Товароведение и экспертиза рыбы

1. Классификация и ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Поваренная соль не только  консервирует  рыбу, но и придает  ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает  свои   органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.

Посол – это  очень  сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов (галофилы) относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят  к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают  влияние  исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья  соленую  рыбу можно разделить  на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления  или  копчения.

Процесс  созревания  соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при  хранении под влиянием ферментов  мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и  жиров с образованием ряда продуктов  – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных  азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового  азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате  сложных  биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы,  жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

Рыба соленая, не созревающая  при посоле, по качеству хуже, чем  рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность  к набуханию. Часть растворимых  веществ при посоле  из   тканей   рыбы  вымывается.

Длительное хранение соленой  рыбы вначале  приводит  к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а  затем и к микробиологической порче,  сопровождающейся  появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы перед  посолом разнообразны: рыба идет  в  посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

При разделке рыбы могут  возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний  вид рыбы, часто вызывающая порчу  рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая  или косая резка; неправильное нанесение  дополнительных разрезов, недостаточная  или излишняя глубина разреза.

При простом посоле применяют  только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски  рыб . Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании  соли  рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят  сладкий, пряный и  маринованный .

С л а д к и й  (специальный) п о с о л осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки,  курильской  скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием  ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус  и особую пикантность.

При п р я н о м п о с о л е используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

М а р и н о в а н н ы й п о с о л отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать  соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.

В зависимости от контакта  рыбы  с поваренной солью или  посолочной смесью различают сухой , мокрый и смешанный посолы.

При с у х о м п о с о л е целую или разделанную рыбу  обваливают  или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При м о к р о м п о с о л е  рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в  рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и  хамсы в ц и р к у л и р у ю щ е м т у з л у к е с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При с м е ш а н н о м п о с о л е рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери , позволяет получать продукты различной степени солености.

В  зависимости  от температурных  условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и  холодный посолы.

При т е п л о м п о с о л е рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15оС. Теплым посолом солят в  основном  быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.

О х л а ж д е н н ы й п о с о л – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7оС.

При х о л о д н о м п о с о л е рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из  осетровых  рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка,  а  следовательно, снизить потерю  массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также  за   конченный  и прерванный посолы. При  з  а к о н ч е н н о м п о с о л е рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается.  В   этом   случае  рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если  процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют п р е р в а н н ы м. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных  товаров включают рыбу  остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных  товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба  соленая делится,  так же как и сельди соленые, по качеству на  1  и 2 сорта.

Рыба пряного  посола. Используются сельди  всех  видов, сардины, сардинеллу. Рыбы  пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек.

Высокие качества  рыбы  пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0оС) и  рецептуры  смеси пряностей.  Из-за  низкой солености пряная рыба может  перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при  сбраживании сахара молочной кислоты  и мягкую консистенцию. При этом  на  поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при  распаде белка  аминокислота  – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение  вкуса  и внешнего вида рыбу пряного  посола, ее после  созревания  следует  хранить при температуре от – 5 до – 8оС.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная  рыба  по большинству  показателей  должна отвечать требованиям  соответствующих  видов соленой  рыбы  1 сорта. Наличие  на поверхности  рыбы   и   в  пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для  рыбы пряного посола.

По содержанию поваренной  соли  скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.

Большинство рыб пряного  посола по жирности не подразделяется, за  исключением хамсы, жирность которой должна  быть  не менее 15%, мойвы не менее 6 , 5 %  и скумбрии курильской не менее 12%.

 Рыба   маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%.  Маринованная  рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь деликатесную выпускают  слабосоленую с содержанием соли от 6 до 8%.

Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы зависит  от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства  видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом  простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим  колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в  угре).

Жир рыбы имеет высокую  усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а  также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в  тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и  др.) является образование темноокрашенных  меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые  вещества в свежем мясе большинства  рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований  устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и  органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в  рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу  минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и  магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе  белков), значительно активнее, чем  ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном  и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение  ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

Пищевая ценность рыбы- определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его  аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для  синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит  куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека .

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов  продукта, отражающий содержание в  них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот с большим  молекулярным весом.

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых  содержится не менее двух двойных  связей, не могут синтезироваться  в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится  линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим  содержанием этих незаменимых и  других ненасыщенных жирных кислот, чем  и объясняется ее высокая биологическая  эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных  животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После  тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается  пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые  экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые  из этих веществ обусловливают специфические  вкус запах рыбы. Так, при варке  рыбы аминокислоты глицин, триптофан  и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта  особенность мяса рыбы не зависит  от разницы в аминокислотном составе  мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению  с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу  белковых веществ мышечной ткани, легче  подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся  организмом человека (до 98%), характеризуется  высокой пищевой ценностью и  витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов  в рыбе роль их в пищевом отношении  невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый  вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается  наличием глюкозы, количество которой  достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке  происходит в результате образования  меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности  мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция  в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному  функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма  к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного  количества азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в  лечебном питании при гастритах  с недостаточной кислотностью желудочного  сока, при пониженном аппетите.

3. Методы испытаний 

3.1. Отбор проб — по  ГОСТ 7631—85

3.2. Подготовка к анализу  средней пробы свежей, охлажденной,  мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой  рыбы, сырья морских млекопитающих  и пищевого рыбного фарша.

3.2.1. Рыбу, отобранную для  анализа, очищают от механических  загрязнений, целых и крупнодробленых  пряностей и чешуи. Обмывать  рыбу не допускается. Мороженую  рыбу предварительно размораживают  до температуры в толще рыбы  минус 1 °С.

3.2.2. Среднюю пробу, составленную  из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка,  мойвы, черноморской ставриды  всех размеров и салаки длиной  свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды  перед размалыванием удаляют  голову, внутренности вместе с  икрой или молоками и хвостовой  плавник. У мойвы удаляют голову  вместе с пучком внутренностей,  не разрезая брюшко, и хвостовой  плавник.

3.2.3. При подготовке средней  пробы, составленной из рыбы  массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу  разделывают на филе: отделяют  голову и плавники, разрезают  тушку по брюшку и удаляют  все внутренности вместе с  икрой или молоками; разрезают  вдоль спинки, удаляют позвоночник  и, по возможности, все ребра  и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с  плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

3.2.4. Среднюю пробу в  виде кусков, отобранную от крупной  рыбы массой экземпляра более  1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

3.2.5. Среднюю пробу мелкой  неразделанной рыбы или крупной  рыбы дважды пропускают через  ручную мясорубку или один  раз через электрическую мясорубку.  Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.6. Среднюю пробу мороженого  рыбного фарша размораживают  на воздухе до температуры  0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

3.2.7. При определении водоудерживающей  способности среднюю пробу делят  на две равные части. Одну  часть пробы, предназначенную  для определения водоудерживающей  способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.8. Определение срывов  и порезов кожного покрова  рыбы и трещин. Срывы кожи определяют  у каждого экземпляра рыбы  в каждой единице транспортной  тары, отобранной для органолептической  оценки качества в соответствии  с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование и  хранение

. ПРИЕМКА 

2.1. Правила приемки —  по ГОСТ 7631.

2.2. Определение остаточных  количеств пестицидов и токсичных  элементов проводят в соответствии  с порядком, установленным Министерством  рыбного хозяйства СССР и Министерством  здравоохранения СССР.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 

3.1. Методы отбора проб  — по ГОСТ 7631. Подготовка проб  для определения токсичных элементов  — по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.2.1. Определение остаточных  количеств пестицидов проводят  по методам, утвержденным Министерством  здравоохранения СССР.

3.2.2. Длину или массу  рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.2.3. Определение срывов  и порезов кожного покрова  рыбы и трещин. Срывы кожи определяют  у каждого экземпляра рыбы  в каждой единице транспортной  тары, отобранной для органолептической  оценки качества в соответствии  с п. 1.3 ГОСТ 7631.