Товароведение как наука о товарах. Пищевое сырье как объект изучения. Предмет, цели, задачи товароведения пищевого сырья
Товароведение как наука о товарах. Пищевое сырье как объект изучения. Предмет, цели, задачи товароведения пищевого сырья.
Товароведение — это наука о товарах.
Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.
Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах».
Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потребности человека.
Возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI в. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием «всяких земель» товаров, в которой подробно рассказывалось о привозных товарах из других стран, а также о товарах, которые экспортировались в то время из России (пенька, меха, воск, мед, зерно и др.). Первый период развития товароведения с середины XVI до XVIII в. называют товароведно-описательным.
Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.
Принципами товароведения являются:
- безопасность;
- эффективность;
- совместимость;
- взаимозаменяемость;
- систематизация.
Безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товарам ущерба жизни, здоровью людей.
Безопасность одновременно является одним из обязательных потребительских свойств товара, которое рассматривается как риск или ущерб для потребителя, ограниченный допустимым уровнем.
Принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже.
Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров.
Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима.
Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушение обмена веществ у человека.
Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодность одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.
Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока: это имеет значение в первую для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.
Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров.
С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение.
Пищевое сырье – вещества животного, растительного, микробиологического происхождения, а также натуральные или синтезированные пищевые добавки, которые используются в производстве пищевых продуктов.
Условно пищевое сырье можно разделить на две большие группы: натуральное и искусственное. Натуральное пищевое сырье классифицируется по своему происхождению. Выделяют следующие крупные подгруппы: сырье животного и растительного происхождения. К пищевому сырью растительного происхождения относят грибы, овощи, плодово-ягодные продукты, растительные масла, злаковые, сою и ее производные, а также специи и приправы. К пищевому сырью животного происхождения относятся яйцепродукты, молочные продукты, а также продукты из мяса/птицы.
Для использования в производстве любое пищевое сырье подвергается обработке. Среди технологических процессов переработки можно выделить несколько основных:
- мойка и санитарная обработка сырья
- перемешивание и сортировка пищевого сырья
- изменение физико-механических свойств сырья либо агрегатного состояния. Пищевое сырье подвергается воздействию механических, биомеханических, тепловых, электрических процессов.
- механическое воздействие на пищевое сырье для изменения формы или размеров при сохранении первоначальных свойств.
Основные задачи, стоящие перед товароведением:
- определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
- установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
- изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
- товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
- выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
- обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
- информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров, удовлетворяющие какие-либо потребности человека.
Цель товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также возможных их изменений на всех этапах товародвижения.
Сахар. Товароведная характеристика.
Сахар — легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
- прессованный в мелкой фасовке;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
- рафинированный в мелкой фасовке;
- сахароза для шампанского;
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).
Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2—0,8 мм, средний 0,5—1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм.
Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.
Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60—80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.
Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.
Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка S02).
Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель — смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля: центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14%. Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки. Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2— 0,3 %.
Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.
Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %.
Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.
Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.
Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.
- Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
в сахаре-песке..................
то же для промышленной переработки.........99,55
в сахаре-рафинаде...............
- Массовая доля влаги, %, не более
в сахаре-песке..................
то же для промышленной переработки..........0,15
в сахаре-рафинаде...............
- Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
в сахаре-песке..................
то же для промышленной переработки..........0,065
в сахаре-рафинаде...............
- Содержание ферропримесей, %, не более......... 0,0003
- Цветность, не более, усл. ед.
сахара-песка ........................... 0,8
то же для промышленной переработки...........1,5
- Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2
быстрорастворимого............
остальных видов.........................
- Массовая доля мелочи сахара-рафинада1, %, не более
прессованного колотого в мешках..............2,5
прессованного колотого в пачках..............2,0
быстрорастворимого в пачках.................1,5
Кроме того, для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели (МАФАМ2, плесневые грибы, дрожжи, БГКП3, патогенные микроорганизмы), а также содержание токсичных элементов (ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк) и пестицидов (гексахлоран, фостоксин, ДДТ).
Упаковка и маркировка. Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0 %), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5—20 г ± 3 %. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.
Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг + 1,5 %, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.
Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые — термоспаивают.
Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.
Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой — по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.
Маркировку пачек и пакетов осуществляют не пачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».
На пакетиках сахара массой нетто 5—20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Условия и сроки транспортирования и хранения. Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.
Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.
При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.
Понятия «потребительская» и «меновая» стоимость.
Потребительная стоимость – это совокупность полезных свойств товара, благодаря которым он обладает способностью удовлетворять какую-либо потребность общества или отдельного человека (может служить пищей, быть одеждой или иным полезным предметом). Товар должен иметь не просто потребительную стоимость, а общественную потребительную стоимость, когда он призван удовлетворять потребности не самого производителя, а других членов общества, к которым поступает в процессе обмена. Значение потребительной стоимости заключается в том, что она составляет вещественное содержание богатства любого общества. С потребительной стоимостью связаны качество продукции, конкурентоспособность, значение которых возрастает в современных условиях.
Стоимостью может обладать только вещь, представляющая собой потребительную стоимость, однако не всякая полезная вещь, не каждая потребительная стоимость обладает стоимостью (предметы, к которым не был приложен труд человека, стоимости не имеют). С другой стороны, сами по себе затраты труда еще не делают продукт стоимостью (продукты труда, произведенные для собственного потребления, свойство стоимости не приобретают).
Сложность оценки потребительной стоимости заключается, во-первых, в отсутствии единицы оценки и, во-вторых, в том, что у каждого человека свой уровень потребностей и соответственно своя оценка потребительной стоимости. Однако примерно оценить ее все же можно, хотя и условно.
На величину стоимости воздействуют ряд факторов, главными из которых являются следующие:
• Производительность труда, под которой понимают его эффективность, плодотворность. Производительность труда измеряется количеством потребительных стоимостей, производимых в единицу времени или величиной времени, затрачиваемого на единицу производимой продукции. Повышение производительности труда приводит к уменьшению рабочего времени, необходимого для производства товара, и, следовательно, к снижению величины его стоимости. (Пример. Если за 8 часов рабочего времени вместо 100 м ткани будет произведено 200 м, то стоимость данных 200 м ткани будет измеряться теми же 8 часами труда, хотя его производительность при этом увеличится вдвое, а стоимость каждого метра ткани соответственно понизится.).
• Интенсивность труда – затраты труда в единицу времени. Более интенсивный труд воплощается в большем количестве продуктов и создает большую по величине стоимость в единицу времени. (Пример: Если в прошлом примере рост производства ткани будет связан с повышением интенсивности труда в 2 раза по сравнению со средней, то 8 часов труда фактически будут равны 16 часам труда, а стоимость каждого метра ткани при прочих равных условиях останется прежней.).
• Сложность труда (например, труд ювелира сложнее труда слесаря, а последний сложнее труда лесоруба). Труд работника, не требующего специальной подготовки (обучения), называется простым трудом. Труд, для выполнения которого необходимо предварительное обучение, называется сложным трудом. Сложный труд следует рассматривать как умноженный или возведенный в степень простой труд. Сведение сложного труда к простому происходит в процессе обмена (редукция). При определении величины стоимости товара за основу берется общественно необходимое количество простого труда.
Товар в своих натуральных свойствах, как выражение потребительной стоимости, не обладает способностью обмениваться на другие товары. Обмениваемость товаров не является проявлением их натуральных свойств, а существует как нечто отличное от их потребительных стоимостей. Товар в своей натуральной форме неделим. Он обладает способностью обмениваться на другие товары по своей натуральной форме, не в равенстве с самим собой, а в качестве чего-то неравного самому себе, отличного от своей натуральной формы, т. е. в качестве стоимости.
Создаваемая в процессе производства стоимость товара, его общественное свойство, проявляется только в сфере обращения в момент обмена одного товара на другой через приравнивание одного товара к другому, через меновое отношение между товарами, через меновую стоимость.
Меновая стоимость товара - это выражение стоимости одного товара в другом или форма стоимости, т. е. особый способ выражения стоимости товара.
Меновая стоимость не самостоятельное свойство товара, она лишь форма проявления в обмене его стоимости, т. е. воплощенного в нем общественного труда.
Категория «меновая стоимость» - одна из наиболее сложных в экономической науке. Она была известна еще до К. Маркса. Меновая стоимость у К. Маркса - это единственно возможный способ выражения стоимости, её необходимая форма проявления, обусловленная двойственным характером труда.
Меновая стоимость не самостоятельное свойство товара, она лишь форма проявления в обмене его стоимости, т.е. воплощенного в нем общественного труда. Зависит меновая стоимость от величины стоимости обоих обмениваемых товаров, а также от спроса и предложения.
Стоимость одного товара обнаруживает себя в обмене на другой товар, т.е. предполагает как непременное условие два товара, каждый из которых играет свою особую роль. Один товар, выражая свою стоимость в потребительной стоимости противостоящего ему товара, играет активную роль. Другой товар, натуральная форма которого служит средством для выражения стоимости первого товара, играет пассивную роль.
Товар, играющий в обмене активную роль, находится в относительной форме стоимости, т. к. он выражает свою стоимость через отношение к другому товару.
Товар, играющий пассивную роль, находится в эквивалентной форме стоимости, т. к. он выступает в качестве равноценного по стоимости первому товару.
Относительная и эквивалентная формы стоимости взаимосвязаны и не могут существовать одна без другой, но в то же время ни один товар не может одновременно находиться в обеих этих формах: он может играть роль либо относительной, либо эквивалентной формы стоимости. Это объясняется тем, что товар не может выражать свою стоимость в самом себе.
Теперь мы можем точнее определить характер того труда, который выражается в меновой стоимости товаров. Труд в качестве особого конкретного вида работы (в качестве, напр., тачания, шитья, ковки и т. п.) создает определенный продукт, обладающий известными полезными свойствами (напр, сапоги, брюки, подковы и т. д.), т. е. создает различные потребительные ценности. Но в меновой стоимости товаров проявляется не их различие (то, что это - сапоги, а то - брюки), но их равнозначность и равенство друг другу (напр. 2 пары сапог - 1 паре брюк). Поэтому в меновой стоимости выражается не этот конкретный труд тачания, шитья и т. п., но однородный, равный (физиологически и общественно) абстрактный труд, т. е. труд с его всеобщей стороны, рассматриваемый независимо от тех частных работ, форму которых он принимает. Это же положение принято выражать следующей краткой формулой: потребительная ценность создается конкретным трудом, меновая стоимость - абстрактным трудом.
Меновая стоимость товара пропорциональна количеству затраченного труда. Однако если бы она соответствовала количеству труда, затраченного на производство каждой отдельной штуки товара, то получилось бы, что различные экземпляры одного и того же товара имеют различную по величине меновую стоимость. Ведь количество труда, затрачиваемого на производство продукта, зависит от того, насколько этот труд производителен; производительность же труда в различных предприятиях различна и зависит от уровня техники в них и искусства их рабочих.
Список использованной литературы.
1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство НОРМА, 1997.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 1999.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985.
4. Райкова Е.Ю. Теория товароведения / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
1
