Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров
№ 2, 32, 41
- Классификация промысловых рыб по строению, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни и другим признакам.
- Вяленые и сушеные рыбные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов. По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
- Список литературы.
- Классификация промысловых рыб по строению, морфологическим и биологически
м признакам, образу жизни и другим признакам.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании.
Особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, но встречаются рыбы и с плоской, змеевидной, лентовидной или неопределенной причудливой формой тела.
Тело рыбы состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. С учетом пищевой ценности различных частей тела у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник.
На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовой и анальные), жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Как исключение, встречаются плавники без лучей (жировой плавник у лососевых, харнусовых, аргентиновых и корюшковых рыб). Количество спинных и анальных плавников у разных рыб неодинаково (от одного до двух-трех).
Тело рыбы покрыто кожей, в верхнем слое которой заключены железы, выделяющие слизь, а в нижнем - находятся скопления больших пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный пигмент ксантин и желтый пигмент эритрин, а также мелкие кристаллики гуанина, придающие коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигмента, физиологического состояния рыбы зависит ее окраска. Эритрин и ксаитин - пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет прижизненную окраску.
Кожа большинства рыб покрыта чешуей, в состав
которой входят неполноценный белок
Чешуя бывает циклоидной - пластинки без зазубрин по краям (у карповых), ктеноидной - пластинки с зубчатыми краями (у окуневых), ганоидной - в виде ромбических костных пластинок (у осетровых) и плакоидной - в виде твердых ромбовидных пластин с острым и прочным шипом (у акул).
У большинства рыб вдоль тела по обеим сторонам проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащей органом осязания. У некоторых рыб бывает несколько боковых линий, у других (сельди, бычки) она вовсе отсутствует, но заменена развитой сетью сейсмосенсорных каналов на голове.
Форма и особенности строения тела рыбы (количество и строение спинных и анальных плавников, окраска рыбы, наличие или отсутствие чешуи, ее цвет и строение и др.) служат надежными признаками, по которым устанавливаются вид рыбы и семейство.
Основой тела рыбы является скелет, состоящий из осевого скелета - позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Поскольку кости, как правило, несъедобны, то считают, что чем меньше костей содержит рыба, тем выше ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: туловища, головы и плавников.
Мышцы туловища являются наиболее развитыми и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани. Спинные и брюшные мышцы, в свою очередь, разделены поперек тонкими соединительнотканными перегородками - миосептами (септами) на ряд поперечных слоев или сегментов, называемых миотомами.
Миотомы, если на них смотреть сбоку, имеют вид конусов, входящих один в другой, вершина которых обращена к голове рыбы. Они построены из параллельно расположенных вдоль тела мышечных волокон, соединенных между собой в пучки рыхлой соединительной тканью - эндомизием. Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами, а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.
Мышечное волокно является основным морфологическим и функциональным элементом мышц. Его поверхность покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы и саркоплазма. Сарколемма состоит в основном из неполноценного белка коллагена, миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) - из сократительных белков актина и миозина, саркоплазма (полужидкое белковое вещество) заключает в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы.
Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава.
Тело рыбы формируется за счет не только мышечной и костной, но и соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т. д. Незначительное количество соединительной ткани, которой в рыбе приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.
К внутренним органам рыб относят: пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, однако отдельные из них, например печень и половые органы некоторых рыб, широко применяют для приготовления ценных продуктов питания.
Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.
К съедобным частям относят мясо,
а также молоки, икру и печень
некоторых рыб, а также головы
и хрящи осетровых, головы судака
и других рыб, содержащие значительное
количество мяса и жира, используемые
для приготовления ухи и
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее иола, времени вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азово-черно-морского составляет 49,2 %, у горбыля серебристого - 51,4, у трески - 55,5, у рыбы-сабли 67%. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению с взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, с возрастом снижается.
Кроме приведенных классификаций по морфологическим и биологическим признакам рыб классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают рядом определенных сходных признаков, передаваемых по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов.
Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:
морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Делят рыб и по другим признакам: по размеру или массе - на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы; по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную; по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.
По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.
Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.
Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.
К лососевым относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей - кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча; из рода благородных лососей - семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыбицы и нельмы - белорыбица, нельма; из рода сиговых - европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, чир, сиг и др.; из рода гольцов - голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.
Основными районами промысла рыб семейства лососевых являются Дальневосточный и Северо-Западный.
Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, рас: положенный в средней части спины, хвостовой - сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.
К семейству сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди - каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь (керченская, дунайская, донская), пузанки (азовский, каспийский, большеглазый); сардины - сардина, сардинопс, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.
В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус и запах, поэтому основную массу улова солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.
Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые - морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.
Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическим морским запахом, который можно устранить или сделать едва ощутимым
Вымачиванием в ароматизированном уксусе, или варкой в пряном отваре.
К семейству тресковых относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим, относящиеся к родам аналогичных названий.
Используют тресковых для приготовления рыбного
Рыбы этого семейства распространены
преимущественно в водах Северной Атлантики и
северных морях Тихого океана.
- Вяленые и сушеные рыбные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состав
а и пищевой ценности.
Вяленой называется рыба, предварительно
посоленная и подвергнутая медленному
обезвоживанию, как правило, в естественных
условиях при температуре 10-20оС.
Для изготовления вяленых товаров используют
только жирную или среднежирную рыбу в
основном из семейства осетровых, лососевых,
карповых и некоторых видов океанических
рыб.
Основными технологическими операциями
производства вяленой рыбы при естественном
вялении являются: подготовка сырья, сортировка,
посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка
и упаковка.
Установлена возможность производства
в искусственных условиях вяленого продукта,
равноценного рыбе естественного вяления.
Приготовление вяленой рыбы в искусственных
условиях состоит их двух этапов: кратковременного
интенсивного обезвоживания рыбы и ее
последующего созревания при хранении.
Во время вяления (в течение 15 – 30 суток)
в рыбе происходят сложные физические
и биохимические процессы, значительно
изменяющие ее внешний вид и вкусовые
качества. Под действием тепла, аэрации
воздуха и медленного обезвоживания в
рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная
ткань уплотняется и пропитывается жиром,
от чего она приобретает янтарно-желтый
цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие
автолитические и гидролитические изменения
белков и жира, а также протекают окислительные
процессы. Рыба при этом созревает, приобретая
своеобразный аромат и очень приятный
вкус.
Характерный аромат и вкус созревшей вяленой
рыбы придают соединения, образующиеся
в результате реакции между липидами и
белками, а также между продуктами их распада.
Азотистые вещества взаимодействуют с
отдельными компонентами тканевых липидов,
так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды,
жирные кислоты.
Созревание вяленой рыбы происходит не
только в процессе вяления, но и продолжается
при хранении.
Химический состав, пищевая ценность
Химический состав рыбы, определяющий
вкусовые свойства характеризуется, прежде
всего, содержанием белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ и воды,
а также наличием необходимых для человека
аминокислот и их количеством. В мясе рыбы
находятся продукты обмена органических
веществ, а также сопутствующие жирам
и вещества служащие регуляторами жизненных
процессов. Химический состав рыбы не
является постоянным, он существенно зависит
не только от вида и физиологического
состояния рыбы, но и от ее возраста, пола,
места обитания, времени лова и условий
окружающей среды. Содержание основных
веществ в мясе рыбы может колебаться
в следующих пределах:
· содержание воды – 46-92 %;
· жира – 0,1-54%;
· азотистых веществ – 5-27%;
· минеральны
Относительно постоянное и высокое содержание
в рыбе азотистых веществ, которые в основном
представлены белками, это позволяет рассмотреть
рыбу в первую очередь как белковый продукт
питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками
и небелковыми азотистыми веществами.
Соотношение их у разных рыб не одинаково,
так у костных рыб азотистые вещества
примерно на 85 % состоят из белков и 15% из
небелковых веществ. У хрящевых рыб количество
небелковых азотистых веществ значительно
больше и может достигать 34-54%. От содержания
и количественного соотношения белковых
и небелковых азотистых веществ в мясе
рыбы во многом зависят ее вкус, запах,
консистенция, подверженность действию
микроорганизмов и быстрота порчи при
хранении, а также технологические свойства.
Белки мяса рыбы по сравнению мяса
теплокровных животных отличается высокой
устойчивостью до 99 %. Это обусловлено
тем, что белки соединительных тканей
рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые
вещества накапливаются в мясе рыбы в
процессе прижизненного белкообмена,
а также в процессе посмертных автолитических
изменений. Они легко растворяются в воде,
поэтому часто называются азотистыми
экстрактивными веществами. Эти вещества
в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении,
воздействуя на нервные окончания пищеварительных
органов, они тем самым вызывают выделения
пищеварительных соков, что способствует
появлению аппетита и лучшему усвоению
пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают
специфический вкус и запах рыбы.
Жир. Представляет
собой смесь разнообразных триглицеридов
в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных
жирных кислот, важное отличие жиров рыбы
преобладание в их составе ненасыщенных
жирных кислот до 84% и наличие среди них
высоконепредельных с четырьмя и шестью
двойными связями. Жир рыб имеет жидкую
консистенцию, со специфическим вкусом
и запахом. Легко усваивается организмом
человека, характеризуются высокой пищевой
ценностью и витаминной активностью. Является
ценным источником не синтезированных
в организме человека линоленовой, линолевой
и арахидоновой кислот. Нормальный жировой
обмен способствует выделению из организма
холестерина и придает кровеносным сосудам
эластичность. Жир в теле рыбы распределяется
неравномерно – зависит от вида рыбы и
их физиологических особенностей. В жире
присутствуют в небольших количествах
сопутствующие биологически активные
вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые
витамины – D,E,K; красящие вещества и др.
Минеральный
состав мяса рыбы характеризуется
исключительным разнообразием по сравнению
с мясом наземных животных. Большинство
в мясе рыбы – фосфора, кальция, натрия,
магния, серы. Обнаружены также: железо,
медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию
и разнообразию минеральных веществ богаче
пресноводных и особенно микроэлементами.
В мясе пресноводных рыб практически полностью
отсутствует йод, бром медь.
Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся
в небольших количествах и представлены
в основном гликогеном. Из-за малого их
содержания роль углеводов в пищевом отношении
не велика, но они оказывают значительное
влияние на формирование вкуса, запаха,
цвета рыбных продуктов.
Витамины в рыбе распределены неравномерно
и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних
органах. В мясе содержится в небольшом
количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся
и водорастворимые витамины B1, B2, B6, B12 авит
Ферменты – биологические катализаторы
белковой природы, ускоряющие химические
реакции при белковом, углеводном и жировом
обменах, которые лежат в основе не только
жизненных процессов, но и посмертных
изменений. В живой рыбе постоянно происходят
ферментативные реакции распада и синтеза,
после ее смерти происходит только распад
органических веществ рыбы под действием
находящихся в ней ферментов – называется
автолитическим процессом.
Вода входит в состав мяса рыбы, находится
в свободном и связанном состояниях. Свободная
вода представлена двумя формами – структурно-свободной
и мобильной. Структурно-свободная вода
находится в межклеточных пространствах
и удерживается силами капиллярности.
Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей
рыбы ее находится от 5 – 10%. Мобильная
вода содержит примерно 70%, находится в
микропорах и микрокапилярах между волокнами
и мембранами клетки. Она удерживается
в тканях за счет осмотического давления
и адсорбции. Связанная вода на долю которой
приходится 7-8% общее содержание влаги
в мясе рыбе прочно удерживается молекулами
белков и углеводов. Изменяются соотношения
между отдельными формами воды в мясе
рыбы. При замораживании, варке, высушивании
и посоле вызывают изменения консистенции,
вкуса, иногда снижают качество и кулинарные
свойства рыбы. Наличие воды влияет на
вкус и консистенцию мяса рыбы.
Ценность мяса рыбы как пищевого продукта
определяется не только количественным
составом химических веществ и элементов
входящих в состав мяса рыбы, соотношением
отдельных частей тела, но и гастрономическими
свойствами, а также уровнем физиологического
воздействия на организм человека. По
энергетической ценности мясо рыбы почти
не уступает мясу убойных животных. Рыбные
продукты отличаются характерными диетическими
свойствами. После тепловой обработки
мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко
усвояемым и легко пропитывается пищевыми
соками, что способствует лучшему перевариванию.
Мясо рыбы переваривается быстрее, чем
мясо убойных животных, но менее насыщает
организм. Это особенность мяса рыбы не
зависит от разницы в аминокислотном составе
мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими
особенностями белков рыбы, строением
и составом ее тканей. Важное значение
в формировании пищевой и физиологической
полноценности мяса рыбы играет наличие
в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной
пищи они отсутствуют. Рыбные продукты
обладают не только высокой пищевой ценностью,
диетическими свойствами, но и способствуют
укреплению здоровья, профилактики заболеваний
и повышению работоспособности человека
.
Классификация (ассортимент) вяленых товаров
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает
рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Широкое распространение получили вобла,
тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка
вяленых рыбных товаров из океанических
рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина,
тунец, рыба-капитан.
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной,
но иногда потрошенной (с головой и без
головы), в виде полупласта, боковника,
спинки-балычка.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную,
мелкую и без сортировки.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких
красноперки и азово-черноморской тарани,
подразделяют на 1 и 2 сорта.
К 1 сорту относится рыба различной упитанности,
с чистой поверхностью без налета соли,
с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с
легким пожелтением, незначительный налет
соли на поверхности голов рыб, для океанических
рыб – незначительные повреждения жаберных
крышек, проколы, порезы, свойственные
им йодистый запах и кисловатый привкус.
Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим
и пожелтевшим брюшком, с налетом соли
на поверхности, с незначительным запахом
окислившегося жира в брюшной полости
и на разрезах.
Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости
от ее вида должно быть не более 10-12%, а
в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой
рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%.
Отклонение по содержанию соли не должно
превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.
Балычные провесные
изделия. Приготовление балычных провесных
изделий осуществляется примерно по той
же технологической схеме, что и вяленой
в естественных условиях рыбы, но с различными
режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу
перед посолом обязательно разделывают,
а посол ведут в льдосолевой смеси, что
позволяет поддержать температуру в толще
мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6оС.
Для выработки вяленых балычных изделий
используют наиболее ценные виды рыб:
осетровые (осетр, белуга, калуга, шип,
севрюга); лососевые (белорыбица, нельма);
океанические (палтус, рыба-капитан).
Провесные балыки обладают высокой пищевой
ценностью, характеризуются превосходными
вкусовыми и ароматическими свойствами,
приятной нежной консистенцией. Они являются
продуктами исключительно высокой ценности,
превосходя копченые балычные изделия.
Балычные провесные изделия по качеству
подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
- Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анал
иза, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных докуме нтов. По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения
Отклонения от
нормального состояния и
О ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов -- запах пота («козлиный» запах), у хряков--запах разлагающейся мочи, у бугаев -- чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2--3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2--2,5 мес.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.
Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ
ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается
в тушах старых животных (крупный
рогатый скот и лошади) и возможна
у всех травоядных животных при обильном
кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми
или льняными жмыхами. Изменение
окраски жировых отложений в
этих случаях объясняется
Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса -- на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1--2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1--2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3--5-й день, а отваливается к концу второй недели).
Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ
ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно
редкое и может происходить под
влиянием различных микроорганизмов.
Образование сине-голубых
Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15--20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0--5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса -- коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано
с развитием на поверхности туш
слизеобразующих
