Товароведение прод товаров
Товароведение прод товаров_01вар
ВАРИАНТ 1
1. Предмет и задачи
товароведения
2. Черный байховый
чай, технологическая схема
3. Молоко. Химический состав и
пищевая ценность, физико-химические
показатели. Классификация молока.
Товарная обработка,
4. Определите сорт Швейцарского
сыра по следующим показателям:
• Сыр имеет слабовыраженный аромат;
• Поврежденную корку;
• Отсутствие глазков;
• Крошливую консистенцию.
Содержание
1 Предмет
и задачи товароведения
Предмет товароведения продовольственных товаров. Товароведение продовольственных товаров" является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины - качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим характеристикам, условиям и срокам хранения, упаковке и маркировке.
Основными задачами современного товароведения являются:
- формирование научно-
- изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;
- разработка современных
методов исследования
- участие в обновлении
фонда нормативной и
- выработка практических
рекомендаций по сокращению
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т.д2.
В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2001 "Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами3.
2 Черный байховый чай, технологическая схема производства. Понятие фабричного и товарного сорта чая, ассортимент, химический состав, требования к качеству, хранение
Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций.
Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).
Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.
Процессы производства можно подразделить на общие и специфичные (рис. 2). Общими производственными процессами являются приемка сырья по качеству, при которой проверяется качество сырья и отбраковывается непригодное для производства сырье, завяливание — для придания сырью пластичности, что в дальнейшем облегчает скручивание, сушка для удаления свободной воды и сортировка на фракции, при которой фабричные сорта чая отделяются от отходов: крошки и высевки.
Рис. 2. Схема производства чая разных видов
Вид чая по степени
ферментированности и внешнему виду определяется совокупностью
и последовательностью общих и специфичных
операций. При этом определяющими операциями
для черного и красного чаев являются
ферментация, для зеленого и желтого —
пропаривание, для красного чая — прожаривание.
Для байхового чая независимо
от его цвета общей операцией является
скручивание, которое не при
меняется, для кирпичного чая;. Скручивания:
производится у: зеленого, и
желтого чаев после пропаривания или обжаривания,
а у черного и
красного — до начала ферментации, для
чего на особых машинах—
роллерах клетки чайного листа раздавливаются
и клеточный сок частично выделяется на
поверхность. Это облегчает ферментацию
при производстве ферментированных чаев.
Чтобы предотвратить или ослабить ферментацию,
зеленый и желтый чаи перед скручиванием
пропаривают для инактивации ферментов
или обжаривают (желтый чай), а зеленый
еще и подсушивают.
Пектиновые вещества клеточного сока способствуют легкому склеиванию скрученных чаинок. Для улучшения качества чая скручивание повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании начинаются окислительные процессы, если ферменты полностью не инактивированы. Для желтого чая специально ферментацию не применяют. Для нега достаточно тех окислительных процессов, которые происходят при скручивании и последующих операциях.
Ферментация проводится для интенсификации окислительных процессов, в первую очередь катехйнов. Для черного чая проводят глубокую ферментацию в течение 4—5 ч при температуре 22—24°С, ОВВ 9J5—98% и доступе воздуха, в ходе которой чаинки приобретают темный цвет. При этом цвет чая становится медно-красным, исчезает горький вкус за счет окисления катехйнов и образования катехино-белкового комплекса, накапливаются ароматические вещества.
Сушка чая необходима для прекращения ферментативных процессов окисления путем обезвоживания продукта до влажности 3—5%. Сушку проводят горячим воздухом, вследствие чего частично утрачиваются ароматические вещества, витамин С и~др7 Чаинки черного чая приобретают черный цвет зеленого — оливковый Оттенок, желтого, черный цвет с оливковым оттенком.
Сортировка — завершающая операция производства байховых чаев, в ходе которой выделяются следующие фракции: листовой разных фабричных сортов; ломаный, идущий на мелкий чай вместе с резаным листовым, крошка и высевки, используемые для получения плиточного, гранулированного и пакетированного чая.
Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).
Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.
Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.
К мелким чаям относят
также крошку (Кр.) и высевки (Вые).
В общем объеме продукции высевки
составляют 15— 17%, их используют для
приготовления черного
В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.
Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.
Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.
Сорт чая устанавливают
на основе дегустации в лабораториях
фабрик первичной переработки
Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразвесочные фабрики с разной формой собственности, на которые поступают разные сорта и виды чая. Поэтому торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанский, краснодарский), так и в смеси с импортным, количество которого может составлять от 25 до 80%. Такие смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, или выпускаются под номерами, фирменными названиями.
При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.
Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чай через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, проверки смеси на соответствие требованиям действующего стандарта, расфасовки.
Отечественный черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасованный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.
Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме букета, а также под фирменными названиями “Lipton”, “Принцесса Нури”,: “Принцесса Гита”, Принцесса Канди”, “Беседа” и др.
Ассортимент чая на российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD), "Липтон" (Lipton), "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Надин" (Nadin), "Твай-нингс" (Twinings), "Гринфилд" (Greenfield), "Дилма" (Dilma), "Май", "Никитин и К0" и др.
Химический состав чая. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе снижается до 3-5%.
В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, Вр В2, В3, РР, К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Cu, Fe, Mn, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%. К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку5.
Требование к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.
При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателям качества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели качества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина Вр радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 103 КОЕ/г).
Хранение. Чай хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием от пола 0,10— 0,15 м и не менее 0,5 м от стены. Чай укладывают в штабеля не более чем в 5 ящиков по высоте с проходами между 2—3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна превышать 70%, а температура — 5—6°С.
Важным требованием при соблюдении температурного режима хранения чая является отсутствие резких перепадов температуры, что предупреждает увлажнение чая за счет конденсации, а следовательно, и замедляет процессы его старения.
Вентилирование помещения, где хранится чай, следует производить умеренно, не допуская повышенной влажности наружного воздуха. Чай не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Не допускается хранение чая в одном помещении со скоропортящимися товарами и товарами, имеющими запах (пряностями, кофе, мылом, табаком и т. д.), поскольку он легко воспринимает посторонние запахи.
Учитывая что качество чая при хранении изменяется в зависимости от вида, товарного сорта, района производства и сроков хранения, необходимо соблюдать первоочередность реализации ранее прибывших партий. Для этого при размещении партий чая следует предусмотреть возможность свободного доступа к ним и выгрузки со склада6.
3 Молоко. Химический состав и пищевая ценность, физико-химические показатели. Классификация молока. Товарная обработка, требования к качеству, условия и сроки хранения
Молоко - это секрет (выделение) молочной железы животных. В молочной железе питательные вещества, поступающие с кровью, превращаются в составные компоненты молока. Период, в течение которого продуцируется молоко, называется лактационным (от лат. lacto - "кормить молоком").
В молоке содержатся более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, более 20 жирных кислот, молочный сахар-лактоза, минеральные вещества, среди которых преобладают кальций и фосфор, витамины, ферменты и другие вещества.
Молоко имеет высокую
пищевую и биологическую
Белки молока по усвояемости (96-98%) и сбалансированности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. Они полноценны, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты.
Жир молока усваивается лучше, чем другие животные жиры, т. к. имеет низкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоянии эмульсии прямого типа. Присутствие в нем дефицитной арахидоновой кислоты, низкомолекулярных жирных кислот, а также значительного количества фосфолипидов и витаминов А, Д, Е повышает его биологическую ценность.
Соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.
Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке, он растворим в воде, является источником молочнокислого брожения, в результате которого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры.
Молоко служит источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в организме. Они находятся в хорошо сбалансированном соотношении, что способствует их высокой усвояемости.
Молоко - источник почти всех витаминов, особенно богато оно витамином В2.
Биологическую ценность молока дополняют ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.
Энергетическая ценность молока - от 50 до ПО ккал/100 г (от 210 до 480 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.
Молоко используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях труда.
В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных составных частей колеблется в значительных пределах (%): воды -от 85 до 89, сухих веществ - от 10 до 15, в т. ч. жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - в среднем 8,5. Состав молока зависит от породы и возраста коров, периода года, рациона кормления и других факторов.
Наиболее ценной частью сухих веществ являются белковые.
Белковые вещества молока представлены казеином, альбумином и глобулином, находящимися в соотношении 82 : 15 : 3.
Казеин - основной белок молока. Это сложный белок, имеющий большой молекулярный вес (около 33 000), относится к группе фосфопротеидов.
Казеин в молоке находится в виде комплекса казеината кальция и фосфата калия, придающего молоку белый цвет. Казеин плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в растворах солей, образуя коллоидный раствор. Казеин - амфолит, в котором преобладают кислотные свойства.
Изоэлектрическая точка казеина находится при рН 4,5-4,7, при этом частицы белка становятся электронейтральными и происходит коагуляция казеина, образуется желеобразный сгусток. На этом основано производство кисломолочных продуктов.
Казеин может также свертываться под действием ферментов (сычужного реннина или пепсина), образуя более плотный сгусток, который легко обрабатывается с удалением сыворотки. Этот способ используют при производстве творога и сыра.
Температура денатурации казеина 105-130 °С в зависимости от кислотности молока.
Альбумин (лактоальбумин) относится к простым белкам, отличается от казеина отсутствием фосфора и большим содержанием серы, поэтому не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке (сывороточный белок), а не в сгустке.
Он растворяется в воде, легко усваивается. В первые дни после отела его в 4-5 раз больше, чем в обычном молоке.
Температура денатурации альбумина - 70-80 °С.
Глобулин (лактоглобулин) - простой белок, не содержит фосфора, является сывороточным белком, легко усваивается. Глобулин является носителем иммунных тел, защищающих молодой организм от различных заболеваний. Особенно богато ими молоко, продуцируемое сразу после отела, где содержание глобулина в 80-100 раз больше, чем в обычном молоке.
Температура денатурации глобулина,- 80 °С.
Углеводы молока представлены в основном дисахаридом лактозой (молочным сахаром), состоящей из моносахаридов глюкозы и галактозы. Лактоза содержится только в молоке, хорошо усваивается организмом. Она в 5 раз менее сладкая, чем сахароза, менее растворима в воде, труднее поддается гидролизу, поэтому успевает дойти до кишечника, где может быть использована для питания полезной микрофлорой. В меньшей мере, чем сахароза, подвергается сбраживанию в кишечнике, что повышает ее пищевую ценность.
При температуре выше 100 °С лактоза может разлагаться с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молока, а также может взаимодействовать с белковыми веществами, образуя сложные, трудноусвояемые меланоидины, которые придают коричневый оттенок (топленое молоко). Образование меланоидинов может происходить при длительном хранении и повышенных температуре и влажности в сухом и в сгущенном молоке.
Молочный сахар может подвергаться сбраживанию: молочнокислому, спиртовому, пропионовокислому - на этом основано производство кисломолочных продуктов, сыров.
Жир молока состоит в основном из триглицеридов, свойства которых обусловлены составом входящих в них жирных кислот. Преобладают в жире насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, однако его особенностью является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему специфический приятный вкус. Из непредельных кислот преобладает олеиновая.
Из веществ, сопутствующих жиру, в молоке присутствуют фосфатиды, в основном лецитин, и стерины (холестерин, эргос-терин).
Отличается жир молока высокой усвояемостью, т. к. имеет низкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоянии эмульсии.
Недостатком молочного жира является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и ара-хидоновой) и высокое содержание холестерина (0,2%).
Минеральные вещества в молоке представлены в основном кальцием, натрием, калием, фосфором, магнием, железом, хлором и др.
Важно, что соотношение кальция и фосфора близко к оптимальному для их усвоения.
Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот, которые создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока, и обеспечивают коллоидное равновесие системы.
Из микроэлементов в молоке обнаружены кобальт, медь, цинк, марганец, алюминий, серебро, йод, фтор, бром, селен и др., которые, несмотря на незначительные количества (менее 1 мг %), имеют большое значение для организма человека, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормонов.
Витамины. В молоке имеются почти все витамины, необходимые для жизнедеятельности человека: из жирорастворимых - А, Д, Е, из водорастворимых - Вр В2, В6, В12, РР, С и др.
Витамин А в молоко поступает из организма животного, где он образуется из каротина, содержащегося в корме. Этот витамин считается фактором роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятором зрения. Содержание его в молоке в среднем 0,025 мг %, каротина - 0,015 мг %. Именно они придают окраску молоку и молочному жиру.
В летнем молоке содержание витамина А в 20-30 раз больше, чем в зимнем, т. к. в зеленом корме каротина больше.
При тепловой обработке витамин А почти не разрушается. На воздухе же при воздействии кислорода каротин и витамин А окисляются, теряют витаминные свойства и постепенно утрачивают желтую окраску.
Витамины Д и Е находятся в молоке в небольших количествах. Их содержание в летнем молоке больше, чем в зимнем. Оба устойчивы к воздействию температур:
Из водорастворимых витаминов в наибольшем количестве содержится витамин В2.
Витамина В2 (рибофлавина) в литре молока содержится в среднем 1,5 мг (суточная доза - 3 мг). Он участвует в синтезе ферментов, гемоглобина, регулирует углеводный и белковый обмен.
Тепловая обработка молока вызывает незначительное его разрушение (10-15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. При свертывании молока он переходит в сыворотку, придавая ей зеленовато-желтоватый цвет.
Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в повышении иммунитета, его отсутствие приводит к цинге.
Тепловая обработка молока (пастеризация, стерилизация, сушка, сгущение) приводит к значительной потере витамина С, а хранение на свету - к его полному разрушению.
В кисломолочных продуктах содержание витамина С повышается в 2-10 раз в результате синтеза его некоторыми расами молочнокислых бактерий.
Ферменты. Молоко содержит многочисленные ферменты, которые попадают в него из молочной железы или образуются микроорганизмами.
Тепловая обработка молока вызывает разрушение большинства ферментов.
Наличие ферментов в молоке имеет значение в производстве молочных продуктов и оказывает влияние на их качество.
Липаза расщепляет жир, что приводит к появлению прогорклого вкуса.
Фосфатаза - фермент, гидролизующий эфиры фосфорной кислоты. В молоко поступает из организма животного и всегда присутствует в сыром молоке. Пастеризация полностью инакти-вирует фосфатазу. Наличие в пастеризованном молоке фосфатазы (фосфатазная проба) указывает на то, что нагрев был недостаточным или что к пастеризованному молоку добавлено сырое. По нормативной документации в питьевом молоке, сливках и кисломолочных продуктах фосфатаза должна отсутствовать.
Редуктаза - фермент, способствующий переносу водорода к любому соединению, кроме кислорода. Чем выше обсеменен-ность молока микроорганизмами, тем больше в нем редуктазы (редуктазная проба). Таким образом, по редуктазной пробе устанавливают степень бактериальной обсемененности молока.
Каталаза. В свежем молоке от здоровых животных ее мало. Но при заболевании животного ее количество значительно возрастает (каталазная проба).
По нормам стандарта кислотность молока не должна превышать 20-21 °Т (в зависимости от содержания жира).
Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1 -го класса.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.
Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока и сливок в потребительской и транспортной таре -36 ч, для топленого молока - 5 суток при температуре 4 ± 2 °С.
Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно храниться при температуре от 2 до 25 °С.
Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель7.
Классификация молока. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Пастеризованное молоко
в зависимости от содержания жира
(в % выпускают в следующем
Молоко с наполнителями производят с добавлением сахара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.
Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др/Эти виды молока по составу и свойствам приближены к женскому молоку.
