Товароведение продовольственных товаров. 17
Министерство образования Республики Беларусь
УО «Минский государственный торговый колледж»
Контрольная работа № 3
по дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»
г. Минск, 2012г.
Оглавление.
2. Потребительские
свойства мяса рыб.
19. Натуральные рыбные консервы. Классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. 12
29. Диетические яйца. Их пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использование, упаковка, маркировка, хранение, дефекты. 16
32. Задача. 19
41. Задача. 20
Использованная литература. 21
2. Потребительские свойства
мяса рыб. Характеристика
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы также находятся продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ – от 0,1 до 3%.
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15 – 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин водорастворимые, входит в состав саркоплазы (полужидкий белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений. Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеется в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 – 4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывает влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминокислоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин). По мере хранения рыбы под влиянием процессов афтолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количества экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порчи рыбы. Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг. на сто грамм мяса рыбы имеет заметный гнилостный запах непригодно в пищу. Числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбанильные соединения.
Жиры - являются основным источником энергии рыб. Большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры — самый лабильный компонент тела рыбы Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17—30%, а ненасыщенных — 70—83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая — 0,6—6,5; пальмитиновая — 9,3-24,2; стеариновая — 0,9—4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая — 4,1—7,2; олеиновая — 9,7—35,6; линолевая и линоленовая — 0,4—4,3; эйкозеновая — 0,1-19,3; арахидоновая — 0,8—2,9; эруковая — 0,2-29,6; клупанодоновая — 0,7—3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных — тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.
Минеральный состав характеризуется исключительным многообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем пресноводные.
Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Единственным источником поступления микроэлементов в организм рыб является пища. Всасываются они через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь и транспортируются в печень (основное депо), половые железы (цинк, никель), содержатся в белом веществе мозга (молибден), щитовидной железе (йод) и т. д
Кальций в организме находится главным образом в костной ткани. При недостатке кальция нарушается нормальное формирование костной ткани, в результате чего она становится хрупкой.
Магний входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом костной ткани. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10% магния связаны с актином и миозином. Содержание кальция в мясе костистых рыб 17—270 мг%, магния — 10-70 мг% на сырое вещество.
Фосфор является незаменимым
элементом. В составе АТФ фосфор
обусловливает образование
Марганец участвует в реакциях многих энзиматических сиртем, либо являясь их структурным элементом, либо выступая в роли кофермента, т. е. легко диссоцируемого компонента энзима. Важную роль марганец играет в окислительно-восстановительном цикле Кребса и оказывает благоприятное действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Содержание марганца в тканях рыб от 0,014 до 0,90 мг%. Наибольшее содержание его обнаруживается в тканях печени. Цинк является одним из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно важного фермента — карбоангидразы эритроцитов, что ставит его в тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11—0,60 мг% на сырое вещество.
Кобальт входит в состав
витамина В12, участвующего в синтезе
гемоглобина. Недостаток кобальта приводит
к ухудшению белкового и
Железо находится во всех
органах и тканях животных и человека
и входит в состав гемоглобина
и нуклеопротеидов ядерной
Медь принимает активное
участие в процессах
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из – за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал — гликоген. Содержание углеводов зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы ( окоченение, автолиз ).
Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В, В2, В6, Вс (фолиевая кислота), В12 и В (карнитин), Н (биотин), РР, инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С .
К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А и Е. Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани.
Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9% — в остальных тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.
Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Ткани рыбы представляют собой сложную коллоидную систему, обладающую способностью связывать воду, которая особенно необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений. Так, если в наземных травах содержание воды достигает 75%, в водорослях — 88, в мясе наземных животных — до 79, то в мясе рыб — до 92% Количество воды в однотипных тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время-зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды. Количество воды в тканях одного и того же гидробионта неодинаково и определяется содержанием в них протоплазмы. Максимальное количество воды (89—99%) находится в биологических жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2—25%) — в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул- тяжелой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.
В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также содержат влагу.
При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага проникает через оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого воздействия и сопротивления оболочек.
Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.
К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.
Сведениями о соотношении
Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы.
Знание анатомического строения позволяет установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. Поэтому имеют значение такие показатели, как размер головы, количество внутренних органов, плавников, чешуи, костной ткани.
Голова считается условно – съедобной частью рыбы, так как используется для варки ухи, заливного. Голова осетровых и лососевых является съедобной частью, потому что содержит в своем составе много мяса. При разделке такой рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене, чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба.
Из внутренних органов съедобными считаются икра, молоки и печень. Печень у большинства видов рыбы составляет небольшой процент от массы тела. Исключением является печень трески и акул, которая используется для производства медицинского жира, богатого витаминами А и D.
Икра рыб является одним из самых ценных продуктов питания благодаря повышенному содержанию белков и жира. В период полного развития (нерестовый) масса икры у осетровых достигает 34 %, лососевых – 25 %, судака – 15 %, леща – 17 % массы рыбы. Зрелые молоки (семенники самцов) составляют у севрюги 6,8 %, у леща – 1,7 % от общей массы рыбы.
Другие внутренние органы рыб являются несъедобными, так как составляют небольшой процент от общей массы (почки, сердце, селезенка, железы) и трудно отделяются от пищеварительного тракта (глотки, пищевода, желудка, кишок), который также в пищу не употребляется. Плавательный пузырь считается несъедобным органом из—за содержания в нем большого количества коллагеновых, эластиновых волокон и не подвергается деструкции при тепловой обработке. Несъедобные внутрение органы у рыб составляют: у судака – 9,1 %, леща – 8,7 %, трески – 7,5 %, сельди атлантической – 6,8 % и так далее от общей массы рыбы.
Плавники, костная ткань являются несъедобной частью. Их доля составляет (в процентах от массы рыбы): у палтуса – 12, серебристого хека – 7,7, леща – 12,3 и т. д. Следует отметить, что при выработке рыбных консервов из мелкой рыбы, костная ткань не удаляется.
В процессе первичной тепловой обработки
и стерилизации она разваривается
и обычно употребляется в пищу
вместе с мясом рыбы. Из плавников
некоторых рыб готовят
Кожа рыб относится к
Кожа построена из пересекающихся волокон соединительной ткани в виде сетки и поэтому обладает большой прочностью, упругостью и слабой растяжимостью, особенно у крупной рыбы. Кожа акул, скатов, трески, зубаток и некоторых других используется для выработки кожевенных товаров.
Тело большинства видов рыб покрыто чешуей, которая удаляется при переработке (тепловой обработке) или потреблении продукции (соленой сельди), часто вместе с кожей (рыба горячего, холодного копчения, вяленая). Поэтому чем меньше удельный вес кожи и чешуи, тем больше выход съедобной части. Например, количество (в процентах от общей массы) кожи и чешуи в рыбе: у судака – 7,2, сельди атлантической – 4,0, леща – 5,1 и т. д.
Основу питательной ценности рыбы составляют мышечная и жировая ткани. В рыбе эти ткани не разделяют, так как жировая ткань образует прослойки в мышечной (у лососей, осетра) или покрывает последнюю (у сельди), или образует некоторые отложения в определенных местах (у судака, сома—и др.) В состав мышечной ткани входит и соединительная, но очень в небольшом количестве. Органически все три ткани образуют единое целое и называются – «мускулатура рыбы» (мясо). Удельный вес мяса от массы рыбы в процентах: у кеты амурской – 69, трески – 46, палтуса – 59, леща – 49 и т. д.
Особенности анатомического строения и морфологического состава рыбы следует учитывать в процессе технологической и кулинарной обработки.
Прежде всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна, располагаясь параллельно, соединяются прослойками перемизия в зигзагообразные сегменты – миотомы. Число миотом в мускулатуре равно числу позвонков. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа».
Миотомы в своей совокупности образуют пару спинных и пару брюшных мышц. По всей длине тела рыбы спинные мышцы отделяются от брюшных главной горизонтальной соединительной септой, каждая группа мышц (спинные и брюшные) разделяется на две мышцы главной вертикальной соединительной септой. Если снять с тела вареной рыбы кожу, то можно видеть сегменты мышечной ткани: миотомы представлены в виде углов, вложенных один в другой .
Костная ткань рыбы по химическому составу представлена минеральными веществами (65 %) и неполноценным белком оссеином (35 %), близким по аминокислотному составу к коллагану – белку соединительной ткани. Связь между минеральными веществами и белком менее прочная, чем в костной ткани животных. При высокотемпературной (100–120 о С) тепловой обработке белок оссеин гидролизуется (распадается), переходит в глютин, который обладает желирующими свойствами и легко усваивается в таком виде организмом человека. Бульоны, богатые глютином, при охлаждении образуют студни.
Структурная связь между белком
и минеральными веществами нарушается
и костная ткань теряет прочность.
Поэтому при выработке
Если при производстве консервов используется крупная рыба, то осевой скелет (позвоночник) необходимо удалять, так как при непродолжительной стерилизации костная ткань не успевает развариваться.
Кожа рыб, состоящая из соединительной ткани при тепловой обработке также размягчается, иногда до разрыва, что портит внешний вид готовой продукции и снижает ее потребительскую ценность. Поэтому для сохранения целостности структуры рыбы при тепловой обработке применяют те приемы, которые были обозначены выше.
Чешуя – белковое вещество с большим количеством минеральных веществ. При варке чешуи белок переходит в воду в виде усвояемого коллагена. Но при этом повышается мутность бульона. Поэтому чешую удаляют перед кулинарной обработкой рыбы.
Таким образом, у рыб разных видов разные анатомические части имеют неодинаковую ценность и назначение, что важно для рационального использования различных частей тела и органов при разделке и переработке.
В целом можно рекомендовать использовать различные части тела для следующих целей: мышечную ткань (мясо), икру, молоки – для выработки широкого ассортимента пищевых товаров; голову – для суповых наборов типа ухи, извлечения жиров, получения белковых гидролизатов, кормовой муки, фарша; кости и плавники – для производства кормовой муки (плавники акул относят к деликатесам); кожу – в клеевом производстве и в качестве кожевенного сырья; чешую – для искусственного жемчуга, приготовления клея; печень – для пищевых целей, витаминных препаратов, кормовых концентратов; плавательный пузырь – для выработки пищевого и технического клея; пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишки) – для белковых гидролизатов, жира, ферментных препаратов, кормовой муки.
19. Натуральные рыбные консервы. Классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.
Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.
Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.
Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.
Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.
Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).
Групповой ассортимент натуральных консервов можно представить в следующем виде.
- в собственном соку;
- в желе;
- в бульоне типа «Уха рыбная»;
- из печени тресковых, акул и других рыб;
- из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.
Ассортимент рыбных консервов определяется рядом факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная тепловая обработка, форма и размер тары.
Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттер—фиша, тунца, лососевых и некоторых других). Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угоря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.
Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.
Многие нерыбные морепродукты являются
прекрасным сырьем для производства
натуральных консервов – ракооб
Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.
Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.
Вместе с тем общими
для всех консервов являются следующие
требования. Внешний вид должен быть
нормальным, свойственным виду рыбы, а
также способу ее предварительной
обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми,
куски крупных рыб— уложенными в
банки срезом к донышку банки,
куски мелких рыб могут укладываться
плашмя, а тушки рыб—параллельными
или взаимно перекрещивающимися
рядами. Допускаются частичное
Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника.
У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы.
Вкус и запах должны
быть приятными, свойственными данному
виду рыбы и способу обработки, без
посторонних привкусов и
При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.
