Товароведение продовольственных товаров. 8

Министерство образования  Республики Беларусь

УО «Минский государственный  торговый колледж»

Домашняя контрольная  работа №3

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Выполнила:

ученица заочного отделения

группы КХ5-1-10

Романовская Анастасия Николаевна

Преподаватель: Кахнович Марина Мечиславовна

Минск, 2012 год

Вариант №14.

Вопросы:

5.Отличительные признаки  океанических рыб по строению  тела, пищевой ценности. Их виды, районы и места обитания. Рациональное  использование.

16.Понятие о балычных изделиях, их виды, способы получения, ассортимент, требовании к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

26.Кулинарные жиры. Химический  состав и пищевая ценность, факторы  формирующие качество. Классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие о кондитерских и хлебопекарных  жирах и их видах.

31. Определите способ очистки  и дайте заключение о качестве  соевого масла: массовая доля  влаги и летучих веществ –  0,15%; цветное число – 50мг йода, кислотное число – 0,9мг КОН.

45.При оценке качества  атлантической сельди содержащей  соли – содержание жира 17% , длиной  – 15 см обнаружены следующие  дефекты:

- подкожное пожелтение  слегка проникнуто в мышцы;

- запах окислившегося  жира;

- поверхность потускневшая, имеются повреждения длиной по 1 см в количестве 4 порезов.

Дать заключение о качестве. Указать маркировку.

Вопрос №5.

Отличительные признаки океанических рыб по строению тела, пищевой ценности. Их виды, районы и места обитания. Рациональное использование.

По пищевым  и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит  его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания  определяется значительным содержанием  протеина (белка). Однако помимо полноценных  белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые  жиры, минеральные вещества, а также  небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения  пищевой ценности рыбы важно место  расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается  в печени, в стенках брюшка, в  брюшной полости, в подкожном  слое, у оснований плавников, но у  самых лучших ценных рыб жир в  основном распределен также и  между мышцами. Благодаря межмышечным  прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным  участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в  связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное  с ним снижение интенсивности  питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время  миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок  их частично атрофируется, внешний  вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование  икры и молок рыба затрачивает  почти одинаковое количество жира и  белка. Правда, вес икры у некоторых  рыб достигает 25% их веса, что значительно  превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород  рыб, икра которых не имеет большой  пищевой ценности. У осетровых  же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие  химического состава и особенности  строения тканей рыбы определяют ее диетические  свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

           Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы. Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

           По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

           По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

           По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

          Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

           Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

           Таким образом, по совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.

           Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

           Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.

           Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.

           К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

           Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

           Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки

           Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

          Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

           Навага –деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

           Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.  (Восточная Камчатка).

Вопрос № 16.

Понятие о балычных изделиях, их виды, способы получения, ассортимент, требовании к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

         БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - гастрономические  рыбные изделия холодного копчения  и вяленые, (провесные), приготовляемые  из осетровых и крупных лососевых  рыб. Для балычных изделий и.  рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тешу (брюшную  часть), либо на боковинки. Балычные изделия и. готовят из осетра и белуги, а также из севрюги, шипа, калуги, белорыбицы, нельмы, лосося куринского, каспийского, балтийского и дальневосточных лососевых - чавычи, кеты, красной (нерки) и кижуча, реже из симы и горбуши. Для посола применяют поваренную соль высшего сорта, а для копчения - сухие опилки, стружки, частично дрова, полученные из ольхи, липы и других не смолистых пород древесины. В зарубежных странах известен только один вид продукта, приближающийся по своим свойствам к балычным изделиям - это "шведский пласт" из чавычи или крупной семги. По способу разделки этот продукт близок к нашим боковинкам из лососевых рыб, но выпускается только в копченом виде. Для производства балычного изделия отбирают наиболее крупные, упитанные, безукоризненной свежести экземпляры рыб, без ранений и помятостей (если используется мороженая рыба, то она подвергается неполной дефростации - размораживанию примерно до -1°). Рыбу разделывают, зачищают, моют поштучно до полного удаления пятен и сгустков крови и подвергают холодному посолу с предварительным натиранием солью и введением ее в толстые и жирные участки спинок. После этого полуфабрикат выравнивают (выдерживают в ваннах или на стеллажах для равномерного распределения соли в толще мяса), отмачивают (снижают соленость внешних слоев мяса), подсушивают и коптят или вялят. Для изготовления балычного изделия высокого качества необходимы: достаточная жирность сырья, невысокая соленость, правильный режим копчения или вяления (длительность, температура и влажность воздуха и дыма, топливо). Провесные балычные изделия, особенно из осетровых, значительно превосходят по качеству копченые, т. к. при длительном вялении жир претерпевает глубокие хим. изменения и, перераспределяясь, пропитывает всю ткань рыбы. Балычное изделие вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта, а из дальневосточных лососей - 1-го и 2-го сорта. Основные показатели сортности: упитанность, степень солености, механические повреждения, вкус, запах и консистенция мяса. В. и. высшего сорта. вкусные, ароматные, нежные, хорошо режутся на тонкие ломтики. Повышенная соленость сильно снижает гастрономические достоинства изделий.    

   Для упаковки балычных  изделий применяют сухие деревянные  ящики без плесени, затхлости  и других посторонних запахов,  с 3-4 круглыми отверстиями диаметром  2-3 см в каждой торцовой стенке  ящика. Ящики выстилают пергаментом,  под пергаментом или целлофаном  так, чтобы можно было концами  оберточного материала покрыть  балычное изделие сверху под  крышкой. Перед упаковкой каждый экземпляр (кроме балычных изделий из дальневосточных лососевых и нельмы) пломбируют, обозначая оттиском на пломбе наименование предприятия, сорт и дату выпуска. Балычное изделие укладывают в ящики кожей вниз, кроме верхнего ряда, в котором изделия помещают кожей к крышке.

         Спинки осетровых, белорыбицы и других крупных лососевых рыб кладут кожей вниз в ящики в один ряд по высоте, а тешу - до четырех рядов по высоте, прижимая балычное изделие у приголовков ко дну ящика деревянными планками, закрепленными на гвоздях. Для иногородних перевозок ящики скрепляют по торцам стальной лентой, полосами жести или проволокой, концы которых пломбируют. При упаковке, транспортировании и хранении балычных изделий ограждают от ударов, смещений в таре, нажимов, резких толчков, иначе при нарезке балычное изделие будут расслаиваться. Хранят на оптовых складах в ящиках, а в холодильниках магазинов - подвешенными поштучно. Лучшая температура хранения от -2 до -5°, при усиленном обмене воздуха и при относительной влажности его 75-80%. Срок хранения - не более двух месяцев со времени изготовления. Провесные балычные изделия менее подвержены поражению плесенями, чем копченые. Перед отпуском товара в магазины сухую белую плесень с поверхности балычного изделия удаляют, снимая ее чистой грубой тканью, посыпанной солью. Смачивать ткань растительным маслом не рекомендуется.    

   Рыбная промышленность почти не поставляет готовых балычных изделий, а отгружает на предприятия Главрыбторга (повсеместно) сырье в мороженом виде и балычные соленые полуфабрикаты, из которых вырабатываются балычные изделия. Заготовка полуфабрикатов, а частично и выпуск готовой продукции сосредоточены в Астрахани, Азербайджане, на побережье Азовского моря и в низовьях рек Дона и Кубани, в Латвии, Сибири (Тюмени), на Дальнем Востоке (Нижнем Амуре), Камчатке, Сахалине. Стандарты на балычные изделия: ГОСТ 6481-55 - на спинки, теши и боковники из осетровых рыб; ГОСТ 7444 - 55 - на спинки и теши из белорыбицы и нельмы; ГОСТ 2623-55 - на спинки, теши и боковники из дальневосточных лососей; ТУ НКРП 15 - на спинки и теши из куринского и каспийского лососей; ТУ МРП 44-53 - на спинки, полуспинки и теши лосося балтийского. Лучшими балычными изделиями являются следующие.    

  Балыки (спинки) - спинная мясистая часть, получаемая при разделке рыбы в результате отделения более тонкой брюшной части (теши).    

  Балыки осетровых рыб выпускаются без головы, с зачищенными хрящами и позвоночником. Наибольшая соленость (в %): для балыков высшего с. - 7, 1-го с.-9, 2-го с. - 11. В качестве пищевых отходов отделяются приголовная часть (приголовок), прихвостовая часть (нарост) и удаляется хвостовой плавник. При продаже удаляют спинные "жучки", снимают кожу и режут несколько наклонно на тонкие ломтики. Из осетровых рыб изготовляют следующие виды балыков: осетровый, белужий, калужий и Севрюжий.    

       Балык  осетровый приготовляется из  русского и сибирского осетра, а также из шипа. В товарном  ассортименте занимает основное  место, уступая лишь боковнику белужьему. Весит не менее 3 кг. Балык северокаспийского осетра содержит в среднем (в %): воды 49-50, жира 16, белковых веществ 23. Южнокаспийский осетровый балык менее жирный; сибирский - более нежный и жирный.    

 Балыки белужий и  калужий вырабатываются из некрупных  рыб, обычно самцов, отличаются  меньшей жирностью и нежностью,  чем балык осетровый. Наименьший  вес 12 кг.    

 Балык севрюжий - наименее  крупный из балыков, приготовляемых  из осетровых рыб; выпускается  в небольшом количестве. Минимальный  вес 2 кг.   

 Балыки лососевых рыб, кроме дальневосточных лососевых, готовятся из белорыбицы, нельмы, лосося балтийского и лосося куринского. В качестве пищевых отходов у балыков отделяются (при отпуске в магазине) голова (без жабер), приголовок, хвостовая часть, нарост и удаляется хвостовой плавник. При продаже балыки разрезают поперек на куски, с них снимают кожу, удаляют позвоночник и нарезают тонкими ломтиками.    

 Балыки белорыбий и нельмовый выпускаются с головой (без жабер), с позвоночником; минимальный вес для нельмовых балыков 1,6 кг, для белорыбьих - не устанавливается. Балыки белорыбьи содержат (в %): воды 52-58, жира 13-18, белка 20-24. Соленость балыков (в %) не более: белорыбьих высшего с. - 6, 1-го с. - 8, 2-го с. - 10; нельмовых высшего с. - 8, 1-го с.-10, 2-го с.-12.    

 Балыки куринского и балтийского лососей разделываются так же, как балыки белорыбьи; минимальный вес их не устанавливается. Из балтийского лосося готовятся также полуспинки, т. е. балыки, разрезанные вдоль на две симметричные половины (снятые с позвоночника).    

 Балыки дальневосточных лососевых рыб приготовляют из: чавычи (вес балыка не менее 1,5 кг); кеты и кижуча (вес балыка 0,8 кг); горбуши, нерки и симы (вес балыка 0,35 кг). Соленость (в %) не более: 1-го с.-9, 2-ГО с.- 12. При продаже балык нарезают таким же способом, как и балыки из других лососей. Камчатские балыки из нерки отличаются плотным мясом и своеобразным приятным вкусом.    

 Теша - брюшная часть, получаемая при разделке рыб. Теша белуги, осетра, шипа, севрюги, белорыбицы, нельмы, чавычи, кеты, кижуча, каспийского (куринского) и балтийского лососей изготовляется холодным копчением; теша осетровых рыб, белорыбицы и нельмы приготовляется также и вялением.    

 Теша белужья и калужья выпускается в виде двух половин, каждая весом не менее 0,9 кг. Отличается от боковника повышенной жирностью и большей плотностью тканей.    

 Теша осетровая, шиповая и севрюжья выпускается в виде двух половин, каждая весом не менее 0,4 кг. Отличается от балыка повышенной жирностью, но более грубой тканью и поэтому менее ценится. Соленость (по сортам) теши осетровых рыб такая же, как и балыков осетровых.    

 Теша белорыбья и нельмовая - наиболее жирный рыбный продукт. Теша белорыбья имеет прекрасный вкус и содержит большое количество жира - до 40%. Теша нельмовая меньше по размерам и менее жирна, чем теша белорыбья. Соленость по сортам такая же, как у балыков.    

 Теша дальневосточных лососевых рыб выпускается только холодного копчения. Минимальный вес двух половин теши чавычи 0,75 кг, кеты и кижуча 0,35 кг. Теша дальневосточных рыб жирнее балыков, но значительно менее жирна, чем теща белорыбья. Вырабатывается 1-го и 2-го с; соленость (в %): 1-го с.- не более 7, 2-го с.- 10.    

 Теша каспийских и балтийских лососей выпускается только в районах вылова этих рыб (Азербайджан и Прибалтика). Соленость по сортам такая же, как и балыков из тех же пород рыб. В Сибири для местного рынка вырабатываются в небольшом количестве балыки и теши из крупных экземпляров сибирских сиговых - муксуна и чира.    

 Боковники бывают двух форм: в виде филе, получаемых путем продольной разделки кусков (тюлек) белуги и калуги, и в виде снятых с рыбы (осетра, шипа, севрюги и дальневосточных лососевых) продольных симметричных половинок (филе). Наибольшая допустимая соленость по сортам, а также число сортов такое же, как и балыков (спинок) тех же рыб.    

 Боковники белужий и калужий вырабатываются в значительном количестве; имеют продолговатую форму. Длина не менее 20 см, вес 0,95 кг.    

 Боковники осетровый, шиповый и севрюжий выпускаются в незначительном количестве, по вкусовым качествам ниже балыков, изготовленных из тех же видов рыб. Длина не менее 35 см, толщина на расстоянии 1,5 см от края боковника не менее 2 см.    

 Боковники дальневосточных лососевых выпускаются только в копченом виде, вес боковников из чавычи не менее 0,8 кг, из кеты и кижуча не менее 0,4 кг. Содержание воды от 52 до 58%.

Вопрос №26.

Кулинарные жиры. Химический состав и пищевая ценность, факторы  формирующие качество. Классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие о кондитерских и хлебопекарных  жирах и их видах.

           Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных  жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.