Товароведение продовольственных товаров. 6
Оглавление
1. Майонез: формирование ассортимента и качества; ассортиментные группы (по калорийности и назначению); стабильность эмульсии и стойкость в хранении; наиболее характерные дефекты, сопутствующие хранению; номенклатура показателей качества и безопасности; экспертиза качества.
..............................
2. Сравнительная
характеристика групп твердых сычужных
сыров с высокой и низкой температурой
второго нагревания по технологии производства,
структуре, уровню качества......................
3. Показатели качества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженой птице при транспортировании и хранении.
..............................
4. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение.
..............................
5. На базу Новосибирского райпо поступили рыбные консервы «Печень трески натуральная» массой нетто 230 г в количестве 1250 шт., маркировка: 070805; 010П94; 1Р.
Расшифруйте маркировку на банке. Подсчитайте в тубах количество поступивших консервов. Составьте акт об отборе среднего образца. Какие условия и режимы хранения необходимо создать для этих консервов?
..............................
6. Список используемой
литературы....................
11. Майонез: формирование ассортимента и качества; ассортиментные группы (по калорийности и назначению); стабильность эмульсии и стойкость в хранении; наиболее характерные дефекты, сопутствующие хранению; номенклатура показателей качества и безопасности; экспертиза качества.
Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток.
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.
Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный более 55 %, среднекалорийный 40-50 %, низкокалорийный менее 40 %.
В соответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на: майонезы; соусы на основе майонезов; салатные заправки (дрессинги); кремы.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.
Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее
время на отечественном рынке
представлен широкий
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются «Провансаль» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В настоящее время на основе рецептуры майонеза «Провансаль» производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию «Провансаля», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы - «Дружба» (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), «Ароматный» (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), «Восточный» (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез «Любительский» с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез «Томатный» с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы «Салатный», «Горчичный», «Московский» с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез «Московский» в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным
майонезам относят также
К майонезным кремам относятся кремы «Шоколадный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 43%. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Требования к качеству. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном 40-55 %, низкокалорийном менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -не менее 97 %. Значение рН 4,0-4,7. Эффективная вязкость 5,0 - 20,0 Пас.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени - не более 10 КОЕ.
Дефекты. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся:
- наличие большого количества пузырьков воздуха;
- прогорклый
привкус, вызванный порчей
- несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения;
- неоднородность окраски.
Условия и сроки хранения.
Майонез должен
храниться в складских, торговых
охлаждаемых помещениях или в холодильниках
при температуре не ниже 0 0
С и не выше 18 0
С, при относительной влажности воздуха
не более 75 %. Не допускается хранение майонеза
под прямыми солнечными лучами. Гарантийный
срок хранения майонеза конкретного ассортиментного
наименования содержится в техническом
описании, но не превышает 30 дней при температуре
хранения 0-10 0
С, 20 дней при 10-14 0
С и 7 дней при 14-18 0
С. Срок хранения низкокалорийного майонеза
при таких же температурах соответственно
20, 15, 5 дней.
30. Сравнительная характеристика групп твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества.
Сычужный сыр твёрдый. В зависимости от того, чем вызвано свёртывание молока — сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральные сыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные.
По советской классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные. Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования.
К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относили голландские, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризовались приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретали более выраженный острый вкус. Консистенция сыров пластическая, дающая возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Имели глазки круглой или овальной формы небольшой величины. Выпускались покрытыми парафином (сыр покрывают парафином в сырных подвалах приблизительно в месячном возрасте с целью предохранения от высыхания, загрязнения корки различной микрофлорой из воздуха и от развития на ней плесени).
Голландские сыры — круглый, лилипут и брусковый. Своё название голландские сыры получили потому, что технология их выработки была заимствована в прошлом веке в Голландии. В последующие годы благодаря особенностям молока наших коров технология голландских сыров была изменена, и сейчас она резко -отличается от начальной, но название сыров осталось прежним (в Голландии круглый сыр приготовляют значительно более мягкой консистенции, чем у нас).
Круглый голландский сыр и лилипут вырабатывали из цельного молока, и жирность их не должна была быть ниже 50% в сухом веществе. Брусковый голландский сыр мог иметь жира не менее 45% и несколько повышенную влажность по сравнению с круглым — не более 44 против 43%. Голландские сыры имеют острый вкус, что зависит от повышенного содержания соли (до 3,5%) и образования в круглых сырах «слезы», в которой накапливаются соль и кислоты, выделяющиеся в процессе созревания. Брусковый сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги. Реализуется в 2-месячном возрасте. Голландские сыры поступают в продажу с окрашенной в кирпично-красный цвет коркой.
Костромской (сверху) и Голландский брусковый и круглый сыры
Костромской сыр по существу представляет несколько измененный голландский брусковый сыр.; во вкусовом отношении близок к этому сыру, отличается только меньшей остротой из-за пониженного содержания соли (до 2,5%) и в силу этого же нежной консистенцией. Название этот сыр получил по району своего приготовления. Сыр имеет форму низкого цилиндра, парафинируется и выпускается с окрашенной коркой.
Степной сыр имеет острый вкус, близкий к брусковому голландскому, но более плотную консистенцию, что отчасти связано с его формой; реализуется не ранее чем в 2½-месячном возрасте. Форма сыра — брусок с квадратным основанием и небольшой высотой — удобна для транспортировки. Парафинируется, но не окрашивается. Нарезается тонкими упругими ломтиками.
Угличский сыр. Технология этого сыра разработана в 1945 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте сыроделия в г. Угличе. Угличский сыр является промежуточным между мягкими и твердыми сырами, обладает нежной маслянистой консистенцией, без специфического острого вкуса; вкус слегка кисловатый, чистый. На разрезе имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков овальной или неправильной формы (глазки могут и отсутствовать). Корочка упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя.
Ярославский сыр. Технология его, как и угличского, была выработана во ВНИИС, назван по основному району его приготовления. В 1958 году технология ярославского сыра была уточнена профессором Д. Граниковым с целью получения сыра более нежной консистенции, приближающейся к костромскому. Этот сыр был утвержден ГОСТ в унифицированной для ряда сыров цилиндрической форме с весом головок в 6 и 10 кг. Цилиндрическая форма сыра, покрытого окрашенным парафином и обёрнутого цветным целлофаном, придаёт ему приятный внешний вид и позволяет отрезать одинаковые куски с коркой, пропорциональной весу куска. Вкус ярославского сыра — чистый, слегка кисловатый, умеренно острый; консистенция мягкая, эластичная. Созревает 2—2½ месяца.
В эту же подгруппу
сыров следует отнести
Угличский (сверху) и Ярославский сыры
Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относились чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.
Чеддер в силу своеобразной технологии имеет кисловатый вкус, не свойственный другим сырам. Является наиболее распространенным сыром в Англии и США. Консистенция сыра однородная, нежная, нередко крошливая. Выпускается в реализацию не ранее 3 месяцев в миткалевой рубашке, в которой созревал. Приготовляется из цельного молока, содержит жира не менее 50% в сухом веществе.
Горный алтай отличается от чеддера более мелкой формой (10 кг против 30 кг); технология проработана ВНИИ сыроделия в условиях Алтая, почему сыр и получил свое название. Более мелкая форма и некоторые изменения в технологии дали возможность получить С. типа чеддер за 2—2½ месяца созревания, с более нежным, эластичным, слегка мажущимся тестом, чистым, слегка кисловатым вкусом. Горно-алтайский сыр, приготовляемый в цилиндрической форме на высоких горах Алтая, используется также после не менее годичного хранения и подсушивания, как тёрочный сыр. Он с успехом заменяет итальянские тёрочные сыры — сбринц и пармезан.
В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый а белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.
В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.
Швейцарский (сверху) и Советский сыры
В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.
Алтайский сыр повторяет свойства швейцарского, отличаясь от него размерами; вес 12—20 кг. Уменьшение формы способствует более быстрому созреванию сыра — реализация его может проводиться в 4-месячном возрасте. Вкус алтайского сыра близок к швейцарскому, но с менее выраженным ароматом, пряным привкусом и остротой. Советский сыр имеет подобно швейцарскому сладковатый, пряный привкус, без сильно выраженной остроты и чистый вкус; консистенция нежная. Этот сыр получил большое распространение в Советском Союзе благодаря высоким вкусовым достоинствам, возможности приготовления в местах, где швейцарский сыр вырабатывать не удается (советский сыр изготовлялся из пастеризованного молока). Второе преимущество — значительно меньший вес формы (16 кг). Сыр парафинируется, созревает 4—5 месяцев.
Московский сыр является разновидностью советского. Вкус чистый, слегка сладковатый, острый; консистенция нежная; форма цилиндрическая; на разрезе имеет глазки такие же, как советский сыр. Созревает З½ — 4 месяца. Корка парафинируется и окрашивается в жёлтый цвет для отличия от голландских сыров.
Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.
Алтайский (сверху) и Московский сыры
К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.
Латвийский сыр. Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам. В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы. На корке сохраняется тонкий слой слизи.
Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название. Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется.
Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах.
Из натуральных твердых сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке. Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%. Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.
Латвийский (сверху) и Волжский сыры
51.
Показатели качества
и безопасности, регламентируемые
для тушек птицы.
Свежесть, категория
упитанности и
качество обработки
как основные критерии
при экспертной
оценке птицы.
Изменения, происходящие
в охлажденной и мороженой
птице при транспортировании
и хранении.
Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженной птице при транспортировке и хранении
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой и взрослой.
По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.
Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров - очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. Отложения подкожного жира на тушках молодняка - на груди и животе, у взрослой птицы - на спине, животе и груди.
