Товароведение кондитерских изделий

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика, ассортимент, производство, упаковка, маркировка, хранение шоколада

2. Экспертиза качества, дефекты, фальсификация крахмала и крахмало-продуктов

Заключение

Список литературы

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному соста­ву, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, вы­сокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения. Энергетическая ценность кондитерс­ких изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 кДж (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

В течение последних лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается: общий объем производства составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок по производству кондитерских изделий считает­ся вторым в мире (после США) и состоит из трех основных сег­ментов: шоколад и шоколадные изделия; карамель и продукция из нее; мучные кондитерские изделия.

Наиболее динамично развивается производство шоколада и шоколадных изделий: на их долю приходится около 28 % общего объема кондитерской продукции. Устойчивыми темпами увеличи­вается и производство мучных кондитерских изделий (54 % обще­го объема).

В условиях глобализации товарных рынков и роста конкурен­ции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли прин­ципиально новыми видами товаров с набором более пенных по­требительских свойств.

Целью данной работы является рассмотрение товароведения кондитерских изделий.

1. Товароведная характеристика, ассортимент, производство, упаковка, маркировка, хранение шоколада

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят: углеводы - 5%; жир - 30-38 %; белок - 5-8 %; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5 %; дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1 %.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта): шоколад - 680 калорий; шоколадные конфеты - 460 калорий; какао - 400 калорий.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50 % состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства [7, c. 94].

Ассортимент шоколада. По содержанию какао - порошка шоколад делится на: горький - более 60 %; полугорький (десертный) - около 50 %; молочный - около 30 %.

Шоколад классифицируется: по форме и размерам; в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит); белый.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.).

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ [1, c. 117].

Производство шоколада. В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао. Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях.

2. Подготовка зерен. Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка. На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 1200С до 1400С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание. После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

5. Очистка. Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 500С до 800С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение. Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет, и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения [6, c. 78].

Упаковка шоколада. Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона [7, c. 98].

Маркировка шоколада. Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны: товарный знак (если есть); наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; масса нетто; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта; код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); масса нетто; обозначение настоящего стандарта; код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.); содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Обращайте внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла.

Необходимо обращать особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. [1, c. 81].

Хранение шоколада. Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20°С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20°С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21°С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки [3, c. 99]: десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев; десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца; без добавлений - 3 месяца; весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца; шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

2. Экспертиза качества, дефекты, фальсификация крахмала и крахмалопродуктов

Крахмал по химическому составу и строению относится к слож­ным углеводам. В больших количествах он содержится в зерновых культурах (пшеница, кукуруза, рис, овес, рожь, ячмень), клуб­нях овощных культур, семенах бобовых (горох, фасоль, чечевица, соя). Из продуктов питания наиболее богаты крахмалом хлеб, ма­каронные и мучные кондитерские изделия, пищевые концентра­ты и др. В промышленности крахмал в основном получают из кар­тофеля, кукурузы, меньше - из риса и пшеницы.

Крахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается и переваривается организмом, имеет высокую пищевую ценность.

Крахмал - природное соединение, свойства которого легко поддаются изменениям. В кондитерском производстве в последние годы широко применяют крахмалы с модифицированными свой­ствами - крахмалопродукты. К ним относятся: модифицирован­ные крахмалы, саго искусственное, мальтодекстрины, сахарис­тые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза и др.).

В пищевой промышленности крахмал находит широкое при­менение: при выработке бисквитов, пирожных, конфет, восточ­ных сладостей, макаронных изделий, некоторых видов колбас. Используется крахмал для приготовления киселей, соусов и в качестве формовочного материала при отливке помадных, молоч­ных и ликерных сортов конфет, а также в текстильной, бумажной, кожевенной, фармацевтической, полиграфической и табачной промышленностях [5, c. 6].

По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, выс­ший, первый, второй. Пшеничный крахмал бывает сортов экстра, высшего и первого, а кукурузный и рисовый - первого и второго сортов.

Крахмал для пищевых целей должен быть без посторонних при­вкусов и запахов. Органолептически определяют цвет, люстр, за­пах, отсутствие хруста в клейстере.

Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крах­мал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала.

Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным кристаллическим оттенком (люстр), обус­ловленным отражательной способностью крупных крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым от­тенком. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна при­родная небольшая желтизна. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного крахмала через шелковое сито № 55 и кукурузного через сито № 67 не должно оставаться песка.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не до­пускается хруст при разжевывании. Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются. Картофельный крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки.

Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности, влажности, зольности, кислотнос­ти, массовой доле протеина и диоксида серы. Эти показатели раз­личаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Так, влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13, карто­фельного не более 20 %; зольность кукурузного крахмала высшего сорта должна быть не более 0,2, первого - не более 0,4 %.

Содержание золы в крахмале и его кислотность - наиболее надежные показатели при экспертизе качества в целях установ­ления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше он содержит минеральных веществ и кислотных примесей. Последние переходят в готовый продукт из сырья или образуются в результа­те различных видов брожения (ферментации), как во время про­изводства, так и при хранении.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении тех­нологии или условий хранения. К ним относятся: наличие меха­нических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании, серый цвет, по­вышенная влажность, развитие микроорганизмов. Крахмал с на­личием таких дефектов используют для технических целей [2, c. 134].

Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации. Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации в стремлении продавца (производителя, оптового продавца) получить большую прибыль не совсем честным способом, а именно обманом покупателей.

Наиболее древний и широко используемый метод - количественная фальсификация. Он может включать в себя такие способы как неправильная установка весов, неправильная установка на 0, неправильное расположение товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с использованием измерительных приборов. Сюда же можно отнести такой способ как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы он впитал влагу и стал тяжелее.

Качественная фальсификация состоит из таких методов как пересортица (продажа одного сорта товара под видом другого), частичная замена одного вида товара другим видом или вообще непищевым продуктом, а также продажа некачественного или просроченного товара. Примером пересортицы может послужить продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта «Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации опасен тем, что некачественный (например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в исключительных случаях и послужить причиной смерти. Насколько я знаю, по нашей области пока не было случаев отравления или смертельных случаев связанных с употреблением в пищу некачественного крахмала, но опасность все равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в организме и медленно угнетать его жизненные функции.

Существует также стоимостная фальсификация - продажа одних товаров по ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается и неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие. Поддельными могут быть и сертификаты качества, соответствия и т.д. [4, c. 62].

Но необходимо помнить, что любая фальсификация уголовно наказуема.

Заключение

Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расши­рению производства новых видов продукции, улучшению ее ка­чества и использованию прогрессивных упаковочных материалов.

Наращивание объемов производства кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диа­бет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Доля кондитерских изделий функционального назначения на­столько мала, что эта группа не находит отражения в статистичес­кой отчетности. Организация выпуска таких видов кондитерских изделий особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации. В соответствии с Концеп­цией государственной политики в области здорового питания на­селения Российской Федерации должна быть решена проблема увеличения доли продукции, обогащенной вита­минами, минеральными веществами и биологически активными добавками.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходя­щие в последние годы, в значительной степени изменили тради­ционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изде­лия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Современные товароведы-эксперты должны хорошо ориенти­роваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, техноло­гии, формирования ассортимента, потребительских свойств и ка­чества кондитерских изделий на всем протяжении их жизненного цикла.

Список литературы

1.   Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008.

2.   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения Учебник для вузов. ИНФРА-М, ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ  «НОРМА», 2009.

3.   Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение продовольственных товаров: Практикум. – М., 2008.

4.   Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005.

5.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. – М.: ИТК «Дашков и Кͦ», 2008.

6.   Хлебникова В.И. Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007.

7.   Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. 3-е изд. Издательский дом «Дашков и К». – 2009.

16