Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Содержание.

1.      Ассортимент муки из зерна пшеницы…………………………………..3.

2.      Ассортимент крупы из зерна пшеницы……………………………......14.

3.      Список используемой литературы……………………………………..19.

Ассортимент муки из зерна пшеницы.

Мука — наиболее значимый и широко используемый продукт переработки зерна. Ее классифи­цируют по виду, типу и сорту.

В зависимости от показателей муки и целевого назначения ее делят на типы.          Мука может быть хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарную муку вырабатывают в основном из мягких сор­тов пшеницы. Она характеризуется средним выходом упругой клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы (стекловидность не ниже 60 %), при этом в твердой пшенице допускается наличие мягкой, но не более 15 %. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно низкой влагоемкостью.

    Сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, выражаемом в процентах по отношению к массе переработанного зерна. Чем больше выход муки, тем ниже ее качество, а, следовательно, и сорт. Из зерна пшеницы получают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I , II сортов и обойную.

Средневзвешенный химический состав пшеничной муки следующий (%): крахмал — 66...79; клетчатка —0,1..1,9; сахара — 1.5...3; белки — 10,3...12,5; жир — 0,9...1,9; зола — 0,5...1,5.

Пшеничная мука составляет основную часть товарной муки, вырабатываемой предприятиями мукомольной промышленности и поступающей в торговую сеть, для хлебопечения и других от­раслей.

Пищевая ценность. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пше­ницы. К ним относятся характерные особенности белков, углево­дов, ферментов и других веществ, входящих в состав пшеничной муки, а также строения клеток, крахмальных зерен и т.д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нераствори­мых гидрофильных белков — глютенина и глиадина (в соотно­шениях 1: 1,2; 1: 1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве главным об­разом в муке низших сортов. Важнейшее свойство белков (глютенина и глиадина) — их способность в процессе набухания обра­зовывать связную эластичную массу (гель) — клейковину. На­бухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ, определить ее массу и качество.

В процессе набухания клейковина сорбирует некоторое коли­чество других веществ — водорастворимых минеральных и жироподобных веществ, углеводов.

Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20 — 40%, причем на долю сухого вещества приходится около 1/3 массы сырой клейковины. В состав сухой клейковины входят (%): белок — 5 — 9, углеводы — 8—10, жир и жироподобные вещества — 2,4—2,8, минеральные веще­ства - 0,9-2,0.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пше­ничного теста, во время брожения удерживает диоксид углерода, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя из­быток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. Этим и объяс­няется важная роль клейковины.

В производстве макарон она также имеет важное значение. Бла­годаря наличию клейковины пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью. Из него можно изготовлять мака­ронные изделия различной формы. При сушке макарон клейкови­на затвердевает, закрепляет форму изделий и обусловливает их стекловидную консистенцию. Для качества муки имеет значение не только количество клейковины, но и ее эластичность, упру­гость и растяжимость.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крах­малом. Его количество колеблется в пределах 65 — 80 %. Пшенич­ный крахмал, если он состоит из цельных, не поврежденных зе­рен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клей­стер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части сахарозой — 2 — 4 % и в меньшей непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой) — 0,1— 0,5 %. Количество сахара является важным фактором хлебо­пекарных достоинств муки. В связи с тем, что содержащихся в пше­ничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое зна­чение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает в муке из полноценного зерна по схеме: крахмал — глюкозо - и фруктозофосфаты — сахароза — инвертный сахар. В муке из неполноценного зерна (самосогреваю­щегося, проросшего) крахмал гидролизуется в основном под дей­ствием ферментов амилазы и мальтазы с образованием значитель­ного количества декстринов, мальтозы и глюкозы, поэтому такая мука характеризуется, заметно повышенным содержанием декст­ринов и непосредственно редуцирующих сахаров.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Са, Fе, Р и некото­рых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В1, В2, РР). Содержание балластных веществ — клетчатки и пентозанов невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сор­тах количество клетчатки — 0,1 — 0,15 %, пентозанов — 1 — 0,15; в низших — 1,6 — 2 и 7 — 8% соответственно.

Пшеничная хлебопекарная мука. Эту муку вырабатывают из зерна мягкой пшеницы — стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением твердой пшеницы в количестве 20 — 25% и мягкой мучнистой. Для получения хлебопекарной пшеничной муки при­меняют различные помолы: многосортные — двух - и трехсортные, односортные — первого и второго сортов и обойный. Пше­ничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются в основном количественным соотношением раз­личных тканей зерна — эндосперма и отрубей. Мука высших сор­тов (крупчатка и высший) состоит только из частиц эндосперма, практически не содержит отрубянистых частиц, фактическое их содержание — 0 — 1,5 %. Мука средних сортов (первого и второго) наряду с измельченным эндоспермом содержит то или иное ко­личество измельченных отрубей, в низших же сортах муки (обой­ной) почти столько же отрубей (оболочек и алейронового слоя), сколько их находится в зерне.

Поэтому сорта муки имеют разный химический состав, отли­чаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также пищевой ценностью. Химический состав пшеничной муки разных сортов приведен в табл. 1

Из приведенных данных видно, что с изменением сорта изме­няется химический состав муки. По мере снижения сорта увели­чивается содержание золы, клетчатки, сахара, белка и жира, т.е. веществ, которыми богаты отруби (алейроновый слой, зародыш, оболочка), и уменьшается содержание крахмала, которым богат эндосперм. Пшеничная мука высших сортов и изделия из нее со­держат минимальное количество золы и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью; низшие сорта ха­рактеризуются высоким содержанием белков, витаминов и мине­ральных соединений и являются более полноценными.

Состав отдельных конкретных партий муки может иметь зна­чительные отклонения от среднего. Особенно большие расхожде­ния возможны по содержанию крахмала (5 — 6 %), белка (3 — 5 %), витаминов и минеральных веществ. Кроме того, сильно отличает­ся от средних величин состав муки, выработанной из неполно­ценного зерна — проросшего и самосогревающегося, так как та­кая мука содержит значительно больше декстринов, сахаров и продуктов гидролиза белков.

Таблица 1.

Химический состав пшеничной муки разных сортов

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно, и поэтому на практике сорт определяют по кос­венным признакам — зольности, цвету, содержанию клетчатки. Крупность (степень измельчения) муки не может служить показа­телем сорта, так как мука разных сортов, несмотря на разные нормы, нередко фактически получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с разных комбинатов — различной. Более или менее постоянной крупностью отличаются только крупчатка и обойная мука.

Крупчатка хлебопекарная состоит из сравнительно круп­ных (0,2—0,3 мм) частиц эндосперма. Ее получают при двух - и трехсортном высоком помоле в количестве 10 % массы зерна. Этот сорт формируют путем объединения продукта (проход сита № 23, сход — № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, к которой обычно добавляют твердую (25 — 35 %). Крупчатка почти не содержит отрубянистых веществ. Она отличается кремовым цветом, малым количеством золы (до 0,15 %), высоким содержанием белка и большим выходом сырой клейковины (30 — 35%) обычно хорошего качества. В связи с особенностью строения — размером и составом частиц — при замесе теста она набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая продолжитель­ное время. Ее используют главным образом для изготовления улуч­шенных хлебных изделий и кулинарных целей.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частиц в основном внутренних слоев эндосперма пшеницы. Муку высшего сорта получают проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что большая часть ее проходит через сито № 64, размер ее частицы 50—100 мкм. Мука высшего сорта получается при трехсортном помоле с выходом 10—15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола (с выходом муки высшего сорта) применяют преимущественно мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердых пшениц (или без нее).

Мука высшего сорта характеризуется белым цветом, ми­нимальной зольностью (до 0,55 %), малым содержанием клет­чатки (0,10%), очень большим количеством крахмала и неболь­шим — белка (13—14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используют для производства улучшенных хлебобулоч­ных изделий.

Мука первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (внутренних и наружных слоев), но содер­жит небольшую примесь измельченных отрубей (около 3 — 4% массы муки). По размеру частиц она менее однородна, чем мука высшего сорта. Получается проходом сита № 35, но вместе с тем содержит и более мелкие частицы (проход сита № 43). Размер частиц 50 — 200 мкм. Муку первого сорта получают при трехсортном помоле в количестве 20 — 35%, двухсортном — 40 — 45%, односортном — 72%. Естественно, что при указанных помолах мука первого сорта формируется из неодинаковых потоков муки. Ее вырабатывают из такой же пшеницы, что и муку высшего сорта, она белого цвета со слегка желтоватым оттенком. В муке этого сорта находятся малозаметные частицы отрубей, ее золь­ность до 0,75 %, содержание клетчатки до 0,35, белка 14— 15 %, дает больший выход сырой клейковины (30 %), чем мука высше­го сорта. Используют для изготовления различных видов хлебо­булочных изделий.

Мука второго сорта — измельченный эндосперм со зна­чительной примесью отрубянистых частиц (8— 10 % массы муки). Размер частиц еще более неоднороден, чем у муки первого сорта. Муку получают проходом сита № 27, но содержит свыше 60% частиц, проходящих сито № 64. В связи с этим размер частиц ко­леблется от 50 до 300 мкм. Муку второго сорта получают при трехсортном и двухсортном помолах с выходом 33 —38 % и односорт ном — с выходом 85% имеет желтоватый или коричневатый цвет,] обусловленный большим количеством окрашенных частиц обо­лочки и высокой зольностью (1,25%). Содержание клетчатки в муке этого сорта достигает 0,8%; крахмала пониженное количество и белка сравнительно большое, но невысокий выход сырой клейковины (25 %), так как белки отрубей не образуют клейковину. Используют преимущественно для изготовления простых хле­бобулочных изделий.

Обойная пшеничная мука —   вырабатывают из зерна мягкой пшеницы, состоит из измельченных частиц зерна. Выход обойной муки 96%. По соотношению массы различных тканей отличается от зерна несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша (2 —3 %). Обойная мука содержит 14— 16 % измельчен­ных отрубей. Хотя ее получают при проходе проволочного сита № 067 мм, мука содержит свыше 30% тонкоизмельченных частиц, проходящих через сито № 38. По химическому составу обой­ная мука близка к зерну пшеницы. Ее используют для выработки «Украинского», пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Цвет — белый с коричневатым оттенком. Зольность — 1,9 —2 %, минимальный выход сырой клейковины — 20%.

Пшеничная мука для макаронного производства. По качеству существенно отличается от хлебопекарной. В соответствии с требо­ваниями макаронного производства она должна иметь крупитча­тую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейко­вины хорошего качества — светлого цвета, высокой упругости и эластичности. Поэтому ее вырабатывают при трехсортных крупча­тых помолах из твердой с примесью мягкой пшеницы (не более 30 %) и из высокостекловидных мягких пшениц.

Сравнительно крупный размер частиц (100— 150 мкм) способ­ствует дополнительному набуханию муки. Мука для макаронного производства должна давать нетемнеющее тесто, поэтому ее вы­рабатывают из вызревшей доброкачественной пшеницы.

Лучшей для производства макаронных изделий, особенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. Муку этого типа вырабатывают при специальном макаронном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего — круп­ку с выходом 15 %, первого — полукрупку с выходом 40 и второ­го сорта — типа хлебопекарной с выходом 23 %. Кроме того, ма­каронную муку вырабатывают из высокостекловидной мягкой пшеницы со стекловидностью 60% и более. В этом случае выход муки высшего сорта (крупки) составляет 10%, первого (полукруп­ки) — 35%. Одновременно получается 33 % обычной хлебопекар­ной муки второго сорта.

Макаронная мука из твердой пшеницы кремово­го цвета, с крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта состоит из внут­ренних слоев эндосперма, первого — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с оболочечными частицами, малоза­метными в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пше­ницы, но все, же отрицательно влияющих на качество изделий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обусловлен присут­ствием каротиноидов.

Содержание белка достигает 15—16%, а иногда и более. Мука способна образовать 32 — 35% (до 40%) светлоокрашенной элас­тичной клейковины. Она содержит преимущественно средние по размеру крахмальные зерна, обладающие особыми физико-хими­ческими свойствами (в частности, невысокой вязкостью клейстера), и относительно много растворимых веществ, в том числе сахаров.

Макаронная мука из мягкой пшеницы белого или слегка кремоватого цвета, с относительно высоким (14—16%) содержанием белка и выходом сырой клейковины (30—32 %), до­статочно эластичной, светлой и растяжимой. Мука из мягкой пше­ницы содержит больше крахмала, с более крупными зернами и большей вязкостью клейстера — меньше растворимых веществ. Из­делия из нее имеют белый цвет, менее стекловидные, по внешне­му виду почти не уступают макаронам, полученным из твердой пшеницы, но в процессе варки дают более мутный отвар, а сва­ренные изделия (макароны и др.) более клейкие, что считается существенным недостатком их качества.

Показатели размера частиц, состава и выхода сырой клейкови­ны муки для макаронного производства приведены в табл. 2.

    В макаронной муке из твердой пшеницы относительно высо­кое содержание белка, растворимых веществ, клетчатки, кроме того, она характеризуется большим выходом сырой клейковины, и повышенной зольностью. Это объясняется тем, что в эндосперме твердой пшеницы содержится больше зольных элементов по сравнению с мягкой, а клетки эндосперма имеют несколько более грубое строение. Однако основной причиной высокой зольности и увеличенного содержания клетчатки в макаронной муке первого сорта из твердых пшениц является присутствие в ней измельченных частиц оболочек.

Таблица 2.

Характеристика сортов муки для макаронного производства

Для макаронного производства применяют муку только высшего и первого сортов. Муку второго сорта для этой цели не используют. Если перерабатывают твердую пшеницу, то эту муку выпускают под названием «Второго сорта типа хлебопекарной». Она лишь по цвету сходна с хлебопекарной мукой второго сорта,  но содержит до 1,7 % золы и около 2 % клетчатки. В чистом виде  для хлебопечения макаронная мука второго сорта непригодна и используется как примесь к обычной хлебопекарной муке. Мука  второго сорта из мягкой пшеницы не отличается от обычной хлебопекарной муки такого же сорта.

    Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная). Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищевой промышлен­ности. Основой для ее приготовления служит обычная хлебопекар­ная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлите­ли, соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и в продажу она посту­пает под соответствующим наименованием: блинная (с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ — ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссенций) и др.

Муку выпускают в основном фасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления. Преимуще­ством готовой для потребления муки является наличие в ней всех ингредиентов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.

Основной недостаток такой муки — присутствие  в ней хими­ческих    разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелоч­ную реакцию, что ведет к быстрому распаду витаминов муки.

Ассортимент крупы из зерна пшеницы.

Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и   пшеничную шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек». Общие свойства пшеничной крупы (химический состав, особенности веществ, ее образующих, биологическая полноцен­ность) близки к таковым пшеничной муки.

Манная крупа относится к важнейшим продуктам пита­ния, в частности детского и диетического. Она пользуется повсеместно спросом населения, так как обладает хорошими потребитель­скими свойствами, высокой пищевой ценностью, питательностью и усвояемостью. Манную крупу получают на мельницах при сорто­вом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. Обычно манную крупу извлекают на II — III драной системе и подвергают двукратной очистке на ситовейках. Крупу получают проходом сита крупочного № 90— 110. Вы­ход ее составляет около 2 % к массе переработанного зерна. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т. Марки М и Т— однородные крупинки, марка МТ — смешанные.

Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных пшениц. Она состоит из крупинок Белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и омучненной поверхностью граней.

Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами и стекловидным изломом (гранями).

Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой. Она состоит из белых полустекловидных и мучнистых кру­пинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.

В манной крупе находится сравнительно немного витамином и полезных минеральных соединений. По потребительским достоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, больше увеличивается в объеме, конечный продукт получается однородным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в конечном продукте сохраняет структуру, но отличается более полным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоинствами.

Требования к качеству манной крупы указаны в таблице 3.

Таблица 3.

Требования к качеству манной крупы

Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы не ниже первого класса по схеме, близкой к применяемой при выра­ботке ячменной, перловой крупы, исключая обдир цветочных пле­нок. Зерно пшеницы очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на 1 — 1,5 % (с отлежкой в течение 12              ч) и пропускают через аспирационные машины.
   Подготовленная пшеница поступает на шелушильные голлендры (для прохода), где от зерна отделяются плодовые оболочки, частично зародыш. Затем пшеницу дробят на крупные части и подвергают шлифовке и полировке на голлендрах для отделения семенных оболочек и алейронового слоя. Затем крупу просеивают на ситах для отделения муки и сортируют по размеру на четыре номера. Первые четыре номера крупы носят название «Полтавс­кая», «Артек» без номера. Величина крупинок характеризуется размером ячей сит, проходом и сходом которых получается крупа каждого номера. Характеристика отдельных номеров крупы «Полтавской»: № 1 — зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, уд­линенной формы, с закругленными концами; № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от заро­дыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами; № 3 — частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и се­менных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифова­ны. Крупа имеет частицы мелкодробленого зерна пшеницы, осво­божденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы.

Пшеничная крупа состоит из эндосперма твердой пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Хорошая пшеничная крупа состоит из однородных кру­пинок овальной или шарообразной формы, светло-янтарного цвета (светло-желтые, полупрозрачные).

Химический состав пшеничной шлифованной крупы, хотя и колеблется в зависимости от размера крупинок (крупы № 1 и 2 содержат больше золы, белка, клетчатки, чем № 3 и 4), в сред­нем может быть представлен следующими данными (% на сухое вещество): зольность — 0,9—1,15, клетчатка — 0,5—1, белок —13   ------ 15, сахар — 2 — 3, жир — 1 — 1,5, крахмал — 75 — 77. По содержанию полезных минеральных соединений она близка к муке первого и второго сортов.

Пшеничная крупа отличается быстрой развариваемостью, не­большим увеличением в объеме, рассыпчатой консистенцией и моющими вкусовыми свойствами получаемых из нее конечных продуктов. Требования к качеству пшеничной крупы представле­ны а таблице 4.

Таблица 4.

Требования к качеству пшеничной крупы.