Товароведение продовольственных товаров. 9

СОДЕРЖАНИЕ

1. Какие требования предъявляются к качеству подсолнечного

масла, свиного топленого жира,  сливочного  маргарина,

майонеза «Провансаль», кулинарного жира «Белорусский»?.....  3

2. Задача 1……………………………………………………………….  10
3. Дефекты и вредители соленых, вяленых и копченых рыбных

Товаров. Их причины, методы предупреждения и исправления.  11

4. Задача 2……………………………………………………………...  18

Список использованных источников…………………………………. 20

1. Какие  требования предъявляются к качеству  подсолнечного масла,  свиного  топленого  жира,  сливочного  маргарина, майонеза «Провансаль», кулинарного жира «Белорусский»?

Требования к качеству подсолнечного масла:

• подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» по технологическим инструк-циям и/или технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств.

- содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РБ. Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки «Премиум» не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РБ для раститель-ного масла, предназначенного для изготовления продуктов детского питания.

- органолептические и физико-химические показатели должны соот-ветствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1 и 1.2.

Таблица 1.1 Характеристика подсолнечного масла

Примечание. Источник: [8, с.4]

Таблица 1.2. Норма для  подсолнечного масла

Примечание. Источник [8, с. 5]

Подсолнечное масло может использоваться для технических целей. При этом конкретные нормы показателей согласовывают с потребителем.

Требования к качеству свиного топленого жира:

• cвиной топленый жир вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Техни-ческие условия» по технологическим инструкциям с соблюдением санитар-ных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышлен-ности, утвержденных в установленном порядке.

- по органолептическим и физико-химическим показателям пищевые свиные топленые жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Характеристика и норма свиного топленого жира

Примечание. Источник [7, с.2]

Для производства молочных продуктов для детского питания при-меняется свиной жир высшего сорта с кислотным числом не более 0,7 мг KOH, с массовой долей свинца не более 0,1 млн^-1, меди не более 0,4 млн^-1, хлорорганических пестицидов; ГХЦГ не более 0,2 млн^-1, ДДТ не более        0,2 млн^-1

Требования к качеству сливочного маргарина: сливочный маргарин вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 280-85 «Маргарин. Технические условия».

Сливочный маргарин относится к категории мягких маргаринов, его массовая доля жира = 60 %.

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.4 и 1.5.

Таблица 1.4 Органолептические  показатели маргаринов

Таблица 1.5 Физико-химические показатели маргаринов.

Требования к качеству майонеза: cредний химический состав майоне-зов приведен в нормативно-технической документации на данный вид пище-вого жира (1.6).

Таблица 1.6 Средний химический состав майонезов

Примечание. Источник: [11].

Также в майонезы входят следующие компоненты (табл. 1.7).

Таблица 1.7. Некоторые компоненты, входящие в состав майонезов

Примечание. Источник: [11].

В соответствии с ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» органолептические показатели среднекалорийных майонезов долж-ны отвечать следующим требованиям (табл. 1.8).

Таблица 1.8. Органолептическая характеристика среднекалорийных майонезов

Примечание. Источник: [11, c. 3].

Требования к качеству кулинарного жира «Белорусский»:

- кулинарный жир «Белорусский» изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 28414 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» по техноло-гическому регламенту к рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

- по органолептическим  показателям жир должен соответствовать тре-бованиям, указанным в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Характеристика кулинарного жира «Белорусский»

Примечание. Источник [10, с.2]

- по физико-химическим показателям жир должен соответствовать тре-бованиям, указанным в таблице 1.6.

Таблица 1.6. Норма для  кулинарного жира «Белорусский»

Примечание. Источник [10, с. 3]

Допускается увеличение температуры плавления кулинарного жира «Белорусский» до 38°С при изготовлении его с вводом животного жира в количестве 20 % и не более, а также с вводом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла.

Сравнив оценку качества данных товаров, можно сделать вывод, что по органолептической оценке товаров (вкус, запах, внешний вид, цвет, консис-тенция) определяют кулинарный жир «Белорусский», свиные топленые жи-ры, маргарин, майонез. Прозрачность определяют только у сливочного масла и свиного топленого жира. По физико-химической оценке товаров (массовая доля жира) определяют кулинарный жир «Белорусский», майонез и марга-рин. Массовую долю веществ, кислотное число определяют у всех товаров.

2. ЗАДАЧА 1

Дать заключение о  качестве соевого масла (цветное  число 45, кислот-ное число 0,95 мг KOH, массовая доля фосфорсодержащих веществ в перес-чете на P₂O₅ – 0,015, массовая доля влаги и летучих веществ 0,15%) и подсолнечного масла (цветное число 20, отстой по массе 0,10%, массовая доля влаги и летучих веществ 0,20% при определении кислотного числа на титрование навески масла 2,95 г израсходовано 1,2 мл 0,1 н раствора KOH K=0,890) согласно нормативной документации ГОСТ 7825-96 «Масло со-евое. Технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Техни-ческие условия».

Решение.

В соответствии с ГОСТ7825-96 «Масло соевое. Технические условия» качество масла  не соответствует качеству, т. к. кислотное число должно быть не более 0,3 мг KOH/г и массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на P₂O₅ должно быть не более 0,004 %.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» подсолнечное масло – рафинированное гидратированное 1-го сорта, так как цветное число соответствует данному стандарту и кислотное число, которые мы определили по формуле = 5,611*V*K/m = 2,03 мг KOH/г.

3. Дефекты и вредители соленых, вяленых и копченых рыбных Товаров. Их причины, методы предупреждения и исправления

Дефекты соленой рыбы бывают неисправимые и исправимые. К испра-вимым относятся: сырость, лопанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном. К неисправимым: загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин [3, с. 135].

Сырость характеризуется  наличием в жабрах сукровицы, у позвоноч-ника – несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость. У нор-мально посоленных рыб, обладающих способностью созревать, сырость со временем исчезает. У несозревающих рыб этот порок является результатом недостаточной выдержки в посоле, поэтому во избежание порчи рыбу нап-равляют на досаливание. При последующем копчении, вялении и маринова-нии этот дефект устраняется.

Лопанец характеризуется  появлением у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с  переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в слу-чае чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. У сельди этот порок может быть устранен разделкой на балычок, тушку, филе или кусочки. У мелкой рыбы (хамсы, кильки) такой порок является неустранимым.

Налет белых пятен  может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондици-онной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут появляться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, образующегося из молочной кислоты, которая накапливается в процессе брожения. На пряной и марино-ванной рыбе появление белых пятен обусловлено отложением отдельных аминокислот (в основном тирозина), которые образуются при гидролизе бел-

ков.

Меры предупреждения: применение соли с малым содержанием солей кальция и магния, соблюдение температуры и сроков хранения продукции.

Скисание тузлука – порок  соленой рыбы, возникающий под  влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой тем-пературе. В начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба пок-рывается серой слизью, а затем изменяется консистенция мяса, которая ста-новится рыхлой, дряблой. Если скисание появилось только в тузлуке, его заменяют свежим, при этом рыбу промывают в чистом крепком тузлуке. Ес-ли порок проник в жабры, то благодаря указанной обработке он частично устраняется, а при замене тузлука и последующем хранении продукта в хо-лодном помещении развитие его замедляется. Однако такая рыба хранению не подлежит и должна быть реализована.

Меры предупреждения – постоянный контроль концентрации тузлука, поддержание  достаточно низкой температуры при  посоле и хранении продук-та.

Заражение прыгуном – порок соленой бестузлучной рыбы, которая хранится при повышенных температурах. Прыгун – это личинка сырной му-хи длиной до 10 мм, белого цвета, с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом. Сырная муха откладывает яички длиной 0,3 –     0,6 мм на соленую рыбу под жаберные крышки, чешую, в щели тары на соль, инвентарь. Из яиц 2 – 4 сут. развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать, откуда произошло название прыгуна.

Меры предупреждения – поддержание низкой температуры, т. к. яички погибают при температуре  – 2 °С. Помимо прыгуна рыба может  быть зараже-на личинками мясной мухи, различными рачками и нематодами.

Загар – наиболее типичный неустранимый дефект, возникающий в  ре-зультате нарушения технологического процесса. Его определяют по запаху,

покраснению или потемнению мяса вокруг позвоночника. При загаре изме-няется вкус рыбы. Кровь быстрее, чем мышечная ткань, начинает подвергать-ся распаду, окрашивая слои мяса, появляется неприятный запах. Загар может возникать при неправильном хранении, например в случае хранения сельди слабого посола при повышенной температуре. В зависимости от степени порчи рыбы от загара снижается ее сортность.

    Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса. Этот порок появляется в тех случаях, когда процесс посола затянулся, а мясо рыбы начало портиться раньше, чем появилось консервиру-ющее действие соли.

Меры предупреждения: охлаждение рыбы после вылова, посол при низких температурах.

Омыление характеризуется  появлением на поверхности рыбы мутного  слизистого налета с неприятным запахом. Омыление является пороком соле-ной  рыбы, которая хранится в ящиках или бочках без тузлука. Этот порок по-является в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов.

В начальной стадии налет  обнаруживается на поверхности рыбы, а затем проникает и в глубь  мяса. Неглубоко зашедший порок может  быть устранен путем отмывки налета на рыбе крепким тузлуком, после чего рыбу срочно реализуют или досаливают и хранят при пониженной температуре.

Меры предупреждения – не допускать отепления и  увлажнения продук-та.

Окисление («ржавчина») –  наиболее часто встречающийся дефект со-леных продуктов, выражающийся в появлении желтого налета на поверхнос-ти рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. Этот порок образует-ся в результате окисления жира кислородом воздуха и встречается преиму-щественно у жирных рыб (сельдевых, лососевых, скумбриевых) при хране-нии без тузлука, особенно при повышенных температуре и влажности возду-ха (свыше 90 %). В этих условиях бестузлучные товары приобретают непри-ятный вид, запах окислившегося жира и горьковатый вкус.

Дефекты вяленой рыбы: кисловатый запах, сырой запах, омыление, плесень, окисление жира, рапа.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо венти-лируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить  насекомые, в частности личинки  жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

Наиболее распространенными  дефектами рыбных товаров холодного копчения являются: белобочка, бледная поверхность, темная поверхность, невыраженный запах копчености, горький вкус, повышенное содержание влаги в рыбе, сухая консистенция, дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра, черные смолистые натеки на поверхности рыбы, кислый или аммиачный запах в жабрах, подпаривание, рапа, плесневение, затхлость [3, с. 153].

Белобочка – светлые  непрокопченные пятна, образующиеся в  местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится, не-достаточно вкусен и красив. Этот дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу-белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность  появляется из-за недостаточной окрашенности по причине слабой консистенции дыма в камере или пересушенной поверхнос-ти. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность  образуется при использовании недоброкачествен-ного топлива, сильно увлажненного или густого  дыма, рыбы с недосушенной поверхностью.

Резкое отклонение от нормы по цветности способствует проявлению недостатков запаха, вкуса  и концентрации.

Невыраженный запах  копчености является следствием многих причин, из которых наиболее распространенными  являются: нарушение технологиче-ского режима копчения, использование нетрадиционных видов топлива, не-доброкачественных коптильных препаратов и др.

Горький вкус – результат  копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Де-фект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса образуется при пересушке рыбы и  является

неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка. Дефект не-устраним.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат  загрязне-ния смолистыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный  запах в жабрах появляется в том  случае, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает  чаще всего в излишне увлажненной  рыбе при высокой температуре  подсушки или копчения. У подпаренной  рыбы мясо становится рыхлым, подпеченным, невкусным. Дефект неустраним. Подпа-ренная рыба нестандартна.

Рапа –налет соли на поверхности  рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, а также во время хранения крепко соленой продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной сначала водой, а затем раститель-ным маслом.

Плесневение – появления  на поверхности рыбы белого или зеленова-того налета, сопровождающегося нередко  омылением, во время ее хранения в  невентилируемом помещении при повышенной влажности. Укупорка копче-ных продуктов в ящики без отверстий способствует образованию плесени. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смо-ченной в растворе соли, с последующей подсушкой.

Затхлость – появление  неприятного запаха. Для устранения дефекта, необходимо проветрить рыбу, переложить в другую тару и отрегулировать режим хранения.

Шашель – личинка  жук-кожеед, выедает рыбу изнутри.

Специфическими дефектами  рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: ожоги, просырь, вздутость кожи, разрывы на поверх-ности, запаривание, белково-жировые и сукровичные натеки, механические повреждения.

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позво-ночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась на полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает  от излишне высокой температуры  копчения. Дефект неустраним.

Разрывы на поверхности  образуются при резком повышении  темпера-туры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-корич-невый  цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы  ее при этом окраши-ваются  очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной ры-бы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые и  сукровичные натеки – белые или  красноватые полосы на поверхности  рыбы, появляющиеся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значительным отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоб-лив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения  образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетво-рительный товарный вид. Дефект неустраним.

Кроме перечисленных  дефектов, в рыбе горячего и полугорячего коп-чения могут возникать такие  же дефекты, как и в рыбе холодного копчения: белобочка, бледная и темная поверхность, горький вкус, черные смолистые

натеки, плесневение, затхлость, сухая консистенция мяса.

4. ЗАДАЧА 2

На базу поступила партия рыбы сабли мороженой неразделанной в количестве 160 картонных ящиков (масса нетто 30 кг), в том числе 20 ящиков поврежденных. Дать заключение о качестве рыбы, если ее поверхность была естественной окраски, потускневшая, консистенция плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Длина одного экземпляра рыбы 80 – 100 см. Как принять по качеству эту партию?

Решение.

В соответствии с ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические  усло-вия» данный вид рыбы относится  ко второму сорту, т. к. наблюдается  потускневшая поверхность у рыбы

Для того, чтобы принять  по качеству партию, необходимо соблюдать требования ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспоз-воночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с  таблицей 4.1.

Таблица 4.1.Объем выборки  рыбной продукции

Примечание. Источник: [6, с.2]

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или хи-мическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторных  испытаний распространяются на всю партию.

По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.

Проверку качества продукции  в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распростра-няются на все  количество продукции в поврежденной таре.