Товароведение мясных и рыбных товаров

Содержание

1. Мясные полуфабрикаты
1. Понятие, пищевая ценность……………………………………………3
2. Классификация………………………………………………………….8
3. Факторы формирующие качество…...................................................10
1. Вид убойного животного…………………………………………10
2. Первичная переработка скота……………………………………11
3. Технология производства натуральных полуфабрикатов……15
2. Классификация промысловых рыб……………………………………….20

Список использованной литературы…………………………………………24

1. Мясные полуфабрикаты
1. Понятие, пищевая ценность

К полуфабрикатам относят  изделия из натурального и рубленого  мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясом называют скелетную  мускулатуру убойных животных с  прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и анатомическое  строение тканей весьма различны, поэтому  общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения  этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу  белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые  для построения тканей организма  человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые  и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная  ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно  внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные - мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные - расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые  ими функции оказывают влияние  на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость  и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы  шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы  передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода - 70-75%, белки - 18-22, жиры - 2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования  мышечной ткани отличаются по химическому  составу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных  веществ мышечной ткани непостоянен  и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные  вещества или продукты их превращений  существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние  на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам  принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение  этих веществ зависит от состояния  животного и продолжительности  хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического  вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в  свободном, так и в связанном  с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных  животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и  больных животных. После убоя животного  гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная  накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная  ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в  соединительной ткани сильно развито  межклеточное вещество, которое и  создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие  эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань  составляет в среднем 16% от массы  туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей  воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается  преимущественно в подкожной  клетчатке, брюшной полости, около  кишечника, по чек и умеренно в  соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают  жир в хвосте или по обе стороны  хвоста в виде подушек. В теле упитанных  животных мясных пород жир откладывается  между мышцами и мышечными  пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных - в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань  имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней - шпиком; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани -- костный жир.

В состав жировой ткани  входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного  жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность  животного, характер откорма и возраст.

В зависимости от вида животного  температура плавления, жира заметно  отличается. Так, температура плавления  бараньего жира в пределах 43-55°С, говяжьего – 42 - 49°С и свиного – 29 - 35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего  жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее  количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов  животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим  показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет  плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив - более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости  от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную  консистенцию, запах жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

1.2 Классификация

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки  и кулинарного назначения полуфабрикаты  подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и  придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа иповаренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Их можно разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

1.3.1 Вид убойного животного

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности  и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных - медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет - говядиной молодняка и свыше 3 лет - говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12кг, мясо подсвинков - от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину - мясо жеребят до 1 года и конину - старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов - мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят  туши с удовлетворительно развитыми  мышцами. Жир покрывает тушу не менее  чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается  отложение жира в виде небольших  участков. У молодых животных жировые  отложения достаточны у основания  хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят  туши с недостаточно развитыми мышцами  и впадинами на бедрах, подкожный  жир покрывает небольшими участками  заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра  имеют впадины, отложения жира могут  отсутствовать.

По органолептическим показателям  говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

1.3.2 Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается  в убое животных и разделке туш. Она  осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и  автомобильным транспортом, реже -- гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы  при жизни животного, тем мягче  и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные  в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого  рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней - за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2-3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного  и уровня технического оснащения  предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения  путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный  рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь  способствует распространению микроорганизмов  по всей массе мяса. Операция обескровливания  производится в вертикальном положении  животного. Для обескровливания  перерезают ножом сплетение кровеносных  сосудов в области шеи. Кровь  для пищевых целей отбирают полым  ножом. Выход крови составляет 3-4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают  шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре  или разделывают с частичным  съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть  шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей  используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного  вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы -- грудобрюшной перегородки -- и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после  окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих  животных, но и весь процесс обработки  туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности  мяса для выпуска в торговлю или  промышленную переработку.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит  из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

1.3.3 Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Порционные полуфабрикаты

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит  из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или  отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции  порционные натуральные полуфабрикаты  нарезают поперек волокон, перпендикулярно  к волокнам или под углом 45°. Нарезка  поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке  и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке  обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более  сочным и вкусным.

Современная технология позволяет  производить рациональную нарезку  сырья для получения максимального  количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять  мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент  порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Бифштекс натуральный Экстра - куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

Лангет Экстра - из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Выделенные мышцы нарезают для  отдельных видов изделий: ромштекс - толщиной 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зразы - до 5 мм, говядина духовая - от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты  допускается обсыпать панировочными  сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в  льезоне.

Панировочные сухари используют в  количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с  солью для удаления крупных комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные полуфабрикаты  из свинины изготавливаются следующим  образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра - 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты из свинины  также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых  добавок или смачивать в льезоне.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных - с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.