Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. 5
Федеральное агентство по образованию
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА
По
дисциплине:
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
Работу выполнила:
Студентка 3 курса ТМ СФО
Специальность 080401
Шифр 0913-080401-08/000238
Митина
Е.В.
Работу принял:
Преподаватель
ЛИПЕЦК
2010
Содержание
Введение
1
Классификация и характеристика промысловых
рыб.
2 Разновидности, ассортимент и производство диетических
кондитерских
изделий.
3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к
качеству.
Заключение
Список
используемой литературы
Введение
Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Основная
задача товароведения пищевых
Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Основоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П.П Петров (1850-1928 гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф.В. Церевитинов (1874-1947 гг.), В.С. Смирнов (1881-1958 гг.), Н.И. Козин (1888-1975 гг.) и др.
Товароведение
тесно связано с другими науками:
с физикой, основы которой используют
в изучении физических свойств и условий
хранения продуктов; с химией и микробиологией,
способствующими пониманию процессов
формирования свойств продуктов и условий
их хранения; с биологией, помогающей вскрыть
природу и пищевую ценность продуктов;
с физиологией питания, которая определяет
нормы потребления, усвояемость пищевых
веществ и продуктов .
1
Классификация и
Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
Строение тела рыбы
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис. 13). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.
Рис. 13. Схема строения тела рыбы (судака):
АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий);
3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия;
6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник
Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.
Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно- полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.
В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так , мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.
Основные семейства промысловых рыб
Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д.
В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.
Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.
Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.
Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).
У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, \ кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.
Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.
Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.
Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др . Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая . Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.
В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах, Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.
Семейство карповых . Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.
К карповым относятся сазан, карп , лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав' ленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.
Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи-1 вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.
Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и другие. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.
Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.
Семейство тресковых . К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.
Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.
Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.
Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.
Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.
Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники Длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.
Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.
Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.
Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние -светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулинарии - в вареном и жареном виде.
Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.
Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.
Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.
Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.
Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.
Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.
Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.
Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва-дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.
Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.
Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.
Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.
Терпуг
относится к семейству
спинной плавник, один анальный. Грудной
плавник широкий. Тело по
крыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные
полосы. Мясо вкус
ное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает
терпуг в северной час
ти Тихого океана, Охотском и Японском
морях. В кулинарии использу
ют в жареном виде. ; , - .•,,
Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую фор* му тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в-кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.
Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде.
Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка'.' Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.
Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное , тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.
3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.
М е р о у добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.
Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.
Ледяная
рыба вылавливается в Антарктиде. Она
имеет большую голову, темные поперечные
полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное.
Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется
для жарки.
2
Разновидности, ассортимент и
производство диетических кондитерских
изделий.
К кондитерским изделиям относятся сладкие пищевые проЯ дукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Поскольку основными углеводами в \ кондитерских изделиях являются рафинированная сахароза и крахмал, то они бедны клеточными сахарами, необходимыми человеку для синтеза собственных клеток. Употребление кондитерских изделий, хотя и удовлетворяет потребность человека в углеводах, однако в них отсутствуют разнообразные сахара (например, манноза, фукоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), так необходимые организму человека для синтеза как клеточных структур, так и постоянно обновляемого генома человека.
Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высококачественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых веществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий. Энергетическая ценность кондитерских изделий выше, чем калорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров.
Особенность
химического состава
Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-тели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие компоненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный
ассортимент.
При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее значение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, масло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огромную роль при производстве кондитерских изделий играют продукты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их внешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д.
Применяемые технологические способы изготовления кондитерских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от вида изделий, которые требуется получить», свойств сырья и уровня Развития технологической мысли. При этом применяют различные виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых изделий — варка, обжарка, подсушиваний, выпечка. Это делается с Целью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепления нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пищевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматических свойств изделий и т. п.
При
этом важное значение имеют применяемые
особые вид механической обработки сырья
и полуфабрикатов — измельчения (растирание),
вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие
уделиную поверхность продукта и улучшающие
условия для усвоения данных продуктов
в организме человека. За счет получения
тонки измельченных составных частей
кондитерских изделий в готовым изделиях
формируется однородность, мелкокристаллическое
строение, тонкая эмульсия или пенообразная
структура. Легкость усвоения, пышность
и воздушность кондитерских изделий является
одним из главных потребительских качеств.
Диетические и лечебные кондитерские изделия
Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др.
