ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Вариант 16 
 
 
 
 
 

Работу  выполнила__________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________ 
 
 
 

Работу  проверил____________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

1. Заменители  сахара. Характеристика. Основы применения.

Роль  в питании……………………………………………………………….…..2

2. Вина  виноградные. Классификация. Особенности 

химического состава и пищевой ценности. Оценка

качества. Болезни и дефекты……………………………………………………4

3. Проведите  экспертизу приправ при приемке  на реализацию 

или в  процессе хранения………………………………………………………...8

4. Список использованных  источников………………………………………...12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Заменители сахара. Характеристика. Основы  применения. Роль  в питании 

     Производство  заменителей сахара связано с требованиями рынка на выпуск подслащивающих веществ, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечается существенный рост производства и расширение ассортимента подслащивающих веществ более низкой калорийности и более высокой сладости. К заменителям сахара относят:

     1. Сиропы - глюкозно-фруктозные, глюкозные,  фруктозные. Вырабатывают из крахмало- и сахаросодержащего сырья (картофель, рис, кукуруза, сахарный клен). Сиропы содержат до 65—67 % сахаров, и минеральных веществ. Это густая жидкость имеет цвет от светло- до темно-коричневого, приятный сладкий вкус и характерный запах. Сиропы используются в качестве столовых сиропов, а также при производстве кондитерских и других изделий, пива, напитков. Сиропы хранятся при температуре 25—30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или  в помещении с температурой 34—35 °С.

     2. Сладкие вещества.

     Различают естественного происхождения подсластители (порошки из виноградных выжимок, фруктов) и  искусственного, такие как:

     - изомальт – производная фруктозы (калорийность в 2 раза меньше чем у сахарозы).

     - сахарин – слаще сахарозы в 300-500 раз, самый дешевый подсластитель.

     - сукралаза – слаще сахарозы в 600 раз.

     - аспартам – слаще сахарозы в 200 раз, калорийность меньше в 10 раз.

     Известно, что применение заменителей сахара оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, сахарин, обладают канцерогенными свойствами (вызывает раковые заболевания).

     Для больных диабетом разрешены в  качестве заменителей сахара ксилит и сорбит. Энергетическая ценность 100 г пищевого сорбита составляет 1481 кДж, ксилита — 1536 кДж.

     Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы. Сорбит имеет температуру плавления 110—111 °С. Химически чистый сорбит это вещество устойчивое при кипячении растворов, поэтому сорбит используется при выпечке различных хлебобулочных изделий. Кристаллы сорбита имеют серо-белый цвет. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.

     Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, иногда имеющих слегка желтый оттенок. Это вещество, не имеющее запаха, по сладости почти равное сахарозе. Кристаллы ксилита плавятся при температуре  90—94 °С. Ксилит высшего сорта имеет влажность не более 1,5%, 1-го—2%. Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные непропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита — 1 год.

     Использование заменителей сахара имеет ряд проблем:

     1) они обладают определенным привкусом;

     2) сахароза обладает рядом других свойств, влияющих на качество продуктов, кроме сладкого вкуса, поэтому основная тенденция использования заменителей сахара – применение их в смеси, композиции.

     Комбинирование  веществ позволяет регулировать вкус смеси и повышать степень  сладости. Так же применение их позволяет понижать калорийность напитков. Наиболее распространены три композиции заменителей сахара: смесь цикломатов и сахаринов, смесь сахарина и аспартана, смесь сукролазы с фруктозой и глюкозой /Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов, Ростов н/Д: Феникс, 2007/.

     Таким образом, заменители сахара – вещества, заменяющие сахарозу, производятся различных  видов и составов, применяются  для производства кондитерских и  хлебобулочных изделий и так  же используются для специализированного  диабетического питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Вина виноградные.  Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности. Оценка качества. Болезни и дефекты 

     Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

     По  современной классификации все  виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

     Натуральным считается вино, которое получено полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги и в процессе брожения содержит этиловый спирт только естественного происхождения.

     Вино  называется специальным, если получено полным или неполным сбраживанием и имеется добавление этилового спирта.

     Натуральные вина бывают так же шипучими - искусственно насыщенными углекислым газом.

     Специальные и натуральные вина могут быть ароматизированы экстрактами растений либо их дистиллятов.

     Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Они имеют высокое качество, так как их производят используя специальную или традиционную технологию из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, которая указывается в наименовании таких вин.

     Виноградные вина по содержанию спирта и сахара классифицируют на: натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полу десертные, десертные и ликерные).

     По качеству и сроку выдержки подразделяют вина на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

     Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

     Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое до 1 января, следующего за урожаем винограда года.

     Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

     Марочное  вино — это вино высокого и постоянного  качества, получаемое по специальной  технологии из определенных сортов винограда  или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

     Если  марочное вино дополнительно выдерживают  в бутылках не менее 3 лет, то такое  вино называют коллекционным,

     Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

     Белые вина получают в основном из белых  сортов винограда, сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов.

     Красные вина вырабатывают только из красных  сортов винограда, сбраживанием как правило на мезге.

     Сухие вина производятся за счет полного  сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13 %, а сахаров не превышает 0,3 % .

     Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5 %.

     Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда  с повышенной сахаристостью путем  неполного сбраживания - содержание сахара в вине до 8 %.

     Сухие особые вина получают с применением  специальной, оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах  может достигать 16 %.

     Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

     При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

     Из-за повышенной спиртуозности крепленные вина приобретают устойчивость при хранении.

     Основные  типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.

     Портвейны изготовляют белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно-медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17-20 %сахара - 7-14 %. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.

     Мадеру  вырабатывают из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2-3 сезона на солнце или тепловая обработка при 65-70 °С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса определяется также высоким содержанием спирта (18-20 %) и малой сахаристостью (3-7 %).

     Херес получают сбраживанием сусла с последующей  длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной пленкой (солерой) в неполных бочках. Выдержка вина под дрожжевой пленкой способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18-22 % спирта и до 9 % сахара. Вырабатывается также и сухой херес (9-12 % спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.

     Мускат  вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах 12-16 %, а сахара - 16-30 % .

     Кагор получают из красных сортов винограда  с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65 °С). Получается вино с интенсивно темно-красной окраской, сложным

букетом с тонами чернослива и бархатистым  полным вкусом. Содержание спирта - 16 % и сахара - до 20 %.

     Ароматизированные виноградные вина производят путем  купажирования виноматериалов с  этиловым спиртом, сахарным сиропом  и настоев различных растений.

     К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением.

     Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способом.

     К высококачественным игристым винам  относят шампанские вина, выработанные в Испании, фирм Делапьер и Кодорно, Италии — Асти Спуманте, Гросекко, Рогмонто, Ламбруска и др.

     В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина, химический состав бывает различным, но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую и ионизированную воду: углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти все элементы периодической системы); витамины В₂,  Вз, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы и др.) Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина обладают ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

     Определенное  сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет его вкусовые свойства.

     Качество  вин определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем  дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки  цвета, вкуса и аромата, отличить ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. Из физико-химических показателей определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

     Болезни вин - это такие изменения в  вине, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутнению, изменению вкуса, приобретению постороннего специфического запаха. К болезням вина относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.

     Изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные  с микробиологическим воздействием, называют дефектами. К ним относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс), сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.)

/Л.Г. Елисеева, Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов, Москва МЦФЭР, 2006/.

     Таким образом, виноградные вина классифицируются на различные группы, виды и наименования, в зависимости от используемого  для их производства сырья, технологии изготовления и срока выдержки, а  так же имеют высокую пищевую и биологическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Проведите экспертизу  приправ при приемке  на реализацию  или в процессе  хранения 

     Проведем  экспертизу приправ при приемке  на реализацию в магазине № 45 ОАО  «Стримсервис» по количеству и качеству на примере соли «Экстра» 1 кг, производства ЗАО «Предприятие МС».

     Приемка товара осуществляется ответственными лицами: старшим продавцом, товароведом  либо заведующей.

     Принимают соль на данном предприятии торговли руководствуясь нормативно-правовыми актами РФ, согласно п. 6 договора № 12/125 от 24.02.2010 на поставку товара а так же в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. В соответствии с данным нормативным документом партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества, упаковке и сопровождаемого одним документом о качестве. Отбор единиц в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля с уровнем общего контроля и в соответствии с таблицей 1. 

     Таблица 1- Объем выборки 

     Отбор проб из отобранной выборки осуществляется на исследуемом предприятии  торговли в соответствии с требованиями ГОСТ 113685-84. Соль поваренная. Методы испытаний. Пробы поваренной соли отбирают от каждой единицы продукции, включенной в выборку с использованием пробоотборников. Массу проб определяют взвешиванием на электронных весах. Отобранные пробы объединяют, перемешивают и сокращают до получения средней пробы.

     Качество  соли оценивают в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51574-2000.

     По  внешнему виду соль должна представлять собой кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть соленый, без постороннего привкуса, цвет –белый, запах -без посторонних запахов.

     Опишем порядок проведения экспертизы партии соли, поступившей в магазин № 45 ОАО «Стримсервис» 01.11.2011 по ТТН № 029785 от 01.11.2011. Акт отбора проб и акт экспертизы представим в приложениях А и Б.

     Первоначально лицом, ответственным за приему товаров  по количеству и качеству, проверяется наличие товаросопроводительных документов: договора, ТТН, счета, удостоверения качества, сертификата соответствия и других.

     Перед приемкой соли, лицом, осуществляющим ее, проверяется транспортное средство -  автомашина.

     Внешним осмотром устанавливается:

     Транспортное  средство загружено на 2/3 объема. В  дверном проеме,  два ряда деревянных поддонов на которых уложены картонные  ящики по высоте 3 ряда. Высота укладки  вместе с поддоном укреплена 4-мя пластмассовыми уголками и опоясана 4 параллельными  полиэтиленовыми обвязочными лентами, концы которых скреплены в  замок. Смещения ящиков не обнаружено. Ящики картонные однотипные, верхние  и нижний клапаны сложены в  конверт.

     Каждый  ящик содержит маркировку с указанием  следующих данных: наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака, наименования продукта, количества упаковочных единиц, массы нетто и брутто, даты выработки  и срока хранения, номера ящика, номера места, обозначения стандарта. На каждый ящик так же нанесены манипуляционные  знаки «Беречь от влаги» и «Беречь  от нагрева».

     При вскрытии ящиков картонных в каждом обнаружено по 20 пакетов с солью  в двойной полиэтиленовой/пропиленовой пленке высокой прочности. На пакеты нанесена следующая потребительская  маркировка: наименование продукта, включая  информацию о способе производства, наименование и местонахождение  изготовителя, товарный знак, дата изготовления и упаковки, срок хранения, сорт, гранулометрический состав, масса нетто, обозначение стандарта, информация о сертификации, рекомендуемое суточное потребление.

     В партии не обнаружено механических повреждений и следов подмочки транспортной и потребительской упаковки, а так же россыпи соли на полу транспортного средства. Партия по качеству однородная.

         Приемка соли осуществляется непрерывно. В процессе приемке товара по количеству методом сплошного подсчета сопоставляются фактическое количество принимаемого товара данным, указанным в ТТН.

     В результате приемки по количеству, установлено, что фактическое количество товара соответствует данным, указанным в накладной, что отражено в таблице 2 

     Таблица 2- Количество соли, поступившей в магазин № 45 ОАО «Стримсервис» 01.11.2011 

     Данные  о количестве полученной партии заносятся  в электронную базу данных (1С), в которой указываются дата, наименование товара, производитель, количество мест, вид упаковки, вес брутто и нетто, на основании которой товар заноситься на оприходование по счетам бухгалтерского учета.

     Качество  полученной соли определяется ответственным лицом по дефектам внешнего вида на соответствие требованиям ГОСТа. Для определения качества товара из партии отобрана выборка, объем которой представлен в таблице 3 

     Таблица 3 – Объем выборки от партии соли, поступившей в магазин

№ 45 ОАО  «Стримсервис» 01.11.2011