Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 6

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Государственное общеобразовательное учреждение высшего  и профессионального образования 

       Российский государственный торгово-экономический  университет 

     Саратовский институт (филиал) 

     Торгово-экономический  факультет

     Кафедра товароведения и экспертизы товаров 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

     по  дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

     Тема: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 

                                Студентки 3 курса

        Торгово-экономического факультета

                                          (сокращенной основной

                                                             общеобразовательной программы)

                                        Специальность 080301

                                                Коммерция (торговое дело)

                                                                 Шифр зачетной книжки КСС-09054

                                                             Коноваловой Элеоноры Игоревны 

                                                                       Преподаватель:

                                                                                                    Шевченко Н.В. 
 
 

Саратов 2011                                                          

Вариант 5

Вопрос 1 – Зерномучные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

     К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно ¹/₆ розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания.

     Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются  высокой калорийностью, хорошей  усвояемостью.

     Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам:

• злаковые,
• гречишные,
• бобовые.

     Пшеница является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – для макаронной муки, крупы. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

     Рожь  занимает второе место в производстве хлебопекарной муки. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы, при обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют слизи.

     К семейству гречишных относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

     1

       По химическому составу плоды  гречихи относят к группе зерновых культур, богатых крахмалом. Содержание крахмала - 50-70%, белков - 8-16%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищевую ценность. Несмотря на то, что липиды гречихи на 80% содержат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо хранится, так как в ней преобладают пальмитиновая и олеиновая кислоты, а также витамин Е.

     К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др.

     Зерно является сырьем для мукомольной  и крупяной промышленности.

     Различают зерно для продовольственных  и для фуражных целей. Продовольственное  зерно по целевому назначению принято делить на:

• мукомольное,
• крупяное,
• техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло -жировое, спиртовое и др.).

     Зерно одной и той же культуры может  использоваться в разных целях. Например, кукуруза - это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

     Наибольший  удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице - 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. 

     2

     Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов -балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

       К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины.

     Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков - проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе - зеином) и глютелины (щелочерастворимые). Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес – 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

     Содержание  липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

     В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.          

  Доля минеральных элементов - 1,5-3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо, усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую, токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

3

     На  качество получаемых продуктов оказывают  влияние ферменты. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.

     Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов - хлорофилла и каротиноидов.

      Качество  зерна и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

     Базисные  нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

     Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

     В зависимости от качества зерно любой  культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более  строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.                                                          4                                                    

     Для характеристики качества зерна применяют  следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

     К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

     К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

     Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции.                                                  

     В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

     5

     Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

     Зерно с высокими значениями натуры характеризуют  как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При  уменьшении на 1 г натуры пшеницы  выход муки снижается на 0,11% и  увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между  натурой и количеством эндосперма.

     Натура  разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.

     Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.                                                                            

     Клейковина (определяют только у пшеницы)  - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

     Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.

     6

     Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5-15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

     К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней.

     На  качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

     Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

     Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.                                                                                                            

     Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

     Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.      7

Вопрос 2 – Колбасы вареные. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение

        Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     Ассортимент вареных колбасных изделий включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

     Согласно ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасные изделия выпускаются следующих видов, наименований и сортов:

     Колбасы вареные:

     - высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья;

     - первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, Молочная, Калорийная, Ветчинно-рубленая;

     - второй сорт – Чайная, Закусочная, Заказная.

     Сосиски:

     - высший сорт – Особые, Сливочные;

     - первый сорт – Любительские, Молочные,Русские, Говяжьи.

     Сардельки:

     - первый сорт – Свиные, Говяжьи, Обыкновенные.                       

       8

     Шпикачки:

     - высший сорт - Москворецкие

     Мясные  хлебы:

     - высший сорт  - Заказной, Любительский;

     - первый сорт – Отдельный, Говяжий,  Ветчинный;

     - второй сорт – Чайный.

     Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны  другие вареные колбасы, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятия, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

     В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10-25 % витамина В1 и 10-20 % витамина В2, данные витамины в колбасах содержатся в достаточном количестве. Питательная ценность колбас, как правило выше, чем продуктов, входящих в их состав. Это обьясняется тем, что из мяса удаляются несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, пленки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

     Колбасы вареные вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, белоксодержащих  препаратов животного и растительного  происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной  муки, крахмала. 

     9

     Ассортимент варёных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги в них

53-65 %.

     Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68 % влаги.

     Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70 %.

     Для проверки качества колбас проводится их экспертиза, она устанавливает  соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша  на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Согласно  требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Экспертиза  может проводиться посредством  лабораторного анализа, бактериологического  исследования, а так же органолептическим  методом. 

     10

       С помощью методов микробиологического  исследования определяют: общее  количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

     По  внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой  поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  пятен. Допускается выпуск батонов  колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.

     У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. К ним относятся для колбас вареных:

     - загрязнения на оболочке;

     - лопнувшие или поломанные батоны;

     - рыхлый фарш над оболочкой;

     - нарушение целостности батона;

11

     - слипы на колбасах высшего  сорта – длиной более 5 см, на  колбасах первого сорта – более  10 см, на колбасах второго сорта  – более 30 см, для колбас длиной  менее 30 см размер слипов соответственно  уменьшается наполовину;

     - наличие серых пятен и крупных  пустот;

     - наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта – более 2 мм, первого и второго сорта – более 5 мм.

     Для сосисек, сарделек и шпикачек:

     - серый цвет и серые пятна  на разрезе;

     - слипы по всей длине батонов  (более 10 % от всей партии);

     - загрязнения на оболочке;

     - отеки жира и бульона.

     Для хлебов мясных:

     - загрязнения на поверхности;

     - рыхлый фарш;

     - наличие серых пятен.

     Все вареные колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений  на предприятиях мясной промышленности.

     12

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила ее хранения.    

     Вареные колбасные изделия должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не выше 8°С.

     Вареные колбасные изделия хранят при  температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

     Колбасные изделия транспортируются в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.                                   

     Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.                                                                                                 

       Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

     Рекомендуемые сроки годности вареных колбас всех сортов:

     - в оболочке (пленке) «Повиден» - не более 45 суток;

     -  в оболочке «Амитан ПРО» - не более 6 суток;

     - в оболочках «Амифлекс Т» и «Биолон» - не более 60 суток;

     - в оболочках «Амифлес М», «Амифлекс У», «Алимайн» - не более 20 суток; 

     13

     - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде:  батонами – не более 10 суток,  при сервировочной нарезке –  не более 5 суток, при порционной  нарезке – не более 6 суток;

     - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде  в термоусадочные пленочные материалы: батонами – не  более 15 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток;

     - в натуральной оболочке и искусственной  белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

     В настоящее время активно разрабатываются  прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться  и должны быть отражены в соответствующей  нормативно-технической документации.

     Порча колбас вызывается в основном развитием  микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или  при несоблюдении условий хранения.                                                               

     Основными дефектами, возникающими при нарушении  условий и сроков хранения вареных  колбас, являются:

     - ослизнение – ему подвергаются колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2 ^оС и высокой влажности воздуха;

     - закисание – этому дефекту  подвержены колбасы, в рецептуру  которых входят мука, крахмал,  молокопродукты. Углеводы разлагаются  микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы  приобретают кислый вкус и запах;