Товароведение пищевых производств

1. Классификация методов оценки качества пищевой продукции и продовольственного сырья.

2. Ассортимент хлебобулочных  изделий.

3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной   про-

дукции. Болезни картофеля и овощей.

1. Классификация методов  оценки качества пищевой   продукции  и продовольственного сырья.

      Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый показатель измеряется в конкретных единицах.

Единичный показатель относится к одному свойству, комплексный – к нескольким, базовый – к исходному свойству при сравнительных оценках качества продукции.

      Классификация показателей качества продукции (ПКП) обычно проводиться по пяти признакам (табл. 1).

Таблица 1.

      Первый признак  классификации ПКП характеризует все свойства продукции, входящие в состав ее качества, и служит для выбора и обновления номенклатуры ПКП, соответствующей потребностям населения, народного хозяйства или экспорта.

      Второй признак классификации ПКП применяется для технико – экономического анализа качества продукции и отражает полезный эффект каждого свойства, выраженный как в натуральных, так и в стоимостных единицах.

      Третий признак предназначен для применения ПКП в различных методах оценки технического уровня и качества продукции.

      Четвертый признак классификации ПКП служит для выбора базовых образцов продукции, для оформления карт технического уровня и качества продукции и др, документов, в которых сравниваются значения показателей качества оцениваемой продукции и базового образца.

      Пятый признак классификации ПКП необходим для учета особенностей оценки качества продукции на различных стадиях ее жизненного цикла.

      В пищевой промышленности все показатели качества продукта в основном принято оценивать по пяти группам: органолептические, физико – химические, физические, технологические, физиологические (пищевая ценность).

      При этом широкое применение находят экспертные методы и системы оценки качества, основанные на рекомендациях квалифицированных экспертов.

      Согласно приказу руководителя пищевого предприятия (объединения, учреждения) создаются экспертные (дегустационные комиссии, советы. Они в основном состоят из двух групп: рабочей и экспертной. Рабочая группа состоит из организатора, консультантов, технических работников. Она проводит подготовку образцов, проб, проведение экспертной оценки качества продукции, а также анализ ее результатов. Методы опросов могут быть индивидуальные и групповые. При индивидуальном методе узнают заключение каждого эксперта, а при групповом – заключение части экспертной группы или всей группы. При очном опросе эксперт дает заключение лицу, проводящему опрос, а при заочном – он заполняет карту опроса.

      Опрос экспертов состоит из интервьюирования и анкетирования простого и специального.

Достоверность оценок качества продукции зависит от квалификации экспертной комиссии, процедуры опроса экспертов, обработки и анализа результатов опроса.

      Органолептический метод основан на получении информации с помощью органов чувств человека: зрения, обаяния, слуха, осязания, вкуса.

      С помощью органолептического метода можно определить следующие показатели качества: интенсивность окраски, внешний вид, вкус, запах, цвет, прозрачность, консистенцию(или структуру).

      Для органолептической оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий широко применяется метод дегустации (сенсорный анализ).Под сенсорным анализом понимают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами, у которых в доступной форме проверены органы чувств, с применением методов и условий, в определенной степени характеризующих точность и воспроизводимость результатов.

      Сенсорный анализ позволяет сравнительно быстро оценивать качество сырья и продукции, при котором не требуется применение специального оборудования, приборов и химических реактивов. Результаты оценки характеризуются определенной степенью достоверности.

      Среди методов сенсорного анализа наибольшее применение получили:

      Метод парных сравнений позволяет установить степень качества готовой продукции (хуже, лучше);

      Метод треугольных сравнений является более точным. Используется для установления различий по отдельным показателям качества или при проверке квалификации дегустаторов. Сущность метода состоит в том, что каждый дегустатор получает для опробирования три зашифрованные пробы: опытный образец и два контрольных, совершенно одинаковых по своим качествам. Требуется определить лучший или худший из них. Достоверность достигается математической обработкой заключений дегустаторов с помощью теории вероятности.

      Метод разбавлений - сенсорный метод количественного определения аромата, вкуса и цвета продукта в растворах. Он позволяет количественно определить содержание продукта и выразить его в условных единицах, установить корреляцию между отдельными физико – химическими и органолептическими показателями качества. При этом дегустаторам предлагают оценивать образец (пробу0 разбавленного продукта.

      Метод профилирования позволяет прослеживать изменение вкуса пищевого продукта, обусловленного изменениями технологического процесса, сырья, рецептуры, условиями хранения и др. профилирование вкуса и запаха продукта проводится в сравнении с эталонным образцом. Далее по эталонному образцу устанавливают профиль вкуса испытуемых образцов.      По этому методу сначала определяют аромат, а затем вкус продукта.

      Бальная оценка  качества является разновидностью органолептической оценки. Метод бальной оценки и бальные шкалы применяются для дифферинцированного органолептического анализа качества пищевого продукта. Дегустаторам высокой квалификации этот метод позволяет установить частичный (по определенному показателю) и общий ( по комплексному показателю) уровень качества.

      Для определения состава и свойств вещества применяются химические, физико – химические, физические методы.

      Большинство применяемых в настоящее время методов и измерительных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий предназначены для проведения периодических анализов в лабораторных условиях. Они основаны на химических преобразованиях, при этом соотношение реагирующих веществ или количество продуктов реакции определяют измерением наиболее простых, хорошо известных свойств, массы и объема.

      Эти химические методы в дальнейшем стали называться классическими. Однако, эти методы и измерительные средства не всегда обеспечивают необходимую точность измерений, требуют больших затрат времени для их проведения, непригодны для непрерывного автоматического контроля.

      Физико – химические методы анализа, как и химические методы основаны обычно на той или иной химической реакции. Характерной особенностью физико – химических методов, в отличие от химических является то, что в этом случае используется не просто взаимодействие веществ с тем или иным реактивом, но и взаимодействие электрического тока или различного вида полей и излучений с веществом.

      В физических методах химические реакции отсутствуют или имеют второстепенное значение. Они основаны на взаимодействии различного вида энергии и силовых полей с веществом.

     Общим для физических и физико – химических методов анализа является применение более сложной аппаратуры для измерения оптических, электрических и других свойств вещества. Эти специальные методы иногда объединяют под общим названием – аппаратурные или специальные.

      В пищевой промышленности нашли применение следующие группы инструментальных методов: оптические, потенциометрические, высокочастотные, сверхвысокочастотные, газоаналитические и радиоактивные. Из оптических методов наиболее широко применяются спектральный, фотометрический, люминесцентный. Из потенциометрических – ионометрия. Из газоаналитических – хроматография и масс – спектрометрия. Ограниченное применение имеет радиоактивный метод.

      Развитие науки и техники обусловило создание больших технологических систем и организацию выпуска продукции в больших объемах. Производство становится сложным, а последствия выпуска неконкурентоспособной продукции – все более ощутимыми.

      Известно, что качество продукции  - это совокупность (система) свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии   с ее назначением. Это стандартное определение опирается на технико – экономическую природу качества продукции.

      Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям.

      Показатель качества – это количественная характеристика свойств продукции, формирующих состав ее качества (как системы).

      Уровень качества продукции – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности показателей ее качества с соответствующей совокупностью оптимальных показателей качества этого продукта.

      Системный подход к управлению качеством продукции на предприятиях основан на следующих принципах:

      Управление качеством – составная часть, органически связанная с системой управления предприятием в целом;

      Управление качеством осуществляется на всех уровнях управления предприятием;

Управление качеством  базируется на единстве измерений и взаимосвязи организационных, технических, экономических, социальных, идеологических мероприятий по непрерывному совершенствованию качества продукции;

      Активное использование материального и морального стимулирования за достижение высокого уровня;

      Стимулирование творческой активности работников предприятий за улучшение качества;

      Базирование на стандартизации, метрологическом обеспечении и действующей отраслевой НТД.

      Для изготовления качественных продуктов питания и снабжения ими потребителя необходимо обеспечить оптимальным уровнем технический, эстетических и эксплуатационных свойств при минимальных затратах средств на создание, потребление и применение продукции. Поэтому под оптимальным уровнем качества продукции следует понимать такое сочетание всех свойств, при которых обеспечивалось бы удовлетворение достаточных потребностей при минимальных затратах труда.

      Для достижения оптимального качества продукции необходимо обеспечить наиболее благоприятное соотношение факторов и условий, определяющих качество продукции. Эти факторы можно подразделить на субъективные и объективные.

      К субъективным факторам можно отнести группу факторов, обусловленных производственной деятельностью человека. Они зависят от квалификации и способности людей к выполнению производственных функции, определяющих качество продукции посредством качества труда. К ним относятся: Профессиональное мастерство общеобразовательный уровень, психологический склад человека личная заинтерисованность в результатах труда.

      К объективным факторам следует отнести: технический уровень производства, механизация и автоматизация производства, организация подготовки производства для выпуска новой продукции, технология и средства измерения объективного контроля, метрологическое обеспечение предприятия., технический уровень эксплуатационной базы, стандартизация и т. д.

      Важным фактором повышения качества продукции является подготовка кадров и обучение на всех уровнях.

      Под условиями, влияющими на качество продукции, понимаются обстоятельства, в которых действуют указанные факторы. К ним можно отнести организацию труда технологических процессов и др. Высокая производственная дисциплина, моральная и материальная заинтерисованность, благоприятная производственная обстановка существенно влияют на наиболее полное проявление указанных факторов и являются определяющими условиями обеспечения оптимального уровня качества.

2. Ассортимент хлебобулочных  изделий.

      Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

      По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

       По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

      Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

      Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.

      Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 - 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

      Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

      Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский - из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым - 0,75-1,25 и формовым - 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

      Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный - из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

      К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

      Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре.

Таблица 2. Ассортимент  хлебобулочных изделий из пшеничной  муки

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Таблица 3. Ассортимент  булочных изделий

       К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки.    Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

      Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.

      По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

       Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

      Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

       Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

      Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

       Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

       Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) - формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб - формовой и подовый, ахлоридные сухари.

      Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

      Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей ), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

      Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г.

       Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют “здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский - батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг - из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг - из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.

       Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г.

       Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты - 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др.