Товароведение мясных товаров

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кировская государственная медицинская академия»

Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «ТОВАРОВЕДЕНИЕ»

ВАРИАНТ __

Студента заочной формы обучения ____________курса

Группы_______  Шифр студента (номер зачетной книжки) ______________

Сметанина Наталия Владимировна

__________________________________________________ 
(Ф. И. О. Полностью)

Дата проверки____________

Оценка__________________

Подпись_________________

Киров 2014 г.

Содержание

1. Товароведение мясных товаров

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соединительной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.

Жировая ткань представляет собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В туше животного жир находится преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром; у свиней – шпигом; жировую ткань желудка называют сальником, кишечника – кишечным жиром, жир хвоста овец – курдючным; жир костной ткани – костным. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием – надкостницей. По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с одинаковым соотношением белков и жиров. Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса со значительным количеством соединительной ткани имеют наименьшую пищевую ценность. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров от 92,4 до 97,5%.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. По возрасту различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину – от животных в возрасте от 2 недель до 3 мес., говядину молодняка – от З мес. до 3 лет и говядину – от животных старше 3 лет. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят – от 1,3 до 12 кг, мясо подсвинков – от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину – мясо жеребят до года и конину – старше года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляется только для переработки.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины – дополнительно массой, откормом и возрастом животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие. Свинину в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную – от 2 до 4 см и мясную – с толщиной шпига от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию – тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию – тушки от 5 до 12 кг без головы. Беконная свинина вырабатывается из свиней I категории в возрасте до 8 мес. и живой массой от 80 до 105 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной. Мясо говядины и баранины, не соответствующее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показате-лями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки. По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше —6°С.

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят по пять клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят по четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп – букву «М», на беконную свинину – букву «Б», на козлятину – букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп – буквы «Нс».

Мясо всех видов, поступающее в реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, бактериологического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию. При органолептической оценке определяют внешний вид мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. При химическом исследовании определяют содержание летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне. При бактериологическом исследовании определяют количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разработаны схемы торговой разделки туш для розничной продажи, имеются схемы кулинарного разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Говяжьи туши разделывают по схеме, полутуши предварительно разрубают на четвертины между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Говядину подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят спинную, заднюю и грудную части; туши для I категории упитанности. Ко 2-му сорту относят лопаточную, плечевую части и пашину. К 3-му сорту относят зарез, голяшки заднюю и переднюю. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят заднюю ногу (окорок, или тазобедрелную часть, почечную часть (пояснично-крестцовый отдел) и первую котлетную часть (задне-спинной отдел). Ко 2-му сорту относят лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную (переднеспинную) часть. К 3-му сорту относят рульку (предплечье) и голяшку заднюю (голень); выход 17,5%. Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части. Отрубы свинины делят на два сорта. К 1-му сорту относят лопаточную часть, спинную часть (корейку), поясничную часть, пашину и гpудинку и окорок; выход 95%. Ко 2-му сорту относят рульку (предплечье) и голяшку; выход 5%.

2. Значение холодильной обработки как способа консервации мяса

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье — мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины — 35...36 °С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0...4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см составляет —3...—5 °С, на глубине 6 см — 0...2°С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть —2...—3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше —8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха 0,1...2 м/с и понижения температуры в камере до —3...—5 °С (табл №1).

При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается (табл №2).

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковыми во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30...50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе —4... —15 °С, скорости движения воздуха 1...2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха —1...—1,5 °С, скорость движения 0,1...0,2 м/с (табл. 5.3).

Потери при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20...30 %.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 36...37°С и на поверхности 20...25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9°С; скорость подачи воды 1...2м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22...24 и 10... 12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0...—1 °С в течение 10... 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, кроме того, ухудшается товарный вид и качество мяса.

Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0...1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.

Разработаны также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения —10...—12 °С, на второй—5...—7°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с в течение 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — проводят при температуре около О °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4...—5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последнюю изменяют по определенной программе от 5 до 0,5 м/с.

При охлаждении мяса при отрицательных температурах вследствие изменения направленности биохимических процессов оно становится более жестким, что обусловлено развитием так называемого холодного (холодильного) сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов. В случае сокращения мышечных волокон более чем на 20 % длины мышц в спокойном состоянии жесткость мяса увеличивается независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водо- связывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с короткими саркомерами. Ряд исследователей объясняют эффект холодного сокращения (сжатия) аномальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са+2 с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са+2 высвобождаются из саркоплазматического ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.

Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура опустилась ниже 11 °С прежде, чем рН стал менее 6,2. В тушах свинины послеубойное снижение рН происходит быстро, что предотвращает холодильное сокращение. Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомеров увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения посолочных ингредиентов в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на качество соленых мясопродуктов.

В свинине эффект холодного сокращения не обнаружен. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира обусловливает увеличение нежного мяса вследствие изменений скорости его охлаждения после убоя, кроме того, повышается активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшается сокращение миофибрилл, что делает мясо еще более нежным.

3. Мясо охлажденное и замороженное. Сравнительные характеристики

Уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее. Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт. Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий. Интересно отметить, что помещение охлажденного мяса в среду с высокой концентрацией углекислого газа очень сильно продлевает срок его годности. Однако в этом случае в самом мясе начинают развиваться необратимые химические процессы, которые разрушают его вкус и изменяют цвет. В результате все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта. В частности, последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии (для которых проблема повышения срока годности стоит особенно остро из-за их удаленности от экспортных рынков) позволили увеличить срок хранения мяса до 180 дней, что является абсолютным рекордом. Другой вопрос – можно ли считать законсервированное таким способом мясо первозданно свежим. Кстати говоря, основным мотивом, подтолкнувшим индустрию к разработке технологии охлаждения мяса, было вовсе не стремление сохранить его «первозданным». В жесткой конкурентной среде основной двигательной силой было желание кардинально улучшить внешний вид продукта на витрине магазина и избавить потребителя от необходимости думать про разморозку. А что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются. Также нужно понимать, что приведенные выше максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса. В этой связи большой проблемой является длинная цепочка поставок. На пути от производителя через экспортера, импортера и до конечного продавца товар многократно кочует из контейнера в контейнер, со склада на склад. И на всем пути должны соблюдаться очень точные условия хранения, что весьма затруднительно гарантировать. Замороженное мясо на порядок менее чувствительно к незначительным колебаниям температуры и влажности. Есть проблема и с календарным сроком доставки груза с другого конца Земли, с таможней и прочими бюрократическими трудностями, которые съедают драгоценное время жизни продукта. Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок его годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы видите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества. Само по себе премиальное охлажденное мясо, купленное с надежным запасом по сроку годности, является хорошим и удобным продуктом. Однако, с учетом высокой уязвимости товара и длинной истории попадания на прилавок, в обстоятельствах окружающей нас реальности довольно трудно быть уверенным в его качестве. В этом и состоит основная проблема. Иными словами, если у вас нет веских причин безоговорочно доверять продавцу, то охлажденное мясо – это «кот в мешке». Попутно имеет смысл упомянуть и «парное» мясо с «колхозных» рынков. Собственно, мясо там такое же парное, как и рынки – колхозные. В домашних условиях, когда туша не подвергается вообще никакой обработке, парное мясо приходит в негодность буквально в считанные часы. Поэтому его надо либо немедленно есть, либо солить, мариновать или любым другим способом консервировать для более длительного хранения. Основные враги мяса – время, соприкосновение с естественной атмосферой, температура выше 0°С и неблагоприятные гигиенические факторы – все это в изобилии присутствует на рынке. Тут же стоит вспомнить и о том, что парное мясо (даже когда оно на самом деле парное) вовсе не является гарантией отличного вкуса. Наоборот: мясо достигает пика своего качества только после определенного периода выдержки. В парном мясе будет избыточное количество влаги, структура его будет неоднородной, а мягкость неравномерной. Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

4. Охлаждение мяса. Способы охлаждения. Процессы охлаждения

Обработка холодом продуктов питания относится к физическим методам консервирования, которые подвергались постоянному усовершенствованию. Публикуемая ниже статья даёт обзор методов и способов охлаждения и заморозки мяса и мясных продуктов.

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни). В начале мобильного процесса охлаждения не достигается требуемая температура атмосферы от -1°С до +2°С из-за больших тепловых потоков. Вследствие этого увеличивается время охлаждения и повышаются весовые потери. Однако, этот метод обладает некоторыми преимуществами, предупреждая сокращение мышц при охлаждении. Чтобы избежать жёсткого мяса, следует применять быстрое охлаждение после наступления посмертного окостенения.

Скоростное охлаждение

Распространенным методом промышленного охлаждения свиных и говяжьих туш является скоростное охлаждение (также называемое шоковое охлаждение или прерванное быстрое охлаждение). В противовес быстрому охлаждению при скоростном охлаждении сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. Благодаря непрерывному прохождению продукции через туннель, тепловая нагрузка на холодильное устройство остаётся неизменной по времени (при неизменной производительности убоя) и может быть оптимизированна с технологической точки зрения. За счёт этого удаётся сохранить постоянную температуру воздуха в устройстве охлаждения. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокращается время охлаждения. При работе с температурой воздуха < 0°С возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих четвертин и половин, для которых характерны высокие доли содержания воды и объёмная масса по сравнению со свиными четвертинами, работают с более высокими температурами (-5°С до -3°С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от -1°С до +2°С, скорость воздуха от 0,1 м/сек до 0,3 м/сек).

Интенсивное скоростное охлаждение

При интенсивном скоростном охлаждении (также называемым ультраскоростным охлаждением) большое значение имеет высокая скорость охлаждения, особенно если речь идёт об охлаждении свинины с РЗЕ-свойствами. В первую очередь, следует избегать большого количества капающего мясного сока, которое частично вызывается денатурацией протеинов, частично повреждением мембран клеток. Температура в толще продукта снижается в течение 1,5 часа до 34°С (или ещё ниже). На практике качество РЗЕ-мяса можно улучшить лишь немного (у котлет с косточкой незначительно, у ветчины очень мало). По своему технологическому процессу ультраскоростное охлаждение соответствует скоростному охлаждению. При температуре воздуха от -25°С до -30°С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10% - 15% мяса в верхней части продукта (прежде всего, у тонких кусков мяса). Методом распыления охлаждается мясо птицы (так называемое испарительное охлаждение). Охлаждение вареных сосисок и солонины проводят путём кратковременного обмывания душем (частично распылительные установки интервального действия с мелкими водоразбрызгивателями) или путём окунания с последующим охлаждением в холодильных помещениях при температуре от 2°С до 4°С.

Холодное хранение

Важное значение отводится сохранению холодильной цепочки, т.е. выдержке постоянной температуры продукта до его поступления к потребителю. Отклонения от этого основного принципа становятся неизбежными, например, при разделке мяса или его дальнейшей переработке. Как правило, холодное складирование осуществляется в холодильных помещениях с относительно высокой влажностью воздуха. При этом следует обратить особое внимание на приведение температуры и влажности воздуха в такое соответствие, которое предупреждало бы образование конденсата и потерь в весе особенно у неупакованных продуктов. С помощью упаковки (прежде всего, вакуумной) можно избежать весовых потерь, изменений цвета из-за осушки и возможных окислений вследствие длительного хранения. Однако, даже у мяса и мясных изделий в вакуумных упаковках при недостаточном или очень длительном охлаждении могут возникнуть отклонения во вкусе и запахе, обусловленные активностью микроорганизмов, например, лактобацилл (образователи молочной кислоты) и бацилл. Обработка холодом ограничивает рост и активность ферментов. Благодаря охлаждению и хранению при температуре от 4°С до 5°С, сдерживается размножение большинства вредных и токсинообразующих микроорганизмов в продуктах питания, что играет особенно важную роль с точки зрения здравоохранения. Опасность для здоровья человека значительно возрастает, если хранение продуктов питания проводится при температурах от 8°С до 10°С, так как в данном случае в течение 5-6 дней имеет место значительное увеличение числа микроорганизмов, исчисляемое в некоторых десятках процентов. Холодостойкие патогенные бактерии размножаются при температуре около 4°С (например, листерии и yersinia enterocolitica). Некоторые штаммы бацилл (bacillus cereus и Е. coli (ЕТЕС)) размножаются при температурах от 4°С до 5°С и соответственно от 1 °С до 4°С.