 штучных фигурных изделий.................—10

10 упаковочных единиц до 100 г  включительно........-7

Упаковочной единицы от 100 г до 300 г включительно ... —4

10 упаковочных единиц от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных единиц свыше 1000 г..............—1

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада  в ящики допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах  и др.) и содержать следующую  информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с  диабетическим мармеладом дополнительно  сообщают: содержание (расчетное) в  граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете  на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму  потребления ксилита (сорбита) —  не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах  из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографским способом.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто  и брутто или количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение  НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания  ярлыка или нанесения четкого  оттиска трафаретом или штампом  несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных  единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Условия и  сроки транспортирования и хранения. Транспортируют мармелад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок грузов.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих  постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: мармелада фруктово-ягодного формового и пата — 2 месяца; мармелада фруктово-ягодного пластового — 3 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; мармелада желейного формового на агароиде — 1,5 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии —1,5 месяца; желейно-фруктового на желатине—2 месяца; весового и фасованного в коробки— 15 суток; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2 месяца; диабетического мармелада — 1 месяц.

Основные  производители мармелада в России и ближнем зарубежье

 РУСПРОДУКТ

Россия, г. Пенза

БИСКВИТ–ШОКОЛАД

Украина, г. Харьков

ОПТИМА

Россия, г. Новосибирск

Конти

Украина, г. Донецк

Днепродзержинский завод

Украина, г. Днепродзержинс

Candy Spain

Россия, г. Москва

Рахат

Казахстан, г. Алматы

MultiEvo

Молдова, г. Кишинев

Мак-даК

Украина, г. Луганск

Авеста

Украина, г. Харьков

Чупа Чупс Рус

Россия, г. Санкт-Петербург

Полтавакондитер

Украина, г. Киев

Красный пищевик

Белоруссия, г. Бобруйск

И очень много других производителей.

Пищевая ценность и  химический состав мармелада.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая  ценность Мармелад составляет 321 кКал.