Товароведение продовольственных и непродавольственных товаров

Вариант 10 

1)Текстильные нити: классификация, характеристика пряжи и нитей, их влияние на потребительские свойства тканей      3

2)Классификация и ассортимент керамической посуды. Сравнительная характеристика потребительских свойств фаянсовых и фарфоровых изделий, основные показатели качества        5

3)Колбасные изделия: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности          8

4)Молоко: классификация ассортимента, показатели качества, дефекты, хранение                   13

Список использованной литературы              17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1)Текстильные нити: классификация, характеристика пряжи и нитей, их влияние на потребительские свойства тканей 

     Текстильные нити – это гладкие, прочные тела, тонкие, неопределенно большой длины, получаемые из природных и химических волокон. В зависимости от характера получения бывают пряденые (пряжа) и непряденые.

     Пряжу получают из коротких волокон посредством  их скручивания в процессе прядения.

     Пряжу различают по виду волокон, назначению, способам выработки и отделки, свойствам и особенностям структуры. Пряжу получают из всех видов волокон текстильных; при изготовлении из какого-либо одного вида волокон она называется однородной, из смеси двух и более видов — смешанной.

     Пряжа, выработанная с использованием значительного количества отходов (угаров), называется угарной, очёсковой.

     По назначению различают пряжу для ткацкого (основную и уточную), трикотажного, ниточного, канатного и др. производств.

     В зависимости от способов подготовки продукта к прядению различают пряжу кардную, гребенную, аппаратную; в зависимости от машин, осуществляющих прядение, — пряжу кольцевого, безверетённого и др. прядения.

     По отделке и окраске пряжа подразделяется на суровую (без какой-либо отделки), отбеленную, мерсеризованную, окрашенную и др. Пряжа, вырабатываемая из смеси окрашенных и неокрашенных волокон, называется меланжевой.

     По особенностям структуры различают пряжу обычную (однониточную), текстурированную (высокообъёмную), кручёную (скрученную из нескольких нитей) и др.

     Хлопчатобумажную пряжу вырабатывают: гребенную (наиболее тонкую) толщиной 5—18,5 текс, в основном из тонковолокнистого хлопка; кардную (средних толщин) — 13,3—100 текс, из средневолокнистого хлопка, и аппаратную (больших толщин) — более 100 текс, из угаров и низких сортов хлопка.

     Шерстяную пряжу вырабатывают: гребенную толщиной 15,5—42 текс, грубогребенную — 30—83 текс и аппаратную — 42—500 текс.

     Льняную пряжу прядут сухим способом из длинного и короткого льняного волокна и очёсов, а также мокрым способом (ровница смачивается перед прядением) из длинного волокна и очёсов. При мокром прядении получается пряжа толщиной 24—200 текс; при сухом прядении и при прядении из др. видов лубяных волокон (пеньки, джута и т.п.) обычно вырабатывается пряжа больших толщин (33—666 текс).

     Шёлковая пряжа изготовляется из отходов натурального шёлка (сдира коконного, бракованных коконов и т.п.), которые очищаются от примесей, отвариваются и расщипываются на отдельные волокна; выпускается толщиной до 7 текс. Волокна невысокой прочности (например, асбест) прядутся обычно в смеси с хлопком или химическими волокнами.

     Пряжа из химических волокон вырабатывается по системам прядения и в диапазоне толщин того ассортимента, для замены которого они предназначены.

     Волокна могут быть элементарными и комплексными.

     Элементарное — волокно, не делящееся в продольном направлении без разрушения (хлопок, лен, шерсть, вискоза, капрон и др.). Комплексное волокно состоит из продольно скрепленных элементарных волокон.

     Волокна являются исходным материалом для изготовления текстильных товаров и могут применяться как в естественном, так и в смешанном виде. Свойства волокон влияют на технологический процесс переработки их в пряжу. Пряжа из тонких синтетических волокон более склонна к пиллингу — образованию закатанных волокон на поверхности материала. Чем длиннее волокна, тем пряжа из них ровнее по толщине и прочнее.

     Нити  натурального шелка: шелк-сырец, шелк-уток, шелк-основа, мулине, креп, мооскреп.

     Нити  из искусственных волокон: комплексные нити и нити фасонной крутки.

     Нити  из синтетических волокон: мононити, профилированные, комплексные, жгутовые и текстурированные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2) Классификация и ассортимент керамической посуды. Сравнительная характеристика потребительских свойств фаянсовых и фарфоровых изделий, основные показатели качества 

     Все керамические товары делят на изделия  грубой и тонкой керамики. Изделия грубой керамики имеют неоднородную структуру черепка, различаемую невооруженным взглядом, кроме этого черепок имеет естественную окраску от желтых до коричневых тонов.

     Для изделий тонкой керамики характерен спекшийся мелкопористый черепок, с однородной, плотной структурой.

     Изделия тонкой керамики включают две группы:

1- изделия  со спекшимся в изломе черепком (твердый фарфор, мягкий, костяной и фриттовый фарфор, тонкокаменные изделия);

2 - изделия  с пористым черепком (фаянс, майолика, полуфарфор).

     Твердый фарфор характеризуется высокой  механической прочностью, химической и термической устойчивостью. Российские заводы вырабатывают в основном фарфоровые изделия из твердого фарфора, который готовят из массы, содержащей 50 % глинистых  веществ, 25% полевого шпата и 25 % кварца. 

     Мягкий  фарфор имеет высокую просвечиваемость, но меньшую термическую и механическую прочность. Массы, применяемые в производстве мягкого фарфора, содержат 30 % глинистых материалов, 30-36% полевого шпата и 20-45% кварца. Используют мягкий фарфор при изготовлении художественных изделий.

     Костяной  фарфор изготавливают из массы, в  состав которой кроме обычных компонентов входит 20-60% костяной золы. Костяной фарфор характеризуется высокой просвечиваемостью, но вместе с тем низкой механической и термической прочностью. Применяется для изготовления сувенирной посуды.

     Фриттовый фарфор по своему составу напоминает стекло, так как не содержит глинистых материалов. Этот вид фарфора вследствие недостаточной твердости глазури и трудоемкости технологического процесса для изготовления посуды применяют редко.

     Тонкокаменные изделия имеют окраску, зависящую  от природных свойств глины (светло-сёрая, кремовая). Эти изделия обладают высокой термической устойчивостью. Изготавливают химическую тонкокаменную посуду, а также кружки, кофейные и чайные сервизы.

     Фаянс имеет, белый пористый черепок, водопоглощение которого колеблется в пределах 9—12%. Фаянсовые изделия докрывают легкоплавкой глазурью. В состав фаянсовой массы входят 65% глинистых материалов, 30% кварца или кварцевого песка и 2—5% полевого шпата.

     Майолика  является разновидностью фаянса, обладает высокой пористостью. Майоликовые изделия обычно покрывают цветной глазурью.

     Полуфарфор  по своим свойствам занимает среднее  положение между фарфором и фаянсом  и в основном идет на изготовление изделий санитарно-технического назначения. Полуфарфоровые изделия дешевле фарфоровых и выше по качеству, чем фаянсовые.

     Керамические  изделия подразделяются на посуду и  художественно-декоративные изделия. В свою очередь посуда может быть столового, чайного и кофейного назначения.

     Фарфоровые  изделия по толщине стенки делят  на обыкновенные с толщиной стенки 2,5 (чашка) — 4 мм и тонкостенные 1,4 (чашка) — 2,5 мм все остальные.

     В зависимости от размера керамические изделия делят на мелкие и крупные.

     По  форме изделия делят на полые  и плоские. К плоским относятся блюдца, блюда, тарелки, селедочницы и другие, а к полым — бокалы, чашки, кружки, пиалы, чайники, кофейники, сахарницы, кувшины и другие.

     В зависимости от наличия глазурного слоя различают фарфоровые изделия глазурованные и неглазурованные (бисквитные).

     По  комплектности изделия бывают штучные и комплектные (сервизы, гарнитуры, наборы). Особенностью изделий, входящих в комплект, является единство декоративного оформления, конструкции и формы.

     По  назначению ассортимент бытовых  фарфоровых изделий делят на столовую, чайную, бытовую посуду и прочую.

     Особо выделены художественно-декоративные изделия.

     Фарфоровая  столовая посуда представлена самыми разнообразными изделиями, как по наименованиям, так и по фасонам и размерам.

     Блюда выпускают круглыми и овальными  размером 300, 350,400 и 450 мм.

     Вазы для супа или компота изготавливаются с крышками разных фасонов емкостью 2000—3500 см³.

     Подливочники  бывают без поддона и с поддоном (на тарелочке) 
ёмкостью от 80 до 400 см³.

     Салатники характеризуются разными фасонами (круглые, овальные, четырехугольные) и емкостью 1200-1400 см³, четырехугольные имеют емкость от 120 до 1000 см³.

     Селедочницы выпускаются длиной 135 и 250—270 мм.

     Тарелки — основной вид столовой посуды. Они бывают глубокими и мелкими, для взрослых и детей. Глубокие тарелки  выпускают диаметром  240 и 200 мм и мелкие 240 мм (подставка под глубокую тарелку 240 мм), 200 мм (для вторых блюд), 175 мм (закусочная) и 158 мм (пирожковая). Детские тарелки глубокие и мелкие диаметром 178 мм входят в состав детских наборов. Кроме перечисленных изделий в эту группу входят изделия для специй — горчичницы, солонки, перечницы и хренницы.

     Чайная  и кофейная посуда весьма разнообразна по фасонам, размерам и декору. Чашки  с блюдцами занимают основное место в ассортименте данной группы. Чайные чашки от кофейных, отличаются по емкости. Так кофейные чашки имеют емкость 60, 85 и 100-130см³. Емкость чайных чашек бывает 200—250 см³ (обыкновенные), 260—275 см³ (среднегабаритные), 300—350 см³ (крупногабаритные) и 400 и 500 см³ (подарочные).

     Чайники различают заварные (для заварки чая) емкостью 250, 350 - 375, 450, 500 – 700, 735 – 800 см³ и доливные (для кипятка) ёмкостью 1000-1250, 1400 и 3000 см³.

     Бокалы  выпускаются разных фасонов с  блюдцами емкостью 375 - 400, 500 и 600 см³. 

     Кофейники изготавливают разных фасонов емкостью 500, 750, 1000-1250, 1400 см³.

     Кружки  вырабатываются с ручкой и без  ручки, с утолщенным черепком и специальные курортные плоские с отверстием в ручке. Емкость кружек колеблется от 90 до 500 см³. 

     Пиалы по форме бывают конические, без  ручек емкостью 140-150, 220-250, 350-400 см³.  

     К группе чайной и кофейной посуды относят  также вазы для фруктов и варенья  на ножке.

     Прочие  изделия - это сырницы, салфетницы и др.

     Комплектную посуду выпускают в виде сервизов, наборов, гарнитуров, для нее характерно единство формы (фасона) и разделки.

     Сервизы и гарнитуры по назначению бывают столовыми, чайными и кофейными  на 6 и 12 персон. Гарнитур включает большее  количество предметов, чем сервиз того же назначения.

     Художественно-декоративные изделия – бытовая посуда занимают значительное место в группе фарфоровых изделий. В.ассортимент художественно-декоративных изделий входят скульптура (фигурки людей, животных, птиц; рыб и т.д.), бюсты, настенные барельефы, вазы для цветов, разные изделия (пудреницы, пепельницы, карандашиницы, блюда и тарелки настенные, графины для вина, памятные медали и т.д.).

     Для изделий прикладного искусства  характерно сочетание утилитарных свойств с высокими эстетическими. Эти изделия разнообразные по форме, их более тщательно отделывают и декорируют (чаще способом живописи).

     Ассортимент фаянсовых изделий проще и  менее разнообразен, чем аналогичных  фарфоровых. Значительную долю занимают плоские изделия (тарелки, миски, селедочницы и др.). В ассортименте фаянсовых изделий отсутствуют чашки чайные, чайники, кофейники. В основном ассортимент фаянсовой  посуды представлен изделиями столового назначения. Фаянсовая  посуда состоит из штучных и комплектных изделий. В комплектные изделия входят сервизы столовые, наборы тарелок (разных размеров и детские наборы).

     Художественно-декоративные изделия занимают незначительное место в ассортименте фаянсовых изделий, в основном это скульптура, вазы для цветов и пепельницы разных фасонов.  
 
 

3)Колбасные изделия: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности 

     Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

     Химический  состав и пищевая ценность колбасных  изделий приведен в таблице 1. 

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

     Колбасные изделия подразделяют:

- по  виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по  составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по  рисунку фарша на разрезе –  с однородной структурой и  неоднородной (кусочки языка, шпика,  другого сырья);

- по  виду мяса – на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, верблюжьи,  из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по  качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

     Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша .

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

     Фаршем  для сосисок наполняют бараньи  или узкие свиные кишки или  оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

     Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %.

     К высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

     К сарделькам высшего сорта относятся  Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

     Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых  укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

     Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.

     Языковую  колбасу готовят из говядины высшего  сорта, нежирной свинины, твердого шпика  и языка. Для обертывания фарша  используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

     Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

     Ливерные  колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему  сорту относятся колбасы:

     Ливерная  яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

     Ливерная  из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

     Ливерные  колбасы первого сорта. К ним  относятся: Обыкновенная, Копченая.

     К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.

     К колбасам третьего сорта относятся  колбасы Ливерная третьего сорта  и растительная. В качестве сырья  используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи  от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

     Паштеты изготовляют из сырья, используемого  для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный.

     Зельцы  и студни готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

     Зельцы  вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

     1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и  3-го сортов (Красный и Серый). Студни  бывают высшего (ассорти), 1-го  и 2-го сортов.

     Кровяные  колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

     Кровяную  колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.

     Мясные  хлебы готовят из фарша по рецептуре  соответствующих наименований вареных  колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

     Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы  высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной  реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся  Полтавская, Краковская, Охотничьи  колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют  приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

     Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

     Наиболее  распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

     Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую  питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

     Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.