Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     Содержание 
 

Содержание________________________________________________________________2

Микробиологические  заболевания лука репчатого, причины  их возникновения и меры предупреждения. Какие дефекты лука допустимы  и недопустимы при заготовке  его согласно стандарту.__________________________________________________________3

Условия и сроки  хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы  и не допускаются к реализации._________________________________________________________________10

Сравнительная характеристика натуральных виноградных  и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства, кондициям, экспертизе качества. Особенности вин  зарубежного производства._____________________________________16

Специальные виноградные  вина: товароведные свойства; классификация; факторы формирующие и сохраняющие  качество. Характеристика категорий  и типов вин, экспертиза качества.__________________________________________________________28

Практическая часть___________________________________________________________33

Список  использованной литературы ____________________________________________34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Микробиологические заболевания лука репчатого, причины их возникновения и меры предупреждения. Какие дефекты лука допустимы и недопустимы при заготовке его согласно стандарту.

     Важным  технологическим процессом в  выращивании лука репчатого является защита растений от вредителей и болезней. Этот процесс для овощеводов-специалистов и любителей является самым сложным и ответственным во всей технологии выращивания. Во-первых, ими не всегда своевременно замечаются повреждения и поражения растений, во-вторых, в настоящее время возникла проблема с применением пестицидов.

     Лук повреждается почти 100 видами вредных организмов, из которых наиболее распространенными вредителями являются трипе табачный (луковый), муха луковая, нематода стеблевая, клещ корневой, долгоносик-скрытохоботник, а из болезней — ложная мучнистая роса (пероноспороз), гниль донца, гниль шейковая серая, мозаика, головня лука. Лук репчатый, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой стеблевой, пораженный пероноспорозом, гнилями донца или шейки, к длительному хранению не пригоден. При значительном поражении и повреждении отдельными вредными организмами урожай снижается на 20—100%.

     Шейковая  гниль - самое распространенное заболевание  репчатого лука. Вызывается паразитным грибом рода Botrytis. Проявляется на растениях  в конце вегетационного периода  и во время хранения. Развитие его  начинается еще в поле. Заражение происходит главным образом при уборке. Во время созревания лука, когда листья его полегают, гриб проникает в шейку луковицы. Поражается в первую очередь перезрелый и имеющий повреждения (механические или нанесенные насекомыми) лук. При хранении заболевание проявляется в виде серых пятен, возникающих чаще всего около шейки луковицы. Ткани ее размягчаются, становятся водянистыми, с буроватой окраской. Такие луковицы через 1- 2 месяца полностью сгнивают.

     В период хранения гниль распространяется от больных луковиц к здоровым. В этом случае поражение начинается с донца или сбоку. Заболевание распространяется особенно быстро при повышенной влажности воздуха и температуре 15-20°С. Больные луковицы, высаженные на грядку, - основной источник инфекции. Споры с них попадают на здоровые растения, но заражают главным образом листья. При срезке зеленых листьев гриб попадает в луковицу и начинает активно в ней размножаться. Развитие заболевания и его распространение усиливаются при прохладной и влажной погоде. Инфекция сохраняется на растительных остатках и передается с зараженным посадочным материалом.

     Меры  борьбы. «Здоровье» лука зависит прежде всего от агротехники возделывания, она должна способствовать ускорению  его созревания. Необходимо подбирать устойчивые к заболеванию сорта (Крывицки ружо-вы, Ветразь, Янтарный, Дыямент и др.). Ранняя посадка и посев, а также своевременная уборка хорошо вызревшего лука (при обрезке оставлять шейку длиной не менее 3-5 см) - только на пользу. Собрав урожай, луковицы следует надлежащим образом просушить или даже обеззаразить термически, т.е. прогреть перед закладкой на хранение при температуре 40-45°С в течение 8 часов. Скороспелые сорта, а также сорта с темно окрашенной чешуей более устойчивы к заболеванию.

     Серая гниль. Возбудитель ее - паразитарный гриб рода Botrytis. Поражает более 50 видов  культурных растений. На репчатом луке она отмечается в период роста  и при хранении. В период вегетации  болезнь поражает листья и соцветия в фазе налива семян, что приводит к образованию щуплых семян с пониженной всхожестью. Во время хранения серая гниль проявляется в виде мокнущих пятен, покрывающихся затем серым пушистым налетом грибницы. Как правило, заболевание развивается на боковых частях луковиц в местах повреждения насекомыми или механических травм. Возбудитель болезни глубоко в ткани не проникает, повреждая лишь 1-2 сочные чешуи. Инфекция передается при соприкосновении во время переборки. Наибольший ущерб гриб наносит в прохладные годы с избытком влаги в июле - августе. Зимует в почве.

       Меры борьбы предусмотрены такие  же, как и с шейковой гнилью.

     Белая склероциальная гниль. Поражает растения репчатого лука и чеснока в  поле и при хранении. В период вегетации болезнь протекает  медленно, причиняя основной ущерб  при хранении. В ткани донца луковиц развивается обильная плотная белая грибница с мелкими черными склеро-циями. Луковица становится водянистой и сгнивает. Гриб хорошо развивается при температуре 10-20°С. Зимует в почве и на зараженных луковицах.

     Меры  борьбы. Соблюдение севооборота с исключением культур, поражаемых белой склероциальной гнилью (капуста, морковь, томаты). Высаживать лук и чеснок на старом месте можно только через несколько лет. Осенью следует глубоко перекопать почву. Как перед закладкой на хранение, так и перед посадкой перебрать луковицы и удалить больные.

       Гниль донца луковиц (фузариоз). Поражает лук репчатый, чеснок  и изредка семенники порея.  Болезнь проявляется в виде  темно-коричневых полосок на листьях.  Со временем полоски сливаются,  в результате чего листья приобретают темную окраску. На их влагалищах, образующих ложный стебель, появляется розовый налет - споры гриба, которые обычно заражают луковицу с донца. На донце образуется обильная белая или чуть розоватая грибница и плотные розовые подушечки спороношения. Луковицы чеснока размягчаются, зубки их отпадают. Гриб проникает в корневую систему, корни розовеют, загнивают и отмирают. Фузариозная гниль донца развивается чаще в годы, когда созревание луковиц происходит при высокой температуре почвы. Гниль развивается на зараженных луковицах и при высокой температуре хранения.

     Меры  борьбы. Прежде всего нужно использовать здоровый посадочный материал, в период вегетации удалять с грядки растения с признаками заболевания, уничтожать послеуборочные остатки и соблюдать режим хранения.

     Зеленая плесневидная гниль (пенициллез). Вызывается грибами рода пенициллиум, способными поражать в период хранения многие виды овощей и фруктов. Встречается  на луке репчатом и чесноке.

       В начале болезни на донце  или наружных чешуях луковиц появляются коричневатые водянистые пятна. У чеснока отдельные зубки становятся слегка вялыми, на сочной ткани появляются вдавленные светло-желтые пятна. В дальнейшем луковица на ощупь кажется пустой, появляется запах плесени. Зубчики чеснока размягчаются, сморщиваются, темнеют и начинают крошиться. На пятнах и под сухими чешуями образуется сначала беловатый, затем зеленый или голубовато-зеленый зернистый налет. Сильное развитие болезни обычно наблюдается через 2-3 месяца после начала хранения. Способствуют поражению различные повреждения, подмораживание и повышенная влажность воздуха при хранении. Инфекция сохраняется в почве на растительных остатках в виде спор.

     Меры  борьбы. Тщательно просушивать луковицы перед закладкой на хранение, стараться избегать механических повреждений, соблюдать оптимальный режим хранения и севооборот (размещать лук и чеснок на прежнем месте только через 3-4 года). Избежать заболевания помогает и опрыскивание посевов и посадок 1 %-й бордоской жидкостью в начале июня.

       Черная плесневидная гниль (аспергиллез). Вызывается широко распространенным  плесневым грибом аспергиллом  черным. Поражает лук, чеснок, горох,  морковь, свеклу, томаты и многие  другие растения. Встречается в  основном на луковицах при  хранении в плохо проветриваемых помещениях с высокой температурой.

     Больные луковицы размягчаются, позднее высыхают, иногда вся луковица мумифицируется, между чешуями образуется черная пылящая масса. В хранилище споры  могут сохраняться очень долго. В сухих условиях и при низких температурах заболевание развивается медленно. Черной плесенью сильнее поражается невызревший и плохо просушенный лук.

     Меры  борьбы. Оптимальный режим хранения. Термическое обеззараживание лука и чеснока перед посадкой.

     Белая гниль. Развивается на луке-репке во время хранения. Особую опасность представляет во влажные годы. Луковицы в хранилище покрываются белым плотным хлопьевидным налетом с крупными немногочисленными склероциями яйцевидной формы. Склероции легко переносят засуху, низкие температуры и могут сохранять жизнеспособность в течение нескольких лет. Гриб поражает 2-3 сочные чешуи. Инфекция сохраняется в почве и на растительных остатках. Наиболее сильно белой гнилью поражаются подвяленные, переохлажденные, несвоевременно убранные луковицы.

       Меры борьбы. Соблюдение севооборота. Уничтожение растительных остатков. Оптимальный режим хранения.

     Бактериальная гниль. Вызывается фитопатогенными  бактериями. Заболевание начинается, как правило, еще в поле, но массового  развития достигает в период хранения репчатого лука и чеснока. Признаки болезни, особенно в начале развития, видны только на продольном разрезе луковицы. Под здоровыми наружными чешуями обнаруживается слой из одной-двух размягченных, как бы запаренных и ослизненных чешуи. Через 2-3 месяца луковица размягчается и издает неприятный запах. На зубчиках чеснока в период хранения появляются углубленные язвочки или полоски, идущие от донца вверх. Ткани приобретают перламутрово-желтую окраску, становятся как бы подмороженными. Чеснок издает типичный гнилостный запах.

       Причинами поражения мокрой бактериальной  гнилью могут быть солнечные  ожоги тканей, повреждение их  в период уборки. Резкая смена  погодных условий при созревании (от влажной с умеренными температурами  к сухой и жаркой), в результате  чего происходит быстрое засыхание зеленых листьев, также приводит к заболеванию бактериозом. Хранение лука в теплых и влажных условиях усиливает развитие гнили и может привести к повторному распространению инфекции. В течение вегетации основными переносчиками бактерий могут быть луковая муха, луковая журчалка, нематода и др. Инфекция сохраняется в почве и в пораженных луковицах на растительных остатках.

     Меры  борьбы. Соблюдение севооборота, возвращение  лука и чеснока на прежнее место  через 3-5 лет. Правильная уборка, сушка и хранение луковиц. Проведение защитных мероприятий от вредителей. Сбор и уничтожение растительных остатков. Протравливание лука-севка и лука-матки на семена 1%-м раствором медного купороса (10 г на 10 л воды) путем погружения в раствор на 15-20 минут.

       Перечисленные выше болезни редко  встречаются в чистом виде. Как  правило, они развиваются в  виде смешанных гнилей.

     Чтобы не допустить ущерба от вредителей и болезней, в качестве общих мер  следует рекомендовать соблюдение севооборота, или ежегодную плодосмену: на прежнее место лук возвращать не раньше, чем через 3—4 года, уничтожать все уборочные остатки предшественника и после лука, соблюдение пространственной изоляции между посевами лука первого и второго года, обеззараживание семян севка и лука-матки, хранение продовольственного и посадочного материала отдельно в чистой таре, дезинфицирование хранилищ, проведение регулярных профилактических опрыскиваний.

     Не  рекомендуется размещать посевы лука вблизи больших водохранилищ, болот, пойм. Посевы лука из севка должны располагаться на расстоянии 600 м на открытой и не менее 100 м на пересеченной местности от посевов семенников. Лук из севка раньше развивается и вызревает, являясь одновременно резерватором пероноспороза и других болезней.

     Тщательно убирают и уничтожают все растительные остатки с посевов лука всех генераций с последующей осенней глубокой зяблевой вспашкой плугом с предплужником или перекопкой почвы, что помогает избавиться от обитающих в почве вредителей и возбудителей болезней, а также вносят оптимальные дозы удобрений, избегая чрезмерного применения азота. Они зависят как от плодородия почвы, так и от потребности лука в азоте, фосфоре и калии. Фосфорно-калийные удобрения ускоряют вызревание лука и семян, повышают устойчивость к болезням (гниль шейковая, пероноспороз) и вредителям (муха луковая, нематода стеблевая).

     Для высадки отбирают здоровый лук. Посадочный материал заблаговременно прогревают при температуре +40…+45°С в течение 8—12 ч. При этом лук-севок прогревают перед высадкой, маточные луковицы — перед закладкой на хранение. Прогревание луковиц резко сокращает поражение луковиц гнилью шейковой, тем самым значительно снижая отходы лука во время хранения. Такой прием, кроме того, позволяет обнаружить заболевание луковиц и отбраковать их. Одновременно прогревание обеззараживает от возбудителя ложной мучнистой .росы.

     Протравливание  семян лука проводят сухим способом путем опудривания базудином 60%-м  к. э. (50 г/1 кг). Соблюдение пространственной изоляции посевов и посадок лука различных генераций — 600–1000 м. Сев и высадку лука проводят в возможно ранние сроки на хорошо проветриваемых площадях, без излишнего загущения, по возможности вдали от источников открытого водоснабжения (открытые оросители, реки, озера и др.). Вносят в почву при высадке или с подкормкой 5%-го базудина (диазинон) — 50 г/10 м2 — для борьбы с мухой луковой. Следят за чистотой участка, не допускают появления сорняков, болезней, вредителей.

       Через 3 недели после появления  листьев проводят профилактические  опрыскивания всех генераций 1%-й бордоской смесью или 0,4%-й хлорокисью меди с добавлением прилипателей ОП-7, ОП-10, тритона ЦС-7 или аграла 90 в концентрации 0,1—0,2%. Системные фунгициды — 25%-й с. п. ридомил и 80%-й с. п. альетт применяют в концентрации соответственно 0,2 и 0,4%. Однако целесообразно проводить обработки растений этими препаратами, чередуя их с обработками контактными фунгицидами. Интервал между обработками контактными фунгицидами составляет во влажную погоду 7—10 суток, в сухую — 15—20 суток. При использовании системных фунгицидов ридомила и альетта следует помнить, что защитный эффект от их применения сохраняется соответственно до 15 и 21 суток. Расход рабочей жидкости 0,6 л/10 к2. Посевы обрабатывают фунгицидами не позднее чем за 20 суток до уборки урожая.

     Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту.

     К определяющим показателям относят  показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

     Специфические показатели свойственны только для  конкретных овощей или плодов: длина  шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

     Внешний вид - комплексный показатель, который  характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

     По  внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

     Внутреннее  строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

     Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному  диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у  лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости  от длины.

     Для некоторых овощей - свеклы, моркови  устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

     Размеры устанавливаются в зависимости  от природного сорта. Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.

     Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

     Не  допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.

     После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах  по отношению к массе объединенной пробы.

     В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

     Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

     Нестандартной считается продукция с дефектами  сверх установленных норм допускаемых  отклонений. Например, в стандартном  картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

     2.Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы и не допускаются к реализации.

     Плодоовощные  консервы можно хранить в диапазоне  температур от 0 до 25°С. Оптимальная  относительная влажность воздуха  — 70-75%. Для хранения овощных консервов  лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

     Тепловая  обработка консервов — стерилизация и пастеризация — обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу содержимого, однако й во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.

     Плодоовощные  консервы представляют собой сложные  системы, состоящие из различных  химических веществ, которые могут  взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь  различным химическим процессам. Чем  интенсивнее и глубже проходят эти процессы, тем большее влияние оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико-химических изменений в консервах при хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.

     При хранении ниже 0°С возможно замораживание  консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев  приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после повторного замораживания и размораживания. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюре-образных консервов. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

     При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения.

     В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.

     Повышенная  влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при  дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению  герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.

     Гарантийные сроки хранения консервов указывают  в стандартах и технических условиях с целью обеспечения стабильности показателей качества продукции, повышения  ответственности изготовителей  и охраны прав потребителей.

     Установление  на продукцию гарантийного срока хранения означает, что при поставке или продаже такой продукции возникает гарантийное обязательство, по которому изготовитель (поставщик) или продавец (розничная торговая организация) гарантирует и обеспечивает выполнение предусмотренных в стандартах или ТУ требований к качеству продукции.

     Гарантийный срок хранения измеряют в календарном  исчислении — в годах, месяцах, он должен исчисляться со дня изготовления продукции. Истечение гарантийного срока хранения означает прекращение  гарантий изготовителя.

     Обнаружение в течение гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с действующим законодательством изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции или заменить ее, если не докажет, что дефекты возникли вследствие нарушения покупателем правил пользования продукцией или ее хранения.

     Установление  гарантийных сроков не означает, что  за пределами этих сроков изготовитель не несет никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем гарантийный и характеризующий качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие-изготовитель и виновные должностные лица в пределах общего срока хранения также несут ответственность за качество продукции.

     Гарантийные сроки хранения устанавливаются  на продукцию, которая при хранении теряет свои потребительские свойства независимо от того, у кого она хранится — изготовителя снабженческо-сбытовой или оптовой торговой организации или потребителя.

     При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными  причинами дефектов являются нарушения  технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

     Наиболее  распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

     Бомбаж  — это вздутие банок. Различают  бомбаж физический, химический и микробиологический.

     Физический  бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.