Товароведение однородных групп товаров
- Химический состав плодов и овощей
Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов.
Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.
Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.
Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.
Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.
При среднем содержании влаги в различных плодах и овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке плодов и овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.
Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах азотистых веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%; в плодах меньше. Исключение составляют орехи - 15-22%, маслины - 7%, ежевика - 2%.
Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей.
Из амидов в плодах и овощах содержатся аспарагин и глу-тамин. Ничтожно малая часть приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.
Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды.
Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток.
Представлены они двумя типами соединений: ДНК - дезоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).
К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке плодов и овощей.
Так, под действием окислительных ферментов полифенолоксидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).
Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.
Однако такие распространенные углеводы, как глюкоза, фруктоза, сахароза хорошо усваиваются организмом, что и обусловливает значение плодов и ягод в питании.
Из углеводов в плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.
Сахара. Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах и овощах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах.
В плодах и ягодах довольно высокое содержание cахаров :от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.
В овощах содержание cахаров ниже, но многие из них богаты сахарами: дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%. В грибах содержится - трегалоза.
Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном
и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении.
Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.
Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, моркови, грушах, грибах. При их окислении образуются сахара.
Крахмал - основное запасное вещество в клубнях картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах.
Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше.
Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости.
Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества.
Содержанием крахмала обусловлены и кулинарные свойства картофеля. Чем больше крахмала, тем больше мучнистость вареного картофеля.
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5 до 8%.
Инулин содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.
Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах и овощах), пектина и пектиновых кислот.
Содержание пектиновых веществ в плодах сравнительно высокое, особенно в яблоках, абрикосах, сливах, черной смородине, крыжовнике - от 1,2 до 1,8%.
В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%.
Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Это учитывается при приготовлении желе, джемов, цукатов, мармелада и т.д., когда получают продукт желеобразной консистенции. Пектин овощей желирует слабее.
Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.
Протопектин по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов.
При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.
В настоящие время
установлена важная роль пектиновых
веществ как лечебно-
Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).
Органические кислоты имеют важное значение в обмене веществ в плодах и овощах. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус плодов и овощей.
Яблочная кислота преобладает в семечковых и косточковых плодах (в яблоках - до 1,5%, рябине - 1,5-3%), винная - в винограде До 1,7%, лимонная - в лимонах 6-8% и других цитрусовых, щавелевая - в щавеле, ревене, томатах, бензойная -в клюкве, бруснике.
Больше кислот содержится в плодах и ягодах, меньше в овощах. Кислоты содержатся в таких овощах, как томаты, щавель, ревень.
Гликозиды представляют соединения Сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.
Амигдалин содержится в
семенах косточковых и
Пруназин имеется в черемухе.
Вакцинин содержится
в бруснике и клюкве, состоит из
глюкозы и бензойной кислоты,
обладающей антибиотическими свойствами,
обусловливает высокую
Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно.
Синиргин встречается
в хрене. Его агликон содержит
серу. Под действием ферментов
отщепляется эфирное масло
Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.
Красящие вещества. Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды.
Флавоновые пигменты
- водорастворимые фенольные гли-
К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, фла-воны, флавонолы.
Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.
Наиболее распространены в плодах и овощах следующие антоцианы: малиновый цианидин (содержится в вишне, сливе, ежевике, черной смородине), красный пеларгонидин (в малине, бруснике), розово-лиловый дельфинидин (в чернике), мальвидин (в столовой свекле).
Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.
Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые красящие вещества плодов и овощей содержатся в хурме, абрикосах, желтых томатах, облепихе, луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.
Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.
При созревании плодов и овощей хлорофиллы в большинстве случаев разрушаются или переходят в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.
Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые в жирах пигменты желтого и оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы.
Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А.
Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови, персиков, абрикосов.
Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входят: крипоксантин - пигмент кожуры мандарина, капсантин - пигмент перца, рубиксантин - пигмент плодов шиповника.
При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.
Дубильные вещества относятся к
группе полимерных полифенолов, обладают
высокой молекулярной массой, растворимы
в воде, осаждают белки, обладают вяжущим
свойством и придают
Жиры и воск. Содержание жиров в плодах и овощах невелико. Значительно больше их в семенах (до 23-60%). Большим содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды облепихи (до 8%).
В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.
Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов.
Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:
♦ аскорбиновая кислота - восстановленная;
♦ дегидроаскорбиновая - окисленная;
♦ аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.
По содержанию витамина С плоды и овощи делят на следующие группы:
♦ с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400, грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
♦ со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;
♦ с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.
Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях, в кочерыге капусты. Поэтому рекомендуют кочерыгу тщательно измельчать и использовать при квашении капусты.
В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.
Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) - в землянике, грушах,
зеленных овощах, цветной капусте, витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне, моркови, капусте, витамин В12 - в зеленых овощах, ягодах, витамин Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине, витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.
Р-витаминной активностью обладают многие вещества фе-нольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р-активных веществ обладают черная смородина (1000-2140 мг %), черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).
В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота.
Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи.
Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.
Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах и овощах.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах: йод, бром, бор, цинк, кобальт, медь, свинец и др.
Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний.
Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла, черная смородина.
Фитонциды. По химической природе фитонциды представляют совокупность различных соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.
Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых болезней. Однако многие микроорганизмы в процессе эволюции приспособились жить в фитонцидной среде, поэтому могут преодолевать фитонцидный барьер и поражать растения, в том числе плоды и овощи, богатые фитонцидами.
Фитонцидные свойства некоторых растений применяют для улучшения сохраняемости плодов и овощей. Положительные результаты получены при использовании фитонцидов хрена при хранении моркови, фитонцидов хрена и черной редьки для предотвращения шейковой гнили лука.
Таким образом, плоды и овощи являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Играют большую роль в питании человека.
2. Основные виды водочных
Водки в зависимости от технологии
производства и состава в соответствии
с ГОСТ Р 51355—99 подразделяют на водки,
водки особые. Некоторые авторы представляют
также водки
По использованию основного сырья — пищевого этилового спирта — все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум».
В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.
По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.
Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции (ОКП)
В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:
- 918110 0 — Водка и питьевой спирт;
- 91В111 6 — водка «Пшеничная»;
- 918112 1 — водка «Сибирская»;
- 918114 2 — водка «Московская особая»;
- 918115 8 — водка «Старорусская»;
- 918116 3 — водки особые;
- 918117 9 — водки прочие;
- 918118 4 — спирт этиловый питьевой 95 %.
Классификация водок по товарнойноменклатуре внешнеэконо-мической деятельности российской федерации (ТН ВЭД)
В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».
Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:
- с концентрацией спирта 45,4 % об. или менее в сосудах емкостью:
- 2 л или менее - 2208 60 110 0 -более 2л- 2208 60 190 0
- с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:
- 2 л или менее - 2208 60 910 0 -более 2л- 2208 609900
До недавнего времени
К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В,, В, из расчёта суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.
Ассортимент водок России.
Крупнейшими ликероводочными предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликероводочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы, Санкт-Петербургский завод «ЛИВИЗ», Бесланские ликероводочные заводы «Исток», «Салют», «Фаюр Союз».
Характеристика ассортимента некоторых традиционных водок приведена ниже.
Московский завод «Кристалл» на протяжении более ста лет существования является одним из крупнейших производителей ликероводочной продукции в России. Используя вековой опыт и современное оборудование, завод производит большой ассортимент продукции:
- Водка «Старая Москва».
- Водка «Кристальная».
- Водка «Путинка». Классическое
сочетание превосходного
- Водки «Золотое кольцо», «
- «Московская». Готовится на спирте
«Экстра» с добавлением
Санкт-Петербургский завод «
- «DIPLOMAT».
- «Golden Moscow».
- «Golden Moscow 24 carat».
- «Saint-Petersburg»,
- «Пяти звездная».
- «Синопская 56/58».
Водки Мариинского ликероводочного завода:
- «Северное золото» («North Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, крупа овсяная, панкторин (экстракт из пантов марала), ванилин. Крепость 40 %.
- «Старое золото» («Old Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, натуральный мед, цвет липы, экстракт радиолы розовой (золотого корня), настой женьшеня, ванилин. Крепость 40%.
- «Губернатор Кузбасса» («Gubernator Kuzbassa»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, настойка семян лимонника, витаминный премикс GS Vit-2, ванилин. Крепость 40 %.
- «Посольская». Получают из спирта
«Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают
сухим обезжиренным молоком,
- «Пшеничная». Готовят из
- «Сибирская». Получают
- «Старорусская». В состав купажа входят: спирт «высшей очистки», вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40 %.
- «Столичная». Готовят из
- «Экстра». Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.
Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, мёда, минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», — так называемые «Альфа», «Базис», получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельчённых зерно- продуктах.
Ниже приведены характеристики
и особенности состава
- «Пшеничная» — на спирте «Экстра».
- «Державная» — на спирте
«Экстра» с добавлением
- «Звезда России» — на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия.
- «Золотое кольцо» — на спирте «Люкс».
- «Князь Серебряный» — с
- «Молодецкая» — с
- «Орловская царская» — с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы, меда.
- «Российская корона» — с
использованием специально
- «Россия» — на основе спирта «Супер».
- «Соловецкая» — дополнительно
вносят настой хвои
- «Тульская» — на спирту «
- «Уральская» — с внесением настоя березовых почек.
- «Чарка» — дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус, сахар.
Наряду с указанными наименованиями во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок:
- АО «Салют» (РСО-Алания, г. Беслан)
— Салют, Златоглавая,
- ООО НПП «Экстракт» (РСО-Алания, г. Ардон) — РВ-Стандарт, РВ-Люкс, РВ-Особая;
- АО «Кристалл» (г. Москва) — Привет, Державная, Старая Москва, Гжелка, 850-летие Москвы, Юрий Долгорукий;
- АО «Кристалл» (г. Калуга) — Русская, Кристалл, Ржаная;
- АО «Кристалл» (г. Воронеж) — Петр I, Флотская;
- ЗАО ЛВЗ «Топаз» (Московская обл., г. Пушкино) — Голубой Топаз, Царские регалии;
- АО «Тула спирт» (г. Тула) — Тульская, Левша, Россия;
- Курский ЛВЗ (г. Курск) — Граф Виктор, Триумф;
- Кашинский ЛВЗ (Тверская обл.) — Тверь, Вереск;
- г. Рязань — Колесник, Жириновский;
- АО «Алко» (г. Владимир) — Чайковский;
- г. Вологда — Звезда Севера;
- АО «Бахус» (г. Смоленск) — Смоленская крепость;
- «Псков Алко» (г, Псков) — Псковская, Князь Александр;
- г. Ростов-на-Дону — Смирнов;
- АО «Ливиз» (г. Санкт-Петербург) — Дипломат, Синопская, Петр Великий.
Основным показателем, определяющим конкурентоспособность водки, является её качество. Качество особых водок оценивается органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептические показатели качества водок.
По органолептическим
Физико-химические показатели качества водок.
Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, приведённым в приложение 2 (ГОСТ Р 51355-99).
При проверке на предприятии-изготовителе в водках особых допускаются отклонения от установленной крепости ±0,2% для отдельной бутылки и ±0,1% — для 20 бутылок. Кроме приведенных показателей, в водках и водках особых допускается присутствие кислот, в пересчете на лимонную, не более 400 мг/100 дм3.
К водкам для экспорта предъявляются определенные требования по физико-химическим показателям качества (приложение 3, ГОСТ 27907—88), однако ГОСТом допускается изготовление этих водок с другими органолептическими и физико-химическими показателями, исходя из требований заказчика и внешнеэкономических организаций.
Все этиловые спирты, включая наиболее очищенные, содержат примеси. Среди этих примесей идентифицированы: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, акролеин, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый и др.); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триметиламин) и ряд других неидентифицированных примесей.
