Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 4

ФЕДЕРАЛЬНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И  УПРАВЛЕНИЯ

ИМЕНИ К. Г. РАЗУМОВСКОГО

Факультет экономики  и предпринимательства

Кафедра « Технологический  менеджмент»

Контрольная   работа

 По  предмету : «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Выполнила студентка   5 курса                            

Спец.  080401

Шифр 

Проверил                                                                  

Ростов – на – Дону

2012 год

Содержание:

1.Функциональные  молочные продукты……………………………………..   2

2. Кисломолочные  и переработанные сыры………………………………….   3

2.1. Кисломолочные  сыры …………………………………………………….   3

2.2 Переработанные  ( плавленые ) сыры ……………………………………..  5

2.3 Экспертиза  качества и методы испытаний………………………………..  8

2.4 Дефект  сыра …….…………………………………………………………..  9

2.5 Маркировка  и упаковка. Условия транспортирования  и хранения…….. 10

3. Задача………………………………………………………………………… 11

Список использованной литературы…………………………………………. 14

1. Функциональные молочные продукты.

Термин «функциональные пищевые  продукты» введен специалистами  Японии в 80-х годах прошлого столетия и включает в себя широкий круг пищевых продуктов – носителей  природных и органических веществ, низкокалорийных продуктов для  контроля массы тела, продуктов, обогащенных  витаминами и микроэлементами, а  также энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты, молочные продукты и ряд других.

В настоящее время создаются  новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное  влияние на организм человека.

В результате в пищевой промышленности введено  новое понятие — «функциональные  продукты питания».

Еще в древности врачеватели  рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.

Наиболее распространенное определение  функционального пищевого продукта следующее: функциональный пищевой продукт — это продукт, который:

•  получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

•   может и должен входить  в ежедневный рацион питания человека;

• при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов  возможно обогащением продукта нутриентами  при производстве и получением сырья  с заданным компонентным составом.

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или  на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены  применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные  виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

•   снижение уровня холестерина;

•   восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

•   улучшение состояния при  диарее;

•   ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

•   ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении  продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 10⁶-10⁷ КОЕ/г, а при производстве —

на порядок  выше. Реально в молочных продуктах  эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.

2.Кисломолочные и переработанные сыры.

Потребительские свойства, основы производства, классификация, характеристика ассортимента, экспертиза качества, показатели безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, условия  хранения.

2.1     Кисломолочные сыры.

При производстве кисломолочных сыров  молоко свертывается молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур заквасок. Взамен закваски могут использовать бактериальные препараты, вносимые в молоко после активации. Кислотность молока перед свертыванием для большинства сыров не должна превышать 21 – 22⁰ Т.

Все кисломолочные сыры отличаются высокой кислотность, т.к. в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота и высокой влажностью.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Содержание витаминов в 100 г продукта:

В зависимости от специфики выработки  сыры делятся на три группы:

• сыры кисломолочные тёрочные: «Зелёный сыр» и « Гларнский».

Готовят из обезжиренного молока. Сгусток при производстве «Зеленого» сыра получают путем осаждения белка в обезжиренном молоке кислой подогретой сывороткой (180-200 °С). При таких условиях осаждаются казеин и альбумин, а сырная масса кислотностью 30 °Т называется цигером. Цигер созревает в плотно набитых бочках до 1,5 мес, после чего полученную массу измельчают на волчках и вальцовках. В полученную смесь добавляют 5% соли и 1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник), формуют в виде усеченного конуса (массой 100 г) и заворачивают в фольгу. Сыр может направляться в реализацию в виде порошка. Массовая доля влаги в сыре 40%, соли — не более 6,5%, донника — не более 2,5%, жира сыр не имеет. Вкус и запах сыра остро - соленые с характерным запахом донника и созревшего цигера. Головка завертывается в фольгу, используется как при права.

• сыры творожные созревающие: «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцкий», «Ольмюцский», «Конкуаольт», «Пултост».

Изготовляют из твopoгa с добавлением 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия.

Свежий  творог укладывают в широкую  посуду и пересыпают мелкой солью  из расчета 30 – 35 г на 1 кг массы. Перемешивают и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Для формирования сыра в полотняные, а лучше в холщевые мешочки  конической формы плотно набивают 500 – 800 г творожной массы. Мешочки  завязывают и ставят конусом вверх придавив дощечками с грузом.

Сыр прессуют в течение 5 – 10 часов, внимательно следя за тем, чтобы  он не был пересушен. Едят такой сыр  как свежим, так и выдержанным. В последнем случае мешочки с сыром кладут на доску и обсушивают со всех сторон в хорошо проветриваемом помещении до появления желтоватой корочки, а затем держат в течение двух-четырех недель на полке в прохладном месте, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают. Массовая доля жира не менее 45 %, влаги 47 %, соли 2 %.

• сыры творожныe не созревающие: чайные и кофейные сырки.

Готовят из твopoгa, полученного кислотным методом. Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупитчатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы — нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет — ровный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки  выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом  по 50 или по 120 г, а чайный — расфасованным  по 250 и 500 г. Тот и другой сырки  содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в  чайном — меньше (1,2%).

2.2 Переработанные (плавленые) сыры.

Плавленые сыры представляют собой  пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, сметаны и других молочных продуктов  с вкусовыми наполнителями и  специями или без них путём  тепловой обработки  смеси с добавлением  специальных солей – плавителей. Ряд плавленых сыров изготовляют с использованием сухого и сгущенного цельного или обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также продуктов переработки сыворотки.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую  ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых  аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая  растворимость и однородность структуры  плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.

В зависимости от вида основного  сырья, технологии, химического состава  и органолептических показателей  плавленые сыры подразделяют на видовые  группы.

Основные видовые группы, ассортимент  и органолептические показатели плавленых сыров.

На ассортимент плавленых сыров  существенно влияют необходимость  продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при  хранении. Плавленые сыры различаются  формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли. - от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров  состоит из следующих операций: подбора  сырья для плавления, предварительной  обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасования, охлаждения, упаковывания и хранения сыров.

        Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли - плавители.

 2.3. Экспертиза  качества и методы испытаний

Отбор проб производится в соответствии с  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

  Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном  заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины.

  Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Анализ  проб проводят сразу после  доставки их в лабораторию, но не позднее  чем  через 4 часа после их отбора. При  получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Органолептическую  оценку сыров проводят при температуре  продукта +18...+2°С.

На сорта  не подразделяют сыры  мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую  ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титрируемую  активную кислотность, содержание нитрата  натрия.

 Безопасность  сыров контролируют по содержанию  токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров это – КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

2.4. Дефекты сыра

Пороки  сыра возникают в результате применения молока низкого качества. Нарушений  технологического режима производства, условий транспортирования  и  хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

 При неправильном хранении возможны возникновение следующих

дефектов: 
-    аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой 
- пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию 
-  твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий-     -    подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени 
-    подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту 
Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки 
Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым

  2.5.Маркировка  и упаковка. Условия  транспортирования  и хранения.

Особенностью  маркировки сыров  является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку  сыра. На сыре указывают  дату выработки (число и месяц), номер  варки  сыра и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской, а дата выработки  и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, а для сыров с 45% жирностью – в форме правильного восьмиугольника. При упаковке сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В  каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают  на стеллажах или оставляют в  ящиках. Через каждые 5 – 10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

  На  торцовую сторону внешней тары  наносят  маркировку, где указывают  название сыра, номер завода, массу  нетто, тары и брутто, количество  сыров, фамилию  мастера.

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых  сыров зависит от качества, вида и условия хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура  хранения твердых и рассольных сыров – от 0⁰С до 4⁰С и относительная  влажность воздуха  - 75-80%.  При таких  режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре   при относительной влажности  воздуха 80-85%.

Так как  при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при  выборе температуры и продолжительности  хранения его необходимо руководствоваться  степенью его зрелости и предлагаемыми  сроками реализации.

 Сыры  в таре (ящиках, барабанах) укладывают  по партиям в штабели с прокладкой  реек между рядами ящиков. Сыры  рассольные и брынзу хранят  в бочках с рассолом. Рассольные  сыры при этом не рекомендуется   хранить в одной камере с  сырами других видов.

 Сроки  хранения сыров на распределительных   холодильниках торговли при температуре   от -4 до 0С и относительной влажности   воздуха 85-90%. Для всех видов  сыров  сроки хранения могут  быть продлены по заключению  комиссии по качеству, о  чем  составляют соответствующий   акт.

  Сыры  сычужные твердые, упакованные  в  полимерные пленки, хранят  в среднем  на месяц меньше, чем сыры в парафиновом   покрытии. Это объясняется развитием   плесени на поверхности сыра  вследствие плохого вакумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

 Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения   с температурой воздуха не  выше 10С. Сыры рассольные в  бочках допускается реализовать  на розничных предприятиях, не  имеющих охлаждаемых помещений,  в течение 10 суток.

Транспортируют  сыры в изотермических вагонах с  температурой от 8 до 2С. Сроки реализации сыров зависит от температуры, при  которой они хранятся. В таблице  приведены сроки реализации в  розничной торговле различных видов  сыров.

3. Задача.

 В магазин поступил кефир  классический( 3,2%) производства ОАО «Кагальницкий молочный завод».

При оценке качества средней пробы установлено:

- кефир имеет  кисломолочный , освежающий, слегка острый вкус;

- консистенция напоминает жирную сметану;

        - сгусток слегка нарушен;

- содержание  жира – 3,2%;

- кислотность  – 110⁰Т;

- массовая  доля белка – 2,65%.

Дать заключение о качестве кефира и возможности его реализации. Какую информацию должен указывать  производитель на упаковке с кефиром( ГОСТ Р 51074- 2003)?